宰前营养调控对猪肉品质的影响
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（ ｏ ｑ ｍｉ ｒ ， ９ ８ 。 Ｌ ｕ ｈ ｌ 等 １ ９ ） ｌ ｅ
５ 脂 肪 和 脂 肪 酸
脂 肪 主要 影 响 猪 肉 的 肌 内脂 肪 含 量 和 脂 肪 酸 的 组 成 ， 饲 粮 保 持 一 定 的 不饱 和 脂 肪 酸 含 量 有 利 于 保 证 猪 肉 中 不 饱 和 脂 肪 酸 的含 量 ， 不 饱 和 脂 肪 酸 的 增 加 可 使 脂 肪 变 软 ， 响 但 影
・
７ ・ ２
《 海畜牧兽 医通讯 》 ２ １ 上 ０ ０年 第 ２期
宰 前营 养调 控 对 猪 肉品质 的影 响
翟华wenku.baidu.com绪 杨 顺风 （云南省 镇雄县 畜牧兽 医站 云南 镇 雄 ６ ７ ０ ５ ２ ０）
随 着生 活水 平 的 提 高 ， 们 对 猪 肉从 追 求 数 量 转 向 于 肉 人 品 的质 量 。大 量 的 研 究 表 明 ， 肉 品 质 除 与 遗 传 、 长 速 度 猪 生 有 关 外 ， 宰前 的 营 养 有 很 大 的 关 系 。 因 此 ， 何 通 过 宰 前 与 如 营 养 凋控 来 提 高 猪 肉 质 量 成 为 畜 牧 工 作 者 的研 究 方 向 。本 文 就 国 内外 宰 前 营 养 水平 对 肉 质 的 影 响 作 简 要 的 概 述 ， 以期 对 生 猪 饲养 管 理 工 作 提供 参 考 。 生风 味感 ， 时 也 可 以 进 一 步 满 足 肌 红 蛋 白 合 成 以 增 进 肉 同 色 。陈 伯 祥 （９ ３ 认 为 赖 氨 酸 在 宰 前 配 方 依 然 是 必 需 加 强 １９ ） 的营 养 索 ， 育 后 期 的 总 含 硫 氨 基 酸 与 赖 氨 酸 的 比 例 调 至 肥 ０ ４ ～Ｏ ６ ， 有 利 于 兼 顾 瘦 肉 生 长 和 胴 体 品 质 二 个 方 面 ．７ ．５ 较
１ 饲 养水平
饲养 水 平 对 肉质 的 影 响 效 果 不 一 。 一 些 研 究 认 为 饲 养 水平 对 肉质 的 影 响 较 小 （ ｏ ； ｌ ｅｃ ｏ ｄｅ，０ ０ 。任 Ｗｏｄ Ｆｏ ｎｅＧ ｎ ｒｔ２０ ） ｒ
善茂 等 （０ ０ 在 猪 平 均 体 重 达 到 ５ ｇ以上 时 ， 用 自 由采 ２０） ５ｋ 采 食 和 限制 饲 喂 （ 制 日采 食 量 １ ％ ） 种 饲 喂方 式 ， 终 同期 限 ５ 两 最 屠 宰 （５ｄ ）限 制 饲 喂 对 肌 肉 系 水 力 、 肉率 、Ｈ 值 、 ４ 后 ， 熟 ｐ 肉色 和 剪切 力 没 有显 著 影 响 ， 除 剪 切 力 之 外 的上 述 各 项 指 标 值 但 均略有增加。 但 有 些研 究 结 果 表 明 ， 自由采 食 有 利 于 提 高 猪 肉的 嫩 度 和多 汁 性 ， 加 脂 肪 硬度 ， 限 制 饲 养 可 以 提 高 瘦 肉率 ， 加 增 而 增 多 不 饱 和脂 肪 比例 。 陈 代 文 等 （０ ２ 、 秀 琼 等 （９ ５ 研 究 ２０ ）欧 １９ ） 也 表 明 ， 营 养 水平 自由采 食 能 导 致 肌 肉失 水 率 升 高 ，Ｈ 值 高 ｐ 降 低 ， 使 肉 质 变劣 的趋 势 。 有
肉品 的致 密性 ， 体 脂 肪 与 瘦 肉之 间 及 脂 肪 层 之 间 易 分 离 ， 胴
不 利 于切 割 ， 低 切 割 肉 的 外 观 吸 引 力 ， 且 脂 肪 氧 化 酸 败 降 而
程 度 增 加 ， 易 产 生 异 味而 降低 品质 。 容 共轭 亚 油 酸 （ Ｌ 能 影 响 猪 肉 的脂 肪 组 成 和 肌 内 脂 肪 Ｃ Ａ） 含 量 ， ｇ ｅｔ２ ０ ） 究 表 明 饲 粮 中添 加 ５ 的 Ｃ Ａ 能 使 肌 Ｅ ｇｒ（０ １研 ％ Ｌ 内脂 肪含 量 由 对 照 组 的 ２ ５ ％提 高 到 ３ ６ ％ ， 高 了 猪 肉 ．３ ．５ 提 的 系水 力 和其 在 储 藏 期 间 颜 色 的 稳 定 性 ， 大 改 善 了 肉 质 ， 极 显著 降 低 了脂 肪 率 或 背 膘 厚 ， 著 提 高 了 瘦 肉率 、 显 眼肌 面 积 以及 猪 背 最 长 肌 的 大理 石纹 评 分 和 肌 内脂 肪含 量 。
响 不显 著 。
维 生 素 Ｅ能 有 效 抑 制鲜 肉 中 高铁 血红 蛋 白 的形 成 ， 强 增 氧合 血 红 蛋 白 的稳 定 性 ， 长 鲜 肉的 保 存 时 间 （ 延 陈代 文 ， 永 李 义等 ，０ ２ 。 日粮 中 添 加 维 生 素 Ｅ可 以提 高 肌 肉 的 系水 力 ， ２０ ） 降低 滴 水 损 失 ， 低糖 酵解 速 度 ， 降 防止 Ｐ Ｅ 肉的 发 生 （ ｈａ ， Ｓ Ｃ ｅｈ
６ 维 生素
６． Ｖ Ｅ １
２ 饲 养 环 境
饲养 环 境 对 猪 的 肉质 也 有 一 定 的影 响 。低 温 饲 养 对 肉 质 指数 有 影 响 ， 部 分 影 响 可 能 来 源 于 糖 元 势 能 ， 对 于 适 其 相 温 条 件 ， 应激 （ ２ ）生 产 的 猪 的 红 肌 的 脂 肪 含 量 上 升 了 冷 １℃ ２ ．％ （ ｅ ｕｈｕ 等 ，９ １ 。 张树 敏 等 （ ０ ５ 将 育 成 肥 育 ２ ３ Ｌｆ ｃｅｒ １９ ） ａ ２０ ） 猪 分 成 舍饲 和 放 牧 两 种 形 式 ， 果 显 示 肌 内 脂 肪 与 饲 养 环境 结 有 关 （ 中 放牧 组 为 ４ ９ ％ ， 饲 组 为 ３ ６ ％ ， 异 显 著 ） 其 ．２ 舍 ．Ｏ 差 ， 但 对 眼肌 面 积 、 背膘 厚 、 肉率 及 肉 色 、Ｈ、 水 率 、 瘦 ｐ 失 嫩度 等 影
１ ９ ； ｔｕ ｔ ， ９ ８ 。 ９ ５ Ｍｉ ｍｏｏ １ ９ ） ｓ
６． ２
维 生 素
３ 能量
能量 对 猪 肉 品 质 的影 响 ， 要 是 猪 肉 的 ｐ 主 Ｈ。饲 粮 能 量 水平 直 接 影 响 活体 猪 肌 肉糖 元 贮 存 量 ， 过 短 期 禁 饲 的方 式 通
５ 脂 肪 和 脂 肪 酸
脂 肪 主要 影 响 猪 肉 的 肌 内脂 肪 含 量 和 脂 肪 酸 的 组 成 ， 饲 粮 保 持 一 定 的 不饱 和 脂 肪 酸 含 量 有 利 于 保 证 猪 肉 中 不 饱 和 脂 肪 酸 的含 量 ， 不 饱 和 脂 肪 酸 的 增 加 可 使 脂 肪 变 软 ， 响 但 影
・
７ ・ ２
《 海畜牧兽 医通讯 》 ２ １ 上 ０ ０年 第 ２期
宰 前营 养调 控 对 猪 肉品质 的影 响
翟华wenku.baidu.com绪 杨 顺风 （云南省 镇雄县 畜牧兽 医站 云南 镇 雄 ６ ７ ０ ５ ２ ０）
随 着生 活水 平 的 提 高 ， 们 对 猪 肉从 追 求 数 量 转 向 于 肉 人 品 的质 量 。大 量 的 研 究 表 明 ， 肉 品 质 除 与 遗 传 、 长 速 度 猪 生 有 关 外 ， 宰前 的 营 养 有 很 大 的 关 系 。 因 此 ， 何 通 过 宰 前 与 如 营 养 凋控 来 提 高 猪 肉 质 量 成 为 畜 牧 工 作 者 的研 究 方 向 。本 文 就 国 内外 宰 前 营 养 水平 对 肉 质 的 影 响 作 简 要 的 概 述 ， 以期 对 生 猪 饲养 管 理 工 作 提供 参 考 。 生风 味感 ， 时 也 可 以 进 一 步 满 足 肌 红 蛋 白 合 成 以 增 进 肉 同 色 。陈 伯 祥 （９ ３ 认 为 赖 氨 酸 在 宰 前 配 方 依 然 是 必 需 加 强 １９ ） 的营 养 索 ， 育 后 期 的 总 含 硫 氨 基 酸 与 赖 氨 酸 的 比 例 调 至 肥 ０ ４ ～Ｏ ６ ， 有 利 于 兼 顾 瘦 肉 生 长 和 胴 体 品 质 二 个 方 面 ．７ ．５ 较
１ 饲 养水平
饲养 水 平 对 肉质 的 影 响 效 果 不 一 。 一 些 研 究 认 为 饲 养 水平 对 肉质 的 影 响 较 小 （ ｏ ； ｌ ｅｃ ｏ ｄｅ，０ ０ 。任 Ｗｏｄ Ｆｏ ｎｅＧ ｎ ｒｔ２０ ） ｒ
善茂 等 （０ ０ 在 猪 平 均 体 重 达 到 ５ ｇ以上 时 ， 用 自 由采 ２０） ５ｋ 采 食 和 限制 饲 喂 （ 制 日采 食 量 １ ％ ） 种 饲 喂方 式 ， 终 同期 限 ５ 两 最 屠 宰 （５ｄ ）限 制 饲 喂 对 肌 肉 系 水 力 、 肉率 、Ｈ 值 、 ４ 后 ， 熟 ｐ 肉色 和 剪切 力 没 有显 著 影 响 ， 除 剪 切 力 之 外 的上 述 各 项 指 标 值 但 均略有增加。 但 有 些研 究 结 果 表 明 ， 自由采 食 有 利 于 提 高 猪 肉的 嫩 度 和多 汁 性 ， 加 脂 肪 硬度 ， 限 制 饲 养 可 以 提 高 瘦 肉率 ， 加 增 而 增 多 不 饱 和脂 肪 比例 。 陈 代 文 等 （０ ２ 、 秀 琼 等 （９ ５ 研 究 ２０ ）欧 １９ ） 也 表 明 ， 营 养 水平 自由采 食 能 导 致 肌 肉失 水 率 升 高 ，Ｈ 值 高 ｐ 降 低 ， 使 肉 质 变劣 的趋 势 。 有
肉品 的致 密性 ， 体 脂 肪 与 瘦 肉之 间 及 脂 肪 层 之 间 易 分 离 ， 胴
不 利 于切 割 ， 低 切 割 肉 的 外 观 吸 引 力 ， 且 脂 肪 氧 化 酸 败 降 而
程 度 增 加 ， 易 产 生 异 味而 降低 品质 。 容 共轭 亚 油 酸 （ Ｌ 能 影 响 猪 肉 的脂 肪 组 成 和 肌 内 脂 肪 Ｃ Ａ） 含 量 ， ｇ ｅｔ２ ０ ） 究 表 明 饲 粮 中添 加 ５ 的 Ｃ Ａ 能 使 肌 Ｅ ｇｒ（０ １研 ％ Ｌ 内脂 肪含 量 由 对 照 组 的 ２ ５ ％提 高 到 ３ ６ ％ ， 高 了 猪 肉 ．３ ．５ 提 的 系水 力 和其 在 储 藏 期 间 颜 色 的 稳 定 性 ， 大 改 善 了 肉 质 ， 极 显著 降 低 了脂 肪 率 或 背 膘 厚 ， 著 提 高 了 瘦 肉率 、 显 眼肌 面 积 以及 猪 背 最 长 肌 的 大理 石纹 评 分 和 肌 内脂 肪含 量 。
响 不显 著 。
维 生 素 Ｅ能 有 效 抑 制鲜 肉 中 高铁 血红 蛋 白 的形 成 ， 强 增 氧合 血 红 蛋 白 的稳 定 性 ， 长 鲜 肉的 保 存 时 间 （ 延 陈代 文 ， 永 李 义等 ，０ ２ 。 日粮 中 添 加 维 生 素 Ｅ可 以提 高 肌 肉 的 系水 力 ， ２０ ） 降低 滴 水 损 失 ， 低糖 酵解 速 度 ， 降 防止 Ｐ Ｅ 肉的 发 生 （ ｈａ ， Ｓ Ｃ ｅｈ
６ 维 生素
６． Ｖ Ｅ １
２ 饲 养 环 境
饲养 环 境 对 猪 的 肉质 也 有 一 定 的影 响 。低 温 饲 养 对 肉 质 指数 有 影 响 ， 部 分 影 响 可 能 来 源 于 糖 元 势 能 ， 对 于 适 其 相 温 条 件 ， 应激 （ ２ ）生 产 的 猪 的 红 肌 的 脂 肪 含 量 上 升 了 冷 １℃ ２ ．％ （ ｅ ｕｈｕ 等 ，９ １ 。 张树 敏 等 （ ０ ５ 将 育 成 肥 育 ２ ３ Ｌｆ ｃｅｒ １９ ） ａ ２０ ） 猪 分 成 舍饲 和 放 牧 两 种 形 式 ， 果 显 示 肌 内 脂 肪 与 饲 养 环境 结 有 关 （ 中 放牧 组 为 ４ ９ ％ ， 饲 组 为 ３ ６ ％ ， 异 显 著 ） 其 ．２ 舍 ．Ｏ 差 ， 但 对 眼肌 面 积 、 背膘 厚 、 肉率 及 肉 色 、Ｈ、 水 率 、 瘦 ｐ 失 嫩度 等 影
１ ９ ； ｔｕ ｔ ， ９ ８ 。 ９ ５ Ｍｉ ｍｏｏ １ ９ ） ｓ
６． ２
维 生 素
３ 能量
能量 对 猪 肉 品 质 的影 响 ， 要 是 猪 肉 的 ｐ 主 Ｈ。饲 粮 能 量 水平 直 接 影 响 活体 猪 肌 肉糖 元 贮 存 量 ， 过 短 期 禁 饲 的方 式 通