餐饮业关于餐具破损率的解决办法细则

餐饮业关于餐具破损率的解决办法细则

鉴于餐饮部在物资管理工作中存在很多弊端，且操作环境和设备有一定的缺陷，给现在的管理带来诸多不便。为加强部门资产管理，降低运作成本，餐饮部将建立以下管理方案：

一、部门中所存在的资产管理问题

1、制度方面的问题

①没有标准的收餐操作流程，物品堆放杂乱，导致工作中有较多的器皿破损。

②员工赔偿和客人赔偿的价格体系不完善（具体赔偿的品种无参照表）。

③部门“物品借用”制度不完善。

④盘点制度不健全，盘点表不科学，缺少必要项目。

2、管理与环境方面的问题

①贵重物品管理方法不健全。

②备餐间没有良好的操作环境。

③各岗位餐具配备数量不科学。

④客房部与餐饮部送餐交接手续不完善，导致送餐部餐具回收困难，造成部分餐具回流速度慢。

⑥财务部监盘力度薄弱。

3、其它问题

①部分餐具价格过高且容易丢失。（如；西餐刀叉等）

②部分餐具存在质量因素（如：玻璃杯豆浆时易开裂）。

③餐厅和厨房不锈钢碗容易混淆。

④餐具样式及每样餐具数量少，餐具过大，不便使用管理。

⑤个别员工操作不当造成的破损。

二、部门拟解决方法

1、各种制度的健全

①制定科学合理的收餐流程，降低工作中的破损率。

②建立完善的破损制度，制作破损表并注明破损原因（正常破损和人为破损）。

③建立每月破损餐具的处理方案，及时补充更新餐具，保证餐厅正常经营。

④建立送餐部完善的送、收登记制度（请客房部配合）。

⑤建立完善的布草管理方案。

⑥建立完善的贵重物品管理方法。

⑦建立合理科学的餐具配比制度。

⑧健全员工出门检查/验包制度（请安全部配合协助）。

2、降低餐具破损和丢失的方法

①增加备餐间的标准设置（需工程部协助，部分设备需申购）。

②制定收餐流程，先收贵重、易丢失物品（如刀叉等），餐具必须分类摆放，避免碰撞。

③易丢失餐具可以考虑购买一部分质良价廉物品使用如水果叉。

④补充充足的餐具数量，避免人为因素造成的餐具破损。

⑤增加破损箱，防止由于破损漏登而造成的丢失。

⑥贵重物品如前厅酒水分配到岗，责任人为部门领班。

3、内部资产管理流程的加强

①非本岗位物资、积压物资以及多余物资必须上报部门经理。

②物资数量、性状发生异常状况应立即上报部门经理。

③固定餐厅及厨房资产管理人员。（注：各岗位负责人为厨师长和酒店领班，）。

④财务部必须保证各点都有财务人员监盘。

⑤盘点时各部门经理必须在场负责清盘并签字确认。

4、建立赔偿制度

1）破损方面的赔偿

建立餐具破损实名登记制，区别破损原因（正常破损和人为破损）。

①员工人为造成破损时，必须签字，请各部门做好配合工作。

②拒绝签字者，直接下单至财务部扣除物品相应单价的款项于工资，并处以口头警告。

③掩藏破损者，两倍赔偿后，处以书面警告。

④随意处置破损者，三倍价格赔偿，并处以最终警告。

⑤宾客及员工造成的破损，成本价执行。

⑥如果破损率超标，超出部分金额由各部责任人按员工造成破损的金额比例分摊，原则上不超过自己造成破损金额的1/2进行赔偿。所有赔偿金额必须交财务部，并开据帐单为证，月末抵充破损超标部分。盘点记录必须清晰可查。

2）丢失方面的赔偿

①根据盘点结果（盘亏数量-破损数量=丢失数量），各岗位以餐具原价进行赔偿。

②丢失部分由各岗位部门经理负责赔偿。

③各岗位借出的物品必须在盘点之前结清,调拨单需发给财务部一份。

④所有手续以手工单为准。为增强人性化管理，各岗位可根据丢失情况冲抵部分破损金额，原则为破损未超标时使用。

3）其它处理方法

①盘盈部分物品属不正当来源，将追究各岗位部门经理管理不作为责任。

②员工宿舍查出的酒店物品,将按酒店相关制度处理。

5、餐具的补充方法

①根据盘点结果，如需购买的报部门经理，写采购单报总经理批示，方可购买。

②每月盘点都将以上月实际盘存数量为基数。

③厨房提供零点器皿种类数量。

三、破损率的建议

目前餐饮部的餐具破损率均按3‰计算，鉴于前期购买餐具单价较高，为配合部门“餐具赔偿制度”的实施，建议按国际惯例5‰的破损率进行操作。