食品营养与卫生 谷物介绍

食品营养与卫生

——谷物

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目录

第一章总论

一、谷类简介

二、谷类基本结构

三、谷类的营养价值

第二章稻类

一、粳米

二、糥米

三、黑米

第三章麦类

一、小麦

二、大麦

三、燕麦

四、黑麦

第四章玉米

第五章高粱

第六章粟

第七章荞麦

附：大麦小麦的区别

第一章总论

一、谷类简介

谷类，在中国可分为禾谷类，包括稻类（籼稻、粳稻、糥稻）、麦类（小麦、大麦、燕麦、黑麦）、玉米、高粱、粟、黍、荞麦等；是人体最主要、最经济的热能来源。我国人民是以谷类食物为主的，人体所需热能约有80％，蛋白质约有50％都是由谷类提供的。谷类含有多种营养素，以碳水化合物的含量最高，而且消化利用率也很高。

谷类食物含蛋白质8%--15.6％。其中稻米和玉米为8%，白青稞为13.4％，燕麦为15.6％。谷类中含脂肪约为2%左右，主要集中在谷皮和谷胚部分。小麦、玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占80％以上。谷类还含有维生素E和B族维生素。谷类所含无机盐约为1.5%--3%，其中一半为磷。

二、基本结构

谷类虽然有多种，但其结构基本相似，都是

由谷皮、胚乳、胚芽、糊粉层等三个主要部分组

成，分别占谷粒总重量的13％-15％、83％-87％、

2％-3％。

谷皮为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤

维素等组成。含有一定量的蛋白质、脂肪、和维

生素以及较多的无机盐。

糊粉层在谷皮与胚乳之间，含有较多的磷、丰富的B族维生素

及无机盐，可随加工流失到糊粉层糠麸中。

胚乳是谷类的主要部分,含淀粉（约74％）、蛋白质（10％）及很少量的脂肪、无机盐、维生素和纤维素等。

胚芽在谷粒的一端,富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。其质地较软而有韧性，加工时易与胚乳分离而损失。三、营养价值

谷类可因种类、品种、产地、生长条件和加工方法的不同，其营养素的含量有很大的差别。

1、蛋白质

谷类蛋白质含量一般在7.5％-15％之间，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。一般谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡，如赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，因此蛋白质的营养价值低于动物性食物。要提高谷类食品蛋白质的营养价值，在食品工业上常采用氨基酸强化的方法，如以赖氨酸强化面粉，生产面条、面包等以解决赖氨酸少的问题；另外采用蛋白质互补的方法提高其营养价值，即将两种或两种以上的食物共食，使各食物的必需氨基酸得到相互补充，如粮豆共食、多种谷类共食或粮肉共食等。谷类蛋白质含量虽不高，但在我们的食物总量中谷类所占的比例较高，因此谷类是膳食中蛋白质的重要来源。如果每人每天食用300－500g粮谷类，就可以得到约35g－50g蛋白质，这个数字相当于一个正常成人一天需要量的一半或以上。

2、碳水化合物

谷类碳水化合物含量一般在70％左右，主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，是人类最理想、最经济的能量来源，我国人民膳食生活中50％-70％的能量来自谷类的碳水化物。其淀粉的特点是能被人体以缓慢、稳定的速率消化吸收与分解，最终产生供人体利用的葡萄糖，而且其能量的释放缓慢，不会使血糖突然升高，这无疑对人体健康是有益的。它所含的纤维素、半纤维素在膳食中具有重要的功能，特别是糙米比精白米含量要高得多。膳食纤维虽不被人体消化吸收、利用，但它的特殊的生理功能却备受关注，它能吸水，增加肠内容物的容量，能刺激肠道，增加肠道的蠕动，加快肠内容物的通过速度，利于清理肠道废物，减少有害物质在肠道的停留时间，可预防或减少肠道疾病。

3、脂肪

谷类脂肪含量低，如大米、小麦约为1％－2％，玉米和小米可达4％。主要集中在糊粉层和胚芽，因此在谷类加工时易损失或转入副产品中。在食品加工业中常将其副产品用来提取与人类健康有关的油脂，如从米糠中提取米糠油、谷维素和谷固醇，从小麦胚芽和玉米中提取胚芽油。这些油脂含不饱和脂肪酸达80％，其中亚油酸约占60％，在保健食品的开发中常以这类油脂作为功能油脂以替代膳食中富含饱和脂肪酸的动物油脂，可明显降低血清胆固醇，有防止动脉粥样硬化的作用。

4、矿物质

谷类约含矿物质1.5％－3％，主要是钙和磷，并多以植酸盐的形式集中在谷皮和糊粉层中，消化吸收率较低。

5、维生素

谷类B族维生素是膳食中的主要来源。如硫胺素（VB1）、核黄素（VB2）、尼克酸（VPP）、泛酸（VB3）、吡哆醇（VB6）等含量较多，主要分布在糊粉层和胚部，可随加工而损失，加工越精细损失越大。精白米、面中的B族维生素可能只有原来的10％－30％。因此，长期食用精白米、面，又不注意其它副食的补充，易引起机体维生素B1不足或缺乏，导致患脚气病，主要损害神经血管系统，特别是孕妇或乳母若摄入VB1不足或缺乏，可能会影响到胎儿或婴幼儿健康。

第二章稻类

一、粳米

1、简介：粳米又名大米，具有补中益气、益脾胃的功效，半透明卵圆形或椭圆形，出米率高，米粒膨胀性小，但黏性大。

味甘性平，具有补中益气、健脾和胃、除烦渴的功效。是我们日常生活中的主要粮食，除含有人体需要的营养成分，满足人体需要外，还具有食疗作用。祖国医学《本草求真》早有记载“粳米味甘性平，人非此物不能养，故性主脾胃，而兼及他脏，凡五脏血脉，靡不因此而灌溉；五脏积液，靡不因此而充溢；他如周身筋骨肌肉皮肤，靡不因此而强健。”

2、营养及药用功效：在每百克粳米中，含蛋白质(蛋白质食品)6.7克，脂肪0.9克，碳水化合物77.6克，粗纤维0.3克，钙(钙食品)7毫克，磷136毫克，铁(铁食品)2.3毫克，维生素B1 0.16毫克，维生素(维生素食品)B2 0.05毫克，烟酸1毫克以及蛋氨酸125毫克，缬氨酸394毫克，亮氨酸610毫克，异亮氨酸251毫克，苏氨酸280毫克，苯丙氨酸394毫克，色氨酸122毫克，赖氨酸255毫克等多种营养物质。

3、特点：

1. 粳米米糠层的粗纤维分子.有助胃肠蠕动.对胃病.便秘.等疗效很好,

2. 粳米能提高人体免疫功能.促进血液循环.从而减少高血压的机会,

3. 粳米能预防糖尿病.脚气病.老年斑和便秘等疾病,

4. 粳米中的蛋白质.脂肪.维生素含量都比较多.多吃能降低胆固醇.减少心脏病发作和中风的几率,

5. 粳米可防过敏性疾病.因粳米所供养的红细胞生命力强.又无异体蛋白进入血流.故能防止一些过敏性皮肤病的发生.

二、糥米

1、简介：即粘稻米，在我国北方俗称江米，南方为糯米。糯米营养丰富，其淀粉结构主要为支链淀粉，经糊化后性质柔粘，性味温甘。因此，糯米是一种柔润食品，能补中益气、暖脾胃、止虚寒泄痢等，特别适宜老年人或脾胃病者食疗。

2、营养及药用功效：糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B2、多量淀粉等营养成分。糯米的营养成分具体数