茶多酚在食品保鲜应用的研究进展
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2019 年 9 期
现代园艺
试验研究
茶多酚在食品保鲜应用的研究进展
管磬馨，何静怡，胡文忠 *，朴东梅，王 宇，孙小渊 （1 大连民族大学生命科学学院，辽宁大连 116600；2 生物技术与资源利用教育部重点实验室，辽宁大连）
：通过对国内外有关茶多酚在食品保鲜中应用文献的搜集整理，综述了茶多酚在食品保鲜中的应用，并提出其存在的问题， 最后就茶多酚在食品保鲜品质方面的提升作出展望。
譻 訛
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2019 年 9 期
缓鱼的腐败变质。鱼制品易腐败，冷冻贮藏法易使蛋白 质的变性，气调贮藏不易于存放和运输。将茶多酚作为 天然保鲜剂应用于鱼制品中，显示出较强保鲜能力。 2.3 茶多酚复合保鲜剂对鱼糜制品的保鲜
鱼糜制品因含有丰富的营养成分、低廉的价格优 势等特点，深受广大消费者的青睐。但是，鱼糜制品水 分较高，营养素丰富，极易受到微生物的污染而腐败变 质，严重制约鱼糜产业的发展[12]。此外，目前鱼糜制品 主要依赖冷链（-18℃）运输，长时间冷冻极大降低了鱼 丸的弹性等感官品质，又增高了运输成本，能源消耗较
动物在屠宰时，鲜肉和胴体会被微生物污染，鲜肉 很快发生腐败变质。冷却肉因安全性及营养价值高等 特点，成为一种肉类的消费趋势[7]。肉中的酶、微生物的 作用和肉中蛋白质的分解、脂肪的氧化都是影响肉制 品贮藏期的主要原因，也影响肉的品质和食用价值，制 约肉行业的发展。杨新磊[7]等研究了质量分数不同的茶 多酚在低温贮藏下对冷却猪肉的保鲜效果。结果表明， 茶多酚处理能减缓冷却肉中微生物的增长速度，明显 控制了脂质的氧化，延缓 TVB-N 的增加，在较长时期 内保持其良好的食用品质，延长其货架期。韩新锋[8]等 研究茶多酚对冷藏卤肉制品品质变化的影响，结果表 明了茶多酚能够有效抑制微生物生长和繁殖，清除自 由基。由此可以看出，茶多酚对肉制品有良好的抗氧化 和抑菌作用，可减慢胺类物质的增速，延长冷却肉制品 的货架期。在一定浓度范围内，保鲜液中茶多酚体积分 数越高，对冷藏肉制品中微生物的抑制作用越大，可很 好地应用于肉制品的保鲜。 2.2 茶多酚对鱼肉的保鲜
2 茶多酚在食品中的保鲜
茶多酚因其优异的抗氧化能力、广谱杀菌性能和 其高度安全性，已在许多高脂食品的保鲜中得到广泛 应用。相关研究表明，将茶多酚与其它保鲜剂进行复配 使用，不仅能够增强茶多酚的抑菌谱，发挥保鲜剂各自 的作用，还能降低其成本和使用量，增强保鲜效果[6]。 2.1 茶多酚对猪肉制品的保鲜
鱼制品内含有丰富的营养成分，微生物易滋生，导 致腐败变质；其次，鱼制品含有不饱和脂肪酸，它在光、 热条件下双键易被破坏，逐渐生成醛、酮类物质，导致 鱼制品的质变[9]。李海燕[9]等将茶多酚用于烤鲶鱼的加 工，研究其对脂肪氧化的影响。鞠健[10]等以新鲜鲈鱼为 原料, 研究了不同浓度的茶多酚对鲈鱼冷藏过程中 TBA、TVB-N 等指标影响。结果表明，茶多酚不但对鲶 鱼和鲈鱼起到很好的保鲜效果，而且对草鱼的保鲜起 到很好的作用。欧阳涛[11]等测定草鱼在冷藏过程中的 变化，将鲜活草鱼处理后，分别浸泡在 5 个不同浓度的 茶多酚溶液中。结果表明，浸泡能够明显降低 TVB- N 含量，减缓感官品质下降的速度，抑制微生物的繁殖。 以上研究均表明茶多酚对鱼制品有良好保鲜作用，延
果蔬种类 荷兰黄瓜[14]
青椒[15] 双孢菇[16] 香椿芽[17] 圣女果[18]
樱桃[19]
龙眼[3]
冬枣[20]
贮存条件 室温 室温 冷藏 室温 室温 室温
体自身的抗氧化机制，从而达到清除自由基的效果。
1.2 茶多酚的抑菌性
（1）茶多酚可让细菌蛋白凝固，从而抑制细菌的生
Fra Baidu bibliotek
长；此时油脂氧化速度降到最低，可有效清除自由基。
干扰微生物的新陈代谢，延缓食品的腐烂与变质。（2）
茶多酚与细菌内遗传因子结合使其膜结构破损，再逐
步溶解完整的假单胞菌细胞壁，从而达到抑菌目的[6]。
大。因此，生物技术与冷链运输相结合，推动鱼糜产业 发展的重要环节。毕海丹[13]等研究茶多酚和乳清蛋白 的添加对冷藏鱼糜保鲜效果的影响，以草鱼鱼糜为试 验原料，通过测定总巯基含量、TBA、POV、TVB- N、水 分含量、凝胶强度的变化，研究茶多酚和乳清蛋白对冷 藏鱼糜氧化及品质的影响。结果表明，茶多酚的添加可 以明显抑制蛋白和脂肪的氧化，添加茶多酚和乳清蛋 白的保鲜剂协同应用于鱼糜制品生产中，更利于提高 鱼糜制品的保鲜效果。 2.4 茶多酚复合保鲜剂对果蔬的保鲜
茶多酚（
，TP），具有强还原性，能有
效清除自由基，其内含有天然的保鲜活性成分，可用于
食品保鲜，能抑制食品贮藏期间发生的腐败氧化，延长
贮藏期，可作为良好的天然食品保鲜剂。此外，它还有
清除活性氧、螯合阳离子、结合氧化酶的作用；同时有
抗菌杀菌的作用，可有效保护食品的各种营养成分[3]，
在食品工业及其他行业有着良好的应用和广阔的发展
录、翻译等各个分子水平抑制氧化酶的生成，影响其活
性[5]；（3）机体内的过渡金属离子绝大多数为孤立电子，
都是自由电子，可催化自由基的形成。茶多酚能提供电
子与过渡金属的孤立电子结合，使机体自由基的活性
降低；（4）茶多酚会与自由基结合使之形成相对稳定的
酚氧自由基状态，自由基含量下降，防止其对机体的损
伤[6]；（5）茶多酚不仅能直接清除自由基，还可以激活机
前景。
1 茶多酚在食品中的保鲜机理
1.1 茶多酚的抗氧化性
茶多酚有抗氧化性，可延长食品的贮藏时间。目
前，茶多酚在食品中的保鲜机制还没有统一结论，通过
大量的文献查阅归纳如下：
（1）茶多酚对氧化酶的抑制，直接使酶失活，酶的
本质是蛋白质，茶多酚通过络合使机体氧化酶的含量
下 降 [4]；（2）茶 多 酚 阻 碍 氧 化 酶 的 生 成 途 径 ，可 在 转
：食品；茶多酚保鲜；研究进展
植物源保鲜剂在食品保鲜中的应用仍处于起步阶
段，相关研究主要集中在天然食品保鲜剂对食品生理
生化指标和营养价值的影响方面，但相关的综述很少
[1]。而天然食品保鲜剂具有无毒、安全、可代谢降解等诸
多特点，越来越多地被应用于食品保鲜领域[2]，所以对
天然保鲜剂应用的研究是极其必要的。
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试验研究
茶多酚在食品保鲜应用的研究进展
管磬馨，何静怡，胡文忠 *，朴东梅，王 宇，孙小渊 （1 大连民族大学生命科学学院，辽宁大连 116600；2 生物技术与资源利用教育部重点实验室，辽宁大连）
：通过对国内外有关茶多酚在食品保鲜中应用文献的搜集整理，综述了茶多酚在食品保鲜中的应用，并提出其存在的问题， 最后就茶多酚在食品保鲜品质方面的提升作出展望。
譻 訛
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缓鱼的腐败变质。鱼制品易腐败，冷冻贮藏法易使蛋白 质的变性，气调贮藏不易于存放和运输。将茶多酚作为 天然保鲜剂应用于鱼制品中，显示出较强保鲜能力。 2.3 茶多酚复合保鲜剂对鱼糜制品的保鲜
鱼糜制品因含有丰富的营养成分、低廉的价格优 势等特点，深受广大消费者的青睐。但是，鱼糜制品水 分较高，营养素丰富，极易受到微生物的污染而腐败变 质，严重制约鱼糜产业的发展[12]。此外，目前鱼糜制品 主要依赖冷链（-18℃）运输，长时间冷冻极大降低了鱼 丸的弹性等感官品质，又增高了运输成本，能源消耗较
动物在屠宰时，鲜肉和胴体会被微生物污染，鲜肉 很快发生腐败变质。冷却肉因安全性及营养价值高等 特点，成为一种肉类的消费趋势[7]。肉中的酶、微生物的 作用和肉中蛋白质的分解、脂肪的氧化都是影响肉制 品贮藏期的主要原因，也影响肉的品质和食用价值，制 约肉行业的发展。杨新磊[7]等研究了质量分数不同的茶 多酚在低温贮藏下对冷却猪肉的保鲜效果。结果表明， 茶多酚处理能减缓冷却肉中微生物的增长速度，明显 控制了脂质的氧化，延缓 TVB-N 的增加，在较长时期 内保持其良好的食用品质，延长其货架期。韩新锋[8]等 研究茶多酚对冷藏卤肉制品品质变化的影响，结果表 明了茶多酚能够有效抑制微生物生长和繁殖，清除自 由基。由此可以看出，茶多酚对肉制品有良好的抗氧化 和抑菌作用，可减慢胺类物质的增速，延长冷却肉制品 的货架期。在一定浓度范围内，保鲜液中茶多酚体积分 数越高，对冷藏肉制品中微生物的抑制作用越大，可很 好地应用于肉制品的保鲜。 2.2 茶多酚对鱼肉的保鲜
2 茶多酚在食品中的保鲜
茶多酚因其优异的抗氧化能力、广谱杀菌性能和 其高度安全性，已在许多高脂食品的保鲜中得到广泛 应用。相关研究表明，将茶多酚与其它保鲜剂进行复配 使用，不仅能够增强茶多酚的抑菌谱，发挥保鲜剂各自 的作用，还能降低其成本和使用量，增强保鲜效果[6]。 2.1 茶多酚对猪肉制品的保鲜
鱼制品内含有丰富的营养成分，微生物易滋生，导 致腐败变质；其次，鱼制品含有不饱和脂肪酸，它在光、 热条件下双键易被破坏，逐渐生成醛、酮类物质，导致 鱼制品的质变[9]。李海燕[9]等将茶多酚用于烤鲶鱼的加 工，研究其对脂肪氧化的影响。鞠健[10]等以新鲜鲈鱼为 原料, 研究了不同浓度的茶多酚对鲈鱼冷藏过程中 TBA、TVB-N 等指标影响。结果表明，茶多酚不但对鲶 鱼和鲈鱼起到很好的保鲜效果，而且对草鱼的保鲜起 到很好的作用。欧阳涛[11]等测定草鱼在冷藏过程中的 变化，将鲜活草鱼处理后，分别浸泡在 5 个不同浓度的 茶多酚溶液中。结果表明，浸泡能够明显降低 TVB- N 含量，减缓感官品质下降的速度，抑制微生物的繁殖。 以上研究均表明茶多酚对鱼制品有良好保鲜作用，延
果蔬种类 荷兰黄瓜[14]
青椒[15] 双孢菇[16] 香椿芽[17] 圣女果[18]
樱桃[19]
龙眼[3]
冬枣[20]
贮存条件 室温 室温 冷藏 室温 室温 室温
体自身的抗氧化机制，从而达到清除自由基的效果。
1.2 茶多酚的抑菌性
（1）茶多酚可让细菌蛋白凝固，从而抑制细菌的生
Fra Baidu bibliotek
长；此时油脂氧化速度降到最低，可有效清除自由基。
干扰微生物的新陈代谢，延缓食品的腐烂与变质。（2）
茶多酚与细菌内遗传因子结合使其膜结构破损，再逐
步溶解完整的假单胞菌细胞壁，从而达到抑菌目的[6]。
大。因此，生物技术与冷链运输相结合，推动鱼糜产业 发展的重要环节。毕海丹[13]等研究茶多酚和乳清蛋白 的添加对冷藏鱼糜保鲜效果的影响，以草鱼鱼糜为试 验原料，通过测定总巯基含量、TBA、POV、TVB- N、水 分含量、凝胶强度的变化，研究茶多酚和乳清蛋白对冷 藏鱼糜氧化及品质的影响。结果表明，茶多酚的添加可 以明显抑制蛋白和脂肪的氧化，添加茶多酚和乳清蛋 白的保鲜剂协同应用于鱼糜制品生产中，更利于提高 鱼糜制品的保鲜效果。 2.4 茶多酚复合保鲜剂对果蔬的保鲜
茶多酚（
，TP），具有强还原性，能有
效清除自由基，其内含有天然的保鲜活性成分，可用于
食品保鲜，能抑制食品贮藏期间发生的腐败氧化，延长
贮藏期，可作为良好的天然食品保鲜剂。此外，它还有
清除活性氧、螯合阳离子、结合氧化酶的作用；同时有
抗菌杀菌的作用，可有效保护食品的各种营养成分[3]，
在食品工业及其他行业有着良好的应用和广阔的发展
录、翻译等各个分子水平抑制氧化酶的生成，影响其活
性[5]；（3）机体内的过渡金属离子绝大多数为孤立电子，
都是自由电子，可催化自由基的形成。茶多酚能提供电
子与过渡金属的孤立电子结合，使机体自由基的活性
降低；（4）茶多酚会与自由基结合使之形成相对稳定的
酚氧自由基状态，自由基含量下降，防止其对机体的损
伤[6]；（5）茶多酚不仅能直接清除自由基，还可以激活机
前景。
1 茶多酚在食品中的保鲜机理
1.1 茶多酚的抗氧化性
茶多酚有抗氧化性，可延长食品的贮藏时间。目
前，茶多酚在食品中的保鲜机制还没有统一结论，通过
大量的文献查阅归纳如下：
（1）茶多酚对氧化酶的抑制，直接使酶失活，酶的
本质是蛋白质，茶多酚通过络合使机体氧化酶的含量
下 降 [4]；（2）茶 多 酚 阻 碍 氧 化 酶 的 生 成 途 径 ，可 在 转
：食品；茶多酚保鲜；研究进展
植物源保鲜剂在食品保鲜中的应用仍处于起步阶
段，相关研究主要集中在天然食品保鲜剂对食品生理
生化指标和营养价值的影响方面，但相关的综述很少
[1]。而天然食品保鲜剂具有无毒、安全、可代谢降解等诸
多特点，越来越多地被应用于食品保鲜领域[2]，所以对
天然保鲜剂应用的研究是极其必要的。