第二章饭店管理理论PPT课件
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“激励”（Motivator）因素：
与工作本身有关，如成就、赏识（认可）、艰巨 的工作、晋升和工作中的成长、责任感等
25
X、Y、Z理论：
计划和执行相分离
16
法约尔Henry Fayol的组织管理理论：
法约尔：1841年出生于法国，1860年从矿业学校 毕业，从1866年开始一直担任高级管理职务。 1916年出版《工业管理与一般管理》
17
管理职能 计划、组织、指挥、协调、控制
管理的一般原则：
•劳动分工 •权力与责任 •纪律 •统一命令（指挥） •统一领导 •员工个人服从整体 •合理的报酬
目的：劳动条件的变化对工人劳动生产率的影响
19
四个著名的试验：
照明实验：试验组、控制组
继电器装配工人小组试验
大规模访谈试验 接线板接线工作室试验
发现：
工人自行限制产量 工人对不同上司持不同态度 成员中存在派系
20
人群关系理论的主要内容 “社会人”的观点 非正式组织的观点 士气的概念
基于人群关系论的管理措施
3
从来没有人彻底学会管理饭店，除非他生下来就在厨房 待着，并且从小就经历过经营饭店的难处，例如面对一 大堆过期未付的帐单，因此小伙子，你得学会不少东西。 你得到一家比这大得多的饭店去——美国最大的饭店， 你得学会会计和进货，可不是象你在这儿那样仅仅是跑 出去挑一块牛排，而是和大公司做买卖，也许去买上千 把刀叉，上百只火鸡，再加五千桶牡蛎——，你得学会 讨价还价，怎样和他们合作，你得学会彬彬有礼，学会 用一本正经的态度去对付那些光想占你便宜的人。
•集权 •等级链与跳板原理 •秩序 •平等、公平 •保持人员稳定 •主动性与首创精神 •集体精神与人员团结
18
西方现代管理思想的发展
霍桑试验和梅奥的人群关系论 1924-1932年 芝加哥 西方电器公司 霍桑工厂
霍桑工厂具有较完善的娱乐设施、医疗制度和养老金制度， 但是工人们仍然有很强的不满情绪，生产效率很低。为了探 明原因，1924年11月，美国国家研究委员会组织试验
5
管理者应具有素质
极强的领导活动能力 处理各种问题的能力 有独创性、自制力和组织他人工作的能力 善于与客人和雇员相处 ·······
6
喜欢独自沉思、不愿经商、性格内向 喜欢按常规办事，希望工作时间有规律 乐于为人服务、乐于与人共事并喜欢快乐气氛
7
管理对象7M
Man：人员－最基本的资源 Machinery：机器－设备 Money：资金－资本和流动资金 Method：方法－生产方法 Market：市场－宾客 Material：原料－原材料 Message：信息
提倡下级参与企业决策，以改善人际关系，提高士气
重视、利用和倡导各种非正式组织
21
行为科学学派
人的行为都是由动机引起，而动机根源于人的需要，需要是 行为的动力。 一种需要满足后会产生新的需要，不断追求需要的满足成为 人的行为的连续激励因素。
22
马斯洛需要层次理论
人是有需要的动物，其需要取决于已经得到的和尚未得到的，只 有尚未满足的能影响行为，已经得到的不能起激励作用 人的需要都有轻重层次，某一需要得到满足后，另一需要才出现。
10
饭店管理
前提：了解市场 任务：执行管理职能 目的：实现三效益
11
经营和管理的区别与联系
侧重面
职能 任务
经营 眼睛向外，针对市 决策 场，针对需求
占领市场、参与 竞争，满足需求
管理 眼睛向内，针对具 五职能 正 常 运 转 ， 保 证
体业务
质量，完成经营
目标
12
13
2.2饭店管理的理论
建立在管理学原理和饭店业务运转规律之上 管理理论的发展（在饭店管理中的应用）
14
泰罗的科学管理理论：
根本目的是谋求最高工作效率，用科学的管理方法代 替旧的经验管理
泰勒所做的实验
工时研究与动作研究
搬运生铁试验
铁锹试验
头等工人
15
科学管理理论在管理制度方面的做法：
工作定额 标准化 能力与工作相适应 实行有差别的计件工资制
8
2.1饭店管理概念 2.2饭店管理理论 2.3饭店管理内容 2.4饭店管理职能 2.5管理者应具备基本观念
9
2.1饭店来自百度文库理的概念
管理：不是管理者
自己而是使其下属把 工作做好
特征：
➢ 强调目标 ➢ 注重人的管理 ➢ 应灵活机动
最大限度获取投资回报 提供优厚的工资待遇、舒适的工作环境 在公众中树立良好的形象
第二章 饭店管理概论
以为基础，综合应用多学科知识，有特定研究 对象和理论体系
是一个过程： 由和组成
1
整体概述
概况一
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概况二
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概况三
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2
管理者
管理者：一段叙述描述饭店管理的复杂性
在特定的时刻，人的一切需要如果都未得到满足，那么满足最主要 的需要就比满足其它需要更迫切。只有较低层次需要得到满足，才 能产生更高一级的需要。
23
自我实现的需要 尊重需要 社会需要 安全需要 生理需要
24
赫茨伯格的双因素理论（Two-factor theory）
“保健”（Hygiene）因素： 与工作环境有关，如政策和管理、监督、工作条件、 人际关系、薪金、地位、职业安定等
4
当然你现在还只是个初生的犊子，我不得不说，你还是远远不 够老练，因为我一眼就可以看出你是高兴呢还是有点生气，你 得对许多东西都在行，如瓷器、银器、玻璃器、棉织品、锦缎 以及用来铺地板和做家具的最佳木料，一位饭店经理应该集数 种人的特点于一身，他是主妇、厨师、酒吧间纠察、急救医生、 奶妈、律师、室内装璜商，又是人名地址的活字典，与此同时， 他须是一位合格的会计师、一位语言大师、一位手脚伶俐的洗 衣工，一位铅管工、一位了不起的演说家、一位对政界人士非 常熟悉的人，一位便衣警察，一位放债者，他必须比名演员还 要讲究，即使他的口袋是瘪的，他必须从母牛的叫声中判断出 这头牛能否成为上等的牛排，他对酒类和雪茄烟应该比制造商 更在行，同时，必须是一位交际专家，能使宾客感到欢乐，他 还必须能在桌上摆设餐具，干得非常利索…… 如果你能做到这 一切，那么你就能左右逢源，得心应手，好好干吧，我的朋友。
与工作本身有关，如成就、赏识（认可）、艰巨 的工作、晋升和工作中的成长、责任感等
25
X、Y、Z理论：
计划和执行相分离
16
法约尔Henry Fayol的组织管理理论：
法约尔：1841年出生于法国，1860年从矿业学校 毕业，从1866年开始一直担任高级管理职务。 1916年出版《工业管理与一般管理》
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管理职能 计划、组织、指挥、协调、控制
管理的一般原则：
•劳动分工 •权力与责任 •纪律 •统一命令（指挥） •统一领导 •员工个人服从整体 •合理的报酬
目的：劳动条件的变化对工人劳动生产率的影响
19
四个著名的试验：
照明实验：试验组、控制组
继电器装配工人小组试验
大规模访谈试验 接线板接线工作室试验
发现：
工人自行限制产量 工人对不同上司持不同态度 成员中存在派系
20
人群关系理论的主要内容 “社会人”的观点 非正式组织的观点 士气的概念
基于人群关系论的管理措施
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从来没有人彻底学会管理饭店，除非他生下来就在厨房 待着，并且从小就经历过经营饭店的难处，例如面对一 大堆过期未付的帐单，因此小伙子，你得学会不少东西。 你得到一家比这大得多的饭店去——美国最大的饭店， 你得学会会计和进货，可不是象你在这儿那样仅仅是跑 出去挑一块牛排，而是和大公司做买卖，也许去买上千 把刀叉，上百只火鸡，再加五千桶牡蛎——，你得学会 讨价还价，怎样和他们合作，你得学会彬彬有礼，学会 用一本正经的态度去对付那些光想占你便宜的人。
•集权 •等级链与跳板原理 •秩序 •平等、公平 •保持人员稳定 •主动性与首创精神 •集体精神与人员团结
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西方现代管理思想的发展
霍桑试验和梅奥的人群关系论 1924-1932年 芝加哥 西方电器公司 霍桑工厂
霍桑工厂具有较完善的娱乐设施、医疗制度和养老金制度， 但是工人们仍然有很强的不满情绪，生产效率很低。为了探 明原因，1924年11月，美国国家研究委员会组织试验
5
管理者应具有素质
极强的领导活动能力 处理各种问题的能力 有独创性、自制力和组织他人工作的能力 善于与客人和雇员相处 ·······
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喜欢独自沉思、不愿经商、性格内向 喜欢按常规办事，希望工作时间有规律 乐于为人服务、乐于与人共事并喜欢快乐气氛
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管理对象7M
Man：人员－最基本的资源 Machinery：机器－设备 Money：资金－资本和流动资金 Method：方法－生产方法 Market：市场－宾客 Material：原料－原材料 Message：信息
提倡下级参与企业决策，以改善人际关系，提高士气
重视、利用和倡导各种非正式组织
21
行为科学学派
人的行为都是由动机引起，而动机根源于人的需要，需要是 行为的动力。 一种需要满足后会产生新的需要，不断追求需要的满足成为 人的行为的连续激励因素。
22
马斯洛需要层次理论
人是有需要的动物，其需要取决于已经得到的和尚未得到的，只 有尚未满足的能影响行为，已经得到的不能起激励作用 人的需要都有轻重层次，某一需要得到满足后，另一需要才出现。
10
饭店管理
前提：了解市场 任务：执行管理职能 目的：实现三效益
11
经营和管理的区别与联系
侧重面
职能 任务
经营 眼睛向外，针对市 决策 场，针对需求
占领市场、参与 竞争，满足需求
管理 眼睛向内，针对具 五职能 正 常 运 转 ， 保 证
体业务
质量，完成经营
目标
12
13
2.2饭店管理的理论
建立在管理学原理和饭店业务运转规律之上 管理理论的发展（在饭店管理中的应用）
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泰罗的科学管理理论：
根本目的是谋求最高工作效率，用科学的管理方法代 替旧的经验管理
泰勒所做的实验
工时研究与动作研究
搬运生铁试验
铁锹试验
头等工人
15
科学管理理论在管理制度方面的做法：
工作定额 标准化 能力与工作相适应 实行有差别的计件工资制
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2.1饭店管理概念 2.2饭店管理理论 2.3饭店管理内容 2.4饭店管理职能 2.5管理者应具备基本观念
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2.1饭店来自百度文库理的概念
管理：不是管理者
自己而是使其下属把 工作做好
特征：
➢ 强调目标 ➢ 注重人的管理 ➢ 应灵活机动
最大限度获取投资回报 提供优厚的工资待遇、舒适的工作环境 在公众中树立良好的形象
第二章 饭店管理概论
以为基础，综合应用多学科知识，有特定研究 对象和理论体系
是一个过程： 由和组成
1
整体概述
概况一
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概况二
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概况三
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2
管理者
管理者：一段叙述描述饭店管理的复杂性
在特定的时刻，人的一切需要如果都未得到满足，那么满足最主要 的需要就比满足其它需要更迫切。只有较低层次需要得到满足，才 能产生更高一级的需要。
23
自我实现的需要 尊重需要 社会需要 安全需要 生理需要
24
赫茨伯格的双因素理论（Two-factor theory）
“保健”（Hygiene）因素： 与工作环境有关，如政策和管理、监督、工作条件、 人际关系、薪金、地位、职业安定等
4
当然你现在还只是个初生的犊子，我不得不说，你还是远远不 够老练，因为我一眼就可以看出你是高兴呢还是有点生气，你 得对许多东西都在行，如瓷器、银器、玻璃器、棉织品、锦缎 以及用来铺地板和做家具的最佳木料，一位饭店经理应该集数 种人的特点于一身，他是主妇、厨师、酒吧间纠察、急救医生、 奶妈、律师、室内装璜商，又是人名地址的活字典，与此同时， 他须是一位合格的会计师、一位语言大师、一位手脚伶俐的洗 衣工，一位铅管工、一位了不起的演说家、一位对政界人士非 常熟悉的人，一位便衣警察，一位放债者，他必须比名演员还 要讲究，即使他的口袋是瘪的，他必须从母牛的叫声中判断出 这头牛能否成为上等的牛排，他对酒类和雪茄烟应该比制造商 更在行，同时，必须是一位交际专家，能使宾客感到欢乐，他 还必须能在桌上摆设餐具，干得非常利索…… 如果你能做到这 一切，那么你就能左右逢源，得心应手，好好干吧，我的朋友。