豌豆全粉添加量对曲奇饼干面团及产品质构的影响_王哲

图2 豌豆全粉的添加量对面团的延展性的影响
图2表明，豌豆全粉的加入显著提高了面团
的延展性，随豌豆全粉在混合粉中比例的增加，
面团延展性逐渐增大，由50.35 mm逐渐增至61.78
mm。面团的延展性是指拉伸过程中记录纸走动的
距离，单位为mm。延展性越大代表面团容易被拉
长，即面团易流变。面团的延展性与面筋网络强
的硬度达到最大值637 g；曲奇波峰数与面团抗拉力变化趋势一致，添加40%豌豆全粉的曲奇的
波峰数最小为41。豌豆全粉添加量为20%~40%时，面团具有良好的加工特性，曲奇具有良好的
质构特性。
关键词：豌豆全粉；面团特性；曲奇；质构
中图分类号：TS 235.3
文献标志码：A
文章编号：1005-9989(2015)01-0168-04
2 结果与分析
2.1 豌豆全粉的添加量对面团抗拉力的影响
与对照(100%的小麦面粉，零添加豌豆全粉)
相比，添加豌豆粉后面团的抗拉力显著下降，并
且面团的拉伸性随着豌豆粉添加量的增加先降低
后增加，在含量为40%时，抗拉力最低(图1)，约
为全麦粉面团的1/2；当添加量大于40%，拉伸性
开始增加，慢慢接近全豌豆粉面团的拉伸力。
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粮食与油脂
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2015年 第 40卷 第01期
1.2.6 豌豆曲奇饼干的质构测定 本实验严格控 制工艺条件，以豌豆粉添加量为单因素，研究豌 豆粉含量对曲奇硬度的影响。参照方法1.2.5，将 豌豆粉和低筋酥性饼干面粉按照一定比例混合成 分散均匀的混合粉100 g，豌豆全粉的质量分别占 混合粉质量的0(全为面粉)、20%、40%、60%、 80%、100%(全为豌豆全粉)，将混合粉加入黄 油、糖等混合物中，混匀、挤压、烘烤后制成 曲奇，室温放置1周后，用TA.XT2质构仪(P/2探 头)测定曲奇的质构。每块曲奇选取3个位置进行 测定，每组选取5块曲奇进行测试，电脑自动采集 并处理数据。
豌豆全粉与小麦粉在淀粉、蛋白质、非淀粉 多糖等的含量与化学组成方面差异很大，然而， 豌豆全粉替代部分面粉对曲奇面团的流变学特性 与曲奇产品的影响尚缺乏研究。本文的主要目的 是应用TA.XT2质构仪研究豌豆全粉的添加量对曲 奇饼干面团的拉伸性、延展性、黏性等流变学特 性以及对饼干的酥脆性、硬度等质构的影响，为 添加豌豆全粉的曲奇饼干产品的产业化开发提供 技术支撑。
度有关，面筋强度越大，延展性越小。此外，陈
义勇等人[12]认为，膳食纤维和脂肪也会增强面团
的延展性。
2.3 豌豆全粉的添加量对面团黏性的影响
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图3 豌豆全粉的添加量对面团的黏性的影响
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2015.01.035
Effects of partial substitution of wheat flour with whole pea flour on the texture of dough and cookie
WANG Zhe, LIU Jian-fu*
质构特性，探讨了混合粉中豌豆全粉的比例对面团的拉伸性、延展性、黏性，以及曲奇质构的
影响。结果表明：随豌豆全粉在混合粉中比例的增高，混合粉面团抗拉力先降低再增加，豌豆
全粉含量40%时，面团的抗拉力达到最小值18.33 g；而面团的延展性随着豌豆全粉含量的增加
逐渐增加，由52.96 mm逐渐增至61.28 mm；混合粉中豌豆全粉的含量为20%时，加工而成的曲奇
1.2.4 面团黏性测定 使用A/DSC标准探头测定， 实验前将面团放入A/DSC模具，用面团将圆柱模 具填满，旋紧盖子，用硅胶铲把多余面团刮走， 旋转模具底部的挤出扭，将第一次挤出的面团去 掉，继续旋转，使顶部露出约1 mm长度的面团， 然后将模具放在实验台上，开始实验。每次测试 做5次重复。参数见表1。 1.2.5 曲奇制作流程 豌豆全粉→过80目筛→与面 粉按不同比例混合→混合粉(1)。
结构会截留淀粉颗粒和其他成分，提高面筋的网
络结构。Amritpal Kaur等[11]认为低筋粉更有益于形
成饼干的酥松口感，所以在曲奇粉中加入适量豌
豆粉不但可以提高营养价值，还可以改善曲奇的
口感。 2.2 豌豆全粉的添加量对面团延展性的影响

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粉中面筋蛋白的总量，面团抗拉力降低。此外，
豌豆中的维生素、酚类物质、黄酮[9-10]等具有还原
性的活性物质会破坏-S-S-，也会降低面团的内聚
结构，从而降低面团的抗拉力。添加量大于40%
时，拉伸性逐渐增加，这可能是由于到达一定值
时，面筋蛋白含量不再是影响抗拉性的主要因
素，在形成面团的过程中，面筋蛋白的三维网状
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豌豆全粉添加量对曲奇饼干面团及 产品质构的影响
王 哲，刘建福* (天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134)
摘要：应用TA.XT2质构仪研究了豌豆全粉部分替代小麦面粉的混合粉面团及其加工成的曲奇的
(College of Biotechnology and Food Science, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134)
Abstract: The effects of partial substitution of wheat flour with whole pea flour were investigated on the texture of dough and cookies using TA.XT2 texture analyzer. The impacts of the ratio of wheat flout to whole pea flour were studied on the resistance to extension, extensibility and stickiness of dough. Results indicated that the dough resistance to extension decreased with the pea powder in the mixed flour ratio increased, then increased with further increase, and it reached the minimum value of 18.33 g at 40% whole pea flour. The extensibility of dough increased from 52.96 mm to 61.28 mm. The hardness of cookie reached the maximum value of 637 g at 20% of whole pea flour. The wave number of cookies was consistent with dough tensile resistance, and the minimum is 41 at 40% whole pea flour. When the whole pea flour in the dough ranged from 20% to 40%, the dough showed that the good properties and cookies exhibited good textural properties. Key words: whole pea flour; dough properties; cookie; texture
豌豆富含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、 矿物质和维生素等营养物质。每100 g豌豆(干基 计)含蛋白质24.3~30.4 g，淀粉33.4~47.5 g，非 淀粉多糖14.4~19.5 g，脂肪0.76~3.95 g，矿物质 3.05~4.06 g[3]。豌豆蛋白为优质植物蛋白，动物 实验表明豌豆能显著降低雄性成年鼠血浆中胆固 醇、甘油三酯和肝中胆固醇[4-5]。豌豆中非淀粉多 糖(膳食纤维)具有促进大肠蠕动，防止便秘等生理 功能。豌豆中还包括酶抑制剂、凝集素、多酚、 植酸、低聚糖等生理活性物质[6]。因此，用豌豆全 粉替代部分面粉加工成的曲奇饼干具有很高的营 养价值和保健功能。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器 豌豆：加拿大进口；黄油：恒天然集团；酥性
饼干小麦粉：天津利金粮油有限公司；细白糖粉： 太古糖业(中国)有限公司；玉米油：中粮集团。
高速粉碎机：江苏省兰溪市佛达能电器有限 公司；小型打蛋器：英国KENWOOD公司；曲奇 挤压枪：美国惠尔通Wilton公司；远红外线食品烤 炉：广东顺德陈村华兴实业有限公司；TA.XT2质 构仪：英国Stable Micro Systems公司。 1.2 实验方法 1.2.1 豌豆全粉的制备 1.0 kg豌豆经过多道粉 碎、过筛粉碎成粒度80目的豌豆全粉。 1.2.2 面团制作 将豌豆粉和低筋酥性饼干面粉按 照一定比例混合成分散均匀的混合粉50 g，豌豆 全粉的质量分别占混合粉质量的0%(全为面粉)、 20%、40%、60%、80%、100%(全为豌豆全粉)， 分5次加入25 mL纯净水，制成面团用于面团的质 构测定。 1.2.3 面团抗拉力和延展性测定 使用A/KIE标准 探头测定，实验前需用模具将面团压制成细条 状。先将准备好的面团放置在模具里，然后向下 旋紧螺丝扭，压紧面团，用橡胶铲剔除边角多余 部分，将面团压制成约2 mm×60 mm的面条。固 定好A/KIE标准探头，校正探头高度，把准备好的 面团条放在A/KIE中，开始拉伸实验，每次测试进 行5次重复，仪器自动取均值，参数见表1。
收稿日期：2014-08-05
*通讯作者
基金项目：“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD34B05)。
作者简介：王哲(1990—)，女，硕士研究生，研究方向为食品科学。
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粮食与油脂
近年来，我国饼干行业保持快速发展势头， 2012年全国637家规模以上饼干生产企业的总产量 约632万t，产值1103.6亿元(国家统计局数据)[1]。传 统的曲奇饼干[2]是以面粉、奶油、糖等为主要原料 经过调粉、面团成型、烘焙等工序制成的食品。 随着人们生活水平提高以及健康意识的增加，消 费者对曲奇饼干产品提出营养、健康的新需求。
表1 质构测试程序及设定参数
测试程序
探头选取
测前速率/ (mm/s)
测定速率/ (mm/s)
测后速率/ (mm/s)
应变力Biblioteka Baidug
应变位移/ mm
引发力 /g
引发类型
拉伸性
A/KIE
1.5
2.0
10.0
-
20
5
自动
黏性
A/DSC
5.0
5.0
10.0
40
-
5
自动
饼干硬度
P/2
1.0
10.0
10.0
-
-
5
自动

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图1 豌豆全粉的添加量对面团的抗拉力的影响
面团的特性直接与蛋白质的含量、蛋白质比
例以及粉质中淀粉含量等都有关系[7-8]。当面粉被
揉捏时蛋白质分子伸展，二硫键形成，疏水相互
作用增强，面筋蛋白转化成立体的、具有黏弹性
的蛋白质三维网状结构。豌豆粉的加入降低混合
黄油120 g、糖70 g、牛乳20 mL、植物油60
g、卵磷脂微量→混匀打发(2)。 将(1)(2)按1:1配比混合→低速搅匀→挤压成型
→烘烤→出炉冷却→包装成品。
操作要点：软化的黄油中加入糖粉，电动打 蛋机搅打5 min，使其颜色发白，呈羽毛状即可。 在搅打好的黄油中筛入面粉和豌豆粉的混合粉， 用刮刀搅拌均匀，不可过度搅拌，以防止面团起 筋。挤好的饼干面团放入烤炉内，上火200 ℃、 底火140 ℃，烘烤10 min后适度降低底火，再过5 min后即可取出曲奇饼干成品。