面条制品 PPT课件

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3、按添加物的种类 鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等。

二、挂面生产的原辅料


1、面粉
⑴挂面生产用粉要求
筋力过小，挂面易断； 筋力过大，易收缩， 弯曲，干断面多。
湿面筋含量28-32%，筋力中等，延伸性好。对淀粉、粗纤 维、脂肪、色素也有一定的要求。 ⑵面粉的贮存 新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后才 能制作挂面。



4、食用碱（Na2CO3 ）


⑴食用碱在制面中的主要作用；
①具有收敛面筋的作用，使面团具有独特的韧性、弹性和 滑爽性；


②产生较好的淡黄色；
③使面条产生一定的独特的碱性风味，煮面时不浑汤； ④中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害，并延 长面条保存期。 ⑵添加量

润，逐步膨胀饱满起来，并使其胶化后的淀粉被面筋网络 所包围，从而使原来没有黏连性、延伸性和可塑性的小麦 粉转变成为具有黏弹性、延伸性和可塑性的湿面团，为后 续工序和具有良好的烹调性能准备条件。

②工艺要求 使各种原辅料混合均匀，面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二 者结合成具一定粘性和可塑性的面团。

料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，
⑦和面时间：和面时间一般以10-15分钟为宜。
和面时间过长：温度升高，蛋 ⑧搅拌强度：以搅拌机的转速表示。 白质热变性。 和面时间过短：混合不均，面 ⑨干面头回机量：10%以下。 筋形成不够。

2、熟化

熟化即放置成熟或自然成熟的意思，也就是借助时间自动 地改善原料、半成品或成品的品质的过程。
第五章 面条制品
面条是工业化生产成功的传统食品，各类很多，主
要有挂面和方便面等产品。
面条制品分类
挂面
由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名为挂面。是我国各类面条中生产 量最大，销售范围最广的首要品种，占全部面条制品的90%左右。 用手工或模具把湿面条做成各种形状的、经过蒸熟的、干的或湿的面条 的制品，产品颜色为淡黄。
面饼
方便 面
日本根据我国传统的面饼生产工艺，在50年代首先研制成功的新产品。
线面
又称拉面，是用传统手工拉伸或用机制方法制成的直径在1.0mm以下的 面条。
第一节 挂面的生产工艺
挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制
成一定长度的干面条。


一、挂面的分类
1、按小麦粉的等级 富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面。
使面筋适度熟化：R-SH+R-SH[O] R-S-S-R+H2O 粉色变白：含有胡萝卜素，黄酮素，而使面粉呈黄色。由于氧化，使色
素中的发色基团的共轭双键遭到破坏而变白。

贮存作用


2、和面用水
⑴水质与面质的关系 硬度：要求用1-2度的极软水。硬度太高，硬水中金属离子 与面粉中蛋白质、淀粉结合，会降低面筋的延伸性和弹性。 pH值：中性。过酸使面筋过软；过碱影响蛋白质溶解性。 ⑵水在制面中的主要作用 使面粉形成可塑性面团 促进面筋形成 调节面团湿度，便于轧片 溶于盐、碱等可溶性辅料 干燥时作为传热介质
⑴熟化的基本原理与工艺要求


挂面制作中 “熟化”，俗称“醒面”或“存粉”，即把经 过和面后的颗粒状面团存放一段时间，促使水分子最大限 度地渗透到蛋白质内部，进一步形成面筋质，改善面团的 工艺性质。
㈡工艺技术要点
1、和面 ⑴和面的基本原理和工艺要求 ①基本原理 在面粉中加入适量的水和其它辅料，经过一定时
间的搅拌，使小麦粉中所含的麦胶蛋白和麦谷蛋 白吸水膨胀，相互粘连，逐步形成具有一定韧性、 黏性、延伸性和可塑性的湿面筋网络结构。
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与此同时，小麦粉中在常温下不溶于水的淀粉粒子吸水湿
⑵影响和面效果的因素

③水质：控制水的硬度和pH值。
水温根据面粉中最适蛋白质吸水温度来掌握。 ④水温：和面用水温度以 20～25 ℃为宜。
实践证明，面粉中蛋白质的最佳吸水温度为30 ℃左右，温度达到50 ℃以上时，蛋白质受热变 ⑤食盐：加盐量应根据湿面筋含量、季节、气温进行调节。 性影响湿面筋的形成。 ⑥食用碱：加碱量为面粉重量的0.1-0.2%。
一般为面粉重量的0.1-0.2%。用水溶解后加入面粉。过多 促使淀粉糊化，易浑汤，且破坏维生素。


二、挂面生产工艺
㈠生产工艺流程
原辅料 计量 和面 熟 化 轧 片
挂面生产主要工序： 和面、熟化、压片、 切条、干燥、切断、 包装等工序。
湿面头
切 条 烘 干
干 面 头 处 理
干 面 头
切 断 计量包装 成 品
①按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通 用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面 粉）。
②按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。



③按筋力强弱分为：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。
2、按面条的宽度(mm) 龙须面或银丝面 细面 小阔面 中阔面 特宽面或玉带面
不含生粉，手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒。
卧式双轴和面机结构
1-轴承座; 2-搅拌轴; 3-箱体; 4-连轴器; 5-减速器; 6-皮带及大小链轮;
7-电动机; 8-汽缸;
9-盖;
10-搅拌轴(桨叶)
和面机的轴与齿杆
1-转动齿轮；2-刮齿；3-搅拌轴；4-齿杆；5-缸体；6-轴承
要使面粉能充分吸水，和面加水量要达到 50%。挂面生产中由于是机械压片、悬挂式 烘干，为了减少压片时粘辊，悬挂时断条， ①面粉：一般要求湿面筋含量28~32%。 烘干时消耗能量，生产中对加水量进行了限 制。 ②加水量：加水量一般为面粉重的 25~32%。

水的主要作用

3、食盐
⑴食盐在制面中的主要作用
①具有收敛作用，能增强面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺 性能，提高面团的内在质量； ②促使面粉在和面时吸水快而均匀，缩短和面时间； ③抑制杂菌的污染和面粉中酶的活性，并具有一定的调味作用； ④具有一定的保湿作用； ⑤使挂面在烘干时内部水分朝表面迁移速度加快，会在一定程度 上减少因烘干引起的酥面现象。 ⑵食盐的添加量 一般为面粉重量的2-3%（加盐过多，影响面筋形成）。梅雨季节 可不加或少加。