课题2腐乳的制作PPT课件
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种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵， 依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长， 氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
毛霉型腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面
，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温 较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需 培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接 种，15—20℃下培养2—3天即可。
（4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力 强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、 肽酶等酶系；使产品气味正常良好。
营养价值
1
腐乳作为大豆的 一种发酵制品， 具有大豆的营养 价值（如蛋白质 丰富，富含亚油 酸、油酸等不饱
和脂肪酸）
2
发酵过程中蛋白质 和脂肪酸被酶逐渐 降解，游离氨基酸 与游离脂肪酸含量 逐步升高，使腐乳 具有更强的降胆固 醇和降血脂的能力
腐乳制作的实验流程
(2)后期发酵：加酒腌制：酒精含量的高低与腐乳后 期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对 蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒 精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解， 杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
腐乳制作的实验流程
(2)后期发酵：加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的 色、香、味，是由酒和各种香辛料配制而成。香辛 料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、 茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的 调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的 酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季
节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的 腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
生产工艺
腐乳制作原理
腐乳制作是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉等，培养及腌 制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲 中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌 的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其复杂的 化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合 物——氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及 形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也 共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的 色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。
相关微生物
毛霉菌
根霉菌
相关微生物
曲霉
青霉
腐乳酿造微生物
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆 腐发酵制成，多种微生物参与发酵，如：青霉、 酵母、曲霉、毛霉等。
其中起主要作用的是毛霉。
关于毛霉
（1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳 等发酵工艺。
(2)后期发酵：加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐 地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐 量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为 8 d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬， 避免豆腐块腐败变质；食盐又能防止毛霉继续生长，抑制 其它微生物的繁殖；此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 的作用。盐用量不能过高或过低。
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防治瓶 口污染
腐乳制作的实验流程
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
(1)前期发酵：毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将 笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约 48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆 腐块表面布满菌丝，使白坯变成毛坯。
腐乳简介 发酵类型 生产工艺 相关微生物 营养价值
内容简介
腐乳简介
豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之 一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一 种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为原料 ，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制 而成。 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的 发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜 美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不 同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐 乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐 乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微 生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸， 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成 细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。
关于毛霉
（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛 霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直 接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
腐乳简介
早在公元5世纪的北魏 古籍中，就有关于腐乳 生产工艺的记载“于豆 腐加盐成熟后为腐乳”。
明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云： “黟(移)县人喜于夏秋间醢腐， 令变色生毛随拭之，俟稍干……”
发酵类型
腐乳发酵类型有四种：腌制腐乳、毛酶型腐乳、根霉型腐乳、细菌腐乳
腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这
生产工艺
zzzzzzzzz
制Leabharlann Baidu工艺
豆腐坯的制作
浸豆、磨浆、滤 渣、点浆、蹲脑、 压榨成形、切块 等
前期发酵
主要是霉菌在豆腐上 生长，效果有二：一 是霉菌菌丝将豆腐包 住，形成腐乳的 “体”。二是霉菌分 泌蛋白酶水解豆腐中 蛋白质
后期发酵
酶与其他微生物作用 的过程，通过人工配 制的其他辅料（如红 曲、面曲、酒酿等）。 使蛋白质的作用缓慢， 但能促使腐乳产生香 气的其他生化反应的 进行
3
经微生物作用后， 其他氨基酸含量也 得到了很大的提高， 还产生了相当多的 维生素B12
实验设计
让豆腐 长毛
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水
分控制在 70％左右
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐
腐败
加12％ 左右的 酒以抑 制微生 物的生 长使腐 乳有香
毛霉型腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面
，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温 较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需 培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接 种，15—20℃下培养2—3天即可。
（4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力 强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、 肽酶等酶系；使产品气味正常良好。
营养价值
1
腐乳作为大豆的 一种发酵制品， 具有大豆的营养 价值（如蛋白质 丰富，富含亚油 酸、油酸等不饱
和脂肪酸）
2
发酵过程中蛋白质 和脂肪酸被酶逐渐 降解，游离氨基酸 与游离脂肪酸含量 逐步升高，使腐乳 具有更强的降胆固 醇和降血脂的能力
腐乳制作的实验流程
(2)后期发酵：加酒腌制：酒精含量的高低与腐乳后 期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对 蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒 精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解， 杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
腐乳制作的实验流程
(2)后期发酵：加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的 色、香、味，是由酒和各种香辛料配制而成。香辛 料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、 茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的 调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的 酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季
节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的 腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
生产工艺
腐乳制作原理
腐乳制作是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉等，培养及腌 制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲 中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌 的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其复杂的 化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合 物——氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及 形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也 共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的 色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。
相关微生物
毛霉菌
根霉菌
相关微生物
曲霉
青霉
腐乳酿造微生物
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆 腐发酵制成，多种微生物参与发酵，如：青霉、 酵母、曲霉、毛霉等。
其中起主要作用的是毛霉。
关于毛霉
（1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳 等发酵工艺。
(2)后期发酵：加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐 地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐 量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为 8 d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬， 避免豆腐块腐败变质；食盐又能防止毛霉继续生长，抑制 其它微生物的繁殖；此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 的作用。盐用量不能过高或过低。
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防治瓶 口污染
腐乳制作的实验流程
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
(1)前期发酵：毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将 笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约 48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆 腐块表面布满菌丝，使白坯变成毛坯。
腐乳简介 发酵类型 生产工艺 相关微生物 营养价值
内容简介
腐乳简介
豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之 一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一 种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为原料 ，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制 而成。 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的 发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜 美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不 同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐 乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐 乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微 生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸， 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成 细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。
关于毛霉
（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛 霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直 接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
腐乳简介
早在公元5世纪的北魏 古籍中，就有关于腐乳 生产工艺的记载“于豆 腐加盐成熟后为腐乳”。
明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云： “黟(移)县人喜于夏秋间醢腐， 令变色生毛随拭之，俟稍干……”
发酵类型
腐乳发酵类型有四种：腌制腐乳、毛酶型腐乳、根霉型腐乳、细菌腐乳
腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这
生产工艺
zzzzzzzzz
制Leabharlann Baidu工艺
豆腐坯的制作
浸豆、磨浆、滤 渣、点浆、蹲脑、 压榨成形、切块 等
前期发酵
主要是霉菌在豆腐上 生长，效果有二：一 是霉菌菌丝将豆腐包 住，形成腐乳的 “体”。二是霉菌分 泌蛋白酶水解豆腐中 蛋白质
后期发酵
酶与其他微生物作用 的过程，通过人工配 制的其他辅料（如红 曲、面曲、酒酿等）。 使蛋白质的作用缓慢， 但能促使腐乳产生香 气的其他生化反应的 进行
3
经微生物作用后， 其他氨基酸含量也 得到了很大的提高， 还产生了相当多的 维生素B12
实验设计
让豆腐 长毛
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水
分控制在 70％左右
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐
腐败
加12％ 左右的 酒以抑 制微生 物的生 长使腐 乳有香