真空低温油炸香菇脆片的中试生产工艺探讨
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
冷冻预处理加工香菇脆片冷冻预处理是比较 关键的环节，经过冷冻处理在油炸中，内部水分 以爆喷的形式逸出，同时由于冰晶的形成改变组 织结构，有利于水汽扩散。本品将摊入盘中蘑菇 装入冷库中，库温-24 ℃，速冻 10~12 h。实践证 明冷冻处理的脆片比较膨大酥松、脆片表面无起 泡现象[7-8]。
渗透预处理渗透处理也是果蔬脆片加工过程中 常用的一种与处理方法，主要作用是利用浸渍液与 香菇内部含水之间的浓度差，来置换香菇内部的部 分水分，同时用大分子物质渗入香菇可以提高固形 物含量、增加组织强度、调节不同口味、是原料成 分均匀化的作用。本品采用真空渗汤机组，浸糖浓 度为 30%麦芽糊精，浸糖温度 50 ℃，真空度大于 -0.06。使得香菇在真空状态下，细胞间隙中的水 份急剧汽化、膨胀，体积迅速增加，间隙扩大，使 得糖更充分的渗透到细胞内。 5.2 真空油炸技术对香菇脆片中试生产质量的影 响
香菇脆片 香芹味 500 30
Mushroom crisp
6.2
40 2 322
如表 1 所示，香菇脆片中试生产每批量为 500 kg 鲜香菇，每锅投入量 30 kg，真空油炸后成品量为 6.2 kg 左右，同一批次入库数量为 2 320 罐。
该产品质量指标及实测值见表 2。
表 2 香菇脆片质量指标
沸腾清洗机（江阴市盛田机械制造有限公司）； 气动式漂烫机（北京市东方兴企食品装备技术有限 公司）；真空浸糖机组（北京市东方兴企食品装备技 术有限公司）；低温冷库（北京市宏金鼎商贸有限公 司）；真空油炸机组（北京宇航机械厂）；煎炸油过 滤器（广州中天食品包装机械有限公司）；调香机 （北京市东方兴企食品装备技术有限公司）；真空充 氮包装机（北京鑫南龙科技有限公司）；喷码机（北 京依玛式标码技术有限公司）。
同我国其他农产品一样，香菇产品所面临的量 多价低的现状, 制约了产业的健康发展，进行深加 工是提高其附加值的最好办法。本文就果蔬脆片中 的香菇脆片食品，介绍和分析了中试生产中的生产
工艺和质量控制方法，并且列举了该产品在中试生 产中的关键工序，并且分别进行了讨论，从而为工 业化生产提供了更好的实践经验。
1 材料与设备
1.1 材料 1.1.1 原料
选用无霉斑、无霉变、无杂质、无不良气味、 形状完整、大小均匀的鲜菇为原料，并去除菇柄。 原料具备相关权威部门的农药检测和重金属检测合 格证明，采收后-4 ℃保鲜库中备用。
收稿日期：2009-03-17 基金项目：北京市科学技术委员会公益应用类绿色通道项目（Z07000501700702） 作者简介：燕艳（1982-），女， 硕士，研究方向为食品工艺。 * 通讯作者：季志会，研究员，研究方向为农产品深加工。E-mail: jzh @bjtzst. gov. cn
护色处理通过实践证明食盐对酶的活力有一定 的抑制和破坏作用，同时氧气在盐水中的溶解度比 空气小，故有一定的护色效果。柠檬酸作为最广泛 适用的食用酸，可降低处理液 pH，且具有络合 Cu2+的作用，可降低活性 Cu2+浓度使酶失活，因此 本文采用 0.5%的盐和 0.3％柠檬酸，pH 3 溶液对蘑 菇产品进行护色。
2 生产工艺流程
原料验收修整▲→清洗▲→沥水→杀青▲ →冷却→切片→沥水→浸制▲→沥糖摊盘→速冻 解冻→真空油炸▲→真空脱油▲→调味→包装▲ →装箱入库
其中，“▲”表示关键工序控制点。
3 生产中的关键控制点及工艺参数
选料：选用无霉斑、无霉变、无杂质、无不良 气味、形块完整、大小均匀的鲜菇为原料。清洗： 用清水反复冲洗，洗去菇体上的泥沙、木屑等污 物。并把水沥尽。杀青：沸水煮制 2～3 min，杀青 水中添加 0.5%的盐和 0.3％柠檬酸。浸渍：用 10% 的麦芽糊精溶液浸渍鲜菇，用真空浸渍，以蘑菇被 均匀浸透为准。真空油炸：将油加热至 90 ℃，然 后必须关闭炸锅门，将真空度提至 0.09 MPa 以上， 然后开始脱油操作，油温 90～95 ℃的条件下，炸制 20～25 min，以油面无水泡沸腾为止。真空脱油： 将煎炸出好的香菇脆片提出油面趁热在真空状态下 离心脱油。充氮气包装：在干燥条件下，将香菇脆 片装袋，并充氮气封口。
影响和真空油炸技术对香菇脆片中试生产质量的影响，为工业化大规模生产提供了更好的实践经验。
关键词：香菇脆片；生产工艺；质量控制；关键工序
中图分类号：TS201.1
文献标志码：A
文章编号：1005-9369（2010）03－0117－03
Middle -scale production technique of vacuum low -temperature fried mushroom chips/YAN Yan1, J I Zhihui1, DU Wei1, DONG J ing1, ZHANG Chunlan1, CHEN J ian2,
Key words: mus hroom cris p; production te chnique; qua lity control; ke y proce s s
香菇又名香覃、香信、厚菇、冬菇、花菇。 香菇具有丰富的营养，并具有多种保健功能，素 有“蘑菇皇后”的美称。真空油炸技术是将油炸和 脱水作用有机的结合在一起，使原料处于负压状 态，在这种相对缺氧的条件下进行食品加工可以 减轻氧化作用（如脂肪酸败、酶促变褐等）所带来 的危害[1-4]。
Variety Fresh
mushroom
ment feeding
Pro- Canned Storage
ducting
amount
amount amount
香菇脆片 原味 500 30
Mushroom crisp
6.2
40 2 320
香菇脆片 麻辣味 500 30
Mushroom crisp
6.3
40 2 330
· 118 ·
东北农业大学学报
第 41 卷
1.1.2 辅料 食用棕榈油，中粮北海粮油工业有限公司
（QS120002010003）； 盐 ， 通 州 区 盐 业 公 司 ； 白 砂 糖 ， 通 州 区 糖 业 公 司（QS110003030353）； 味 精 ， 上 海 太 太 乐 食 品 有 限 公 司（QS311403070016）； 麦 芽糊精，鲁州生物科技有限公司（QS210423020001）； 柠 檬 酸 钠 ， 潍 坊 英 轩 实 业 有 限 公 司（XK13 -217 00475）；沙茶粉，厦门顶味兴业香料发展有限公司 （XK16-004-00035）；金装鸡粉，上海太太乐食品 有限公司（QS311403070016）。 1.2 生产设备
降影响脱油效果。在真空状态下启动离心装置使炸 筐中的原料在真空状态下离心脱油，再停止真空工 作，打开密封门旋松紧固筐出料。经过真空低温油 炸脱油后的食品含油率约在 25%以下，含水率 3% 左右。
0.002
未检出
10
0.05 0.002 0.1
0.1 100 <0.3
未检出
第3期
燕 艳等：真空低温油炸香菇脆片的中试生产工艺探讨
· 119 ·
5讨论
5.1 预处理对中试生产香菇真空油炸产品质量的 影响
热烫预处理本产品采用沸水煮制 8～14 min 处 理香菇，主要作用是钝化酶的活性，防止在油炸过 程中因酶氧化而产生褐变，同时热烫还可以去除香 菇表面的粘性物质，防止油炸过程中粘连在一起， 同时还可以使细胞内原生质发生凝结、失水和细胞 壁分离，增加了膜的透性，促使细胞内水分蒸发， 加快干燥速率[5-6]。
（1. 北京市通州区科学技术委员会，北京 101101；2. 北京市通州区植物保护站，北京 101117； 3. 东北农业大学动物科学技术学院，哈尔滨 150030）
摘 要：文章分析了实际中试生产中真空低温油炸香菇脆片的生产工艺和质量控制方法，列举了该产品在实
际生产中的关键工序、中试生产产量和该产品的质量指标，分别讨论预处理对中试生产香菇真空油炸产品质量的
4 中试生产产量及质量指标
该产品中试生产产量分析见表 1。
表 1 香菇脆片中试生产产量
Table 1 Product yield of mushroom crisp
产品名称 Name
每锅真空 每锅真空
鲜香
油炸投料 油炸后成
入库
菇量 （kg）
罐装量 数量 （g） （罐）
≤200 ≤0.5
总砷（以 As 计）Hg
≤0.1
镉 Cadmium
≤0.2
铅 Pb
≤1
菌落总数 Colony sum
≤1000
大肠菌群 Intestinal flora
≤30
致病菌（沙门氏菌、金 黄色葡萄球菌、志贺 氏菌）Pathogens
不得检出
实测值 Actural value
符合 符合 符合 符合 2.5 0.2
第 41 卷 第 3 期 2010 年 3 月
东北农业大学学报 Journal of Northeast Agricultural University
41(3): 117~119 Mar. 2010
真空低温油炸香菇脆片的中试生产工艺探讨
燕 艳1，季志会1*，杜 伟1，董 金1，张春兰1，陈 健2，燕昌江3
具有该品种独有滋味、气 味，无异味
水分 Moisture
≤5％
酸价（以 KOH 计）
Acid value
≤5
过氧化值（以脂肪计） Peroxide value
≤0.25
丙烯酰胺含量 Acrylamide content
不得检出
二氧化硫残留量 SO2 residue amount 总砷（以 As 计） Total As
油炸将原料装入炸筐后放进油炸罐内旋固好， 立即关闭密封门抽真空，控制一定的真空度，启动 油循环系统，再将贮油罐预热好的油输入油炸罐， 加热油炸罐，在真空低温下油炸原料脱水[9]。该工 艺油温控制在 90~95 ℃，炸制时间控制在 20～50
min，实现了在较低温度、较短时间内进行油炸。 脱油油炸结束后应立即脱油，以免物料温度下
Abstract: This pa pe r a na lyze d the middle -s ca le production te chnique a nd qua lity control me thods of
va cuum low-te mpe ra ture frie d mus hroom chips , lis te d the ke y proce s s in re a l production, pilot production yie lds a nd the product qua lity indica tors . Me a nwhile , the pa pe r dis cus s e d the is s ue s re le va nt to the impa ct of pre tre a tme nt a nd va cuum low-te mpe ra ture fire d te chnique on product qua lity, a nd provide d a be tte r e xpe rie nce for indus tria lize d ma nufa cture .
YAN Changjiang3 (1. Municipal S ciences and Technology Commis s ion, Beijing Tongzhou Dis trict, Beijing 101101, China; 2. P lant P rotection S tation, Beijing Tongzhou Dis trict, Beijing 101117, China; 3. College of Animal S ciences and Technology, Northeas t Agricultural Univers ity , Harbin 150030, C hina )
Table 2 Quality index of mushroom crisp
项目 Item
指标（Q/TXSJN004-2008） Index
色泽 Color
香菇原有色泽
组织状态 Organization state
酥脆、饱满、无杂质
形状 Shape
食用菌天然形状或切片状
滋味和气味 Taste and odor
渗透预处理渗透处理也是果蔬脆片加工过程中 常用的一种与处理方法，主要作用是利用浸渍液与 香菇内部含水之间的浓度差，来置换香菇内部的部 分水分，同时用大分子物质渗入香菇可以提高固形 物含量、增加组织强度、调节不同口味、是原料成 分均匀化的作用。本品采用真空渗汤机组，浸糖浓 度为 30%麦芽糊精，浸糖温度 50 ℃，真空度大于 -0.06。使得香菇在真空状态下，细胞间隙中的水 份急剧汽化、膨胀，体积迅速增加，间隙扩大，使 得糖更充分的渗透到细胞内。 5.2 真空油炸技术对香菇脆片中试生产质量的影 响
香菇脆片 香芹味 500 30
Mushroom crisp
6.2
40 2 322
如表 1 所示，香菇脆片中试生产每批量为 500 kg 鲜香菇，每锅投入量 30 kg，真空油炸后成品量为 6.2 kg 左右，同一批次入库数量为 2 320 罐。
该产品质量指标及实测值见表 2。
表 2 香菇脆片质量指标
沸腾清洗机（江阴市盛田机械制造有限公司）； 气动式漂烫机（北京市东方兴企食品装备技术有限 公司）；真空浸糖机组（北京市东方兴企食品装备技 术有限公司）；低温冷库（北京市宏金鼎商贸有限公 司）；真空油炸机组（北京宇航机械厂）；煎炸油过 滤器（广州中天食品包装机械有限公司）；调香机 （北京市东方兴企食品装备技术有限公司）；真空充 氮包装机（北京鑫南龙科技有限公司）；喷码机（北 京依玛式标码技术有限公司）。
同我国其他农产品一样，香菇产品所面临的量 多价低的现状, 制约了产业的健康发展，进行深加 工是提高其附加值的最好办法。本文就果蔬脆片中 的香菇脆片食品，介绍和分析了中试生产中的生产
工艺和质量控制方法，并且列举了该产品在中试生 产中的关键工序，并且分别进行了讨论，从而为工 业化生产提供了更好的实践经验。
1 材料与设备
1.1 材料 1.1.1 原料
选用无霉斑、无霉变、无杂质、无不良气味、 形状完整、大小均匀的鲜菇为原料，并去除菇柄。 原料具备相关权威部门的农药检测和重金属检测合 格证明，采收后-4 ℃保鲜库中备用。
收稿日期：2009-03-17 基金项目：北京市科学技术委员会公益应用类绿色通道项目（Z07000501700702） 作者简介：燕艳（1982-），女， 硕士，研究方向为食品工艺。 * 通讯作者：季志会，研究员，研究方向为农产品深加工。E-mail: jzh @bjtzst. gov. cn
护色处理通过实践证明食盐对酶的活力有一定 的抑制和破坏作用，同时氧气在盐水中的溶解度比 空气小，故有一定的护色效果。柠檬酸作为最广泛 适用的食用酸，可降低处理液 pH，且具有络合 Cu2+的作用，可降低活性 Cu2+浓度使酶失活，因此 本文采用 0.5%的盐和 0.3％柠檬酸，pH 3 溶液对蘑 菇产品进行护色。
2 生产工艺流程
原料验收修整▲→清洗▲→沥水→杀青▲ →冷却→切片→沥水→浸制▲→沥糖摊盘→速冻 解冻→真空油炸▲→真空脱油▲→调味→包装▲ →装箱入库
其中，“▲”表示关键工序控制点。
3 生产中的关键控制点及工艺参数
选料：选用无霉斑、无霉变、无杂质、无不良 气味、形块完整、大小均匀的鲜菇为原料。清洗： 用清水反复冲洗，洗去菇体上的泥沙、木屑等污 物。并把水沥尽。杀青：沸水煮制 2～3 min，杀青 水中添加 0.5%的盐和 0.3％柠檬酸。浸渍：用 10% 的麦芽糊精溶液浸渍鲜菇，用真空浸渍，以蘑菇被 均匀浸透为准。真空油炸：将油加热至 90 ℃，然 后必须关闭炸锅门，将真空度提至 0.09 MPa 以上， 然后开始脱油操作，油温 90～95 ℃的条件下，炸制 20～25 min，以油面无水泡沸腾为止。真空脱油： 将煎炸出好的香菇脆片提出油面趁热在真空状态下 离心脱油。充氮气包装：在干燥条件下，将香菇脆 片装袋，并充氮气封口。
影响和真空油炸技术对香菇脆片中试生产质量的影响，为工业化大规模生产提供了更好的实践经验。
关键词：香菇脆片；生产工艺；质量控制；关键工序
中图分类号：TS201.1
文献标志码：A
文章编号：1005-9369（2010）03－0117－03
Middle -scale production technique of vacuum low -temperature fried mushroom chips/YAN Yan1, J I Zhihui1, DU Wei1, DONG J ing1, ZHANG Chunlan1, CHEN J ian2,
Key words: mus hroom cris p; production te chnique; qua lity control; ke y proce s s
香菇又名香覃、香信、厚菇、冬菇、花菇。 香菇具有丰富的营养，并具有多种保健功能，素 有“蘑菇皇后”的美称。真空油炸技术是将油炸和 脱水作用有机的结合在一起，使原料处于负压状 态，在这种相对缺氧的条件下进行食品加工可以 减轻氧化作用（如脂肪酸败、酶促变褐等）所带来 的危害[1-4]。
Variety Fresh
mushroom
ment feeding
Pro- Canned Storage
ducting
amount
amount amount
香菇脆片 原味 500 30
Mushroom crisp
6.2
40 2 320
香菇脆片 麻辣味 500 30
Mushroom crisp
6.3
40 2 330
· 118 ·
东北农业大学学报
第 41 卷
1.1.2 辅料 食用棕榈油，中粮北海粮油工业有限公司
（QS120002010003）； 盐 ， 通 州 区 盐 业 公 司 ； 白 砂 糖 ， 通 州 区 糖 业 公 司（QS110003030353）； 味 精 ， 上 海 太 太 乐 食 品 有 限 公 司（QS311403070016）； 麦 芽糊精，鲁州生物科技有限公司（QS210423020001）； 柠 檬 酸 钠 ， 潍 坊 英 轩 实 业 有 限 公 司（XK13 -217 00475）；沙茶粉，厦门顶味兴业香料发展有限公司 （XK16-004-00035）；金装鸡粉，上海太太乐食品 有限公司（QS311403070016）。 1.2 生产设备
降影响脱油效果。在真空状态下启动离心装置使炸 筐中的原料在真空状态下离心脱油，再停止真空工 作，打开密封门旋松紧固筐出料。经过真空低温油 炸脱油后的食品含油率约在 25%以下，含水率 3% 左右。
0.002
未检出
10
0.05 0.002 0.1
0.1 100 <0.3
未检出
第3期
燕 艳等：真空低温油炸香菇脆片的中试生产工艺探讨
· 119 ·
5讨论
5.1 预处理对中试生产香菇真空油炸产品质量的 影响
热烫预处理本产品采用沸水煮制 8～14 min 处 理香菇，主要作用是钝化酶的活性，防止在油炸过 程中因酶氧化而产生褐变，同时热烫还可以去除香 菇表面的粘性物质，防止油炸过程中粘连在一起， 同时还可以使细胞内原生质发生凝结、失水和细胞 壁分离，增加了膜的透性，促使细胞内水分蒸发， 加快干燥速率[5-6]。
（1. 北京市通州区科学技术委员会，北京 101101；2. 北京市通州区植物保护站，北京 101117； 3. 东北农业大学动物科学技术学院，哈尔滨 150030）
摘 要：文章分析了实际中试生产中真空低温油炸香菇脆片的生产工艺和质量控制方法，列举了该产品在实
际生产中的关键工序、中试生产产量和该产品的质量指标，分别讨论预处理对中试生产香菇真空油炸产品质量的
4 中试生产产量及质量指标
该产品中试生产产量分析见表 1。
表 1 香菇脆片中试生产产量
Table 1 Product yield of mushroom crisp
产品名称 Name
每锅真空 每锅真空
鲜香
油炸投料 油炸后成
入库
菇量 （kg）
罐装量 数量 （g） （罐）
≤200 ≤0.5
总砷（以 As 计）Hg
≤0.1
镉 Cadmium
≤0.2
铅 Pb
≤1
菌落总数 Colony sum
≤1000
大肠菌群 Intestinal flora
≤30
致病菌（沙门氏菌、金 黄色葡萄球菌、志贺 氏菌）Pathogens
不得检出
实测值 Actural value
符合 符合 符合 符合 2.5 0.2
第 41 卷 第 3 期 2010 年 3 月
东北农业大学学报 Journal of Northeast Agricultural University
41(3): 117~119 Mar. 2010
真空低温油炸香菇脆片的中试生产工艺探讨
燕 艳1，季志会1*，杜 伟1，董 金1，张春兰1，陈 健2，燕昌江3
具有该品种独有滋味、气 味，无异味
水分 Moisture
≤5％
酸价（以 KOH 计）
Acid value
≤5
过氧化值（以脂肪计） Peroxide value
≤0.25
丙烯酰胺含量 Acrylamide content
不得检出
二氧化硫残留量 SO2 residue amount 总砷（以 As 计） Total As
油炸将原料装入炸筐后放进油炸罐内旋固好， 立即关闭密封门抽真空，控制一定的真空度，启动 油循环系统，再将贮油罐预热好的油输入油炸罐， 加热油炸罐，在真空低温下油炸原料脱水[9]。该工 艺油温控制在 90~95 ℃，炸制时间控制在 20～50
min，实现了在较低温度、较短时间内进行油炸。 脱油油炸结束后应立即脱油，以免物料温度下
Abstract: This pa pe r a na lyze d the middle -s ca le production te chnique a nd qua lity control me thods of
va cuum low-te mpe ra ture frie d mus hroom chips , lis te d the ke y proce s s in re a l production, pilot production yie lds a nd the product qua lity indica tors . Me a nwhile , the pa pe r dis cus s e d the is s ue s re le va nt to the impa ct of pre tre a tme nt a nd va cuum low-te mpe ra ture fire d te chnique on product qua lity, a nd provide d a be tte r e xpe rie nce for indus tria lize d ma nufa cture .
YAN Changjiang3 (1. Municipal S ciences and Technology Commis s ion, Beijing Tongzhou Dis trict, Beijing 101101, China; 2. P lant P rotection S tation, Beijing Tongzhou Dis trict, Beijing 101117, China; 3. College of Animal S ciences and Technology, Northeas t Agricultural Univers ity , Harbin 150030, C hina )
Table 2 Quality index of mushroom crisp
项目 Item
指标（Q/TXSJN004-2008） Index
色泽 Color
香菇原有色泽
组织状态 Organization state
酥脆、饱满、无杂质
形状 Shape
食用菌天然形状或切片状
滋味和气味 Taste and odor