纳豆菌的研究和应用
文章篇号:1007-2764(2003)增刊-0028-093
纳豆菌的研究和应用
王发祥钟青萍钟士清
（华南农业大学食品学院 广州510642）
摘要：主要介绍了近年来对纳豆菌、纳豆以及纳豆激酶的一些研究进展，并论述了研究和应用开发纳豆菌产品的前景和存在的问题。
关键词：纳豆菌；纳豆；纳豆激酶；研究；应用
纳豆菌是纳豆的生产菌种，是一组人体有益菌群，在日本已经使用了2000多年。纳豆菌不仅具有分解蛋白质、碳水化合物、脂肪等大分子物质的性能，使发酵产品中富含氨基酸、有机酸、寡聚糖等多种易被人体吸收的成分，而且在纳豆中还发现一些生理活性物质而使纳豆具有多种保健功能，如溶血栓、抗肿瘤、降血压、抗菌等作用，还可预防骨质疏松、提高蛋白质的消化率、抗氧化等。纳豆菌还能分泌各种酶和维生素，从而可促进小肠黏膜细胞的增殖，保证肠功能的正常[1－5]。
近年来，世界上许多国家掀起了研究纳豆菌的热潮。除了开发纳豆等多种保健食品外，对其代谢产物纳豆激酶的研究也已成为当前一个重要的研究课题，下面就近年来的有关纳豆菌的研究和应用概述如下。
1 纳豆菌
1905年日本人将产生纳豆粘性物质的一类菌作为独立的纳豆菌提出。由于其生理生化等许多性质与枯草杆菌相似，因此在bergey的《细菌学鉴定手册》第6版中将纳豆菌归在枯草杆菌中。但是由于用纳豆菌以外的枯草杆菌接种蒸煮大豆不能产生纳豆特有的粘性物质，这是由于仅纳豆菌对生物素具有专一的要求性，因此在纳豆菌制造领域仍广泛使用纳豆菌这一名称。比较纳豆菌和枯草杆菌的DNA碱基组成和碱基排列，发现两者之间发生了形质转换和形质导入，采用DNA杂交法也发现两者的同源性非常高，说明纳豆菌和枯草杆菌是同一种类[6]。
纳豆菌是对人体无病原性的安全菌株，经过食用后在肠道生长，能在肠道生长几周，分泌各种酶和维生素，促进小肠黏膜细胞的增殖[7]。此外，纳豆菌还能使肠道酸化而有利于铁、钙及维生素D等的吸收。纳豆菌可产生许多抗菌素，如杆菌肽、多粘菌素、2，6－吡啶二羧酸等，有抑制沙门氏菌、伤寒菌和痢疾菌等致病菌效果，起到抗菌素的作用，纳豆菌还可以清除葡萄球肠毒素。因此，常食纳豆有壮体防病功效。在日本民间，纳豆已被长期用于治疗痢疾和伤寒等疾病，它对革兰氏阴性菌有较大的拮抗性，特别对伤寒、副伤寒、痢疾等传染病的作用较为明显，能有效的抑制一些致病性大肠杆菌的生长[8][9]。
2 纳豆
纳豆是日本传统的大豆发酵食品，由纳豆菌在一定温度、湿度下发酵蒸煮大豆制备而成，距今已有2000多年历史，民间常以纳豆药食两用，防治腹胀、腹泻、水土不服、肠道感染等疾病[8]。生产纳豆的工艺都是将大豆蒸煮后接种纳豆菌发酵而制得，大豆经发酵后，由于细菌分泌的蛋白酶、肽酶等的作用，营养价值大大提高。
研究表明，每百克纳豆中含蛋白质31.2g、脂肪19.9g、碳水化合物22.8g、钙331mg、铁13.7mg[8]。更为重要的是纳豆还含有其他食品所不含有的纳豆菌和各种生物酶，如蛋白酶、淀粉酶、脂酶、纤维素酶和脲酶等。因此，将大豆加工成纳豆后其营养价值倍增[10]。此外，纳豆还具有一定的保健功效，有关纳豆营养保健功能的研究很多，主要可以概括以下几个方面：溶解血栓，防治心脑血管栓塞[12]，在日本民间，纳豆是治疗心脑血管疾病的良药[8]；抗菌及降解毒素的作用[3][12]；防癌、抗癌、阻止动脉粥样硬化[3,10,12]；助消化、维持胃肠道健康[3]；防治骨质疏松症[3][12]；清除体内放射性元素[3]；降血压作用[3]等。
纳豆的制作工艺分传统法和工业法两种，传统法依地区和配方不同而各有差异，工业法比较统一，鞠洪荣[10] 对其主要的4种传统生产方法及工业法做了综述和比较，并对我国发展纳豆这项事业提出了自己
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的观点和展望。
3 纳豆激酶
纳豆激酶（Nattokinase，NK）是日本须见洋行于1987年首次从日本传统大豆发酵食品纳豆中发现并提取到的一种具有强烈溶栓作用的丝氨酸蛋白酶[13]，实验研究证实该酶不仅易于提取，溶栓效果好，成本低廉，而且由于它来源于食品，无任何毒副作用[14]，较目前已开发研制的一些溶栓药物（如尿激酶，蚓激酶，t-PA等）具有独特的优越性，因此国内外学者认为它极有可能成为新一代抗栓药物。
纳豆激酶是类似枯草杆菌蛋白酶的丝氨酸蛋白酶，它是由275个氨基酸组成的单链多肽，不含二硫键，分子量依测定方法不同在27300～35000道尔顿不等，根据氨基酸序列计算准确的分子量为27728 [6]。有关纳豆激酶生化性质的研究报道，在日本已有很多，国内有关纳豆的研究报道也80％以上集中在对纳豆激酶的研究。其成果主要有：培养条件和发酵工艺优化[15－17]，目前报道的最高产酶量可达1314.48IU/ml[16]；分离纯化及其酶学特性等生化性质[18-20]；活性测定方法，纳豆激酶的测定方法多样，各有优缺点，目前主要有纤维蛋白平板法、纤维蛋白溶解时间法（CLT）、四肽底物法、血清板法、酶联免疫吸附法（ELISA），其中仍然以前两种最为经典[21]；分子生物学特性，包括NK基因的序列、克隆及表达，NK分子的结构功能和改造，NK的生产调控机制，NK与其它枯草杆菌蛋白酶的同源性比较等[22]。
对纳豆激酶的研究时间尚只有十多年，对其了解还不是很深入，但随着人们对它研究的深入和加强，随着NK分子生物学研究的不断发展，基因工程技术也会为纳豆激酶的研究和工业化生产提供前所未有的手段和可能，纳豆激酶的研究势必为开发新型溶血栓药物提供一条崭新的途径。
4 相关产品
由于纳豆菌本身的保健功能和菌株特点，以及纳豆对身体的营养保健功效愈来愈得到科学的证实，利用纳豆菌进行相关的产品开发已是世界各国研究的一个热点和新课题。纳豆作为食品以其丰富的营养、多样的生理调节机能以及神秘的药效而闻名于世。纳豆一直是日本国民食物构成的重要组成部分，据统计，自二战结束后，日本纳豆的消费量逐年上升，用于制作纳豆的大豆到1998年达12万吨。对纳豆进行系统研究的部门和科技工作者也在不断增加，新产品的开发和新的成果不断投向市场[10]。我国为大豆的故乡，而且也已经对纳豆进行了大量的研究，而且类似纳豆的生产技术流传各地，但纳豆产品尚不多见，所以我们应加快纳豆在我国商品化生产的步伐。
目前，心血管疾病正日益严重地危害着人们的健康，已成为人类死亡的主要原因之一。因此研制具有溶栓功能的保健食品及新型口服溶栓制剂已成为当务之急。纳豆激酶的发现和研究为解决这一现实问题提供了新的途径，而纳豆激酶的很多优点[20]也是其成为治疗血栓的药品的前景十分广阔。微生物酶制剂已是今后酶制剂的方向，目前，我国一种纳豆激酶制剂——恩开胶囊的生产已进入中试阶段[23]。
由于纳豆菌具有芽孢，因而能耐盐耐碱、耐高温及耐挤压，在加工过程及通过酸性胃环境中均能保持高度的稳定性。因此纳豆菌是微生态制剂的理想生产菌株。但利用纳豆菌生产微生态制剂，国内已有单位着手研究，但尚未见相关报道，而国外也仅在日本有相关的研究报道。胡景柱等人[24]有把纳豆加工成冻干粉的研究，这也是纳豆菌产品开发的新思路。目前，纳豆菌在日本已被批准为健胃药品上市[7]。
5 结束语
随着各国对纳豆菌研究的不断深入，随着分子生物学的发展，使对纳豆菌及其纳豆激酶等产物的分子改造、修饰以及生产调控成为可能，相关的研究和产品也会不断出现。可以相信，在我国乃至整个世界，功能性食品纳豆及其纳豆菌相关产品的研究和开发，市场前景，方兴未艾。
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Research and Application Advances in Bacillus natto
Wang Faxiang, Zhong Qingping, Zhong Shiqing
(College of Food Science, South China agricultural University, Guangzhou,510642)
Abstract: In this paper, the research progresses of Bacillus natto , Natto and Nattokinase in recent years were mainly introduced, and the prospect and questions for researching and applying Bacillus natto to develop its products were also discussed.
Key words: Bacillus natto ; Natto; Nattokinase; research; application
用纳豆做菌种,发酵水豆豉
用纳豆做菌种，发酵水豆豉 正规的四川水豆豉到底怎样做，一直不得而知。后来看了本川菜制作的书籍，讲水豆豉的作法基本与我婆婆的一样，先把黄豆泡了,煮熟，然后用棉被保温捂两天，再加姜末、罗卜干、油辣子、盐等即成。最近几年，按照书上的方法,我家几乎年年冬天都要自已做水豆豉。但是，多数时候都不成功，不是捂出来发酸就是发苦,这几年倒掉没捂成功的豆子不知有多少斤,谁敢吃呀！ 我们就硺磨,既然用被子捂,肯定就是让它发酵,发酵有两个条件不可缺少，第一要菌种,第二要适合的温度。我们一没菌种二不知该什么温度,捂出来的豆鼓谁知道用什么菌发的酵，敢随便吃吗？再说,即使菌种对了不知道合适的温度，捂多久用多少层棉被都是瞎碰,当然不能次次成功。联想到馒头的做法,先要用酵母菌和面，在温暖的室温下才能发酵成功，肯定水豆豉也应该有科学的做法,但菌种和温度是有侍解决的关键。 弟弟从日本回来,带回一种叫"纳豆"的食品，尝了后感觉与我们四川的水豆鼓差不多,就差姜末、罗卜干、辣椒油。听说日本已工厂化生产这种"纳豆"，看来日本一定有这种纳豆的菌种,用科学方法控制温度发酵，否则不可能工厂化生产标淮味道的纳豆。听弟弟说，在日本,納豆成为一种传统的营养食品,几乎家家户户都制作每日食用。 我们中国四川的水豆豉弄了半天日本也有,甚至还用科学的方法家家户户都能自制。我们哪天也掌握了科学做水豆鼓的方法多好，可以方便做出标准味道的正宗水豆鼓,再也不用去瞎捣鼓。 机会来了,我终于找到了纳豆的制作方法,经过自已的制作经验，把简单的四川水豆鼓自制方法告诉大家： 1.到伊滕洋华堂去买日本纳豆，成都的伊滕锦华店有卖(在二环路建设路)，买最便宜的，因为作菌种用只需一点点，大约l4元两小盒。买回放冰箱保存待用。 2.到超市里买黄豆，约5元一斤，一次做一斤3口之家可吃好多天的。 3.黄豆用温水泡12-24小时。 4.用高压锅煮黄豆,注意水要少放,高压锅上汽压阀后,改用小火保持30-45分钟,如压力太大,可把火关熄,待会再打开火煮。目的是把黄豆煮软,用手指轻压即成粉碎末状最佳。如果黄豆煮的火候不够,最后做成的水豆鼓口感一定不好吃。 5.用漏勺沥干黄豆水份，稍冷却一会(估计温度为50度时)把黄豆装进有盖的容器中。注意：所有东西一定要保证干净、无油，怕被杂菌污染。黄豆的温度一定不能太高，超过70度纳豆菌会被烫死，太低不易发酵,50度左右正好加入纳豆菌。 6.把买的日本纳豆从冰箱里拿出，打开小盒，取出里面的两包小调料不用，把納豆作为菌种放入煮好的约50度温度的黄豆中，用筷子和匀。一般500克黄豆放20-30克菌种，正好一小盒纳豆重20多克。 7.准备一纸箱,一电热毯(暖脚电毯最好)，小棉被。在纸箱内用电热毯、棉被做一窝，把和好菌种的黄豆(装容器内)趁热放内窝内，盖上箱盖，打开电热毯，低温档即可。注意：温度不可太高，保持在手感窝内暖暖即够了,不要烫手。箱子上面不用捂死了,纸箱盖上再搭个垫子什么的就可以,让它稍透点气，因为水豆鼓发酵需要空气和一定的湿度，最好选用盖上有小孔的容器，保持通气就可以。 8.黄豆在纸箱窝里保温发酵12-14小时就好了，正好一夜。取出来用筷子挑起看看,起大量的丝丝说明成功！尝一颗，不苦不酸,没任何怪味，ok！ 9.将发酵成功的水豆豉拌上姜末、罗卜干颗颗、盐、油辣椒，调合适自己的口味后，用食品袋分装成一小袋一小袋的，估计每袋份量够自己一家人吃1-2天的。把装好袋的水豆鼓放入冰箱的冷冻室,冻成冰状保存。吃时，头天从冷冻室拿出一袋,自然解冻后，第二天再吃,
5种豆种原料制作纳豆的品质影响及分析-研究报告-郭宇华
5种豆种原料制作纳豆的品质区别及分析 郭宇华北京四中 指导教师：杨海燕张雅楠卓小利 摘要纳豆是一种由纳豆菌将豆类进行发酵后，制成的豆类发酵食物。目前，市场上多以黄豆作为豆种原料，进行制作。本文尝试分别以红豆、黑豆、绿豆、鹰嘴豆、黄豆做原料，进行发酵，并在人群中进行了感官评价，并参照相关国家标准，进行了氨基酸态氮、蛋白质、脂肪三项指标的检测。一方面感官评价发现从色泽、气味来说，黄豆纳豆依旧最受人们青睐，红豆纳豆效果最差。另一方面，从营养成分角度最有营养价值的是黄豆，其次是鹰嘴豆。在第二、第三次调查中，发现大多数人喜爱鹰嘴豆、黑豆纳豆，这两种豆种营养价值同样很高，是值得成为市场纳豆的两个豆种。 关键词纳豆发酵不同豆种感官品质成分分析
1 引言 1.1 问题的提出 在商场买东西时，常常会看到“日本纳豆”等等的标签，我那时对于纳豆一无所知，所以对其产生浓厚的兴趣。在查找纳豆的有关资料及商品时，我发现：为什么只有用大（黄）豆制作的纳豆？不能是其它豆种吗？于是我开始尝试用五种不同的豆子进行试验。 1.2研究目的 检测五种豆种制作纳豆的受欢迎程度以及营养成分，丰富市场需求。 1.3 研究背景 纳豆一词源于日本，是日本发酵食品，源自中国的咸豆豉，但并非中国豆豉，而是由黄豆通过纳豆菌（枯草芽孢杆菌）发酵制成豆制品，具有黏性，气味较臭，味道较甜，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更具有重要保健作用。日本人食用纳豆的历史已超过一千年。目前，中国市场也有销售纳豆，但豆种主要为黄豆，我想，如果用其它的豆种，比如红豆、绿豆等，做出的纳豆的味道、色泽、口味，会是什么样的呢，这就是我的课“5种豆种原料制作纳豆的品质区别及分析”，并测试不同纳豆中的营养成分，最后确定哪种纳豆综合营养成分最高并一一向下排列，建议哪几种豆种做出的纳豆也可以销售，给出意见和建议以供参考，丰富市场
家庭纳豆的做法
提示以下病人不可服用纳豆： (1)纳豆蛋白含量高，进入慢性肾衰阶段的肾病患者应列为限制摄入或不摄入。 (2)像大多数食品一样纳豆含有嘌呤，痛风病人不宜多用。 (3)纳豆激酶抗血液凝结力强，手术后及伤口未愈合的病人不可服用。 吃日本纳豆有何好处？ 1. 直接分解血栓 纳豆激酶，可直接分解血栓，每克湿纳豆溶栓效果相当于尿激酶1600IU。纳豆激酶对血栓的作用时间长达8-12小时，而尿激酶作用时间只有30分钟。尿激酶只能注射，纳豆激酶即可注射也可口服，而且可以在毛细血管中发挥作用。纳豆在日本已食用1000年，是一种安全的食用血栓预防剂。 由于医学报告指出，心肌梗塞和脑血管梗塞在清晨3～4点发病案例最多，而且以星期一早上最多，考虑纳豆溶解血栓的作用可以持续8～12个小时，所以须见教授建议每周吃2～3次纳豆，在晚餐吃，而且周日晚上不要忘记吃。 2.防止骨疏松： 纳豆辅助补钙的机理是：骨质是由维生素K2和优质蛋白质先形成骨元蛋白，再与钙生成骨质，蓄积骨中，增加骨密度这三大要素缺一不可。纳豆中包含大豆异黄酮和维生素K2。大豆异黄酮能防止骨中钙的溶解，而维生素K2则能够将钙固定于骨中。也就是说，大豆异黄酮和维生素K2的组合能相互协力，起到强骨的作用。 3.抗菌作用： 长野县卫生公害研究所进行的实验表明，纳豆的提取液可将3万各0-157致病性大肠杆菌减少到40个以下。最近的科学实验也已确认，纳豆菌对抑制0-157同类的0-111、0-144病原性大肠杆菌以及其它病原菌诸如，金黄色葡萄球菌、沙门氏杆菌、李斯特菌等同样有抑制作用。抗菌机理在于纳豆菌能够产生杀菌物质吡啶二羧酸 4.调节肠胃润肠通便排毒养颜：
纳豆制作过程
自家纳豆的制作方法 ①〔大豆的清洗与挑选〕 挑拣并去除异物、虫眼豆、未熟豆、表皮划伤豆。 清洗时，要注意不要用力太大，以免弄破大豆表皮，要轻轻地洗。 ②〔大豆的浸泡〕 将110g生大豆放进容器，加350cc的水浸泡（浸泡用水大概是黄豆的三倍），充分浸泡12～15个小时（夏天十个小时左右）。 注意：※浸泡大豆，使之膨胀为原来的2倍大。 ※浸泡时注意避开阳光直射，高温多湿场所。 ③〔拌料〕 浸泡后的大豆，用篦子等工具，将水控干。 舀三勺纳豆菌培养基（2勺糖和1勺味精）倒入浸泡洗净后的豆子中，搅拌均匀。 ④〔蒸熟〕 上压力锅大火蒸5分钟,小火40分钟左右。或用普通锅蒸煮，可稍微加长时间。 注意： ※为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸熟。 ※煮豆用水，必须为新换的水，不能直接用泡豆水蒸煮?? ----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------
※蒸豆或煮豆时，豆熟透的程度为能用手轻轻捻碎大豆，但豆子是整颗的为准。 ⑤〔纳豆菌的接种〕 趁热将蒸煮好的大豆移至酸奶机内胆中，打开一粒纳豆菌胶囊，用一点点冷开水溶开，倒入蒸好的豆子中，用无菌筷或勺充分搅拌均匀，盖上湿纱布，（防止发酵时水滴落入纳豆），放入酸奶机中，内胆的盖子不用盖，盖上机子外面的盖子。注意：※蒸熟的黄豆温度不要太高，温度太高会杀死纳豆菌注意：※如果大豆在分装过程中散落容器外，请不要再装入容器，以免带进杂菌或细菌。 ⑥〔发酵〕 打开酸奶机电源，保温40℃左右，恒温保持16-24个小时进行充分发酵（夏季发酵时间大约为16-20个小时），发酵时间由个人而定，标准为纳豆搅拌一下能拉出很多丝。 注意：※因为纳豆菌是需氧菌，所以在发酵时不要盖酸奶机内盖，外盖也要保持透气，以保证空气的进入， ※温度过高或者过低，不能很好保持湿度，纳豆菌的繁殖就会变得非常迟钝） ⑦〔后熟〕 发酵完成后，将纳豆放进冰箱内冷藏一晚，进行熟成，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。如果一周吃不完放入----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------
纳豆菌
纳豆菌 纳豆菌 【别名】纳豆菌 【种属名称】枯草芽孢杆菌属纳豆芽孢杆菌种 【来源】从纳豆制品中或从自然界的稻、谷上面分离得到。这种方法除了纳豆菌以外，还含有其他杂菌，不仅卫生不过关，而且质量也不好。1921年半泽博士培养分离出了纯纳豆菌，使纳豆菌商品化了。专业生产纳豆菌的公司可在百度搜索。 【菌种特征】纳豆菌通常为（0.7-0.8）um×(2.0-3.0)um,革兰氏阳性。生长在葡萄糖琼脂的细胞原生质染色均匀。芽孢椭圆形或柱状，中生或偏中生，即使孢囊膨大，也不显著，有鞭毛，能运动。生长温度最高位45-55℃，最低为5-20℃。孢子耐热性强。 【有效成分】活性纳豆芽孢杆菌。 【功效】 孢子型纳豆菌是具有耐酸、耐热特性的有益菌,在胃酸下四小时存活率为100%,同时具有强力的病原菌抑制能力,是各种益菌当中,对环境耐受力最好可以直达小肠的菌种之一,口服后可改变人体肠道菌 丛生态,帮助消化道机能正常化,以使排便顺畅,维持体内生理环保。 产酸，调节肠道菌群，增强动物细胞免疫放应。并能生成多种蛋白酶（特别是碱性蛋白酶）、糖化酶、脂肪酶、淀粉酶，降解植物性饲料种某些复杂的碳水化合物，从而提高饲料的转化率。 【用途】 利用纳豆菌可以制造纳豆。因纳豆菌是嗜氧菌,接触空气是很重要的。纳豆菌在通过吞噬大豆蛋白来繁殖的时候,产生出的无数酵素纳豆激酶和维生素K,具有神奇的药效,可以治疗三高（高血糖，高血压，高血脂）和溶解血栓的作用，而且还能产生出氨基酸的美味。具体制作如下： 纳豆的家庭制作、保存和食用 现在市场上销售的纳豆食品因为保存期过长失去大部分功效或者价格过高，所以目前最行之有效的办法就是模仿日本进行家庭制作，这样既能满足普通人的需求，又能达到鲜纳豆的新鲜度，发挥纳豆的最佳功效。 一、使用器皿和材料 ①大豆500g②纳豆菌5g③高压锅④不锈钢盆⑤泡沫饭盒等浅容器⑥泡沫箱子⑦2立升长方形塑胶瓶子或暖水袋⑧温度计 二、泡豆蒸豆 将大豆充分洗净后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度，大约45分钟。如没有高压锅，煮水时一次不要放得太多。为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。 三、接种纳豆菌 将纳豆菌用50ml热水（温度最好38-45℃，温度太高会杀死纳豆菌）溶解后，均匀地加入到热大豆中（温度最好38-45℃，温度太高会杀死纳豆菌），迅速搅拌均匀，分装在7个泡沫饭盒里，厚度大约2cm，上面苫上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子，使其充分接触空气。因纳豆菌是嗜氧菌，接触空气是很重要的。但发酵好以后，要盖好盖，用胶带封住口，避免接触空气利于长期保存。 四、在恒温下发酵14-36小时 在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑胶瓶子，把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上，箱内理想温度是42℃。如箱内温度降到38℃时，瓶内重新换入50℃的热水。如此反复更换瓶内热水，发酵14-36小时，大豆表面产生了白膜，有粘丝出现后，大豆就变成了纳豆。如没有泡沫箱子，也可使用大纸盒，四周包上棉被和电褥子，或者箱内插入一只45℃的电灯泡等方法来保持箱内恒温。注意多接触空气。 五、后熟（活菌低温休眠） 在38-42℃的恒温下发酵14-36小时，然后放在冰箱内低温熟成数小时后，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后，先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用或长期保存。
自家纳豆的制作方法
纳豆（natto），学名枯草菌。日本传统的做法是把煮熟的大豆趁热装在用纳豆菌做成的稻草器皿里，利用稻草上附着的纳豆菌自然发酵而做成的。 ①〔大豆的清洗与挑选〕 挑拣并去除异物、虫眼豆、未熟豆、表皮划伤豆。 清洗时，要注意不要用力太大，以免弄破大豆表皮，要轻轻地洗。 ②〔大豆的浸泡〕 将110g生大豆放进容器，加350cc的水浸泡（浸泡用水大概是黄豆的三倍），充分浸泡12～15个小时（夏天十个小时左右）。 注意：※浸泡大豆，使之膨胀为原来的2倍大。 ※浸泡时注意避开阳光直射，高温多湿场所。 ③〔拌料〕 浸泡后的大豆，用篦子等工具，将水控干。 舀三勺纳豆菌培养基（2勺糖和1勺味精）倒入浸泡洗净后的豆子中，搅拌均匀。 ④〔蒸熟〕 上压力锅大火蒸5分钟,小火40分钟左右。或用普通锅蒸煮，可稍微加长时间。注意： ※为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸熟。 ※煮豆用水，必须为新换的水，不能直接用泡豆水蒸煮?? ※蒸豆或煮豆时，豆熟透的程度为能用手轻轻捻碎大豆，但豆子是整颗的为准。 ⑤〔纳豆菌的接种〕 趁热将蒸煮好的大豆移至酸奶机内胆中，打开一粒纳豆菌胶囊，用一点点冷开水溶开，倒入蒸好的豆子中，用无菌筷或勺充分搅拌均匀，盖上湿纱布，（防止发酵时水滴落入纳豆），放入酸奶机中，内胆的盖子不用盖，盖上机子外面的盖子。
注意：※蒸熟的黄豆温度不要太高，温度太高会杀死纳豆菌 注意：※如果大豆在分装过程中散落容器外，请不要再装入容器，以免带进杂菌或细菌。 ⑥〔发酵〕 打开酸奶机电源，保温40℃左右，恒温保持16-24个小时进行充分发酵（夏季发酵时间大约为16-20个小时），发酵时间由个人而定，标准为纳豆搅拌一下能拉出很多丝。 注意：※因为纳豆菌是需氧菌，所以在发酵时不要盖酸奶机内盖，外盖也要保持透气，以保证空气的进入， ※温度过高或者过低，不能很好保持湿度，纳豆菌的繁殖就会变得非常迟钝）⑦〔后熟〕 发酵完成后，将纳豆放进冰箱内冷藏一晚，进行熟成，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。如果一周吃不完放入冰箱冷冻层，吃前要先放入冷藏层解冻。注意事项 ※心血管疾病患者在服用血液凝固阻止剂新香豆素时，Vk2能使新香豆素失去药效，所以不要食用纳豆。 ※制作纳豆时要在卫生环境下进行制作，以免细菌、杂菌的产生。、※杀菌方法：用开水杀菌即可，注意不要烫伤。 如果您是第一次吃纳豆请注意： 1、纳豆属于纳豆菌发酵食品，许多人不喜欢纳豆发酵中产生的臭苦味及黏丝，但由于纳豆有很高的营养价值，冲着身体健康, 也会通过调味慢慢爱上纳豆。（纳豆菌是有益菌，每1克纳豆大约有10亿个左右的纳豆菌） 2、鲜纳豆是极小粒黄豆做的，黑纳豆是黑豆做的。原料采用东北小粒有机黄豆
NKCP精制纳豆菌培养物
NKCP精制纳豆菌培养物 精制纳豆菌培养物＜NKCP ＞是我们着眼于日本传统发酵食品纳豆的健康增进作用所研发的一款功能性食品素材。通过对纳豆菌培养物进行精制，基本去除了纳豆特有的气味及维生素K2，使其成为一种食用方便、且具有高度通用性的功能性食品素材。 NKCP中含有可发挥功效的纳豆菌所分泌的蛋白质（纳豆菌生成蛋白质）。 动物及人体试验结果均表明，持续摄取NKCP可有效维持健康的血液状态。同时，其安全性也已得到验证。 在日本人的死亡原因中，因心脏病及脑血管疾患而死亡的比率约占30%，所以预防心脏病与脑血管疾患就显得非常重要，这对实现壮年期死亡减少也不例外。此外，一旦患上此类疾患，即使最终能够免于死亡，也依然可能留下严重的后遗症，从而导致健康寿命缩短、生活质量极度下降。研究结果表明，此类缺血性心脏病及脑血管疾患多起因于现代日本人生活方式所导致的血栓形成。近年来的研究进一步发现长时间乘坐飞机后发病的、被称为“经济舱综合症”的“旅客血栓症”是由静脉血管产生的血栓堵塞了肺动脉而造成的“肺动脉血栓栓塞症”所致，且该病症除了乘坐飞机以外，还会在长时间驾车等行为后发病。 此外，就日常生活事例而言，肩部酸痛、脚部浮肿等可能也是因血液粘度上升而造成的末梢循环不良所致。因此，若能保持血液凝固与纤溶的平衡、预防血栓形成，将会有助于延长健康寿命。
NKCP是我们着眼于日本传统食品“纳豆”所开发的食品。据报告表明，纳豆中含有可作用于血液纤溶系统，发挥溶解血栓作用的物质，该些物质是纳豆菌（B. subtilis natto）所产生的、具有蛋白分解效能的蛋白质。在另一方面，在最近的研究中发现，纳豆菌除了产生作用于纤溶系统的物质，还产生抑制血液凝固的物质。这一发现表明，经常食用纳豆就有可能降低血栓形成的风险。但是，由于纳豆具有独特的风味、摄取量也会因个人嗜好而异，且因与凝血相关的维生素K2的含量高，对血液抗凝剂有拮抗作用，加上市场上出售的纳豆产品中所含的人体有益物质的量也是大相径庭，要长期保持适当的摄取量存在着相当大的难度。 我们扬长避短，在提高纳豆实用性的基础上开发了食品素材、精制纳豆菌培养物＜NKCP＞。NKCP 采用含有大豆成分的液体培养基，通过自行开发的方法对纳豆菌进行培养和精制加工，在浓缩有效成分的同时不但彻底去除了纳豆菌，还将纳豆特有的气味及维生素K2含量去除至可正常摄取的范围。此外，将NKCP 中作用于抗凝及纤溶系统的成分的含量调配在一定范围内。
不用纳豆菌做纳豆的方法
不用纳豆菌做纳豆的方法 纳豆相信很多朋友都听说我这是很多保健品里面经常会看 到的一种那么纳豆，对于降血压清除心脑血管都有着非常好的功效经常高血压，特别是老年朋友们，，多吃一些纳豆，那么接下来就为大家介绍的是如何不用纳豆菌做纳豆。 纳豆的功效显著，但是超市不仅很难买到纳豆，而且很贵，其实纳豆制作很简单，从小在外婆身边长大的我，对纳豆并不陌生，外婆活了92岁，她喜欢吃纳豆，自己做纳豆，给我的童年留下极深的印象，当时长辈做纳豆只是爱吃而已，并未知纳豆居然有如此多的神奇功效...(展开) 难度：切墩(初级) 时间：1小时以上 主料
黄豆300克水 不用纳豆菌不需纳豆引子成功自制纳豆的做法步骤 不用纳豆菌不需纳豆引子成功自制纳豆的做法图解11. 黄豆300克，加两倍水放在电瓦撑慢煲5-6小时，直至黄豆手指按压成泥状即可。 不用纳豆菌不需纳豆引子成功自制纳豆的做法图解22. 趁热将黄豆从电煲中装到不锈钢大碗中放进酸奶机也叫纳豆机中，（我的酸奶机配置是塑料内胆，塑料制品加热不好，我将一般大小的不锈钢碗取代之），加一小杯开水，盖上保鲜膜，并在保鲜膜上用也签插无数个孔（这一部很关键，需要让黄豆透气），然后盖上酸奶机盖就ok了，一般需要2天48小时时间，第二天就可以看到黄豆面上出现白霜，到面上铺满白霜，即大功告成了。用勺子一搅豆子出现拉丝状，拉丝越多越好，这就是纳豆，我们老家又叫粘豆。
不用纳豆菌不需纳豆引子成功自制纳豆的做法图解33. 纳豆做好收藏很重要，要不吃不了几天就坏了，纳豆又不能加热，怎么办呢？我把纳豆按照每天吃的量分装并用保鲜膜包好成一 小包一小包放进冰箱冷冻，每天吃一小包取一小包，吃的时候只要放在微波炉给一点温度解冻即可。非常方便，每做一次纳豆一般可以吃10天左右，坚持长期吃，一定会有功效的哦。 在这篇文章当中了解的如何不用纳豆菌做纳豆，来为大家提供一些方便快捷的方法以上的局面仍将大众了解了纳豆的功效 所谓是功效繁多，而且对于长期高血压的患者有着很好的抑制作用
纳豆产品的活性功能
纳豆产品的活性功能 纳豆是由小粒黄豆经纳豆菌发酵而成的一种微生态、健康食品。纳豆中富含纳豆菌、优质小分子蛋白质（肽）、纳豆激酶、超氧化物歧化酶、生物多糖、异黄酮、皂甙、卵磷脂、吡啶二羧酸、维生素 K2等多种生理活性物质。另外，纳豆中的纳豆菌进入胃肠道后，还会在再分解食物中产生更多对人有益的生理活性物质。这些活性物质对人的心脑血管、骨骼、胃肠道、免疫等四大系统进行全面的调整和改善，以独特的功效全面提升身体机能和免疫力。预防和改善高血压、高血脂、高血黏、高血糖、血栓症、癌症、静脉曲张、失眠、骨质疏松、老年痴呆、便秘、腹泻、流感等病症，增强体质。 纳豆是纳豆菌将小粒黄豆分解后的产物，它和黄豆有本质的区别。纳豆中富含纳豆菌、优质小分子蛋白质（肽）、纳豆激酶、超氧化物歧化酶、生物多糖、异黄酮、皂甙、卵磷脂、维生素 E、吡啶二羧酸、维生素K2等几十种对人有益的生理活性物质，这些都是黄豆中没有的。 虽然黄豆中也有蛋白质、异黄酮、皂甙、卵磷脂等物质，但没有经过纳豆菌的分解，由于没有活性，其吸收、功效都和纳豆中的活性物质有天壤之别。例如：有的人喝豆浆容易产生腹泻，这就是豆浆不容易吸收的一种现象。不好吸收，功效自然大打折扣。再以异黄酮为例，一般黄豆中的异黄酮，其功效不足纳豆中活性异黄酮的三成。 纳豆中的活性物质: 1. 纳豆激酶 纳豆中的纳豆激酶是直接分解血栓的纤维蛋白酶。它具有强大的溶栓作用，比尿激酶的能力还要强，每克湿纳豆溶栓效果相当于尿激酶 1600IU ，在胃肠中不失活。纳豆激酶对血栓的作用时间长，与尿激酶 3 ～ 5 分钟作用时间相比，纳豆激酶作用长达 8 小时，而且安全、无副作用。食用纳豆后，测定血液中形成血栓的物质会慢慢减少，溶解血栓的物质会越来越多，达到动态平衡。常吃纳豆还会将毛细血管中的血栓溶解掉，有效改善微循环障碍，例如：失眠多梦、静脉曲张、电脑眼睛疲劳症、老年痴呆等。吃纳豆后，测定血液中血栓的形成物质逐渐减少，达到平衡。血栓多在睡眠中形成，所以晚饭后多吃纳豆对血栓患者效果尤佳，经常吃纳豆不会患血栓症。纳豆中的多种活性物质有效改善高血压、高血脂、高血粘、高血糖等症状。纳豆还可以治疗痔疮，因痔是血栓的一种 2. 超氧化物歧化酶 是一种美容佳品，已经广泛应用于美容化妆品当中，也称为 SOD。 3. 纳豆菌和吡啶二羧酸 纳豆中的纳豆菌具有强大的调整胃肠的作用， 1 克纳豆中含有 10 亿个纳豆菌，而且它的整肠作用大得惊人。纳豆菌不受胃液的强酸影响，可以顺利通过胃液到达肠内，抑制肠道内的有害菌，并给有益菌创造一个良好的生长发育环境，
纳豆激酶生产工艺
纳豆激酶生产工艺 纳豆知识1、纳豆和纳豆激酶的生产工艺 (1)、纳豆的生产过程：精选小粒黄豆→浸泡→清洗→蒸煮→沥干→降温至70度→无菌接种(纳豆菌)→35-52度培养24-36小时→分装→冷冻保存→纳豆 纳豆是日本的传统食品，是选用优质黄豆经纳豆菌生物发酵而成。纳豆的外表 带有一层白霜，用筷子搅拌时，会拉出粘丝，拉丝越多越好。纳豆常配入海鲜 酱油、芥末等调味料直接食用，也可烹制各类菜肴。纳豆需要冷藏保鲜，保质 期一般在7~10天。近几十年来，随着纳豆的有益健康的功能不断被发现，纳豆在日本风靡全国，不断掀起"纳豆热潮"。目前，日本纳豆产业的年销售额已达2000亿日元(折合150亿人民币)。 (2)、纳豆激酶的生产工艺： 1：生产纳豆激酶有两种做法。一是考虑到纳豆激酶属于高分子物质，所以只要将高分子物质抽取出来即可。但是用这种方法纳豆中的维他命和纳豆菌也 会一起被舍弃掉。另一种方法是有选择地抽取纳豆菌和纳豆菌的副产物。用这 种方法的话，纳豆菌中所包含的全部的物质都有可能抽取出来。两种抽取方法 谁优谁劣可谓一目了然。生产的纳豆激酶粉末含有纳豆菌所能生成的全部物质。正因为如此，能够生产自然的、稳定性高的纳豆激酶粉末。详细请登陆 https://www.360docs.net/doc/e512142333.html, 2、纳豆激酶纳豆中的纳豆激酶是直接分解血栓的纤维蛋白酶。具有强大的溶栓作用，比尿激酶的能力还要强，每克湿纳豆溶栓效果相当于尿 激酶1600FU，在胃肠中不失活。纳豆激酶对血栓的作用时间长，与尿激酶3~5 分钟作用时间相比，纳豆激酶作用长达8小时，而且安全、无副作用。食用纳 豆后，测定血液中形成血栓的物质会慢慢减少，溶解血栓的物质会越来越多， 达到动态平衡。常吃纳豆还会将毛细血管中的血栓溶解掉，有效改善微循环障碍。A、人体实验结果发现纳豆激酶有以下作用：(1)缩短血栓溶解时间(2)增加血栓溶解面积 (3)增加血栓溶解产物上图(https://www.360docs.net/doc/e512142333.html,)是：纳豆消除体内血栓的临床实验(西村《视膜中心静脉闭塞症的治疗效果》)。实验用量为每日纳豆的服用
不用纳豆菌自制纳豆
不用纳豆菌自制纳豆 一般在家做枘豆都是用一点纳豆菌然后加一点纳豆引子才更加入味，今天给大家介绍一款不用纳豆菌不需纳豆引子在家制作纳豆的方法，即简单又健康。 不用纳豆菌不需纳豆引子做纳豆的教程： 1、将干黄豆用水完全泡发，黄豆最好选用新鲜非转基因的小粒黄豆。已经试验黑豆、青豆均可，据资料玉米、花生也可以做纳豆，豌豆好像不行 2、把黄豆加水煮熟至手指一捏即碎的状况，把黄豆滤干。 3、趁热将黄豆装盘或者装保鲜盒，上覆保鲜膜，保鲜膜扎透气孔，放温暖处保温2天左右(可放酸奶机，或用热水袋加温，最佳温度是37-38度，比人体温稍高即可) ps.纳豆菌是嗜氧菌，所以黄豆最好装盘，厚度不宜太厚，一般控制在2cm左右。
4、待黄豆之间长满白膜并逐渐变透明即可，将做好的纳豆先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用或冷冻长期保存。长期保存可分包成1次食用的分量放冰箱冷冻，解冻最好冷藏或者室温解冻，不宜微波炉加热以最大保存纳豆菌活性。 5、做好的纳豆可随喜好加入各种调味剂食用，生抽、芥末、辣椒酱、葱姜蒜、香油均可。也可冲成热汤喝。但为保证纳豆酶的活性最好不要加热食用。 6、食用前记得要先多多搅动豆子形成菌丝后再调味，否则纳豆不够粘稠会变得湿哒哒的。 成品图：
不用纳豆菌不需纳豆引子做纳豆的小技巧： 每吃100-200克纳豆可以起到预防血栓类疾病的作用，最好在晚饭时食用，因为血栓类疾病如心肌梗塞往往是在上午发作，纳豆菌中含有一种可以溶解血栓的纳豆激酶，纳豆激酶是第二代溶栓剂，在进入人体2-8小时内血栓溶解的速率比较高，故晚饭时吃它有助于预防次日上午心肌梗塞发作。 天冷用电热热水袋和焖烧锅保温温度低了一些，白膜长得很慢，第2天到第3天每天加热了3次电热热水袋，白膜才稍微见长。 试了几种吃法，加生抽、芥末或者辣酱都很好吃，加醋的有点怪。 纳豆菌是嗜氧菌，所以黄豆最好装盘，厚度不宜太厚，一般控制在2~3层豆子即1cm左右。恒温下2天即有结果，时间长则纳豆菌数量愈多当然臭味也明显，所以最好把保温箱放在开放的阳台为宜。 后熟(活菌低温休眠)在38-42℃的恒温下发酵完成后，然后放在冰箱内低温熟成数小时后，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后，先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用或长期保存。 300g黄豆泡出来有有满满一锅(小汤锅)，首次自制最好分量减半以免失败浪费，150克也有1个小饭盒的量了。
纳豆激酶的作用
纳豆激酶的作用 The latest revision on November 22, 2020
适应人群：适用于心脑血管障碍及高血脂，高粘血症，高血压，动脉硬化，冠心病，脑血栓，心脑供血不足，中风后遗症等人群服用。 我国心脑血管疾病患者人数逐步上升，仅高血压患者就达一亿多，全国每年新发生的脑猝死病例约300万人，心肌梗塞60万人。，心脑血管病造成的死亡人数约为260万，占人口总死亡率40％，平均每小时死亡300人。高于多数欧美国家及日本。已成为心脑血管病高发国。 在日本纳豆是人们日常不可缺少的健康产品，在日本民间有“纳豆顿顿有”活到九十九的口头禅。纳豆是日本保持“世界第一长寿国的秘制佳肴。纳豆是将蒸煮后的大豆，接种纳豆菌，经微生物发哮而成的一种豆制品．发酵成熟后的纳豆，表面粘稠，附着一层白色的纳豆菌膜。 纳豆激酶胶囊的保健功效 防止骨疏松 纳豆辅助补钙的机理是：骨质是由维生素K2和优质蛋白质先形成骨元蛋白，再与钙生成骨质，蓄积骨中，增加骨密度这三大要素缺一不可。纳豆中包含大豆异黄酮和维生素K2。大豆异黄酮能防止骨中钙的溶解，而维生素K2则能够将钙固定于骨中。也就是说，大豆异黄酮和维生素K2的组合能相互协力，起到强骨的作用。 抗菌作用 卫生公害研究所进行的实验表明，纳豆的提取液可将3万个0-157致病性大肠杆菌减少到40个以下。最近的科学实验也已确认，纳豆菌对抑制0-157同类的0-111、0-144病原性大肠杆菌以及其它病原菌诸如，、沙门氏杆菌、李斯特菌等同样有抑制作用。抗菌机理在于纳豆菌能够产生杀菌物质吡啶二羧酸
调节肠胃润肠通便排毒养颜 纳豆菌不受胃液的强酸影响，并很快在肠道内定植。纳豆菌所产生的吡啶二羧酸，有效杀灭、抑制肠道内的有害菌和病毒。使肠内菌群达到一个有利健康的动态平衡，迅速解决便秘、肠炎、腹泻问题，还你一个健康的肠道。为此，纳豆菌的润肠通便效果是立竿见影的。我们都知道大便中有50%到80%是肠内细菌及 其尸体。肠内细菌活跃，大便就能顺畅。这就是润肠通便的理由。一天一次大便,可以清除宿便排除毒素。再加上纳豆激酶可以溶解毛细血管里的血栓、脂肪等，因而可以保证面色光泽红润。 明显改善女性更年期综合症 大豆异黄酮是主要的植物雌激素之一，具有弱的雌激素样作用。纳豆中 30mg异黄酮相当于大豆中100mg异黄酮的效果。妇女更年期症状和绝经后妇女 易发的骨质疏松，主要是由于体内雌激素水平下降造成的。大豆类黄酮可以补充体内雌激素不足，不但可以明显改善更年期症状，而且可以防治女性骨质疏松。再考虑到纳豆排毒养颜和减肥作用，纳豆对女性来说是非常重要的保健食品。 缓型减肥直观降低餐后血糖 纳豆菌在肠内大约能坚持1周左右，可以促进其它有益菌增殖。肠内细菌，重量约为1公斤。当然它需要饵食供给。人体吸收的营养就成为肠内细菌的饵食而被吞噬，再加上纳豆激酶可燃烧脂肪,由此就能减肥。还有纳豆粘物质发挥了 浸溶、包裹的作用。因而纳豆减肥是缓型有效的,不会反弹。然而餐后血糖值出 现明显下降趋势，是非常直观的。一是纳豆菌吞噬葡萄糖和粘物质的作用,二是 纳豆中的高弹性蛋白酶（或称胰肽酶E，Elastase）,抑制了血糖增加。它具有 与猪胰脏所含的这种酶的作用，而猪胰腺的弹性蛋白酶已用于高血糖的治疗药物。 解酒、保护肝脏
纳豆酵素的功效
纳豆酵素/激酶的功效 纳豆激酶(Nattokinase,NK)是一种从日本传统食品纳豆中提取的物质，可由纳豆菌Bacillussubtilisnatto发酵生产，安全性好，同时NK是一种分子量远远小于UK,SK,tPA的蛋白质，并可由肠道吸收，NK的体外、体内溶栓性质通过实验也得到确定，同时得出NK的体内溶栓活性是纤溶酶plas min的四倍，在体内作用持续时间长，最重要的一点是它还能激活人体内RtPA，使之温和、持续地提高血液的纤溶活性。纳豆激酶是经医学界证实,唯一可以安全溶栓的天然物质,纳豆多肽富含生物活性纳豆激酶,并应用98年诺贝尔医学奖产生一氧化氮的原理,更为安全高效方便。 一作用于心脑血管系统 1.溶栓：纳豆中含有大量能溶解血栓的溶纤维蛋白酶---纳豆激酶，纳豆激酶的半衰期是尿激酶的33倍，在血液中的效果可达8-11个小时，而且没有任何副作用，是最理想的天然血栓溶解剂。 2. 纳豆是血液的清道夫。纳豆中的亚麻油酸、皂甙、胰肽酶等通过综合作用清理血液中的垃圾和多余的脂肪，保持血液的健康，有效改善微循环，从根本上解决了心脑血管系统的问题。 3纳豆激酶可以减低血液中的脂肪和胆固醇、可以溶解血栓，可以纯净血液。更重要的是，纳豆激酶等活性物质可以渗透到毛细血管发挥作用，调节微循环 二作用于消化系统 1.纳豆菌、溶菌酶、纳豆多糖等成分能强力抑制、杀灭病原性大肠杆菌、金葡萄球菌、赤痢、伤寒、流感等病毒和病菌，使胃肠道菌群恢复到健康的动态平衡，是防治感染性疾病的佳品。 2.产品为肠溶胶囊，充分保证了各类纳豆菌的活性：在恢复肠道功能正常的同时，双向改善便秘和腹泻症状；纳豆异黄酮、多肽、皂甙还能协助调节内分泌系统；纳豆菌在分解食物过程中会产生多种生理活性物质，持续对人体的各大系统进行呵护。 三作用于骨骼系统 纳豆中含有丰富维生素K2可促进生成骨蛋白质，使血钙沉积入骨，增加骨密度，从而有效地防治和改善骨质疏松症。纳豆多糖、粘液素都是骨关节液的组成部分，可以有效改善滑膜炎等骨关节疾病。纳豆中的镁、锌、硒、铁等微量元素和维生素都是骨代谢中不可缺少的辅酶或辅基。 四作用于免疫系统 纳豆中丰富的维生素和矿物质是参与机体代谢不可缺少的辅助酶，有促进抗体形成的作用；纳豆中的小分子蛋白质和微生物多糖能够为合成免疫细胞提供营养基础，并诱导产生人体干扰素直接作用于人体的免疫系统。纳豆在发酵过程中形成的生理活性物质可以全面地补充人体生理活性物质的不足，对因免疫下降引起的类风湿性疾病、肾小球肾炎、皮肤病、肿瘤、肝炎、病毒感染等都有明显的预防和改善的作用，可以说纳豆是人体免疫防线可靠的天然屏障 高科技的纳豆激酶 众所周知，纳豆是对健康非常有效的食品。对爱用纳豆的消费者进行问卷调查，大多数人所期待的纳豆保健效果主要有促进"血液流动""治疗便秘""预防骨质疏松""美容美肤""预防及抑制更年期"等。实际上，纳豆中确实也包含了能实现上述效果的各种有效成分。纳豆，可以说是一种伟大的食品，而将纳豆的保健功效几乎原封不动地制成保健产品的就是长寿纳豆激酶。 血液流动 纳豆中含有酶纳豆激酶。纳豆激酶是仅靠纳豆菌所合成的酶。纳豆激酶具有强力的溶解血栓的功效。纳豆激酶虽然是非常有效的物质，但它有两个弱点：它对酸和热非常弱。把纳豆加热至70度，纳豆激酶将停止活动。另外，在强酸之中，纳豆激酶也几乎停止活动。
做纳豆主要流程
做纳豆主要流程： 1、将黄豆浸泡约8-10小时。将黄豆完全泡开 2、蒸熟黄豆。黄豆最好是蒸熟, 煮的豆子含有水分多不易成功, 蒸30-40分钟就差不多了。 3、用温开水稀释纳豆菌, 豆子蒸熟之后稍微晾1-2分钟就可以将菌液拌入豆子中. 豆子还是烫的时候, 大概60-70度； 4、放入机器发酵20-24小时。发酵的时候注意机器的透气性, 纳豆是需要氧气的。 5、熟成：发酵完成后将纳豆放冰箱冷藏或冷冻进行熟成； 6、熟成后的纳豆可以直接食用也可以拌上调料当做一道菜吃。每天每人只吃30-100g即可。不宜食用过多。
纳豆的家庭做法 一、使用器皿和材料 ①大豆500g②纳豆菌0．3g或纳豆半盒（25g）③高压锅④不锈钢盆⑤泡沫饭盒等浅容器⑥泡沫箱子⑦2立升长方形塑料瓶子或暖水袋⑧温度计蒸大豆大豆充分洗净后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度，大约45分钟。如没有高压锅煮也行，但煮时水一次不要放得太多。为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。 二、接种纳豆菌 纳豆菌在适宜的温度下，30分钟就能增殖2倍左右。所以500g干大豆，纳豆菌的使用量只需0．3g。把它用50ml热水溶解后，均匀地加入到热大豆中，迅速搅拌均匀，分装在7个泡沫饭盒里，厚度大约2cm，上面苫上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子，使其充分接触空气。因纳豆菌是嗜氧菌，接触空气是很重要的。但发酵好以后，要盖好盖，用胶带封住口。 如用纳豆制做，则选择自己喜欢吃的那种商标的大豆，把它冷冻起来，做为菌种使用。500g干大豆纳豆菌的使用量为半盒（一盒50g）。把它加入到热的大豆中，方法同上。 三、在恒温下发酵14—15小时 在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑料瓶子，把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上。箱内理想温度是42℃。如箱内温度降到37℃时，瓶内重新换入50℃的热水。如此反复更换瓶内热水，发酵14—15小时，大豆表面产生了白膜，有粘丝出现后，大豆就变成了纳豆。盖严盖，放入冰箱冷藏室低温保存。 如没有泡沫箱子，也可使用大纸盒，四周包上棉被和电褥子，或者箱内插入一只45℃的电灯泡等方法来保持箱内恒温。注意多接触空气。 四、后熟 在40℃—42℃的恒温下发酵14—15小时，然后放在冰箱内低温熟成数小时后，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后，先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用。 五、纳豆菌的保存 粉末纳豆菌因处于孢子状态特别稳定，只要放在阴凉干燥处就能长期保存。但开封后一定要放在冰箱内低温保存。 六、制作关键 ①注意保持40℃—42℃的恒温。 ②纳豆菌要接种到热热的大豆中。
四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究
四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究
四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究 摘要 纳豆是一种传统的发酵豆制品，除了含有丰富的营养物质外，还含有一 种具有强烈溶栓功效的纳豆激酶( Nattokinas，简称NK)，其独特的保健功 效受到了国内外很多学者的关注。近年我国心脑血管病患病率处于持续上升 态势，为了预防和治疗这种因血粘度过高而产生的疾病，大力推广纳豆产品 是尤为重要的。虽然国内的纳豆深加工产品品种繁多，但纳豆糕点类产品却 少见报道;此外，传统纳豆多以黄豆为原材料，品种较为单一。基于以上问 题，本研究分别选用黄豆、黑豆、鹰嘴豆和芸豆作为纳豆发酵主要原料，对 四种豆子的鲜纳豆发酵和纳豆粉干燥进行了工艺条件优化，并开发了一种新 型茶香木糖醇纳豆糕产品，主要研究内容和结论包括四个方面。 (1)四种豆子的纳豆发酵条件的研究。以纳豆芽抱杆菌活菌数、NK活 性、产品感官质量为发酵的三个指标，通过单因素试验和正交试验，分析得 出黄豆纳豆发酵工艺的最佳条件:黄豆常温下浸泡16h，接种量为4.5%，在 37℃条件下，发酵18h;黑豆纳豆发酵工艺的最佳条件:黑豆常温下浸泡20h, 接种量为2.0%，在37℃条件下，发酵20h;鹰嘴豆纳豆发酵工艺的最佳条 件:鹰嘴豆在常温下浸泡20h，接种量为1.5%，在37℃条件下，发酵16h; 芸豆纳豆发酵工艺的最佳条件:芸豆在常温下浸泡14h，接种量为4.0%，在
37℃条件下，发酵12h0 (2)纳豆干燥工艺条件的研究。通过对比真空冷冻干燥、电热真空干燥、 热风干燥对黄豆纳豆纤溶活性和含水量的影响，确定了纳豆最佳干燥工艺， 即热风干燥，温度为50 0C，时间为32h0 (3)纳豆粉颗粒形态的观察。将干燥后的纳豆制粉，利用扫描电镜 ( Scanning Electron Microscopy, SEM)观察其颗粒形态，由于纳豆粉不是 单一物质而是复合物，因此四种纳豆粉的特性不一，分别具有不同的极性、 吸附性和勃连性，导致在粉碎过程中机械作用下造成了形状各异的颗粒结 构。 (4)茶香木糖醇纳豆糕配方的研究。通过单因素试验、正交试验，确定 茶香木糖醇纳豆糕的最佳配方:黄豆纳豆粉lkg，绿茶粉30g，食用油SOOmL, 木糖醇350g。在研究茶香木糖醇纳豆糕保藏方式时发现，添加3%海藻糖不 仅可以保持纳豆较高的NK活力和大量的纳豆芽抱杆菌活菌数，而且对产品 有一定的矫臭、除臭和保鲜的作用，延长了产品的货架期。 关键词:豆子，纳豆发酵，热风干燥，纳豆粉，纳豆糕配方 目录 摘要....................................... ......................................... ......................................... ...................I ABSTRACT.................................
纳豆的生产工艺说明
纳豆的生产工艺说明 (1) 原料的处理──除去异物，粒子形整齐化 从各地收成来的原料大豆，经等级检查，合格成为原料大豆后精选处理，亦即除去夹杂物和整齐粒形，接着打包于30kg装纸袋中，贮藏于室温15℃湿度60%的低温仓库。否则大豆容易变质而质量降低。从低温仓库，提货一星期用量原料到纳豆工厂，JA以及集货地都备有原料处理厂，其设备有粗选机，除石机，研磨机，粒形选别机，色彩选别机，金属探测机等。大型工厂本身各有原料处理厂，做再度精选的工作。 (2)洗豆、浸渍──尽量在低温 精选过的大豆用洗豆机洗净，除去附着于豆表面的沙土，尘埃和有机物，浸渍的目的为了使水份被吸收到原料大豆的子实中，软化组织，容易蒸煮，以便纳豆菌容易利用大豆成分。适度浸渍度的决定，以重量比来算，达2.3～2.4倍重量时。那时切断大豆种子时两个子实膨润到几乎没有空隙。浸渍时间依大豆品种和大小而异，但最有影响的是水温。在10℃水温要浸渍23-24小时，15℃时17-18小时，20℃时13-14小时，25℃以上时7-8小时。在外面气温高的夏季，特别注意不要浸渍过度。浸渍水温高时杂菌易繁殖可达104/g大豆。虽然接下来的蒸煮工程可杀死杂菌，但其残留的代谢物质会影响纳豆菌生长，厉害时完全抑制纳豆菌的繁殖。因此尽量采取 低温抑制杂菌生长。理想状况为10℃ 以下的浸渍。少量生产时在冰箱5℃浸渍，约24小时后即可蒸煮。 浸渍所需时间要看大豆粒度大小，组织状况，吸水性的好坏。要决定时间长短，将100g左右的原料大豆放入小袋子中，施行浸渍，在某个时段后取出，尽量除去水份后称量，找出其重量为原来的2.3-2.4倍的时间，浸渍不足时豆子不能蒸煮成为软软的，而无法提供充足营养分给纳豆菌。 (3) 蒸煮──依大豆品种，粒形，变更压力与时间 “蒸煮”杀死大豆表面的土壤微生物，软化大豆组织，使子实可溶成分浸到豆皮表面。因此纳豆菌接种后容易摄取营养分而纳豆菌菌体外酵素容易浸透进去，分解大豆成分。 ①先把锅炉压力提高至5kg左右。 ②将两个沙包量的浸渍大豆放入蒸煮罐中，上盖开门栓锁禁，排水阀及排气阀都开着。 ③将锅炉中水蒸气经由蒸气配管导入蒸煮罐中。 ④蒸煮罐的排水管一打开，进来的水蒸气先把凝结水（水蒸气碰到冷罐时产生）和大豆蒸煮产生的煮汁排出外面，接下来看到水蒸气的排出，此时关闭排水阀，再关排气阀。 ⑤关掉排气阀10-20分蒸气压会升到1.5～2.0kg，保持此情况30-40分钟，再关掉蒸气制阀，等10-15分，完成蒸煮。 ⑥完成蒸煮后慢慢地开配水管及排气管阀，放出蒸气后等内外压力相等，再开盖子。 (4) 接种纳豆菌；大豆的温度最好在90～70℃之间 将纳豆菌孢子均匀附着在蒸煮大豆的表面，这作业称为接种。在日本，纳豆菌由三家提供。代表性的官城野菌为250cc玻璃瓶装液体。其5cc量即可接种大豆一沙包量。所以一瓶量足够用于50个沙包量的大豆。 液体为纳豆菌孢子的悬浮液，1cc中大约有孢子1亿到2亿个，以1亿个来算4000个孢子附着于1g 蒸煮大豆。而1300个以上孢子附着于1粒大豆表面。要把5cc原菌均一散布于一个沙包量大豆，当然事先加灭菌水增量。将煮开的饮用水冷却到50℃左右，用喷雾方式时对两沙包量黄豆，稀释到2公斤，而用浇水壶散布时就溶于2.5公升的灭菌水。 要机械蒸煮大豆时，接种时机是在从蒸煮罐把蒸煮大豆移到移动用漏斗形投入器时。而用人工充填时接种时机是在从蒸煮罐把蒸煮大豆放在塑料桶时。把准备好的稀释菌液全部用完。这是开头的菌量，而每一次都用同样的量才能维持同样发酵型式。接种时，蒸煮大豆的温度宜在90～70℃之间。温度过于降低易受杂菌污染。 (5) 装放充填工程──机械充填和人工充填
纳豆知识
纳豆知识 制作好的纳豆 纳豆（natto），学名枯草菌。日本传统的做法是把煮熟的大豆趁热装在用纳豆菌做成的稻草器皿里，利用稻草上附着 的纳豆菌自然发酵而做成的。用这种方法做成的纳豆中，除了纳豆菌以外，还含有其他杂菌，不仅卫生不过关，而且质量也不好。具体生产纳豆菌的公司请在百度搜索广州益元生物科技纳豆菌。 一、纳豆和纳豆激酶的生产工艺 纳豆的生产过程：精选小粒黄豆→浸泡→清洗→蒸煮→沥干→降温至70度→无菌接种（纳豆菌）→35-52度培养24-36小时→分装→冷冻保存→纳豆纳豆是日本的传统食品，是选用优质黄豆经纳豆菌生物发酵而成。纳豆的外表带有一层白霜，用筷子搅拌时，会拉出粘丝，拉丝越多越好。纳豆常配入海鲜酱油、芥末等调味料直接食用，也可烹制各类菜肴。纳豆需要冷藏保鲜，保质期一般在7~10天。近几十年来，随着纳豆的有益健康的功能不断被发现，纳豆在日本风靡全国，不断掀起"纳豆热潮"。目前，日本纳豆产业的年销售额已达2000亿日元（折合150亿人民币）。 家庭制作好的纳豆现在市场上销售的纳豆食品因为保存期过长失去大部分功 效或者价格过高，所以目前最行之有效的办法就是模仿日本进行家庭制作，这样既能满足普通人的需求，又能达到鲜纳豆的新鲜度，发挥纳豆的最佳功效。寻求菌种请点击纳豆菌种。 一、使用器皿和材料 ①大豆500g②纳豆菌种5g③高压锅④不锈钢盆⑤泡沫饭盒等浅容器⑥泡沫箱子⑦2立升长方形塑胶瓶子或暖水袋⑧温度计 二、泡豆蒸豆 将大豆充分洗净后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度，大约45分钟。如没有高压锅，煮水时一次不要放得太多。为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。