食品污染及其预防概要
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➢冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保 持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
-12～-23度、保存期长。 急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到－20 度左右的过程；
缓冻：将食品置于－2～－5度的环境，令其缓慢冻结。 长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。
常见食品适宜的冷藏条件
什么是食品污染？
Food Hygiene means all measures necessary for ensuring the Safety，wholesome and Soundness of all foods at all Stages from its growth，Production，or manufacture until its finalconsumption。
第六章 食品卫生基础
主要内容： 第一节 食品污染及其预防 第二节 各类食品的卫生要求 第三节 食物中毒及其预防措施
实践：技能拓展
第一节 食品污染及其预防 谢静
食物很丰富， 但是
“病从口入”
影响健康的因素？
世界卫生组织报告指 出，健康与长寿取决于 下列因素：
• 自我保健占60% • 社会因素占10% • 遗传因素占15% • 医疗因素占8% • 气候因素占7%
一级鲜度 <15 <15 <15 <25
二级鲜度 <25 <25 <25 <35
K值（%）=
HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ Hx
*100
注：HxR=肌苷 判断标准
Hx=次黄嘌呤 IMP=肌苷酸
K值（%） 新鲜度
<20
新鲜
>40
腐败
K值适合于水产品腐败鉴定
2）食品中脂肪酸败
➢超高温灭菌法（UHT）： 温度达120度—150度 时间1—3秒
➢煮沸法：温度在100度的灭菌方法 ➢微波加热
利用高频电磁波提高食品温度 达到灭菌目的
辐照保藏防腐保藏
指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。
原理：当用一定剂量的γ射线、或电子加速器产生 的低于10兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，通过 直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、 脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用 的是DNA损伤，导致微生物死亡。
高温灭菌防腐方法：
➢巴氏杀菌：只能杀死繁殖性微生物，不能杀死芽胞。
630C 30分
890C 1秒
720C 15秒
900C 0.5秒
940C 0.1秒
1000C 0.01秒
适用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、
葡萄酒等。
➢高温杀菌：110～121度 、20分左右，可使繁殖性和
芽胞型细 菌被杀死，可长期保藏。适于罐头食品。
➢感官检查：
视觉 嗅觉
➢化学指标：
挥发性盐基总氮（TVBN）
一甲胺、二甲胺、三甲胺 K值（K value）
挥发性盐基总氮:（TVBN）
是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起 蒸馏出来的总氮量。
用于判断肉的新鲜度 ➢微生物指标
肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100g）
食品名称 冻肉类 鲜肉类 鱼类 虾类
中间水分食品
0.2-0.8
低水分食品
<0.2
食品渗透压
食品组织结构是否完整
食品的状态及所含的不稳定物质
2）微生物:
细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势
3）环境因素 温度 湿度 02 紫外线
（2）、食品腐败的化学过程及鉴定指标 1） 食品中蛋白质的分解
脱羧
胺类
蛋白质
氨基酸
脱胺
羧酸
脱羧脱胺
硫化氢等
高蛋白食品腐败的鉴定指标 感官检查 化学指标 微生物指标
源自文库PH值
PH<4.5 安全食品 PH>5.8 食品易腐败
食品水分： 总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。 水分活性（water activity Aw)：食品中可以自由蒸
发的水分或者可以被微生物利用的水分; <0.6时 ，绝大部分微生物均不能生长
食品按水分活性分三类
类别
水分活性
高水分食品
>0.8
温度 水分 氢离子浓度 渗透压
其它
将食品中的微生物杀灭或减弱其 生长繁殖的能力.
几种常用方法
冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、 分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储藏。 ➢ 冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏。
➢冷 藏 ： -2 ～ 15 度 ， 冷 水 循 环 、 天 然 冰 或 人 造 冰 降 温。保存期短、几天到数周
➢ 酸败原因 环境因素:
氧气
温度
紫外线
自身因素: 水分
组织残渣 饱和度
➢ 鉴定指标： 过氧化值 上升
酸价
增高
3）碳水化合物的分解
碳水化合物
低级分解产物 酸度
（3）、食品腐败变质的卫生学意义
<1>感官性状发生改变； <2>食品成分分解营养价值严重降低； <3>微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒
食物名称 鲜肉 冻肉 鲜蛋 鲜奶 菠菜 黄瓜 番茄 辣椒 萝卜 豆角 香蕉 橘子
温度°C 1~-1 -10~-18 -2 1~2 0 7~10 0 7~10 0 3 13 0~3
保藏期
10~20天 数月
数月
1~2天 10~14天 10~14天 7天 8~10天 4~5月 8~10天 6~10天 3~4周
➢为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？ ➢肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制 成罐头食品后则可长期保存？ ➢为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？ ➢蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?
1）食品本身的组成和性质
营养成分
高蛋白食品 高糖食物 高脂食物
蛋白分解 发酵产酸 油脂酸败
食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何 步骤，都能确信食品处于安全、完整以及美好的情况。
食品污染分类
生物性污染 化学性污染 物理性污染
一、生物性污染及其预防
一、细菌性污染及食品腐败变质 （一）、食品中常见细菌
致病菌 条件致病菌 非致病菌
1、食品的腐败变质 概念：在一定条件环境因素影响下，由微生 物作用而引起食品成分和感官性状上的改变， 并失去食用价值。 （1 ）、食品腐败原因
真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物 中毒； <4>食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害。
（4）、食品腐败变质的控制措施
<1>低温防腐 <2>高温灭菌防腐 <3>脱水与干燥 <4>提高渗透压 盐腌法和糖渍法 <5>提高氢离子浓度 <6>添加化学防腐剂 <7>辐照保藏防腐
防止食品腐败变质措施的原理 -------食品保藏
-12～-23度、保存期长。 急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到－20 度左右的过程；
缓冻：将食品置于－2～－5度的环境，令其缓慢冻结。 长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。
常见食品适宜的冷藏条件
什么是食品污染？
Food Hygiene means all measures necessary for ensuring the Safety，wholesome and Soundness of all foods at all Stages from its growth，Production，or manufacture until its finalconsumption。
第六章 食品卫生基础
主要内容： 第一节 食品污染及其预防 第二节 各类食品的卫生要求 第三节 食物中毒及其预防措施
实践：技能拓展
第一节 食品污染及其预防 谢静
食物很丰富， 但是
“病从口入”
影响健康的因素？
世界卫生组织报告指 出，健康与长寿取决于 下列因素：
• 自我保健占60% • 社会因素占10% • 遗传因素占15% • 医疗因素占8% • 气候因素占7%
一级鲜度 <15 <15 <15 <25
二级鲜度 <25 <25 <25 <35
K值（%）=
HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ Hx
*100
注：HxR=肌苷 判断标准
Hx=次黄嘌呤 IMP=肌苷酸
K值（%） 新鲜度
<20
新鲜
>40
腐败
K值适合于水产品腐败鉴定
2）食品中脂肪酸败
➢超高温灭菌法（UHT）： 温度达120度—150度 时间1—3秒
➢煮沸法：温度在100度的灭菌方法 ➢微波加热
利用高频电磁波提高食品温度 达到灭菌目的
辐照保藏防腐保藏
指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。
原理：当用一定剂量的γ射线、或电子加速器产生 的低于10兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，通过 直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、 脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用 的是DNA损伤，导致微生物死亡。
高温灭菌防腐方法：
➢巴氏杀菌：只能杀死繁殖性微生物，不能杀死芽胞。
630C 30分
890C 1秒
720C 15秒
900C 0.5秒
940C 0.1秒
1000C 0.01秒
适用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、
葡萄酒等。
➢高温杀菌：110～121度 、20分左右，可使繁殖性和
芽胞型细 菌被杀死，可长期保藏。适于罐头食品。
➢感官检查：
视觉 嗅觉
➢化学指标：
挥发性盐基总氮（TVBN）
一甲胺、二甲胺、三甲胺 K值（K value）
挥发性盐基总氮:（TVBN）
是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起 蒸馏出来的总氮量。
用于判断肉的新鲜度 ➢微生物指标
肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100g）
食品名称 冻肉类 鲜肉类 鱼类 虾类
中间水分食品
0.2-0.8
低水分食品
<0.2
食品渗透压
食品组织结构是否完整
食品的状态及所含的不稳定物质
2）微生物:
细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势
3）环境因素 温度 湿度 02 紫外线
（2）、食品腐败的化学过程及鉴定指标 1） 食品中蛋白质的分解
脱羧
胺类
蛋白质
氨基酸
脱胺
羧酸
脱羧脱胺
硫化氢等
高蛋白食品腐败的鉴定指标 感官检查 化学指标 微生物指标
源自文库PH值
PH<4.5 安全食品 PH>5.8 食品易腐败
食品水分： 总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。 水分活性（water activity Aw)：食品中可以自由蒸
发的水分或者可以被微生物利用的水分; <0.6时 ，绝大部分微生物均不能生长
食品按水分活性分三类
类别
水分活性
高水分食品
>0.8
温度 水分 氢离子浓度 渗透压
其它
将食品中的微生物杀灭或减弱其 生长繁殖的能力.
几种常用方法
冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、 分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储藏。 ➢ 冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏。
➢冷 藏 ： -2 ～ 15 度 ， 冷 水 循 环 、 天 然 冰 或 人 造 冰 降 温。保存期短、几天到数周
➢ 酸败原因 环境因素:
氧气
温度
紫外线
自身因素: 水分
组织残渣 饱和度
➢ 鉴定指标： 过氧化值 上升
酸价
增高
3）碳水化合物的分解
碳水化合物
低级分解产物 酸度
（3）、食品腐败变质的卫生学意义
<1>感官性状发生改变； <2>食品成分分解营养价值严重降低； <3>微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒
食物名称 鲜肉 冻肉 鲜蛋 鲜奶 菠菜 黄瓜 番茄 辣椒 萝卜 豆角 香蕉 橘子
温度°C 1~-1 -10~-18 -2 1~2 0 7~10 0 7~10 0 3 13 0~3
保藏期
10~20天 数月
数月
1~2天 10~14天 10~14天 7天 8~10天 4~5月 8~10天 6~10天 3~4周
➢为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？ ➢肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制 成罐头食品后则可长期保存？ ➢为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？ ➢蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?
1）食品本身的组成和性质
营养成分
高蛋白食品 高糖食物 高脂食物
蛋白分解 发酵产酸 油脂酸败
食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何 步骤，都能确信食品处于安全、完整以及美好的情况。
食品污染分类
生物性污染 化学性污染 物理性污染
一、生物性污染及其预防
一、细菌性污染及食品腐败变质 （一）、食品中常见细菌
致病菌 条件致病菌 非致病菌
1、食品的腐败变质 概念：在一定条件环境因素影响下，由微生 物作用而引起食品成分和感官性状上的改变， 并失去食用价值。 （1 ）、食品腐败原因
真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物 中毒； <4>食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害。
（4）、食品腐败变质的控制措施
<1>低温防腐 <2>高温灭菌防腐 <3>脱水与干燥 <4>提高渗透压 盐腌法和糖渍法 <5>提高氢离子浓度 <6>添加化学防腐剂 <7>辐照保藏防腐
防止食品腐败变质措施的原理 -------食品保藏