烹饪高考试卷及答案

的条件下即可合成亚硝胺。 84. 乳品的主要卫生问题是 ______________，其贮存的最佳温度是 ________℃。 85. 生蛋清中的抗营养因素是指 _____________蛋白和 ______________因子。 86. 食品仓库贮存首先应做好 ____________工作，对库存食品应“____________”，
C.2008 年 6 月 1 日
D.2009
年6月1日
二、判断题：
41. 红曲米、花生油、盐硝、番茄酱、小麦淀粉均属于佐助类原料。
（）
42. 猪喂拌入瘦肉精的饲料长大，则该猪的肝、肺积蓄大量盐酸克伦特罗。 （ ）
43. 高档宴席中安排两道宴席面点。
（）
44. 古代的“糗饵”、“粉餈”以具面点的雏形。
白汤汤色乳白，口味 ______________。 73. 明油主要用于菜肴成熟后，临出锅时淋入，可起到增亮 ______、_________
的作用。 74. 单一从味觉生理角度来看， 只有咸味、 甜味、__________、_________四种味。 75. 由于原料加热中的调味是定型调味，是基本调味的继续，对菜肴成品的味型
A. 春秋战国时期 B. 汉代时期 C. 唐代时期 D. 宋代时期
22. 调味理论上被称为“百味之主”的是 ________。
A. 蔗糖的甜味 B. 香醋的香味 C. 精盐的咸味 D. 辣椒的辣味
23. 菜肴装盘时，应根据菜肴的形状、汤汁的多少选择适合的盛器，如汤汁较多
的煮烩菜宜选用 ________。
A. 湖北
B.
上海
C.
江苏
D.
天津
7. 下列原料中，其闭壳肌制成的干贝质量最好的是 ________。
A. 西施舌 B. 日月贝
C. 扇贝
D.
江珧
8. 下列果品原料中属于果干的是 ________。
A. 红枣
B.
腰果
C.
松子
D.
莲子
9. 烹调所用黄酒的酒精浓度应低于 ________。
A.5%
B.10%
31. 下列属于不完全蛋白质的是 _______。
A. 小麦中的麦谷蛋白
B.
大麦中的麦胶蛋白
C.玉米中的胶蛋白
D.
蛋类中的卵清蛋白
32. 下列参与体内能量转化的无机盐是 ________。
A. 钙
B.
磷
C.
硒
D.
氟
33. 在物质代谢和生物氧化过程中起着重要的递氢作用的维生素是 _______。
A. 钴胺素 B. 吡哆素
加强周转，尽量缩短贮存期。 四、名词解释： 87. 蚝油：
88. 酒渍保藏法：
89. 摘剂：
90. 干烙：
91. 花刀工艺型：
92. 熘：
93. 掌握火候：
.
94. 宴席菜单设计： 95. 水溶性维生素： 96. 代谢水： 97. 物理性胖听： 98. 食品卫生管理： 五、问答题： 99. 如何鉴别污染鱼？
面。质感特色的形成是面团调制的主要目的之一， 也是形成品种风味的关键。 70. 根据制作方法的不同，素馅还可分为 ______________和 _____________两种。 71. 配花色热菜时，色、香、味、形要和谐统一，合理 ____________________、
富于 _____________。 72. 鲜汤按色泽不同可分为清汤和白汤两类。 清汤清澈见底， 口味 ____________；
26. 初步熟处理时采用走油方法的菜肴是 _________。
A. 京葱扒鸭 B. 椒盐里脊 C. 脆皮鱼条 D. 香酥鸭
.
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27. 适用于质地较粗老的动物性烹饪原料， 如牛肉、猪蹄等的烹调方法是 _______。
A. 涮
B.
爆
C.
烩
D.
煨
28. “怪味鸡”和“糖拌西红柿”的调味方法是 _______。
A. 栗子
B.
花生
C.
核桃
D.
杏仁
39. 国家对食品保质期的新规定中，食醋的保质期为 _________。
A.3 个月 B.6 个月
C.9
个月
D.12
个月
40. 《中华人民共和国食品安全法》的施行日期是 _______。
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A.1995 年 10 月 30 日
B.1996
年 10 月 30 日
行业俗称为“红案” ；一是 __________________，行业俗称为“白案” 。 67. 明清时期的面点品种丰富多彩，如京式的“都一处” ____________；广式的
娥姐 _______。 68. 面点制作工艺流程“熟制”前的两道工序是 ____________、_____________。 69. 面点成品的特色主要包括 _____________、 ____________和质感特色三个方
起着决定性的作用，所以调味时应注意调味的 _______________,把握好调料 的 _____________。 76. 碱发可分为 _____________和 ____________两种方法。 77. 汽蒸时，根据原料的质地和蒸制后应具备的质感，可分别采用旺火沸水 ____________（大火汽足）和中火沸水 _______________（中小火汽弱）两 种方法。
A. 烙
B.
煎
C.
炸
D.
蒸
19. 宴席上的点盘“百年好合”适宜于 _______。
A. 婚宴
B.
庆功宴
C. 生日宴
D.
聚会宴
20. “鸳鸯饺”坯皮选用的是 _______。
A. 水调面团 B. 油酥面团 C. 米粉面团 D.
发酵面团
21. 我国烹饪史上开始使用铁质器皿作为炊具的时期是 ________。
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江苏省 2010 年普通高校对口单招文化统考
烹饪专业综合理论 试卷
第Ⅰ卷（共 100 分 ）
一、单项选择题：
1. “蚝油牛柳”的主料是牛的 _______。
A. 外脊
B.
里脊
C.
米龙
D.
元宝肉
2. “开水白菜”属于 _________。
A. 江苏名菜 B. 山东名菜 C. 广东名菜 D. 四川名菜
C.15%
D.20%
10. 下列淀粉中涨性最大的是 ________。
A. 玉米淀粉 B. 土豆淀粉 C. 菱角淀粉 D. 绿豆淀粉
11. 点心“小窝头”按原料类别分类，属于 ________。
A. 麦类面粉制品 B. 米类及米粉制品 C. 豆类及豆粉制品 D. 杂粮和淀粉制品
12. 油酥面团的调制，通常采用的手法是 ________。
A. 圆盘
B.
长腰盘
C. 窝盘
D.
瓷品锅
24. 水粉芡中淀粉开始糊化的温度一般为 ________。
A.50 ℃左右 B.60 ℃左右 C.70 ℃左右 D.80 ℃左右
25. 两种以上的呈味物质以适当浓度混合后，使每种味觉都有减弱的现象称为
________。
A. 味的变调现象 B. 味的相乘现象 C. 味的对比现象 D. 味的消杀现象
开发 _________________,适当提高蛋、乳、肉类、水产品和水果的消费量。 81. 植物油中的黄曲霉毒素可以通过 ______________和______________法去除。 82. 有机氯农药脂溶性强， 主要积蓄于动植物 ________组织和谷物外壳 _________
的部分。 83. 食物中亚硝酸盐和仲胺同时存在时， 在_______________，________________
（）
58. 防腐剂苯甲酸进入人体后，最后分解为二氧化碳和水排出体外。
（）
59. 鱼肉的钙含量比畜肉高。
（）
60. 饮食卫生“五四制”中的“四过关”与环境卫生有关。
（）
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第Ⅱ卷 三、填空题： 61. 面筋按不同的加工方法制成 ________、 _________和烤麸。 62. 茎菜类蔬菜包括 ___________类蔬菜和 ___________类蔬菜。 63. 羊后腿包括大三叉、磨裆肉、 ___________、___________。 64. 燕菜的品种有毛燕、 ___________、 _____________三种。 65. 西瓜的可食部分为 ____________、_____________及坐胎。 66. 中式烹饪在生产经营上主要包括两个方面的内容，一是 _________________，
（）
53. 脂肪的熔点与其低级脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量有关。
（）
54. 高温灭菌的温度一般在 100℃以上，常用于罐头食品类的杀菌。
（）
55. 合理营养建立起的平衡关系是通过平衡膳食的各个具体措施来实现的。 （ ）
56. 食物中所含的铁主要是在小肠上部被吸收。
（）
57. 聚乙烯塑料是目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料。
A. 苋菜红、柠檬黄 B. 苋菜红、胭脂红 C. 胭脂红、柠檬黄 D. 柠檬黄、靛蓝
37. 肉类在烹调中，硫胺素保存率大小顺序正确的是 ________。
A. 红烧和炖＞蒸和炸＞炒
B.
红烧和炖＞炒＞蒸和炸
C.炒＞蒸和炸＞红烧和炖
D.
炒＞红烧和炖＞蒸和炸
38. 下列原料中，含糖量很高而蛋白质和脂肪含量极少的硬果是 ______。
100. 简述菌藻类原料在烹饪中的应用。
101. 简述水调面团的特点。
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102. 为什么说馅心与面点的成形有着密切的关系？ 103. 简述大翻勺的操作方法、技术要领和适用范围。
104. 简述蔬菜和动物性原料在烹调中的营养保护。 105. 简述膳食纤维的特点及生理作用。
.
106. 简述四季豆中毒的原因及预防措施。
A. 揉制法 B. 捣制法
C. 擦制法
D.
叠制法
13. 在面点制作的辅助原料中，起增色、增香作用的食糖是 ________。
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A. 红糖
B.
冰糖
C.
绵白糖
D.
白砂糖
14. 调制冷水面团的水温是 _________。
A.10℃以下 B.20 ℃以下 C.30 ℃以下 D.40 ℃以下
15. “苏式月饼”的起酥方法是 _________。
A. 腌渍调味法 B. 裹浇、粘撒调味法 C. 跟碟调味法 D. 分散调味法
29. 意大利人马可·波罗将欧洲菜点和饮食习惯传到中国的时间是 _______。
A.13 世纪 B.14 世纪
C.15
世纪
D.16
世纪
30. 制作拔丝菜肴，主料不需挂糊的是 _______。
A. 拔丝蜜橘 B. 拔丝山芋 C. 拔丝苹果 D. 拔丝香蕉
（）
49. 三明治是用切片面包夹入各种无骨肉类、奶酪、鸡蛋、蔬菜等烹饪原料制作
而成的快餐食品。
（）
50. 高压水蒸气是水在一定压力容器中，沸点升高后所形成的饱和蒸汽，一般温
度都在 100~105℃左右。
（）
51. 经过油发的 1kg 干蹄筋可制成 2~3kg 的湿料。
（）
52. 制作荤清汤的提清方法有沸汤清汤法和冷汤清汤法两种。
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78. 目前所使用的热源按存在状态和载体的不同，可分为固态热源、液态热源、 __________、______________等几种。
79. 我国居民膳食中钙的主要来源是 ________________和_________________。 80. 我国膳食营养结构中的食物消费构成要以 _____________________为主，大力
（）
45. 虾的出肉加工“挤法”适用于形体较小的虾。
（）
46. “醋熘黄鱼”的初步加工步骤是：开膛去内脏→刮鳞→去鳃→清洗→沥干待
用。
（）
47. 家畜内脏初步加工中， “里外翻洗法”适用于肠、肚、肺等原料的洗涤加工。
（）
48. “火发”并不是用火直接涨发，而是某些特殊的干货原料，在涨发前用火烧
烤的过程。
C. 生育酚
D.
尼克酸
34. 下列不属于生物性污染的是 ________。
A. 昆虫污染 B. 寄生虫污染 C. 微生物污染 D. 食品添加剂污染
35. 引起慢性中毒后出现肾小管性蛋白尿症状的物质是 ________。
A. 镉
B.
铅
C.
汞
D.
多环芳烃
36. 着色剂中，最大使用量为 0.05g/kg 的一组是 _______。
A. 明酥
B.
暗酥
C.
半明酥
D. 半暗酥
16. 肉馅注重水打馅，吃口松嫩的是 _________。
A. 川式面点 B. 广式面点 C. 苏式面点 D. 京式面点
17. 制作广式面点中，澄粉面团制品的制皮方法是 ________。
A. 按皮
B.
拍皮
C.
擀皮
D.
捏皮
18. 点心“油酥饼”的成熟方法是 _________。
3. 有“动物人参”之称的是 _________。
A. 乌鸡肉 B. 兔肉
C.
鸽肉
D.பைடு நூலகம்
鹌鹑肉
4. 广东“炒河粉”的主料是 ________。
A. 米粉
B.
米线
C.
粉丝
D.
粉皮
5. 海产鲈鱼的最佳食用季节是 _________。
A. 清明
B.
端午
C.
立秋
D.
冬至
6. “笔架鱼肚”产于 ________。