烹饪原料的营养特点
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烹饪营养卫生学
单位：g/100g食部 脂肪 13.4 14.0 37.0 14.0 4.6 16.8 44.8 矿物质 1.1 1.0 0.6 1.2 1.1 1.1 0.6 水分 68.1 66.0 46.8 66.9 74.1 56.0 40.2
烹饪营养卫生学
（二）谷类的营养特点
1、蛋白质 谷类蛋白质含量 一般在7% 15%之间 赖氨酸含量少，苏氨酸、 含量， 7%之间。 谷类蛋白质含量，一般在7%-15%之间。赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨 苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。 酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。 2、碳水化合物 谷类碳水化合物含量大约为70% 其中90%为淀粉。 70%， 90%为淀粉 谷类碳水化合物含量大约为70%，其中90%为淀粉。
烹饪营养卫生学
一、果蔬的营养特点 （一）新鲜果蔬的营养特点 1、碳水化合物 蔬菜水果所含碳水化物包括糖、淀 粉、纤维素和果胶物质。蔬菜水果所含 纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人 们膳食纤维的主要来源。
烹饪营养卫生学
2、维生素 新鲜蔬菜水果是供给维生素C 新鲜蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜 核黄素和叶酸的重要来源。 素 、 核黄素和叶酸的重要来源 。 但是维 生素A 维生素D在蔬菜中的含量低。 生素A、维生素D在蔬菜中的含量低。 3、矿物质 果蔬中含有丰富的无机盐， 如钙、 果蔬中含有丰富的无机盐 ， 如钙 、 磷 、 铜等， 铁 、 钾 、 钠 、 镁 、 铜等 ， 是膳食中无机 盐的主要来源， 对维持体内酸碱平衡起 盐的主要来源 ， 重要作用。 重要作用。
核黄素 mg 1.3 0.32 3.80 0.05 0.30 0.20 1.10
100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ
1456
8.00 0.77
1502
35.10 3.13
烹饪营养卫生学
二 成酸性食品和成碱性食品
食物的成酸、成碱作用是指摄入的某 些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸 性或碱性的代谢残余物。体内的成碱性 物质只能直接从食物中吸取，而成酸性 食物则即可来自食物，有可通过食物在 体内代谢的中间产物或终产物形成。
烹饪营养卫生学
（三）加工、烹调及贮存对谷类营养 价值的影响
1、加工对谷类营养价值的影响 加工精度与谷类营养素的保留程度有 着密切关系
烹饪营养卫生学
不同出粉率面粉的营养成分（%）
营养成分 粗蛋白 粗脂肪 糖 无机盐 纤维素 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆酸 烹饪营养卫生学 72% 8-13 0.8-1.5 1.5-2.0 0.3-0.6 0.2 0.11 0.04 0.72 0.60 0.15
烹饪营养卫生学
4、其他生理活性物质
果蔬中还含有一些酶类、杀菌物质和 具有特殊功能的生理活性成分。如萝卜 中含有淀粉酶，菠萝、无花果、木瓜等 含有蛋白酶，生食时有助于消化；大蒜 中含有的蒜素具有抑菌作用；大蒜、葱、 洋葱含有的烯丙基硫化物，能降低血清 胆固醇，并由防癌作用；芹菜含有降血 压物质；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等 含有生物类黄酮，为天然抗氧化剂
烹饪营养卫生学
三 干制品的营养特点
• 水溶性成分损失较多，尤其是水溶性 的维生素如维生素C、硫胺素等，以及矿 物质， • 干燥时原料的蛋白质会因失水或高温 而发生变性，可溶性蛋白质减少。蛋白 质、氨基酸还可能在干燥时与还原糖发 生羰氨反应而损失。
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第四节 肉类的营养特点
一、畜禽肉类的营养特点 二、鱼肉的营养特点 三 、 两栖爬行类及低等动物类原料肉的营 养特点 四、肉类加工制品的营养特点
烹饪营养卫生学
二、评定烹饪原料的营养价值的各项 指标
(一)营养素的种类及含量 (二)营养素质量 （各种必需营养素的相互比 消化吸收和利用率等） 例、消化吸收和利用率等） (三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化
烹饪营养卫生学
营养质量指数
常 用 营 养 质 量 指 数 （ index of nutritional qulity,INQ）：即营养素密度(某营养素占供 给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给 量的比)之比。
烹饪营养卫生学
（三）食用野生蔬菜和野生水果的营养特点
野果的特点是富含维生素C、胡萝卜素、有机 酸和生物类黄酮。 如刺梨、沙棘是含有维生素C最丰富的野生水 果
烹饪营养卫生学
二、加工烹调对果蔬营养价值的影响
在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的 损失和破坏，特别是维生素C。 合理做法是：先洗后切，或现炒现切。
烹饪营养卫生学
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
营养素 INQ
成年男子轻体力 劳动的供给标准
热能 KJ 10878 653
蛋白质 g 80.00 12.80 2.67
视黄醇 μg 800 194 4.04 37.00 0.33
硫胺素 mg 1.3 0.13 1.67 0.22 1.30 0.41 2.25
烹饪营养卫生学
一、谷类原料的营养特点
（一）谷类的结构和营养素分布
烹饪营养卫生学
谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点
1、谷皮 主要成分为纤维素、半纤维素。 2、糊粉层 含有较多的磷和丰富的B族维生素及 无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。 3、胚乳 谷类的主要部分, 含大量淀粉和一定 量的蛋白质。 4、胚 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素 和维生素E。
烹饪营养卫生学
一、畜禽肉类的营养特点
(一)蛋白质 畜禽肉蛋白质含量为10-20%， 畜禽肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足， 属完全蛋白质。在种类和比例上接近人 体需要，易消化吸收，所以蛋白质营养 价值高，为利用率高的优良蛋白质。
烹饪营养卫生学
各种肉的营养组成
品种 牛肉（中等脂 肪） 犊肉（中等脂 肪） 猪肉（中等脂 肪） 羊肉（中等脂 肪） 马肉（中等脂 肪） 鸡（母，一年 内鸡） 鸭（母，麻鸭）
烹饪营养卫生学
（二）食用菌类的营养特点
食用菌含有肌苷和核苷酸，滋味鲜美。 食用菌含有肌苷和核苷酸，滋味鲜美。 食用菌子实体的蛋白质含量约为鲜重的 4%，或干重的20 40%， 203-4%，或干重的20-40%，介于肉类和蔬 菜之间，含氨基酸种类齐全。此外， 菜之间，含氨基酸种类齐全。此外，维 生素较多，包括硫胺素、核黄素、 生素较多，包括硫胺素、核黄素、尼克 烟酸、维生素D和少量的维生素C 酸、烟酸、维生素D和少量的维生素C等。 矿物质的含量亦较丰富， 矿物质的含量亦较丰富，尤其是含磷质 较多。 较多。
•
烹饪营养卫生学
3、谷类贮存
• 谷粒中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等大分子 化合物会逐渐分解，营养价值降低，严重时会 失去食用价值。 • 维生素在谷类储藏时也会发生变化。 • 脂肪和无机盐在储藏时的变化很小。
烹饪营养卫生学
二、豆类及其制品的营养特点
（一）豆类的营养特点 豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。 类按食用部分的主要营养成分可分为两大类： • 一类高蛋白质（35-40%）、少碳水化合物 （35-40%）如大豆、花生等。 • 一类高碳水化合物（55-70%）、少脂肪（5%以 下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。
INQ=(某营养素密度)/（热能密度） INQ=(某营养素密度)/（热能密度） 某营养素密度)/ （某营养素含量/该营养素供给量标准） 某营养素含量/该营养素供给量标准） 某营养素产热量/热能供给标准） （某营养素产热量/热能供给标准）
=
烹饪营养卫生学
INQ=1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供 给量的人的营养需要达到平衡； INQ>1 表示该食物该营养素的供给量高于热能； INQ<1 说明此食物中该营养素的供给少于热能的 供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的 不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。
烹饪营养卫生学
（二）豆制品的营养特点
1、豆腐 由于在加工时经过浸泡过滤，去除了 大量的膳食纤维和植酸等，并且蛋白质 已变性，胰蛋白酶抑制被破坏，各种营 养素的利用率都有所提高。
烹饪营养卫生学
2、豆腐干、酱豆腐中的水分大量排出， 豆腐干、酱豆腐中的水分大量排出， 其含水量只有65 78%， 65其含水量只有65-78%，各种营养成分由 此而浓缩。千张的水分含量更低， 此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋白 质的含量可达到20 35%。 20质的含量可达到20-35%。 豆浆其蛋白质含量为2.5 5%， 2.53、豆浆其蛋白质含量为2.5-5%，脂肪含 量约为0.5 2.5%，碳水化合物为1.5 0.51.5量约为0.5-2.5%，碳水化合物为1.53.7%。豆浆的营养成分接近牛奶。 3.7%。豆浆的营养成分接近牛奶。 大豆和绿豆发制成豆芽， 4、大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营 养成分外， 养成分外，还可产生抗坏血酸
出米率 80% 9-14 1.0-1.6 1.5-2.0 0.6-0.8 0.2-0.4 0.26 0.05 1.20 0.90 0.25
96% 9-14 1.5-2.0 2.0-2.5 0.7-0.9 0.4-0.9 0.31 0.07 1.60 1.10 0.30
2、谷类的烹调
•
在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐 发生损失。 发生损失。 烹调时， 族维生素会发生不同程度的损失。 烹调时，B族维生素会发生不同程度的损失。 烹调方式不同，维生素损失情况略有不同。 烹调方式不同，维生素损失情况略有不同。
烹饪营养卫生学
三、杂粮的营养特点
薯类是我国仅次于谷类的碳水化合物 的重要来源，常用的包括马铃薯、红薯、 木薯等。富含碳水化合物，高水分、高 维生素、高矿物质、高膳食纤维等特点， 有时又被视为蔬菜。
烹饪营养卫生学
第三节 果蔬类原料的营养特点
一、新鲜果蔬的营养特点 食用菌类的营养特点 二、食用菌类的营养特点 食用野菜和野果的营养特点(常见品种) 三、食用野菜和野果的营养特点(常见品种) 四、果蔬加工制品的营养特点
烹饪营养卫生学
一、烹饪原料营养价值的评定及其意义 烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素 和热能满足人体营养需要的程度。
烹饪营养卫生学
一、评价烹饪原料的营养价值的意义
（一）了解原料中营养素的组成与含量特点，可以利 用好食物资源。 （二）了解原料加工烹调过程中营养素的变化，可以 最大限度保存原料中的营养素含量。 （三）指导人们科学、合理配制营养平衡膳食，增进 健康。
第二章 烹饪原料的营养特点
烹饪营养卫生学
第二章
第一节 第二节 第三节百度文库第四节 第五节 第六节
烹饪原料的营养特点
概述 粮食类原料的营养特点 果蔬类原料的营养特点 肉类的营养特点 蛋乳类的营养特点 其他原料的营养特点
烹饪营养卫生学
第一节 概述
烹饪原料可分为三类： ①动物性原料 ②植物性原料 ③加工性原料
烹饪营养卫生学
成酸性食物的概念、举例 成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、 脂肪和糖类。他们含成酸元素（Cl、S、 P）较多，在体内代谢后转化为酸性物质， 可降低血液等的pH值。一般而言，动物 性食品尤其是蛋白质含量较高的肉类、 蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。
烹饪营养卫生学
成碱性食物的概念、举例
成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的 食物。这些离子在食品中常表现为强碱弱酸盐， 在体内代谢后有机酸被氧化，而钾、钠等则表 现出碱性，能防止血液等向酸性方向发展。植 物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品。
烹饪营养卫生学
第二节 粮食类原料的营养特点
一、谷类的营养特点 二、杂粮的营养特点 三、豆类的营养特点
3、脂肪谷类脂肪含量较低，大米、小麦约为1%-2%。 脂肪谷类脂肪含量较低，大米、小麦约为1 4、矿物质 谷类含矿物质约为1 主要以磷、钙为主，此外， 谷类含矿物质约为1.5-3%，主要以磷、钙为主，此外，铜、镁、 锌等微量元素的含量也较高。 钼、锌等微量元素的含量也较高。 5、维生素 谷类是膳食中B族维生素的重要来源。如硫胺素、尼克酸。 谷类是膳食中B族维生素的重要来源。如硫胺素、尼克酸。
烹饪营养卫生学
大豆蛋白质的营养特点 大豆蛋白质的营养特点 蛋白质
含有35-40%的蛋白质，为优质蛋白，除蛋 氨酸含量略低外，其余与动物性蛋白质相似。 其营养价格比高，是一种良好的蛋白质来源。
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豆类的抗营养因素 • • • • • 蛋白酶抑制剂(protease inhibitor，PI) 胀气因子 植酸 皂苷和异黄酮 红细胞凝集素
单位：g/100g食部 脂肪 13.4 14.0 37.0 14.0 4.6 16.8 44.8 矿物质 1.1 1.0 0.6 1.2 1.1 1.1 0.6 水分 68.1 66.0 46.8 66.9 74.1 56.0 40.2
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（二）谷类的营养特点
1、蛋白质 谷类蛋白质含量 一般在7% 15%之间 赖氨酸含量少，苏氨酸、 含量， 7%之间。 谷类蛋白质含量，一般在7%-15%之间。赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨 苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。 酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。 2、碳水化合物 谷类碳水化合物含量大约为70% 其中90%为淀粉。 70%， 90%为淀粉 谷类碳水化合物含量大约为70%，其中90%为淀粉。
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一、果蔬的营养特点 （一）新鲜果蔬的营养特点 1、碳水化合物 蔬菜水果所含碳水化物包括糖、淀 粉、纤维素和果胶物质。蔬菜水果所含 纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人 们膳食纤维的主要来源。
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2、维生素 新鲜蔬菜水果是供给维生素C 新鲜蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜 核黄素和叶酸的重要来源。 素 、 核黄素和叶酸的重要来源 。 但是维 生素A 维生素D在蔬菜中的含量低。 生素A、维生素D在蔬菜中的含量低。 3、矿物质 果蔬中含有丰富的无机盐， 如钙、 果蔬中含有丰富的无机盐 ， 如钙 、 磷 、 铜等， 铁 、 钾 、 钠 、 镁 、 铜等 ， 是膳食中无机 盐的主要来源， 对维持体内酸碱平衡起 盐的主要来源 ， 重要作用。 重要作用。
核黄素 mg 1.3 0.32 3.80 0.05 0.30 0.20 1.10
100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ
1456
8.00 0.77
1502
35.10 3.13
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二 成酸性食品和成碱性食品
食物的成酸、成碱作用是指摄入的某 些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸 性或碱性的代谢残余物。体内的成碱性 物质只能直接从食物中吸取，而成酸性 食物则即可来自食物，有可通过食物在 体内代谢的中间产物或终产物形成。
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（三）加工、烹调及贮存对谷类营养 价值的影响
1、加工对谷类营养价值的影响 加工精度与谷类营养素的保留程度有 着密切关系
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不同出粉率面粉的营养成分（%）
营养成分 粗蛋白 粗脂肪 糖 无机盐 纤维素 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆酸 烹饪营养卫生学 72% 8-13 0.8-1.5 1.5-2.0 0.3-0.6 0.2 0.11 0.04 0.72 0.60 0.15
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4、其他生理活性物质
果蔬中还含有一些酶类、杀菌物质和 具有特殊功能的生理活性成分。如萝卜 中含有淀粉酶，菠萝、无花果、木瓜等 含有蛋白酶，生食时有助于消化；大蒜 中含有的蒜素具有抑菌作用；大蒜、葱、 洋葱含有的烯丙基硫化物，能降低血清 胆固醇，并由防癌作用；芹菜含有降血 压物质；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等 含有生物类黄酮，为天然抗氧化剂
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三 干制品的营养特点
• 水溶性成分损失较多，尤其是水溶性 的维生素如维生素C、硫胺素等，以及矿 物质， • 干燥时原料的蛋白质会因失水或高温 而发生变性，可溶性蛋白质减少。蛋白 质、氨基酸还可能在干燥时与还原糖发 生羰氨反应而损失。
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第四节 肉类的营养特点
一、畜禽肉类的营养特点 二、鱼肉的营养特点 三 、 两栖爬行类及低等动物类原料肉的营 养特点 四、肉类加工制品的营养特点
烹饪营养卫生学
二、评定烹饪原料的营养价值的各项 指标
(一)营养素的种类及含量 (二)营养素质量 （各种必需营养素的相互比 消化吸收和利用率等） 例、消化吸收和利用率等） (三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化
烹饪营养卫生学
营养质量指数
常 用 营 养 质 量 指 数 （ index of nutritional qulity,INQ）：即营养素密度(某营养素占供 给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给 量的比)之比。
烹饪营养卫生学
（三）食用野生蔬菜和野生水果的营养特点
野果的特点是富含维生素C、胡萝卜素、有机 酸和生物类黄酮。 如刺梨、沙棘是含有维生素C最丰富的野生水 果
烹饪营养卫生学
二、加工烹调对果蔬营养价值的影响
在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的 损失和破坏，特别是维生素C。 合理做法是：先洗后切，或现炒现切。
烹饪营养卫生学
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
营养素 INQ
成年男子轻体力 劳动的供给标准
热能 KJ 10878 653
蛋白质 g 80.00 12.80 2.67
视黄醇 μg 800 194 4.04 37.00 0.33
硫胺素 mg 1.3 0.13 1.67 0.22 1.30 0.41 2.25
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一、谷类原料的营养特点
（一）谷类的结构和营养素分布
烹饪营养卫生学
谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点
1、谷皮 主要成分为纤维素、半纤维素。 2、糊粉层 含有较多的磷和丰富的B族维生素及 无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。 3、胚乳 谷类的主要部分, 含大量淀粉和一定 量的蛋白质。 4、胚 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素 和维生素E。
烹饪营养卫生学
一、畜禽肉类的营养特点
(一)蛋白质 畜禽肉蛋白质含量为10-20%， 畜禽肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足， 属完全蛋白质。在种类和比例上接近人 体需要，易消化吸收，所以蛋白质营养 价值高，为利用率高的优良蛋白质。
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各种肉的营养组成
品种 牛肉（中等脂 肪） 犊肉（中等脂 肪） 猪肉（中等脂 肪） 羊肉（中等脂 肪） 马肉（中等脂 肪） 鸡（母，一年 内鸡） 鸭（母，麻鸭）
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（二）食用菌类的营养特点
食用菌含有肌苷和核苷酸，滋味鲜美。 食用菌含有肌苷和核苷酸，滋味鲜美。 食用菌子实体的蛋白质含量约为鲜重的 4%，或干重的20 40%， 203-4%，或干重的20-40%，介于肉类和蔬 菜之间，含氨基酸种类齐全。此外， 菜之间，含氨基酸种类齐全。此外，维 生素较多，包括硫胺素、核黄素、 生素较多，包括硫胺素、核黄素、尼克 烟酸、维生素D和少量的维生素C 酸、烟酸、维生素D和少量的维生素C等。 矿物质的含量亦较丰富， 矿物质的含量亦较丰富，尤其是含磷质 较多。 较多。
•
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3、谷类贮存
• 谷粒中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等大分子 化合物会逐渐分解，营养价值降低，严重时会 失去食用价值。 • 维生素在谷类储藏时也会发生变化。 • 脂肪和无机盐在储藏时的变化很小。
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二、豆类及其制品的营养特点
（一）豆类的营养特点 豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。 类按食用部分的主要营养成分可分为两大类： • 一类高蛋白质（35-40%）、少碳水化合物 （35-40%）如大豆、花生等。 • 一类高碳水化合物（55-70%）、少脂肪（5%以 下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。
INQ=(某营养素密度)/（热能密度） INQ=(某营养素密度)/（热能密度） 某营养素密度)/ （某营养素含量/该营养素供给量标准） 某营养素含量/该营养素供给量标准） 某营养素产热量/热能供给标准） （某营养素产热量/热能供给标准）
=
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INQ=1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供 给量的人的营养需要达到平衡； INQ>1 表示该食物该营养素的供给量高于热能； INQ<1 说明此食物中该营养素的供给少于热能的 供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的 不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。
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（二）豆制品的营养特点
1、豆腐 由于在加工时经过浸泡过滤，去除了 大量的膳食纤维和植酸等，并且蛋白质 已变性，胰蛋白酶抑制被破坏，各种营 养素的利用率都有所提高。
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2、豆腐干、酱豆腐中的水分大量排出， 豆腐干、酱豆腐中的水分大量排出， 其含水量只有65 78%， 65其含水量只有65-78%，各种营养成分由 此而浓缩。千张的水分含量更低， 此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋白 质的含量可达到20 35%。 20质的含量可达到20-35%。 豆浆其蛋白质含量为2.5 5%， 2.53、豆浆其蛋白质含量为2.5-5%，脂肪含 量约为0.5 2.5%，碳水化合物为1.5 0.51.5量约为0.5-2.5%，碳水化合物为1.53.7%。豆浆的营养成分接近牛奶。 3.7%。豆浆的营养成分接近牛奶。 大豆和绿豆发制成豆芽， 4、大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营 养成分外， 养成分外，还可产生抗坏血酸
出米率 80% 9-14 1.0-1.6 1.5-2.0 0.6-0.8 0.2-0.4 0.26 0.05 1.20 0.90 0.25
96% 9-14 1.5-2.0 2.0-2.5 0.7-0.9 0.4-0.9 0.31 0.07 1.60 1.10 0.30
2、谷类的烹调
•
在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐 发生损失。 发生损失。 烹调时， 族维生素会发生不同程度的损失。 烹调时，B族维生素会发生不同程度的损失。 烹调方式不同，维生素损失情况略有不同。 烹调方式不同，维生素损失情况略有不同。
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三、杂粮的营养特点
薯类是我国仅次于谷类的碳水化合物 的重要来源，常用的包括马铃薯、红薯、 木薯等。富含碳水化合物，高水分、高 维生素、高矿物质、高膳食纤维等特点， 有时又被视为蔬菜。
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第三节 果蔬类原料的营养特点
一、新鲜果蔬的营养特点 食用菌类的营养特点 二、食用菌类的营养特点 食用野菜和野果的营养特点(常见品种) 三、食用野菜和野果的营养特点(常见品种) 四、果蔬加工制品的营养特点
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一、烹饪原料营养价值的评定及其意义 烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素 和热能满足人体营养需要的程度。
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一、评价烹饪原料的营养价值的意义
（一）了解原料中营养素的组成与含量特点，可以利 用好食物资源。 （二）了解原料加工烹调过程中营养素的变化，可以 最大限度保存原料中的营养素含量。 （三）指导人们科学、合理配制营养平衡膳食，增进 健康。
第二章 烹饪原料的营养特点
烹饪营养卫生学
第二章
第一节 第二节 第三节百度文库第四节 第五节 第六节
烹饪原料的营养特点
概述 粮食类原料的营养特点 果蔬类原料的营养特点 肉类的营养特点 蛋乳类的营养特点 其他原料的营养特点
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第一节 概述
烹饪原料可分为三类： ①动物性原料 ②植物性原料 ③加工性原料
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成酸性食物的概念、举例 成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、 脂肪和糖类。他们含成酸元素（Cl、S、 P）较多，在体内代谢后转化为酸性物质， 可降低血液等的pH值。一般而言，动物 性食品尤其是蛋白质含量较高的肉类、 蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。
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成碱性食物的概念、举例
成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的 食物。这些离子在食品中常表现为强碱弱酸盐， 在体内代谢后有机酸被氧化，而钾、钠等则表 现出碱性，能防止血液等向酸性方向发展。植 物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品。
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第二节 粮食类原料的营养特点
一、谷类的营养特点 二、杂粮的营养特点 三、豆类的营养特点
3、脂肪谷类脂肪含量较低，大米、小麦约为1%-2%。 脂肪谷类脂肪含量较低，大米、小麦约为1 4、矿物质 谷类含矿物质约为1 主要以磷、钙为主，此外， 谷类含矿物质约为1.5-3%，主要以磷、钙为主，此外，铜、镁、 锌等微量元素的含量也较高。 钼、锌等微量元素的含量也较高。 5、维生素 谷类是膳食中B族维生素的重要来源。如硫胺素、尼克酸。 谷类是膳食中B族维生素的重要来源。如硫胺素、尼克酸。
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大豆蛋白质的营养特点 大豆蛋白质的营养特点 蛋白质
含有35-40%的蛋白质，为优质蛋白，除蛋 氨酸含量略低外，其余与动物性蛋白质相似。 其营养价格比高，是一种良好的蛋白质来源。
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豆类的抗营养因素 • • • • • 蛋白酶抑制剂(protease inhibitor，PI) 胀气因子 植酸 皂苷和异黄酮 红细胞凝集素