食用色素

不同波长光的颜色及其互补色
物质吸收的光
透过光（互补色）
波长（nm）
相wk.baidu.com的颜色
400
紫
黄绿
425
蓝青
黄
450
青
橙黄
490
青绿
红
510
绿
紫
530
黄绿
紫
550
黄
蓝青
590
橙黄
青
640
红
青绿
730
紫
绿
二、色素的分类
按来源、性质可分为食品天然着色剂和食品合成着色剂
食 用
动物色素（红血素、虾青素等）
按
来 植物色素（叶绿素、胡箩卜素、花青素等） 源
0.15
四、胭脂红铝色淀（PONCEAU 4R LAKE）
胭脂红铝色淀又名C.I.食用红色7:1，化学结 构为分布于氧化铝水合物上的水溶性食品着色剂 胭脂红的铝色淀。
制法同苋菜红铝色淀，为红色微细粉末，无 臭，耐光、耐热性优于胭脂红。不溶于水及有机 溶剂。其他同胭脂红。
五、赤藓红
赤藓红又叫樱桃红，为水溶性非偶氮类着色剂。 性状与性能：为红褐色颗粒或粉末，无臭。0.1%水 溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色的沉淀，碱性 时产生红色沉淀。溶于乙醇、甘油及丙二醇，不溶于 油脂。着色力强，耐热、耐还原性好，但耐酸性、耐 光性很差，吸湿性强。
天
分
然 色
微生物色素（红曲色素）
类
素
★按结构分为：（1）四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）：叶绿 素、血红素等。 （2）异戊二烯衍生物：辣椒红、栀子黄等。 （3）多酚类衍生物：花青素、萝卜红等。 （4）酮类衍生物：红曲红、姜黄素等。 （5）醌类衍生物：紫胶红、胭脂虫红等。 （6）其他：甜菜红、焦糖色等。
食品合成着色剂
毒性：1974年FAO/WHO联合食品添加剂专家委员 会曾规定本品ADI为0~2.5mg/kg；1984年再次评价， 认为无作用剂量不足，将其降为暂定ADI为 0~1.25mg/kg；1986年降为暂定ADI为 0~0.6mg/kg；1988年再次降为暂定ADI为 0~0.05mg/kg；1990年对其进行评价后制订ADI为 0~0.1mg/kg。
食用色素 (食品着色剂)
（FOOD COLORANT）
为了维持及改善食品色泽，在食品加工生产 中，多数需要进行人工着色，以获得令人满意 的食品。所以这个时候，需要向食品中添加一 些食品着色剂。
食用色素又叫食品着色剂，是指赋予食品色泽和改善食 品色泽的物质。又叫食用色素。。
第一节 着色剂的生色机理与分类
一、着色剂的生色机理 自然光是由不同波长的电磁波组成的，波
长在400~800nm之内是可见光，在可见光区 不同波长的光显示不同的颜色。而不同的物质 能吸收不同波长的光，如果某种食物所吸收的 光的波长在可见光区之外，哪么这种物质看起 来是白色的。如果它吸收的光的波长在可见光 区之内，哪么该物质会呈现一定的颜色。不过 它的颜色是由未被吸收的光波反映出来的—— 即被吸收光波颜色的互补色。例如，某种物质 选择吸收波长为510nm的光，这是绿色光谱， 而我们看到的是紫色，紫色就是绿色的互补色。
食物中的主要生色团有：
C=C 、 —CHO、 —COOH、C=O 、 —N=N— 、—N=O、—NO2、 C=S等。 助色基：-OH、—OR、—NH2、基：—NR2、— SH、—Br等。
食物中的色素化合物都是由生色团和助色团组成的， 它们相互作用会引起化合物分子结构的变化，从而表 现出不同的色素颜色。
溶解度＞1%者视为可溶
在1-0.25%者视为稍溶
＜0.25%者视为微溶
毒性：苋菜红多年来公认安全性很高，没有 毒性。因此在世界各国普遍使用。但1968 年有报道它有致癌性，还有报道认为苋菜红 能降低生育能力，增加死亡数，产生畸胎等。 1972年JECFA将ADI从0~1.5mg/kg体重 修 改 为 暂 定 ADI0~0.75mg/kg 体 重 。 1976 年 美 国 禁 用 。 1978 年 和 1982 年 JECFA两次将其暂定ADI延期。1984年再 次 评 价 时 制 定 ADI 为 0~0.5mg/kg 体 重 （FAO/WHO，1994）。
2. FAO/WHO,1984(mg/kg)：苹果调味酱或梨罐头， 果酱及果冻，200；虾或对虾罐头30；冷饮50。
但苋菜红有这样一个特性，苋菜红在硫酸中呈紫 色，稀释后呈桃红色；在浓硝酸中呈亮红色；在盐酸 中呈棕色，并产生黑色沉淀。如果制品中色素含量高， 则色素粉末有带黑的倾向。它的着色力比较弱，使用 时可用加入法或涂抹法。加入法适用于液态与酱状或 膏状食品，也就是将着色剂加入食品中搅拌均匀着色。 涂抹法适用于固体食品，将着色剂先配成溶液，然后 涂抹在食品表面着色，糕点彩妆就用此法。
使用：柠檬黄常与其他色素复配使用，匹配性好，易 着色，是食用黄色素中使用最多、应用最广泛的，约占全 部食用色素使用量的1/4以上。
柠檬黄在食品中的使用范围
最大使 用量
果汁（味）饮料类、碳酸饮料、 配制酒、糖
果、糕点上彩装、青梅、西瓜酱罐头、虾（味）
片、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料
0.10 g/kg
红绿丝、糖果包衣、固体方便饮料、固体复
它们禁止用于下列食品
肉类及其加工品(包括内脏加工品) 鱼类及其加工品 水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒) 调味品（醋、咖喱粉、酱油、豆腐乳） 婴幼儿食品（包括乳粉、代乳粉） 饼干及糕点（仅在糕点彩装上可用)
一、苋菜红（amaranth)
又名蓝光酸性红、鸡冠花红和食用色素红色2号。化学 名称1-（4΄-磺基-1΄萘偶氮）-2-萘酚-3,6-二磺酸三钠盐， 分子式C20H11N2Na3O10S3 ，分子量 604.48，是一种水 溶性偶氮类色素。结构式如下：
一种 水溶性偶氮类色素。结构式如下：
性状与性能：胭脂红为红色至深红色的均匀颗粒或粉末，
无臭，耐光性、耐酸性、耐盐性较好，耐热性、耐还原 性差；耐细菌性较差，易被细菌分解；对柠檬酸、酒石 酸稳定，遇碱变为褐色，易溶于水，20°时在水中溶解 度为23%，水溶液呈红色；溶于甘油，微溶于乙醇，不 溶于油脂。
目前我国允许使用的合成色素有8种。包括苋 菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛 蓝、亮蓝以及它们各自的色淀。它们分别用于果味水、 果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头，以 及糕点表面上彩等。
合成着色剂优点不少，如色泽鲜艳，着色力强，色 调多样，但它有一个大缺点，即具毒性(包括毒性、 致畸性和致癌性)。这些毒性源于合成色素中的砷、 铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们 对人体均可造成不同程度的危害。
★ 色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶
性基质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂
合成色素的特点：
色泽鲜艳
色调多
性能稳定
着色力强 用量较低 坚牢度大 调色易 使用方便 成本低廉
坚牢度：是衡量 食用色素在其所 染着的物质上， 对周围环境适应 程度的一种量度。
应用广泛
耐热性 耐酸性 耐碱性 耐氧化性 耐还原性 耐光性
偶氮类色素和非偶氮类色素 偶氮类色素又可分为水溶性和脂溶性两类。脂 溶性偶氮类色素因为不溶于水，进入人体后很难 排出，所以其毒性很大，现在世界各国已不再将 这类色素用于食品着色。 水溶性偶氮类色素大都含有磺酸基（亲水基）， 能排出体外，残留量小或基本不残留，毒性低。 而且亲水基越多，排出速度越快，毒性越低。所 以，目前在食品着色中所用的食用合成色素主要 是水溶性偶氮类色素。
HACSG(欧共体儿童保护集团)不准用于儿童。
挪威、美国不准使用。
使用：
1. GB 2760-1996(g/kg)：可用于果汁(味)饮料类、碳 酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制 品、渍制小菜,最大使用量为0.05；红绿丝、染色樱桃罐 头(装饰用)，最大使用量0.10；冰淇淋、雪糕、冰棍， 最大使用量0.025；糖果包衣最大使用量0.05 。
毒性：柠檬黄经长期动物试验表明 安全性很高，为世界各国普遍许可 使用。ADI为0—7.5mg/kg。
柠檬黄在柠檬酸、酒石酸中性质稳定，是着色剂中 最稳定的一种，常与其他着色剂复配使用，匹配性好， 易着色，是食品黄色着色剂中使用最多、应用最广泛 的，约占全部食品着色剂使用量的1／以上。
使用：我国规定，柠檬黄主要用于果汁（味）饮料 类、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩妆、乳酸菌 饮料等。日常用的最多的是果冻、冰淇淋、菠萝汁、 柠檬汁。
毒性：
小鼠经口LD50 > 19.3g/kg，大鼠经口 LD50>8g/kg ， ADI 0-
4mg/kg(FAO/WHO，1985)
经动物实验 证明无致癌、致畸作用，是一种比
较安全的食用色素。
★
目前美国禁止使用，其他国家大多数许可使 用。
GB2760-1996
胭脂红在食品中的使用范围
最大使 用 量g/kg
第二节 食品合成着色剂
合成色素优点：与天然色素相比，它们的颜色 鲜艳、稳定，具有很强的着色力，还可以随意 调配，使用方便。
缺点：多数属于焦油染料，没有营养，对人体 也有害，它的毒性主要是本身的化学性质可直 接对人体健康造成危害，或者在人体代谢活动 中产生有害物质。
我国允许使用的有8种，美国有10种，日本 有11种，欧共体有20种。我国指定上海市染 料研究所为全国唯一的生产单位。
使用：我国规定，本品可用于果味型饮料、汽水、 配制酒、糖果、糕点上彩妆、红绿丝等。因为本品耐 热、耐碱，所以适用于对饼干等焙烤食品着色。因为 耐光性差，可对罐头食品着色而不适用于在汽水等饮 料中添加。
六、新红
属水溶性偶氮类着色剂。 性状与性能：为红色粉末，易溶于水，水溶 液呈红色，微溶于乙醇，不溶于油脂，具有酸性 染料特性，是上海染料研究所研制成的新型食品 合成红色着色剂。 毒性：经长期动物试验，除了偶见有肾盂移 行上皮增生外，未见致癌、致畸、致突变性。 使用：我国规定，同赤藓红。
CI（1975） 美国
日本
苋菜红16185 红色2号 赤色2号
英国 红色4号
欧共体 E123
性状与性能：苋菜红为红棕色或紫红色颗粒或粉 末，无臭，微溶于水，0.01%的水溶液呈玫瑰红 色（品红色）。溶于甘油、丙二醇及稀糖浆；微 溶于酒精，不溶于油脂及其他有机溶剂。它耐细 菌性差，有耐光性、耐热性、耐盐性。耐酸性也 比较好。对柠檬酸、酒石酸等稳定，但在碱性溶 液中则变成暗红色。由于耐氧化，还原性差，所 以不适于在发酵食品中使用。
二、苋菜红铝色淀（Amaranth aluminum lake ）
苋菜红铝色淀又名C.I.食用红色9:1号， 化学结构为分布于氧化铝水合物上的水溶性 食品着色剂苋菜红铝色淀。
是将苋菜红水溶液加入由氧化铝、硫酸 铝水溶液和碳酸钠作用所形成的氧化水合 物中，使之吸附形成苋菜红铝色淀。
性状与性能： 紫红色细粉末。无臭。着色度与粉末 的细度有关，粒子越细着色度越高。 无臭，比苋菜红的耐光，耐热性佳， 几乎不溶于水及有机溶剂。在酸性或碱性的水中， 色素缓慢溶解。因此用于酸性或碱性食品，容易 混合均匀。
七、柠檬黄（tartrazine)
柠檬黄又叫酒石黄、酸性淡黄，化学名称3— 羟基—5—羟基—1—4—邻氮茂三钠盐，属水 溶性偶氮类着色剂。它是由苯肼对磺酸与双羟 基酒石酸钠缩合，碱化后生成柠檬黄，然后用 食盐盐析、精制得到的。
性状与性能：柠檬黄为橙黄至橙色颗粒或粉末， 无臭，易溶于水，0.1%水溶液呈黄色；溶于甘油、 丙二醇；微溶于酒精，不溶于油脂；耐光性、耐热 性（105°）、耐酸性和耐盐性好，但耐氧化性较差， 遇碱稍变红，还原时褪色。
毒性：与苋菜红相似
使用标准同苋菜红，属于食用红色色素。在大量食品中用 色淀类着色剂时，应先将色淀类着色剂和少量食品混合搅 拌着色均匀后，再加入到大量食品中，则可避免因着色不 匀而引起色花。
三、胭脂红（ponceau 4R） 胭脂红又名丽春红4R、大红、亮猩红，亦称
食用红色1号，化学名称1-（4΄-磺基-1΄-萘偶氮） -2-萘酚-6,8-二磺酸三钠盐，分子式 C20H11O10N2Na3S3 ， 分子量 604.48，也是
果汁（味）饮料类、碳酸饮料、 配制酒、糖 0.050 果、糕点上彩装、青梅、山楂制品、渍制小菜
红绿丝、染色樱桃罐头（系装饰用）
豆奶饮料、红肠肠衣、膨化食品、果冻 糖果包衣
冰淇淋、冰棍、雪糕、虾（味）片、超高温杀 菌风味奶、风味酸奶、风味炼乳 风味型配制奶粉
0.100 0.025 0.100
0.050