自贡盐帮菜之蘸水系列

自贡盐帮菜之蘸水系列

在自贡，能吸引人的还有回味无穷的蘸水以及用蘸水开发出的系列菜品。蘸水其实是“香料”，酸甜麻辣鲜香都组合在其中，也可以说它是拌凉菜的“母子水”，也是白蘸食品的“调味源”。自贡的蘸水是中国烹调的集大成者，家家户户基本都能调制出一两种可口的蘸水。自贡人特别讲究蘸水的搭配，吃不同的菜品调制不同的蘸水。如：吃白萝卜，要用酱油味精熟油海椒加些芫荽或葱花调成的蘸水碟。吃羊肉，则要用新鲜海椒捣绒，调上盐和味精，再洒点芫荽。素菜用荤蘸水，荤菜用素蘸水等等。现在，利用丰富独特的自贡蘸水，开发出了完整的蘸水菜系列，达到了无所不蘸的程度，还形成了蘸水菜专卖店，生意红火。如“自贡过江菜”蘸水菜店。这家传统蘸水菜的创始人是李氏盐商，民国年初继承祖传家业，富甲一方。此人从小好吃，特别对蘸水菜情有独钟，门下养有厨师半打。收集研究各种蘸水，经年累月，传承创新，蘸水菜逐渐有了自己的特色，达到了一蘸一味，百蘸百味的境界，并远近闻名。其最拿手的是牛肉类蘸水菜与兔肉类蘸水菜。

1、牛肉类蘸水菜。当年盐场尚无机械，推车提卤全靠黄牛使力，出过大力的黄牛每块肌肉都得到了运动，加上辅以花生、黄豆、芝麻油等的蘸水，牛肉、牛肚、牛筋等尽显美味。

准确的烹煮火候，不绵不硬、恰倒好处。精湛的刀工，菜形漂亮，易于蘸食上味和咀嚼。夹上一片薄而晶莹牛肉，在红油打底、青葱飘香的蘸水里一蘸，放入嘴里，带有韧性的牛肉，绵缠着刺激的麻辣香，丰厚的味道冲击着味蕾，越嚼越是有味，让人一品难忘。

2、兔肉类蘸水菜。自贡地区历来有养兔子的习惯，兔子不含脂肪、胆固醇低，被称为“美容肉”、“纯绿色食品”。兔肉、兔肚、兔肠子皆可成为蘸水菜的主料。

3、素食蘸水菜。随着时代不断的进步与发展，人们越来越关注自己的身体健康，多吃素食逐渐成为世界性潮流。中老年人多吃素食，有预防冠心病、高血压、糖尿病、肠癌等的作用。年轻人吃素食可吸收更多的维生素，增强免疫能力。为此，开发出的素菜蘸水系列也很受欢迎。如：茄子、青菜、野菜等。