诸葛烤鱼(泡椒味)秘方
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诸葛烤鱼(泡椒味)
主要食材: 河鲜类
菜系: 烧烤类
难度: 2
时间: 60分钟
菜谱特色:
国家:中国重庆
菜名:诸葛烤鱼(泡椒味) 菜谱用料:
鲤鱼 1 条
姜米 15 克
蒜米 25 克
泡椒适量
芹菜适量
洋葱适量
黄瓜适量
大葱适量
孜然 5 克
干辣椒面 5 克
小茴香适量
八角适量
三奈适量
精盐 15 克
味精适量
鸡精适量
糖 5克
料酒 45 克
醪糟 15 克
鲜汤适量
色拉油适量
郫县豆瓣酱适量
诸葛烤鱼(专用红油) 适量诸葛烤鱼(秘制鲜香膏) 适量香菜适量
红椒丝适量
香油适量
菜谱做法:
1.一部分洋葱和一部分芹菜切3毫米见方的粒,大葱,黄瓜,另一部分芹菜和另一部分洋葱切4厘米长的节备用。
2.小茴香,八角和山奈炒香后打成粉末和干辣椒面,孜然混合均匀备用。
3.炒锅放色拉油烧至4成热,下入姜米和蒜米炒香,再下入泡椒和剁碎的郫县豆瓣酱炒香。
4.锅中加入洋葱末和芹菜末炒香,加鲜汤,料酒,糖,鸡精,醪糟,秘制鲜香膏烧开,然后加入洋葱节,黄瓜节和芹菜节炒匀,最后加入味精做成味汁备用。
5.将鲤鱼宰杀,开背并洗净,加盐,鸡精,葱,姜和料酒腌制入味,用烤鱼夹夹住放碳火上烤,略微烤一下后鱼肚里要放大葱,芹菜和洋葱在上面一起烤出香味。
6.烤至鱼肉变白时撒上上述混合的香料粉烤一下,再刷香油大火烤至香脆,最后烤制成熟。
7.铁盘中加大葱节垫底,烤好的鱼装入盘内,再将炒好的味汁淋在鱼的上面并浇上专用红油,撒上香菜,用大葱丝,红椒丝点缀,最后点燃铁盘下的酒精灯即可。
小贴士:
1.烤鱼时注意要不停的上下翻动,先用小火烤干水气,然后以大火再烤其入味。
2.最后鱼上面还可撒些花生碎和白芝麻。
3.洗鱼时要用钢刷刷净腹中黑膜并洗净鱼血。
4.水豆豉味是用姜米,蒜米,永川豆豉,老干妈水豆豉,野山椒粒,郫县豆瓣酱,芹菜粒,洋葱粒,秘制鲜香膏,精盐,鸡精,野山椒水,料酒,糖,鲜汤,黄瓜节,洋葱节,土豆片,味精做成的味汁,最后浇诸葛烤鱼(天香秘制老油)。
5.豉汁味是用姜米,蒜米,干豆豉,永川豆豉,郫县豆瓣酱,芹菜粒,洋葱粒,红椒粒,秘制鲜香膏,鸡精,精盐,料酒,鲜汤,洋葱节,黄瓜节,芹菜节,味精做成的味汁,最后浇诸葛烤鱼(天香秘制老油)。
6.香辣味是用姜米,蒜米,永川豆豉,郫县豆瓣酱,芹菜粒,洋葱粒,秘制鲜香膏,精盐,鸡精,糖,鲜汤,洋葱节,黄瓜节,芹菜节,味精做成的味汁,最后浇专用红油并将锅置火上,放少许油,下干辣椒节,花椒,淋在鱼身上。
7.椒香味是用泡椒节,鲜花椒,郫县豆瓣酱,柱候酱,海鲜酱,秘制
鲜香膏,鸡精,盐,糖,料酒,鲜汤,姜片,洋葱片,味精做成的味汁,最后浇专用红油。
8.葱烧味是用姜米,蒜米,泡椒节,小葱白节,大葱节,洋葱节,海鲜酱,秘制鲜香膏,鲜贝素,盐,糖,料酒,清汤,味精做成的味汁,最后撒小葱白节并浇葱油。
9.蚝油味是用姜片,蒜片,大葱节,蚝油,海鲜酱,鲜汤,鲜贝素,料酒,盐,鸡精,老抽,鲜红椒节,黄瓜节,洋葱节,味精做成的味汁。
10.尖椒味是用姜米,蒜米,烤过的青尖椒粒,野山椒节,海鲜酱,郫县豆瓣酱,秘制鲜香膏,鸡精,料酒,醋,糖,盐,美极鲜味汁,鲜汤,炸过的土豆片,红尖椒节,皮蛋粒,味精做成的味汁,最后浇专用红油,烤鱼时再撒些五香粉。
11.酱香味是用姜米,蒜米,豆豉,排骨酱,阿香婆牛肉酱,海鲜酱,豆腐乳,洋葱粒,芹菜粒,红椒粒,秘制鲜香膏,盐,鸡精,花生米粉,鲜汤,香油,洋葱节,芹菜节味精做成的味汁,最后浇专用红油。
12.鲍汁味是用大葱节,洋葱粒,鲍鱼汁,海鲜酱,秘制鲜香膏,清汤,料酒,盐,鲜贝素,鸡精,味精做成的味汁,最后浇专用红油,烤鱼时再撒些五香粉。