烧烤牛肉加工工艺

葛长荣，马关虎．肉与肉制品工艺学［Ｍ］．北京：中国轻工 业出版社，２００２．
２曾庆寿主编．食品加工与保藏原理［Ｍ］．北京：化学Ｔ业 出版社，２００２． ３杜立红，司俊玲．澳式烤牛肉的加工工艺［Ｊ］．肉类工业， ２００４，（２）：５～６ ４王平，李秀菊．烤牛肉加工工艺［Ｊ］．肉类工业，２００９，（２）：
危长宽．稻草是宝，作用不少［Ｊ］．湖南农业，２００４，（７）：
３０～３ｌ
般控制在１０—１２ｒ／ｍｉｎ。另外，滚揉机应柔和地推
挤、按摩、提升和摔落肉块，以达到较好的滚揉效果。 滚揉机的运转不要连续进行，一般的方法是采取间 歇滚揉的工艺，即运转３０ｍｉｎ，停止ｌＯｍｉｎ，直至达到 预期的滚揉效果。本产品采用滚揉转速ｌＯｒ／ｍｉｎ，运
１主要设备和材料
１．１主要设备 盐水注射机、真空滚揉机、烟熏炉、真空包装机 等。
－＋－＋－＋一＋一—ｐ一・＋－一・－ｐ一・●一一・＋．ｕ－．１－一＋一＋－＋－＋－＋一＋－＋－＋一＋－＋－＋・
有助于清除肉块中的气泡和针孔，并且真窄使肉块 膨胀从而提高了嫩度。但真窄度也不宜太高，否则 在高真空度下肉块中的水分极易被抽出来，一般真 空度要求在６０．８～８１．０ＫＰａ。本产品真空度确定为
盐７．２ｋｇ、味精０．９ｋｇ、白糖６ｋｇ、复合型磷酸盐
０．６ｋｇ、注射型卡拉胶０．６ｋｇ、亚硝酸钠０．０３ｋｇ、红曲 红０．０３ｋｇ、白胡椒１．６ｋｇ、注射型蛋白粉８ｋｇ、烤牛肉 香精１．３ｋｇ。 ３．２．２配制方法１４ｊ Ｊ 盐水应在注射前６ｈ内配制。先将红曲红、磷酸 盐用少量的水溶解，然后加水和食盐配成盐水，再在 盐水中加糖和香辛料粉，充分搅拌均匀后再加入亚 硝酸钠、蛋白粉、卡拉胶，经充分搅拌均匀并经均质 机均质后使用。 ３．３盐水注射 按以上比例配制好的腌制料水倒入盐水注射机 内，对肉进行注射，盐水总注入量为肉重的７０％，注 射后肉温≤８０Ｃ。 ３．４滚揉№Ｊ 将已注射的原料肉放人滚揉机中滚揉，工作参 数：正转ｌＯｍｉｎ，反转ｌＯｍｉｎ，休息５ｍｉｎ；总时间１６ｈ； 真空度０．８ＭＰａ；出机温度≤５℃。 ３．５烘烤烟熏 将滚揉好的牛肉穿在挂钩上，放于烟熏炉中先 烘烤，６５℃，２０ｍｉｎ；烟熏，８０℃，５０ｍｉｎ。
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ
ｂｅｅｆ；ｉｎｊｅｃｔｉｎｇ；ｒｏａｓｔｉｎｇ
牛肉营养丰富，每１００９牛肉中含蛋白质１８—
筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。本工艺 是以牛肉为原料，制作出了营养丰富、具有独特风味 的烧烤牛肉制品。‘１＇２１
２１９，牛肉中蛋白质不仅含有人体需要的全部氨摹 酸，而且比例符合人体需要，脂肪８．３９、钾３３４ｍｇ、镁
０．０８ＭＰａ。
转３０ｍｉｎ，间歇ｌＯｍｉｎ。 ４．２．４滚揉时间的确定 总的滚揉时间对产品的均匀性和标准化是很重 要的。一旦采纳了可以生产出标准化产品的程序， 这个程序或工艺就应保持不变。本产品原料由于是 扁平状，因此滚揉时间上有所减少，总时间是２ｈ就 能达到滚揉效果。 ４．３速冻对产品品质的影响 速冻可以最大限度地保持食品原有的新鲜度。 本产品原料是五花肉，脂肪相对较多，不利于贮藏， 速冻可以很大程度上延长稻香肉的保质期。 参考文献
匆肉制品加工与设备夸
由凑重业
ＭＥＡＴ
ｌＮＤＵＳＴＲＹ
２０１０年第２期 总第３４６期
烧烤牛肉加工工艺
吴广辉毕韬韬樊振江唐雪燕张学全漯河食品职业学院河南漯河４６２３００
摘要主要介绍了烧烤牛肉工艺流程、配方及操作要点。 关键词牛肉 注射烧烤
Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｏｆ ｒｏａｓｔｅｄ ｂｅｅｆ Ａｂｓｔｒａｃｔ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ． Ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ ｐｒｏｃｅｓｓ，ｆｏｒｍｕｌａ ａｎｄ ｏｐｅｒａｔｉｏｎ ｐｏｉｎｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｒｏａｓｔｅｄ ｂｅｅｆ ｗｅｒｅ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ
１
在滚揉过程中，由于机械作用，肉块温度极易升 高，因此应有配套的制冷装置，使产品控制在２～４０Ｃ 下滚揉。若采用较高的温度会出现微生物繁殖问 题，较高的温度必然会使产品含菌量增高，从而影响 产品的货架期。另外，产品在高于１０℃的温度下滚 揉时，产品的结合力、出品率和切片性均会明显下 降。本产品是在４ｃｃ预冷间内进行生产。 ４．２．３转速的选择 滚揉速度控制肉块在滚揉机内的下落能力。一
２孔保华．畜产晶加Ｔ［Ｍ］．北京：中国农业科学技术，２００８：
３～４
３杜克生．肉制品加工技术［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，
２００６：３０—３１
（收稿日期２００９—１１一１９）
万方数据
２０１０年第２期 总第３４６期
由凌摹业
ＭＩｃＡＴ ＩＮＤＵｓ，ｒＲＹ
夸肉制品加工与设备夸
１．２材料 牛肉：经质检部门检验合格。 辅料：所需要的各种辅料均符合国家卫生标准。
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４．１感官指标 外表呈棕红色，内容物呈淡红色，表面干爽，组 织紧密有弹性，香气浓郁。 ４．２理化指标 蛋白质含量≥１５％，亚硝酸钠＜３０ｍｇ／ｋｇ，复合 磷酸盐＜４９／ｋｇ，苯并芘＜５ｐｐａ。 ４．３微生物指标 细菌总数＜１５ ０００／ｊ、／ｇ，大肠杆菌＜２０ Ａ－／ ｌＯＯｇ，致病菌不得检出符合国家标准。
１３一１４
５张雪，隋继学．风味烤牛肉新工艺的研制［Ｊ］．肉类Ｔ业， １９９９，（９）ຫໍສະໝຸດ Baidu２２—２３ ６李金全．水溶性膳食纤维在烤牛肉中的应用［Ｊ］．肉类研 究，２００６，（８）：１６～１７ ７赵勤，王卫．熏烤肉制品卫生安全性及其绿色产品开发的 技术关键［Ｊ］．成都大学学报（自然科学版），２００５，２４ （２）：１０７—１０９ （收稿日期２００９—１２一０７）
５讨论
（１）各种原辅料用量及滚揉时间，烘烤烟熏的温 度、时间对制品的色泽、风味都有较大的影响，本工 艺已确定了最佳工艺条件。【７１ （２）本Ｔ艺是对烧烤牛肉制品的初步研究，比传 统的烤牛肉出品率提高了很多，产品口感、风味好， 有利于开发我国的牛肉制品。 参考文献
１
以ｌＯＯｋｇ的牛肉计，注射率为７０％，水８０ｋｇ、食
２４１５ｍｇ、铁２１３ｒａｇ、锌４１３ｒａｇ、磷２７６ｍｇ，ＶＢｌ０．００７ｍｇ、 ＶＢ２０．２ｍｇ、ＶＢｌ２２．Ｏｍｇ、尼可酸５．Ｏｍｇ、叶酸１０．Ｏｍｇ。 寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认 为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息 风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，
３．６散热包装 将烘烤烟熏好的牛肉在１２～１５。Ｃ条件下散热， 然后根据需要切块定量真窄包装，包装后及时采用 二次杀菌：８５。Ｃ。４０ｍｉｎ。然后水冷却：２５℃，３０ｍｉｎ。
２工艺流程
４质量指标
原料肉一解冻一分割＿÷注射料液一滚揉一穿钩 挂架一烘烤烟熏一散热一包装杀菌＿＋贴标入库。 ３操作要点
３．１原料预处理 选择经卫生检验合格的冷冻牛米龙肉，采用空 气解冻法解冻，解冻间的温度控制在１２—１５℃，原 料肉解冻后的中心温度要求在０—４０Ｃ。然后修净表 面脂肪，较大的筋、粗组织膜，要求宽７ｃｍ，厚５ｃｍ，的 条状，长度不限，脂肪≤３％，肉组织紧密。修割后的 肉温≤６０Ｃ。 ３．２腌制液配制 ３．２．１腌制料水的配方１
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