面团变酸的原因

发酵好的面团如果长时间放置，就会因发酵过度而出现酸味，特别是夏季天热，面团发酸现象尤为突出。

一般采用老面发面比较容易出现面团发酸的现象，主要是老面所采用的面扎头不仅有酵母菌同时还有很多杂菌（如乳酸菌），发酵好后的面团都会变酸，因此老面发酵一般都要加碱进行中和酸味。

加碱量的多少要根据面团发酸的程度而定，加工者往往都是凭经验添加。需要注意的是，加碱量的多少对面食口感影响很大，加碱量不够就会出现酸味，而加碱量过大就会出现碱味和发黄的现象。

由于采用老面发面时面团比较容易面团发酸或者加碱过量出现碱涩味，建议可以采用一次发面法，用活性干酵母直接和面发酵，这样可以很好地避免乳酸菌造成发酵面制品发酸或者发黄的问题。

建议了解使用海韦力发酵泡打粉，发酵泡打粉不仅可以协助酵母产气，还可以中和发酵过渡产生的乳酸，避免制作的面食发酸。