自贡煮盐中使用的各种盐锅

自贡煮盐中使用的各种盐锅

盐锅是蒸发制盐的基本设备。锅型有一个由小变大的过程，这跟卤源、燃料和生产规模等因素有关，也反映了制盐技术的发展和盐业的兴衰。从汉代至唐代，四川使用的煮盐容器叫“牢盆”，是一种盆状的铁质器皿。宋代，卓筒并问世，井盐生产规模加大，开始使用“镬”（一种大铁锅）煮盐，它是一种无足的鼎，比牢盆大。明代，煮盐使用的容器叫“釜”。清代及清代以后，人们普遍地将煮盐的容器称为“锅”。盐锅的形制大小深浅不一，大体可分为小锅、大锅两类。小锅又分为马蹄锅、毛边锅、小盅锅、金圆锅、马锣锅。在乐山场河东区还曾用砂锅和镔铁箱等。小锅容卤量少，出盐不多，一般只在小井小灶使用。

四川古代各盐场使用较广泛的是大锅，主要有双七锅、千斤锅、连边锅和镶锅等。双七锅又称大圆坦锅，重可达700公斤，故有“双七”之名。口径6尺有余，壁厚2寸，形坦如盘。锅沿圈架铁卤边，上面再用渣盐砌成假卤边，高1尺余，以增大容量，可盛卤水1000公斤。双七锅只能用于煎制巴盐。千斤锅重500公斤，口径略小于双七锅，锅膛较深。锅沿用草筋拌石灰筑成围子，高2尺。千斤锅专用于煎制花盐。连边锅又称黄桶锅，是乐山盐场专制花盐特铸的锅型。口径7尺，深3.5尺，壁厚0.2尺，可容卤水1000公斤。它不需另镶锅边，拆换锅灶时间少，能节省燃料。镶锅是自贡盐场用于煎制巴盐的特大锅型，通常用1个锅肚安放在中央，周围用8～12块铁板拼镶而成，锅周砌锅边。一锅烧4天，可产盐约4000公斤。盐煎成后拆锅毁灶，将成块盐撬出，再调整铁块，另砌铁边，然后重围火口继续熬盐。