营养素素在烹饪中的变化

营养素在烹饪中的变化

一、蛋白质在烹饪加工中的变化

1、变性

蛋白质受热或受其它因素影响后，蛋白质的空间结构受到破坏，理化性质发生改变，并失去原来的生理活性。

例：鸡蛋加热凝固、牛奶发酵成酸奶。变性不可逆。

肉冻中的明胶加热成溶胶，降温成冻胶，明胶的凝胶和冻胶间具有热的可逆性。

变性的应用：

变性蛋白易消化；做造型：如卤猪肝、卤牛肉做花色拼盘。

引起变性的因素：

物理因素：热、紫外线照射、超声波、强烈的搅拌。化学因素：酸、碱、重金属盐、有机溶剂等。生物因素：各种酶。

2、水解作用

蛋白质水解产物：蛋白质、多肽、低聚肽、氨基酸，相应的非蛋白质产物：糖类、色素、脂肪等。

水解的意义：使食物呈味，如：低聚肽使食品中各种呈味物质变得更加协调。

3、分解反应

分解后形成一定的风味物质，例如吡嗪类、吡啶类、含硫杂环等，能分解产生更多的香气物质。

加热过度蛋白质分解产生有害物质，甚至产生致癌物质。煎炸鱼不及清蒸鱼。

4、水化作用

也即蛋白质的亲水作用，常温下，面粉中面筋蛋白吸水量为其的1.5~2.0倍，反复揉揣，面筋蛋白充分润胀，通过各种副键交联形成网络结构，成为柔软而有弹性的凝胶。

5、溶胶和凝胶

蛋清是溶胶，蛋黄是凝胶。肌肉纤维为凝胶，肉浆内的蛋白质为溶胶。

溶胶的亲水性很强，能分散在水中形成高分子溶液，统称为蛋白质溶胶。常见的的有豆浆、血、蛋清、牛奶、肉冻汤等。溶胶有较大的吸附能力，煮骨头汤时，在加热过程中原料中的杂质被血球蛋白分子吸附，随着蛋白质受热凝固，形成蓬松的沫而上浮。

凝胶：如新鲜的鱼肉、禽肉、畜瘦肉、皮、筋、水产动物、豆腐制品及面筋制品等等，均可看成水分子分散在蛋白质凝胶的网络结构中，它们有一定的弹性、韧性和加工性。新鲜的蛋白质原料可以失水干燥，体积缩小形成具有弹性的干凝胶，如：干海参、鱼翅、干贝等。凝胶作用：一定浓度的蛋白质溶胶可以转变成凝胶的作用。蛋白质凝胶可以含有大量的水，具有一定的形状和弹性，具有半凝固的性质。如：豆腐、肉冻等，干凝胶食品有：干面筋、干木耳、淀粉。

6、膨润作用

干凝胶遇水后，可以吸收大量的水分而使自身体积膨大、柔软、富有弹性，这种现象叫膨润作用。如：木耳、黄花、蘑菇等水发。

7、沉淀作用

如：石膏点豆腐，由于石膏破坏了蛋白质表面的电荷和水化膜使蛋白质凝聚析出。

南豆腐：石膏的水溶性小，蛋白质沉淀速度慢，可使形成的蛋白质凝胶网络结构比较细密，含水多，质地细嫩。

北豆腐：卤水点豆腐，也能使蛋白质沉淀，但由于卤水的溶解度大，蛋白质沉淀快，网络结构不紧密，含水量少，制得的豆腐粗、略硬，常称作“北豆腐”。

重金属离子如汞、铅、铜、银等，还有单宁物质、生物碱均可与蛋白质结合成不溶性的盐沉

淀，影响蛋白质的消化甚至引起重金属中毒。

卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。

盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。

既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。

简单点说,卤水豆腐就是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。

石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。

二、脂肪在烹饪中的变化

1、热水解

热水解的产物：甘油和游离脂肪酸。游离脂肪酸含量增加，降低油脂的发烟温度。

2、热分解

热分解产生丙烯醛。当用肉眼看到油面出现蓝色烟雾时，就已说明油脂已发生了热分解。煎炸食物时，油温控制在油脂的发烟点以下，就可减轻油脂的热分解，降低油脂的消耗，可以保证产品的营养价值和风味质量。如煎炸牛排需要选择发烟点较高的油脂，不但可以加速蛋白质变性，达到食用要求，而且还能提高牛排鲜嫩的质感。

3、热氧化聚合

可分为常温下的自动氧化：发生在油脂的贮藏中。

加热条件下的热氧化：发生在烹调过程中，随着加热时间的延长，还容易分解，分解产物继续发生氧化聚合，并产生聚合物，使油脂增稠、起泡、并附着在煎炸食物的表面，这都是油脂发生氧化聚合反应的结果。

油脂加热至200~230度时能引起热氧化聚合，所以油炸食品所用的油会逐渐变稠。亚麻油最易聚合，大豆油和芝麻油次之，橄榄油和花生油不易聚合。

烹饪中火力越大，时间越长，热氧化聚合反应就越激烈。

危害：产生甘油脂二聚物，被吸收后与酶结合，使酶失去活性引起生理异常，有害人体健康。

预防措施：尽量避免高温长时间加热，带着火苗烹饪的做法不可取。油炸用油不宜反复使用。烹饪中尽量减少油脂与空气接触面积。

三、碳水化物在烹饪中的变化

1、蔗糖水解反应

水解为单糖和果糖，叫转化糖，可改进食品的质地和风味。转化糖粘度低、流动性大，吸湿性强，使用方便，具有保湿作用，制品外观光洁，具有清新爽口之感。

2、蔗糖的焦糖化反应

蔗糖在150~200度高温下，发生降解，经过聚合、缩水变成含黑褐色色素的物质，这就叫焦糖化反应。蔗糖在160度时熔化，转化速度加快，生成的转化糖在高温下迅速发生焦糖化反应而使食糖变色。

3、淀粉的溶胀和糊化

淀粉颗粒从吸收水分到体积增大，以致破裂的过程称为淀粉的溶胀。在一定的温度下，溶胀了的淀粉经过搅拌或沸腾，形成均匀的、粘稠的糊状物叫糊化。

淀粉糊化的实质：淀粉分子间的氢键断裂，破坏了淀粉分子间的缔合状态，形成胶体溶液。含支链淀粉多的、颗粒大的、结构较疏松的淀粉易于糊化。

淀粉较大的地下块茎淀粉比淀粉粒小的谷类淀粉易糊化，糊化温度也低。大米68~78度，小麦60~64度，马铃薯58~60度。

4、淀粉老化

淀粉老化是糊化的逆过程。糊化的淀粉处于较低的温度下，会出现不透明，甚至凝结或沉淀的现象，这种现象称为淀粉的老化。老化的实质：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。

如：凉的馒头、米饭变硬、干缩，凉粉变得硬而不透明。

淀粉变性老化最适宜的温度是2~4度，温度高于60度或低于—20度都不会发生老化。

馒头、凉粉、面包、米饭，不宜存放在冰箱保鲜室。最好放在冷冻室速冻起来，可以阻止淀粉的老化。

食品工业将刚刚糊化的淀粉迅速骤冷脱水，或在80度以上迅速脱水，制作方便面、方便粥，这种食品吃时再复水贮存时不会发生老化现象。

利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理，可制作粉丝、粉皮、龙虾片等食品。选用含支链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4度左右条件下冷却，促使淀粉老化。

5、淀粉的粘度

干淀粉的粘性最小且细腻而滑爽。淀粉加热逐渐膨胀，粘度也逐渐增大，到了糊化时淀粉的粘度最大，这时在淀粉中加水，粘度下降。如：在浓稠的的稀饭中添水，就会破坏淀粉湖中的凝胶使粘性下降，甚至出现分层。

用马铃薯勾芡的菜肴，进餐剩余后再存放就会发现芡变稀而出水，这是因为筷子夹菜时搅拌作用，破坏了淀粉糊----------芡的结构，粘度下降。

淀粉中含脂类多的易糊化，形成的淀粉糊粘性增大且稳定性较好，这就是新粮做好的主食比陈粮的粘而味香。尤其是玉米和小米，刚收获的含脂量较高，随着存放期的延长，脂肪部分氧化，口感不佳，粮食陈化。

直链淀粉含量高的淀粉糊粘性小，糊化后体积增大较多；含支链淀粉高的淀粉糊粘性大，糊化时体积增加比较少，这就是糯米粉制品粘性大、出品率低，冷却后仍较软、糯的原因。6、淀粉的水解

水解产物葡萄糖，制作发酵面团时，淀粉水解葡萄糖和麦芽糖后，酵母才能发酵。直链淀粉不易被水解，所以糯米也就不能用于制作发酵制品。

四、维生素在烹饪中的变化