食品原料学 课件 第九章食品添加剂

4．食品添加剂的发展趋势 (1)研究开发天然食品添加剂和研究改性天然食 (1)研究开发天然食品添加剂和研究改性天然食 品添加剂 (2)大力研究生物食品添加剂 (2)大力研究生物食品添加剂 (3)研究新型食品添加剂合成工艺 (3)研究新型食品添加剂合成工艺 (4)研究食品添加剂的复配 (4)研究食品添加剂的复配 (5)研究专用食品添加剂 (5)研究专用食品添加剂 (6)研究高分子型食品添加剂 (6)研究高分子型食品添加剂
3. 食品添加剂的分类
（1）按照其原料和加工工艺： 按照其原料和加工工艺： 可分为天然食品添加剂和合成添加剂。 可分为天然食品添加剂和合成添加剂。 按应用特性： （2）按应用特性： 分为直接食品添加剂，加工助剂（ 分为直接食品添加剂，加工助剂（也称第二次直接食 品添加剂）。 品添加剂）。 按其功能来分（最常见）： （3）按其功能来分（最常见）： 我国将食品添加剂按功能分类分为21大类即酸度调 我国将食品添加剂按功能分类分为21大类即酸度调 节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松 节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、 胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、 剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶 制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、 制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、 营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、 营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增 稠剂和其他。 稠剂和其他。
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第九章 食品添加剂
第一节 概论
1. 食品添加剂的定义 食品添加剂： 食品添加剂：为改善食品的品质和色香味以及防 腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学 合成物质。 合成物质。 2. 食品添加剂的功能 延长食品的保藏期， （1）延长食品的保藏期，防止食品腐败变质 （2）改善食品的感官性状，提高食品的吸引力 改善食品的感官性状， （3）保持或提高食品的营养价值 （4）简化食品的加工过程 （5）满足特殊人群的需要
4．食品添加剂的使用原则 食品添加剂的使用 使用原则
（1）必须安全无毒无副作用。必须经过严格的毒理 必须安全无毒无副作用。 学试验和安全性评价， 学试验和安全性评价，证明在使用限量内长期使 用对人体安全无害 不因加入食品添加剂而影响食品的感官性状， （2）不因加入食品添加剂而影响食品的感官性状， 对食品本身营养无不良影响 （3）使用食品添加剂有明确目的 不应使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷， （4）不应使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷，不应 使用非定点生产厂、无生产许可证的食品添加剂。 使用非定点生产厂、无生产许可证的食品添加剂。 （5）所使用的食品添加剂应有气严格标准和质量标 准，并经中华人民共和国卫生部正式批准和公布。 并经中华人民共和国卫生部正式批准和公布。 对于进口食品添加剂必须符合我国《 （6）对于进口食品添加剂必须符合我国《食品添加 剂使用卫生标准》和国家、行业标准。 剂使用卫生标准》和国家、行业标准。