食品污染与预防讲

二、霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预 防
1.食品霉菌： 曲霉属 青霉属 镰刀菌属
2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的 有毒代谢产物。
3. 产毒特征： 1）少数菌种中个别菌株产毒 2）产毒株与非产毒株难区别 3）产毒能力具可变性和易变性 4）产毒菌株与毒素间无严格专一性
4.食品中霉菌污染有一定菌相
出 率高于北方
3. 毒性
1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小 ，鸭雏最敏感,雄性动物敏感。
毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞 坏死；胆管增生；肝细胞脂质消 失延迟；肝出血坏死、小剂量病 变可逆，大剂量重复染毒，病变 不可逆转。
2）慢性毒性 A．生长迟缓，食物利用率低 B．肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常 ，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝 硬化
食品污染分类
据污染物的性质，食品污染可分为：
生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫。 化学性污染：农药、兽药、有害金属、
致癌化合物、食品添加剂、食品容器和 包装材料。 物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射 性元素等。
食品污染对人体健康的影响
传染病 寄生虫病 急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致突变、致癌作用
芽胞杆菌属与芽胞梭菌属分布较广泛，尤 其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐 头食品中常见的腐败菌。
肠杆菌科各属除志贺氏菌属及沙门氏菌属 外，皆为常见的腐败菌 。革兰氏阴性，需 氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产 品等动物性食品中。
弧菌属与黄杆菌属均为革兰氏阴性兼性厌氧 菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐 中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。
嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属革兰氏阴性需氧菌 、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中 均可生长。多见于咸鱼。
乳杆菌属革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧， 在乳品中多见。
2、细菌污染途径 食品原料本身的污染：食品原料品种多来源 广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而
食品加工过程中的污染：食品在生产加工过 程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间 卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良
食品贮存、运输、销售中的污染：食品从 加工出厂到销时，因为贮存各件、运输过 程都有可能造成细菌污染，尤其是包装封 口破损的食品。
3、细菌污染的检验及其卫生学意义 细菌总数：指单位质量（g）、体积或表 面积的被检食品中所含的细菌数量。 ⑴严格规定条件下进行培养，称为菌落总 数，测定值＜实际值。
3）致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿
瘤 ：肝癌、胃癌、肾癌…
4）AF 对人类毒性
A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂 、DNA合成、染色体破碎
B．人类急性中毒：非洲、印度、中国 等均有摄入AF污染食品中毒报道
C．人类肝癌流Fra Baidu bibliotek病学 AF污染程度与人群肝癌发病率死亡
率正相关
4. AF的代谢和生化作用
⑵涂片染色镜检计数，称为细菌总数，测 定值＞实际值。包括死亡细菌数目。
卫生学意义：⑴食品清洁状态的指标； ⑵预测食品的储藏期。
大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需 氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－ 37℃发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆 菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、 肠杆菌属和克雷伯菌属。
），毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者 ，毒性强，有致癌性。 2）紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10 余种。
3）耐高温，280oC裂解 4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿 5）加碱易破坏。
2．污染食品情况： 主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检
一般预防原则 加强食品卫生宣传教育工作，从思想 上重视该项工作。 严格执行国家食品卫生标准、法规和 制度。 加强厨房和食堂卫生管理工作。 加强食品卫生检验和监督工作。
第二节 食品生物性污染与预防
一、细菌污染 1、常见食品细菌 假单胞菌属：为革兰氏阴性无芽胞杆菌 ，需氧，嗜冷，PH 5.0～5.1下生长 ， 是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的 动物上均易生长繁殖。 微球菌属和葡萄球属：为革兰氏阳性菌 ，嗜中温，营养要求较低。在动物性食 品上多见，有的能使食品变色。
黄曲霉毒素： 玉米、花生 青霉和毒素： 大米 镰刀菌及毒素：小米、玉米
5.影响霉菌生长产毒因素
水分和湿度：食品水分 17－18％产毒好，
相对湿度 。
Aw<0.7霉菌不能生长
80－90％产毒好，<70%不能产毒
温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生 长最适温度。
基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧。
6. 霉菌及其毒素污染的卫生学意义 A．食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒
7. 霉菌毒素中毒 无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变
黄曲霉毒素的污染和预防
黄曲霉毒素（aflatoxin Af) 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉
1. 化学结构与特性 1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮
A.分布
AF进入体内主要分布于肝脏
B.代谢： 1. 羟化（解毒过程）
2.脱甲基 3.环氧化（毒性、致癌性增强）
B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化 反应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌 呤发生加成反应，使DNA损伤――致突变致 癌。
食品污染与预防讲
outline
食品污染概述 定义、分类 对机体的危害 一般预防原则
食品生物性污染与预防 食品化学性污染与预防
食品放射性污染与预防
食品其它污染与预防
第一节 食品污染概述
定义：在食品生产、加工、贮存、运输 、销售到食用的全过程中，对人体健康 有害的生物性、化学性和放射性物质进 入食品的现象，称为食品污染。
卫生学意义：⑴粪便污染指示 菌，其中典型大肠杆菌表示近 期污染，非典型大肠杆菌表示 陈旧污染 ⑵肠道致病菌污染的 可能性。
肠道致病菌：大肠菌群检验呈阳性，并怀疑 食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检 验。在我国的国家标准中，致病菌一般指“ 肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门 氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性 链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出 。