食品中的霉菌污染

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卫生标准 1995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15µg/kg。 美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的总 量)不能超过15 µg/kg 。 我国的标准 玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁) ≤ 20 µg/kg。 大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、 玉米胚芽油、米糠油、棉籽油) ≤ 10 µg/kg。 其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、 淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕) ≤ 5 µg/kg。 牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、 黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉) ≤ 0.5 µg/kg。 青 衣
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• 黄曲霉毒素产生的影响因素 • 培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。 • 温度和湿度：最适生长温度在37℃左右，产毒温度略低于 最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度28-32℃，相对湿度 85％以上。 • 水分：产毒的适宜水分活度为0.8-0.9。 • pH值：最适pH值为3 。
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• 预防措施 • 预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分； ⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮 粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。 • 去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷ 油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。 • 制定执行食品中最高容许量标准
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2、霉菌产毒的特点
（1）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性 和易变性。 （2）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专 一性。 （3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件， 霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决 条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种 类和环境因素等各方面的影响有关。
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3、影响霉菌产毒的因素
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5、几种主要的霉菌毒素
• 岛青霉类毒素 • 包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。 • 镰刀菌毒素 • 包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。 • 黄曲霉毒素 • 已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、 G1、G2、M1、M2。 青
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岛青霉类毒素
• 岛青霉类毒素 岛青霉类毒素是由岛青霉产 生的代谢产物，黄天精、环氯 素、岛青霉毒素、红天精等， 岛青霉为青霉属。 • 国外报道的“黄变米”主要含 有青霉属，最常分离的霉菌有 黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉 等。“黄变米”是由于稻谷收 割后，贮存中含水份过高，被 霉菌污染后发生霉变所致，因 青 为霉变呈黄色，故称“黄变 衣 米”。
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4、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义
• 1、霉菌的污染度 • • 单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数。 • • 2、霉菌菌相构成 • • 曲霉和青霉预示食品即将霉变；根霉和毛霉表示食品已经霉变。 • • 3、霉菌污染可使食品的食用价值降低，甚至不能食用； • 青 • 粮食是霉菌损害最严重的食品，霉菌毒素可引起人畜中毒。
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• 镰刀菌感染并产生了毒素所致
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黄曲霉毒素
• 黄曲霉毒素 （aflatoxin ， AFT)的结构 • 两个呋喃环和香 豆素。前者为基 本毒性结构，后 者与致癌作用有 关。
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黄曲霉毒素
• 黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的性质 • AFT目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、 G1、G2、M1、M2 。 • 特性：⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（Blue fluorescence） B yellow-Green fluorescence G M1 M2 为B族，黄绿色荧光（yellow-Green fluorescence）为G族；M1和M2 为B1、B2的羟化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉类 （meat）中，故名M族。 • ⑵呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性； • ⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚； • ⑷耐热，加热到280℃才裂解破坏； • ⑸在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9-10的强碱性溶液中迅速分解。
食品中的霉菌污染
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1、概 况
• 霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见， 目前已知的霉菌素素约有200余种，不同的霉菌其产毒能 力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝 脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。 • 与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒 素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉 素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。
• • • • • • • • 温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力 减弱。一般来说，产毒温度略低于生长最适温度。 基质 不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。 如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。 湿度 相对湿度在80％以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度 在80—90％时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在90％以上 时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。 空气流通 大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受 高浓度的CO2。
镰刀菌毒素
• 镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他 菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。 这些毒素主要是通过霉变粮谷而危害人 畜健康。 单端孢霉素类 ：急性毒性较强，以局部 刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒 性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和 DNA的合成。 玉米赤霉烯酮 ：具有类雌性激素样作 用。 丁烯酸内酯 ：一种水溶性有毒代谢产物， 是一种血液毒，毒性也较大，可引起牛 青 烂蹄病 。
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AFT污染食品的情况 黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、 稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒 素。 一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。
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黄曲霉毒素的毒性 急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。 慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤。 三致作用：致癌、致畸、致突变 。