饮料中常用辅料

甜味剂之三氯蔗糖


理化性质
白色结晶，易溶于水，酸液中性质特稳定，是一种理想的甜 味剂。 特点： 甜度高，是蔗糖的600倍； 甜味纯正，无任何异味或涩味； 具有良好的溶解性和稳定性，从酸性到中性都能使食品有 良好的甜味，应用范围广； 能淡化酸味和咸味；掩盖涩味、苦味、酒味；增强辣味和 奶味。


饮料中使用量
本品可在各类食品中按生产需要适量使用。实际应用中用于 果汁、饮料，其用量为2.5~5.5g/kg。


应用：
用作酸度调节剂、酸化剂、抗氧化增效剂、增味剂、香料。 苹果酸酸味圆润，刺激缓慢且持久，与柠檬酸混合使用，有 圆润口感的效果。 在水果中使用有很好的抗褐变作用，对油包水型乳化剂有稳 定作用。
酸度调节剂、螯合剂、抗氧化剂和复合膨松剂。 因酒石酸酸味强，稍涩，多于其他酸合用；以和柠檬酸， 苹果酸并用为佳； 本品多用于配制具有葡萄风味的饮料等食品。 适于制造固体饮料。
酸味剂——磷酸

理化性质

无色透明糖浆状液体，无臭，味酸，含量通常在85%以上。 纯品为无色结晶，加热至215℃失去部分水而变为焦磷酸， 进一步加热到300℃变为偏磷酸，在空气中易吸潮，可与 水和乙醇混溶。 酸度较柠檬酸大，是柠檬酸的2.3~2.5倍。 国标规定可在可乐型饮料中按生产需要适量使用。实际应 用中，用于可乐饮料，通常为0.2~0.6g/kg。
甜味剂之甜蜜素



理化性质 甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸钠（钙），色泽呈白 色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，难溶于 乙醇，不溶于氯仿和乙醚。 甜度为蔗糖的40~50倍。 10%水溶液的pH为6.5，对热、光、空气稳定。加热后微有 苦味，分解温度280℃。在酸性条件下略有分解，在碱性 条件下稳定。
饮料中用量
GB 2760-2007 《食品添加剂卫生使用标准》中规定可按生产 需要适量添加。


应用
阿斯巴甜有强甜味。其稳定性较差，受高温后，结构发生破 坏而使甜度下降，甚至甜味完全消失，正常情况下，其稀溶 液的甜度为蔗糖的100~200倍，甜味与砂糖十分相似，有凉 爽感，无苦味和金属味。在人体内不产生热量，可作为糖尿 病、肥胖等病人的甜味剂。



饮料中用量 最大使用量0.25 g/kg，固体饮料按冲调倍数增加使用量 应用 三氯蔗糖在人体内吸收率很低，对代谢不无良影响，大 部分能排除体外，可供肥胖病人，心血管病患者和老年人 等食用；不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用； 不会引起牙齿的龋变，对牙齿健康有利；
甜味剂之安赛蜜



理化性质

酸味剂——酒石酸

性质


白色结晶，无臭，在空气中稳定，味酸，具有稍涩的收敛 味； 葡萄中含量最多，酸感强度为柠檬酸的1.2-1.3倍； 可溶于水、乙醇，几乎不溶于氯仿，稍有吸湿性；
本品可在各类食品中按生产需要适量使用。一般饮料中的 用量为1~2g/kg。

饮料中用量


应用：


饮料中用量 甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。


应用
甜蜜素为无营养甜味剂，其浓度大于0.4%时带苦味，溶于 亚硝酸盐、亚硫酸盐含量高的水中，产生石油或橡胶样的气 味。此外，甜蜜素没有吸湿性，无不良后味，还具有掩盖苦 味的能力。 常与糖精钠按10:1的比例混合使用，能够互相掩盖对方 的不良风味，从而提高味质。与阿斯巴甜混合使用，也有增 甜，改善味质的效果。
酸味剂——柠檬酸钠


理化性质：
为白色结晶，无臭，味咸，有清凉感，易溶于水， 不溶于乙醇、乙醚。 常含1~2个结晶水，受热则分解脱水。



应用：
在食品中可作为酸度调节剂，螯合剂，稳定剂等。 用法与柠檬酸一致，若用于各种饮料，尚具有缓和 柠檬酸味的作用。
酸味剂——苹果酸

理化性质


白色结晶，无臭，极易溶于水，略溶于乙醇； 其酸味略带刺激性的收敛味，酸度是柠檬酸的1.2倍； 可掩盖人工甜味剂的后味。有爽快的酸味，微有苦涩味， 刺激性较强，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸；


应用：
纽甜既可以单独使用，也可以与其他营养型和非营养型甜味 剂混合使用。纽甜作为甜味剂在保持产品极佳风味的前提下 ，可减少替代蔗糖的添加量，降低产品热量。纽甜具有纯正 的甜味，在普通或者无糖的饮料中，以纽甜替代部分甜味剂 使用，不仅可以得到适宜甜度和风味的产品，纽甜更具有降 低产品成本的特性。研究结果表明，在饮料产品中，纽甜可 替代20％的营养甜味剂或高倍甜味剂，无需调整产品配方， 即可保持相近的感官特性。纽甜具有风味增强特性，可有效 地降低产品中香精和酸的使用量。




饮料使用量
可按生产需要适量用于各类食品中

应用
CMC具有粘性、稳定性、保护胶体性，薄膜形成性 等，为良好的食品添加剂。但由于其性能易受各种 稳定因素的影响，故对不同的食品需选用相适用聚 合度和取代度的产品。
增稠剂——黄原胶


理化性质：
是一种多功能的生物高分子聚合物； 为颗粒或粉末状固体，微臭。易溶于水，水溶液呈中性，为 半透明体。能溶于多种酸溶液。 黏度不受盐、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶的影响。低浓度水 溶液的 黏度也很高。 黄原胶溶液有很强的耐酸、耐碱、抗生物酶降解和耐热的性 能。黏度不受pH值(4~10)和温度变化的影响。
第二章 饮料中常用辅料
GB 2760-2011《食品添加剂卫生使用标准》
目录
甜味剂 酸味剂 营养强化剂 增稠剂 乳化剂 防腐剂 抗氧化剂 食用香精 食用色素

甜味剂之糖精钠





理化性质 可溶性糖精，无色至白色结晶或晶体粉末，无臭或微有芳 香气味。 味极甜并微带苦，甜度为蔗糖的500倍； 易溶于水，溶解度随温度升高迅速增大，微溶于乙醇。 糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品， 除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。 相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分 泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。

甜味剂之纽甜


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纽甜也称为乐甜。甜度高，甜味纯正，约为蔗糖的8000倍， 阿斯巴甜的40倍，稳定性好，是目前所有高倍甜味剂中最甜 的甜味剂。纽甜热稳定性较阿斯巴甜明显提高，酸性条件下 性条件下80℃加热24h稳定不变，适用于蛋糕、曲奇等焙烤食 品，还具有风味增强效果。纽甜摄入人体后不会被分解为单 个氨基酸，适用于苯丙酮尿症患者。 纽甜是纽特甜味剂公司开发出来的，2001年澳大利亚和新西 兰最早批准使用，2002年美国也开始准许使用，现已进入我 国市场。其高甜度已引起食品业的特别关注。纽甜低成本、 高甜度、安全、稳定性高、溶解性好，是取代阿斯巴甜的具 有更广阔应用前景的甜味剂。我国于2003年批准使用，可用 于各类食品。
酸味剂—— 柠檬酸

理化性质：


无色透明结晶或白色颗粒，无臭，有强酸味，有风化与潮 解现象。 易溶于水、乙醇、乙醚，其水溶液有较强酸味。


饮料中用量： 本品可在各类食品中按生产需要适量使用。实际应 用中一般为汽水1.2~1.5g/kg；浓缩果汁1~3g/kg。





应用 无臭，具有圆润、柔和、可口、滋美爽快的酸味，入口后即 可达到最高酸味感觉，后味延续时间短。 与其他酸作用，可使产品风味丰满，与柠檬酸钠复配使用， 酸味更美。 有抑制微生物的作用，可增加杀菌效果；还可作为金属螯合 剂，抗氧化剂。 与蔗糖作用，加热时可促进糖转化，即可防止蔗糖发砂。 但与防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠等溶液同时添加，会形成难 溶于水的结晶而降低防腐效果，必要时可分别先后添加。


饮料中使用量：


应用

可以和可乐型香精很好的混合，主要用于可乐型饮料中作 为酸味剂； 在非果味饮料中可以和叶，根，坚果或草味的香气较好的 混合，在非水果型的饮料中可以使用磷酸； 酸味较酒石酸和柠檬酸强烈，在水果型风味饮料中不如柠 檬酸酸味柔和。


营养强化剂——牛磺酸

理化性质

α—氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来，故得名。 为白色结晶或结晶性粉末，无臭，味微酸，本品在水中溶 解，在乙醇、乙醚或丙酮中不溶解。




在饮料中用量
果蔬汁（浆）：按生产需要适量使用。


应用
黄原胶水溶液的黏度几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响， 因此它是良好的食品增稠剂。 与卡拉胶复配可提高弹性，与瓜尔豆胶复配可提高黏性。 黄原胶还可作为抗氧化剂。


增稠剂——卡拉胶


理化性质
无臭，无味，口感黏滑，溶于60℃以上的的热水中，形成黏 性透明或轻微乳白色的易流动溶液。不溶于有机溶剂。


在饮料中用量
果蔬汁（浆）：按生产需要适量使用。


应用
在食品生产中，卡拉胶用作增稠剂、稳定剂、乳化剂和成膜 剂，以改善食品的品质外观。
增稠剂-瓜尔豆胶


理化性质
从豆科植物瓜尔豆的种子中提取的一种聚半乳甘露糖。 无臭，保水性强，以低浓度可制成高黏度溶液。 水溶液呈中性，有较好的耐碱性和耐酸性。
甜味剂之阿斯巴甜
理化性质



天冬酰苯丙氨酸甲酯，又称甜味素。阿斯巴甜能有效地降 低热量，而且不会造成牙齿龋坏，具有与蛋白质相类似的 代谢作用。白色晶体粉末，无臭，有强甜味。 25℃时等电点为pH为5.2。微溶于水，约1g/100mL；乙醇， 0.26g/mL。 在水溶液中不稳定。干燥状态下可长期保存。温度过高， 发生环化，失去甜味。 在干燥条件下用于食品加工的温度不得超过200℃。





饮料中用量：
饮料类（固体饮料按冲调倍数增加使用量）1.5g/kg。


应用
蔗糖酯的乳化能力虽不及聚氧乙烯型非离子乳化剂，但从原 料来看，其最大特点是对人体无害，为无毒、无臭的物质， 进入人体后经过消化转变为脂肪酸和蔗糖，为营养物质，故 使用安全。 市售的蔗糖酯商品为单酯、双酯和三脂的混合物，如在食品 中常用的蔗糖硬脂酸酯，即为三种酯的混合物，其单酯含量 越高，HLB值越大，亲水性越强。 蔗糖酯的HLB值范围很大，既可用于油脂和油脂丰富的食品， 也可用于非油脂和油脂含量少的食品，具有乳化、分散、润 湿、发泡等一系列优异性能。


饮料中使用量
特殊用途饮料：100-500 mg/kg。

应用
牛磺酸对促进儿童，尤其对婴幼儿大脑、身高、视力等生 长发育起重要作用。人体合成牛磺酸的半胱氨酸亚硫酸羧酶 （CSAD）活性较低，主要依靠摄取食物中的牛磺酸来满足机 体需要。
增稠剂-羧甲基纤维素钠


理化性质：
简称CMC，是葡萄糖聚合度为100~2000的纤维素的衍生物。 为白色或淡黄色纤维状或颗粒状粉末物，无臭，无味。 有吸湿性，易分散于水成为溶胶。不溶于有机溶剂。 葡萄糖C-6羟基的氢原子被-CH2COONa(羧甲基)取代的程度， 直接影响羧甲基纤维素的性质。
安赛蜜又称A-K糖，为白色晶体粉末，易溶于水。 A-K糖对热酸稳定，即使在极限条件下（40℃），pH值为3.0 的酸性饮料中也未发现任何甜味损失现象，含AK糖的软饮料 经杀菌后也未发现任何分解现象。

饮料中用量：最大使用量0.3g/kg，固体饮料按冲调 倍数增加使用量。


应用
AK糖的甜度大约是蔗糖的200倍，通常认为是糖精的一半， 能带给产品满意的甜味，并且给予的甜味迅速，没有不愉悦 的后味，味觉延留感觉时间不长，其甜度不随温度升高而下 降。 由于AK糖水溶液的高稳定性，并有一定的抑菌、杀菌作用， 因此非常适合用在低能量饮料中，也可与糖、其他碳水化合 物、糖的代谢品、其他甜味剂使用。由于AK糖极易溶解，这 会使甜味较快地消失。用于乳制品能其起增甜作用而且使乳 制品味道更加浓郁、爽口。

在饮料中用量
按生产需要适量使用。


应用
在饮料中起到增稠持水和稳定剂的作用，并具有改善口感的 作用。
乳化剂——蔗糖酯


理化性质：
蔗糖脂肪酸酯可细分为单脂肪酸酯、双脂肪酸酯和三脂肪酸 酯。 由于酯化所用的脂肪酸种类和酯化程度的不同，蔗糖酯可为 白色至微黄色粉末、蜡状或块状物，也有的呈无色至浅黄色 的稠状液体或凝胶。 一般无明显熔点，在120℃以下稳定，加热至145℃以上则分 解。 其亲水亲油平衡值在3~15。单酯含量越多，HLB值越高， HLB值低的可用作W/O型乳化剂，HLB值高的可作为O/W型乳 化剂。





应用 糖精钠在水中离解出来的阴离子有极强的甜味，但分子状态 却无甜味反而有苦味，故高浓度水溶液亦有苦味。使用时浓 度应低于0.02%，在酸性介质中加热，甜味消失呈苦味。 糖精钠与酸复配使用有爽快的甜味，适合用作清凉饮料的甜 味剂 糖精钠不产生热量，适合用作糖尿病、心脏病、肥胖病人的 甜味剂 不会引起食品染色和发酵