复合调味酱(食品安全企业标准)

复合调味酱

1范围

本标准规定了复合调味酱的要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以发酵甜面酱、水、食用盐为原料，以食用淀粉、白砂糖、麦芽糖为辅料，添加食品添加剂纽甜、糖精钠、苯甲酸钠、山梨酸钾，经搅拌、配料、熟制灭菌、灌装等工艺制成的复合调味酱。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T317白砂糖

GB1886.18食品安全国家标准食品添加剂糖精钠

GB1886.39食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾

GB1886.184食品安全国家标准食品添加剂苯甲酸钠

GB2718食品安全国家标准酿造酱

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB/T12456食品中总酸的测定

GB/T12457食品中氯化钠的测定

GB13104食品安全国家标准食糖

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T18979食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法

GB/T20883麦芽糖

GB29944食品添加剂纽甜

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》

国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》

3要求

3.1原辅料要求

3.1.1甜面酱

应符合GB2718的规定。

3.1.2麦芽糖

应符合GB/T20883的规定。

3.1.3食用淀粉

应GB31637的规定。

3.1.4白砂糖

应符合GB/T317的规定。

3.1.5食用盐

应符合GB2721的规定。

3.1.6苯甲酸钠

应符合GB1886.184的规定

3.1.7山梨酸钾

应符合GB1886.39的规定。

3.1.8生活饮用水

应符合GB5749的规定。

3.1.9纽甜

应符合GB29944的规定。

3.1.10糖精钠

应符合GB1886.18的规定。

3.1.11以上原料应符合GB2761、GB2762、GB2763的规定

3.2感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求

项目要求

色泽黄褐色或红褐色，有光泽

香气有酱香和酯香，无不良气味

滋味甜咸适口，味鲜醇厚，无酸、苦、焦糊及其他异味体态粘稠适度，无杂质

3.3理化要求

理化指标应符合表2的规定。

表2理化指标

项目指标

水分，g/100g≤85

食盐（以NaCl计）,g/100g≥7.0

氨基酸态氮（以氮计），g/100g≥0.1

还原糖（以葡萄计），g/100g≥8.0

总砷（以As计），mg/kg≤0.5

铅（Pb），mg/kg≤0.9

黄曲霉毒素B1，μg/kg≤ 5.0

净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》

3.4微生物指标

表3微生物指标

项目采样方案及限量检验方法

菌落总数/cfu/g≤30000GB4789.2

大肠菌群/CFU/g n c m M GB4789.3平板计数法

521010³

致病菌采用方案及限量（若非指定，均以/25g表示）

n c m M

沙门氏菌500---

金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/g

注：n为同一批次产品采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限值；M为致病菌指标的最高安全限量值。

3.5食品中污染物限量应符合GB2762规定

3.6食品添加剂

3.6.1食品添加剂质量应符合相关标准规定。

3.6.2食品添加剂品种及使用量应符合GB2760规定。

3.7真实性要求

产品中不得添加非食用物质。

3.8生产加工过程的卫生要求

应符合GB14881的规定。

4试验方法

4.1感官检验

取适量样品放入白磁盘中，在自然光下观察其色泽、组织形态及杂质，鼻嗅样品的气味、口尝样品的滋味。

4.2理化检验

4.2.1水分

按GB5009.3规定执行。

4.2.2食盐

按GB/T12457规定执行。

4.2.3氨基酸态氮

按GB/T5009.40规定执行。

4.2.4还原糖

按SB/T10308-1999中3.2规定执行。

4.2.4总砷

按GB5009.11的规定执行。

4.2.5铅