水产食品原料的营养成分
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
电荷的高分子物质，具有很多独特的性能 。
保鲜剂
添加剂
五 鱼贝类的提取物成分
• 鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂（如乙醇、 三氯醋酸、过氯酸等）处理，将生成的沉淀除 去后得到的溶液中，含有各种物质。广义上这 些物质为提取物成分，但一般不包括脂肪、色 素、无机质等成分。
含氮成分：游离氨基酸、低分子肽、核酸、尿素等
• 大多数的鱼贝类的TG作为主要的贮藏脂类 存在与脂肪组织、肝脏等许多组织中。
磷脂
磷脂
甘油磷酸脂 鞘磷脂
磷脂质和胆固醇一道作为组织的脂肪分布于细胞膜和颗粒体中。
四 鱼贝类的糖类
（一）鱼贝类的糖原 • 鱼贝类的糖原贮存于肌肉或肝脏中，是
能量的重要来源。 • 鱼类组织中糖原和脂肪共同作为能量来
源贮存。 • 贝类特别是双壳的主要能源贮藏形式是
1.游离氨基酸
• 是鱼贝类提取物中最主要的含氮成分。 • 鱼类特别是红肉鱼金枪鱼等含有丰富的组
氨酸。 • 牛磺酸是分子中含有磺酸基的特殊氨基酸，
在鱼贝类中常被检出。
牛磺酸的生理活性
• 促进婴幼儿脑组织和致力发育 • 提高神经传导和视觉机能 • 防治心血管病 • 改善内分泌状态，增强人体免疫力 • 其它如：抗氧化，改善肠道菌群，抗疲劳，醒酒
• 在老年保健方面，海洋生物中富含的牛磺酸有望 作为一种抗智力衰退、抗疲劳、滋补强身的有效 成分。开发利用海洋生物中的牛磺酸资源，是一 个值得深入探讨的课题。
2.低聚肽
• 三肽的有谷胱甘肽，在生物体内的氧化还 原过程中起重要作用。此外，因含有Glu残 基故呈一定的鲜味。
等
海洋生物中牛磺酸的含量及分布
• （1）牛磺酸在鱼贝类中含量十分丰富，软体动物 中尤甚。
• （2）牛磺酸在鱼贝类的不同组织内含量也有所不 同。鱼体内脏中牛磺酸含量明显高于肌肉组织中 的含量。
• （3）海水鱼和淡水鱼之间牛磺酸含量没有明显的 不同。
牛磺酸的应用
• 目前，在美国、日本等一些发达国家，牛磺酸已 被作为一种新型的食品添加剂广泛应用，如在婴 幼儿奶粉、饮料及保健食品中用作强化剂等。
• 鱼类蛋白消化率达到97-99%和蛋奶相同， 高于畜产肉类。
三 鱼贝类的脂质
• 脂质功能：热源、必须营养素、代谢调节 物质、绝缘物质、缓冲及浮力获得物质等。
（一）脂质成分的分类和结构
中性脂质
非极性脂质
• 鱼贝类脂质
极性脂质 （复合脂质）
衍生脂质 烃类
磷脂 糖脂质 磷酸酯
硫酯等
（二）鱼贝类的脂质含量
肪酸。大致可分为饱和脂肪酸、单烯酸、 多烯酸。
鱼油中不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪 酸的含量高达70%~80%。
多不饱和脂肪酸
• 多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）：一般指具有两个以上双键的脂 肪酸。
• 分子中从末端甲基数起，双键始于第6个碳原 子的称为n-6多不饱和脂肪酸，而双键在甲基 端第3个碳原子的称为n-3多不饱和脂肪酸。
• 鱼类中除沙丁鱼油和狭鳕肝油中的EPA含量高于 DHA之外，其他鱼种一般是DHA含量高，且洄游 性鱼类如金枪鱼类的DHA含量高达20～40％左右 。
• 贝类中除扇贝和蛏子之外，EPA含量均高于DHA。 • 螺旋藻、小球藻EPA含量达30％以上，远高于DHA
。
酰基甘油（甘油酯）
• 鱼贝类的中性脂质大都为甘油三酯（TG）。 甘油二酯（DG）和甘油单酯（MG），一 般含量不高。
非含氮成分：乳酸、琥珀酸、果糖、核糖等
（一）含氮成分
• 底层鱼类最低，约3-5mg/g，占肌肉总含氮 量的10%-15%
• 洄游性中上层鱼类较高，5-8mg/g,占总含氮 量的15%-20%
• 软体动物和甲壳类的含氮量约7-9mg/g,占总 含氮量20%-25%。
• 含氮量最多的是鲨、鳐鱼等软骨鱼类，达 13-15mg/g，占总含氮量的1/3以上。
第一章 水产食品原料的营养成分
一、鱼贝类的肌肉组织
头部
躯干部
尾部பைடு நூலகம்
鱼体的肌肉
骨骼肌 平滑肌
心肌
肌纤维是构成骨骼肌的基本单位。
一、鱼贝类的肌肉组织
一、鱼贝类的肌肉组织
肌肉
普通肉 暗色肉：肌红蛋白、血红蛋白
二、鱼贝肉的蛋白质组成
细胞内蛋白质
鱼肉蛋白质
细胞外蛋白质
肌原纤维蛋白质：肌球、肌动蛋白
肌浆蛋白 肌基质蛋白质
（结缔组织蛋白质）
（一）肌原纤维蛋白
• 由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋 白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。
• 肌球蛋白：构成肌原纤维的粗丝。
具有ATP酶的作用； 与肌动蛋白的细丝相结合； 在生理条件下形成丝。
肌动蛋白：构成肌原纤维的细丝，呈球 状。
（二）肌浆蛋白
• 存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐 类溶液中可溶的）各种蛋白的总称。
（三）肌基质蛋白
• 包括胶原和弹性蛋白，是构成结缔组织的 主要成分。
（四）鱼贝肉蛋白质的营养价值
• 一些鱼类蛋白质的生理价值（BV）和净利 用率（NPV）数值大约在75-90，和牛肉、 猪肉等的测定值相同。
• 多数鱼类的氨基酸计分模式（AAS）值均 为100，和猪肉、鸡肉、禽蛋的相同，而高 于牛肉和牛奶。
EPA、DHA分布及存在形式
• 陆地植物上几乎不含有DHA、EPA，在一 般陆地动物中含量也测不出来，在海洋生 物中如藻类及海水鱼类都含有较高含量的 DHA、EPA，DHA、EPA可以在动物体内 由亚麻酸转化而成，但这个过程在人体内 非常缓慢，而在一些海水鱼和海藻中的转 化量较大。
• EPA、DHA在低温下呈液态，故一般冷水性鱼贝 类中的含量较高。
红肉鱼：含有许多肌肉色素 多为洄游性鱼，肌肉脂质含量高。
白肉鱼：多为底栖鱼，同红肉鱼相比肌红 蛋白含量低，肌肉脂质含量在1% 以下。
少脂鱼：含脂量〈1% 中脂鱼：含脂量在1%~5% 多脂鱼：含脂量在5%~15% 特多脂鱼：含脂量 〉15%
（三）脂质的组成及分布
• 脂肪酸 鱼贝类中的脂肪酸大都是C14-C20 的脂
糖原。
（二）鱼贝类的其他糖类
• 含量较多的多糖还有黏多糖。 • 分布在软骨、皮、结缔组织处，同组织
的支撑和柔软性有关。 • 甲壳类的壳和乌贼中所含的甲壳质是常
见的黏多糖。
甲壳质
• 又名几丁质、甲壳素等，是甲壳类、昆虫 类、贝类等的甲壳及菌类细胞壁的主要成 分。
• 壳聚糖是甲壳质脱乙酰衍生物。 • 甲壳质和壳聚糖是天然多糖中少见的带正
保鲜剂
添加剂
五 鱼贝类的提取物成分
• 鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂（如乙醇、 三氯醋酸、过氯酸等）处理，将生成的沉淀除 去后得到的溶液中，含有各种物质。广义上这 些物质为提取物成分，但一般不包括脂肪、色 素、无机质等成分。
含氮成分：游离氨基酸、低分子肽、核酸、尿素等
• 大多数的鱼贝类的TG作为主要的贮藏脂类 存在与脂肪组织、肝脏等许多组织中。
磷脂
磷脂
甘油磷酸脂 鞘磷脂
磷脂质和胆固醇一道作为组织的脂肪分布于细胞膜和颗粒体中。
四 鱼贝类的糖类
（一）鱼贝类的糖原 • 鱼贝类的糖原贮存于肌肉或肝脏中，是
能量的重要来源。 • 鱼类组织中糖原和脂肪共同作为能量来
源贮存。 • 贝类特别是双壳的主要能源贮藏形式是
1.游离氨基酸
• 是鱼贝类提取物中最主要的含氮成分。 • 鱼类特别是红肉鱼金枪鱼等含有丰富的组
氨酸。 • 牛磺酸是分子中含有磺酸基的特殊氨基酸，
在鱼贝类中常被检出。
牛磺酸的生理活性
• 促进婴幼儿脑组织和致力发育 • 提高神经传导和视觉机能 • 防治心血管病 • 改善内分泌状态，增强人体免疫力 • 其它如：抗氧化，改善肠道菌群，抗疲劳，醒酒
• 在老年保健方面，海洋生物中富含的牛磺酸有望 作为一种抗智力衰退、抗疲劳、滋补强身的有效 成分。开发利用海洋生物中的牛磺酸资源，是一 个值得深入探讨的课题。
2.低聚肽
• 三肽的有谷胱甘肽，在生物体内的氧化还 原过程中起重要作用。此外，因含有Glu残 基故呈一定的鲜味。
等
海洋生物中牛磺酸的含量及分布
• （1）牛磺酸在鱼贝类中含量十分丰富，软体动物 中尤甚。
• （2）牛磺酸在鱼贝类的不同组织内含量也有所不 同。鱼体内脏中牛磺酸含量明显高于肌肉组织中 的含量。
• （3）海水鱼和淡水鱼之间牛磺酸含量没有明显的 不同。
牛磺酸的应用
• 目前，在美国、日本等一些发达国家，牛磺酸已 被作为一种新型的食品添加剂广泛应用，如在婴 幼儿奶粉、饮料及保健食品中用作强化剂等。
• 鱼类蛋白消化率达到97-99%和蛋奶相同， 高于畜产肉类。
三 鱼贝类的脂质
• 脂质功能：热源、必须营养素、代谢调节 物质、绝缘物质、缓冲及浮力获得物质等。
（一）脂质成分的分类和结构
中性脂质
非极性脂质
• 鱼贝类脂质
极性脂质 （复合脂质）
衍生脂质 烃类
磷脂 糖脂质 磷酸酯
硫酯等
（二）鱼贝类的脂质含量
肪酸。大致可分为饱和脂肪酸、单烯酸、 多烯酸。
鱼油中不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪 酸的含量高达70%~80%。
多不饱和脂肪酸
• 多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）：一般指具有两个以上双键的脂 肪酸。
• 分子中从末端甲基数起，双键始于第6个碳原 子的称为n-6多不饱和脂肪酸，而双键在甲基 端第3个碳原子的称为n-3多不饱和脂肪酸。
• 鱼类中除沙丁鱼油和狭鳕肝油中的EPA含量高于 DHA之外，其他鱼种一般是DHA含量高，且洄游 性鱼类如金枪鱼类的DHA含量高达20～40％左右 。
• 贝类中除扇贝和蛏子之外，EPA含量均高于DHA。 • 螺旋藻、小球藻EPA含量达30％以上，远高于DHA
。
酰基甘油（甘油酯）
• 鱼贝类的中性脂质大都为甘油三酯（TG）。 甘油二酯（DG）和甘油单酯（MG），一 般含量不高。
非含氮成分：乳酸、琥珀酸、果糖、核糖等
（一）含氮成分
• 底层鱼类最低，约3-5mg/g，占肌肉总含氮 量的10%-15%
• 洄游性中上层鱼类较高，5-8mg/g,占总含氮 量的15%-20%
• 软体动物和甲壳类的含氮量约7-9mg/g,占总 含氮量20%-25%。
• 含氮量最多的是鲨、鳐鱼等软骨鱼类，达 13-15mg/g，占总含氮量的1/3以上。
第一章 水产食品原料的营养成分
一、鱼贝类的肌肉组织
头部
躯干部
尾部பைடு நூலகம்
鱼体的肌肉
骨骼肌 平滑肌
心肌
肌纤维是构成骨骼肌的基本单位。
一、鱼贝类的肌肉组织
一、鱼贝类的肌肉组织
肌肉
普通肉 暗色肉：肌红蛋白、血红蛋白
二、鱼贝肉的蛋白质组成
细胞内蛋白质
鱼肉蛋白质
细胞外蛋白质
肌原纤维蛋白质：肌球、肌动蛋白
肌浆蛋白 肌基质蛋白质
（结缔组织蛋白质）
（一）肌原纤维蛋白
• 由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋 白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。
• 肌球蛋白：构成肌原纤维的粗丝。
具有ATP酶的作用； 与肌动蛋白的细丝相结合； 在生理条件下形成丝。
肌动蛋白：构成肌原纤维的细丝，呈球 状。
（二）肌浆蛋白
• 存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐 类溶液中可溶的）各种蛋白的总称。
（三）肌基质蛋白
• 包括胶原和弹性蛋白，是构成结缔组织的 主要成分。
（四）鱼贝肉蛋白质的营养价值
• 一些鱼类蛋白质的生理价值（BV）和净利 用率（NPV）数值大约在75-90，和牛肉、 猪肉等的测定值相同。
• 多数鱼类的氨基酸计分模式（AAS）值均 为100，和猪肉、鸡肉、禽蛋的相同，而高 于牛肉和牛奶。
EPA、DHA分布及存在形式
• 陆地植物上几乎不含有DHA、EPA，在一 般陆地动物中含量也测不出来，在海洋生 物中如藻类及海水鱼类都含有较高含量的 DHA、EPA，DHA、EPA可以在动物体内 由亚麻酸转化而成，但这个过程在人体内 非常缓慢，而在一些海水鱼和海藻中的转 化量较大。
• EPA、DHA在低温下呈液态，故一般冷水性鱼贝 类中的含量较高。
红肉鱼：含有许多肌肉色素 多为洄游性鱼，肌肉脂质含量高。
白肉鱼：多为底栖鱼，同红肉鱼相比肌红 蛋白含量低，肌肉脂质含量在1% 以下。
少脂鱼：含脂量〈1% 中脂鱼：含脂量在1%~5% 多脂鱼：含脂量在5%~15% 特多脂鱼：含脂量 〉15%
（三）脂质的组成及分布
• 脂肪酸 鱼贝类中的脂肪酸大都是C14-C20 的脂
糖原。
（二）鱼贝类的其他糖类
• 含量较多的多糖还有黏多糖。 • 分布在软骨、皮、结缔组织处，同组织
的支撑和柔软性有关。 • 甲壳类的壳和乌贼中所含的甲壳质是常
见的黏多糖。
甲壳质
• 又名几丁质、甲壳素等，是甲壳类、昆虫 类、贝类等的甲壳及菌类细胞壁的主要成 分。
• 壳聚糖是甲壳质脱乙酰衍生物。 • 甲壳质和壳聚糖是天然多糖中少见的带正