烹饪概论PPT课件

隋唐宋元 明清时期
先秦时期
新石器时代
约6000年
夏商周三代
约1300年
春秋战国
约500年
新石器时代的烹饪
餐具
先秦陶质炊
陶灶
网纹人面鱼形盆
单耳鬲
陶鼎
陶钵
夏商周三代的烹饪
1 烹饪原料显著增加，习惯以“五”命名。 2 炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上烹饪舞台。 3 菜品质量飞速提高，推出“周代八珍”。 4 饮食制度等方面也有新建树。
第三章 中 国 菜 品
1
第一节 中国菜品的属性与命名
2
第四节 当代菜品流行潮与迷宗菜
4
第一节 中国菜品的属性与命名
菜 菜式 菜品 菜种
用途宽泛，其内涵要视具体语言环境而定。. 多指肴馔的品种花色，有时也指菜品的原料系列。 手工食品的通称，包括菜、点、羹、汤等。 主要指肴馔的系列和风味特色。
二、菜品的属性
律的科学，着重与探讨料、味、水、火、灶、器、 刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用，及其对菜 点质地的制约或影响。
烹饪学
烹饪学是研究中国菜品（包括菜肴与面点）
及其生产与消费规律的科学。
烹饪学既是一门综合科学， 又是一门边缘科学！
第二节 “烹饪概论”的学习方法
积累广博知识 熟悉55餐% 饮业务
30%
四、畅神悦情的美食观
厨师：按照自己的审美意识进行审美活动（制作菜品） 食客：获取美感（即欣赏、评价、消费菜品）
重视美食、美名、美味、美器、美情、美景、 美趣、美育的协调。
第四节 中国烹饪工艺的现代化
1、饮食观念科学化 3、膳食结构合理化 5、烹调技法标准化
2、食物原料多元化 4、炊制工具电气化 6、家务劳动社会化
《黄帝内经》。
烹饪原料的扩充
宴席格局的变化
汉魏六朝 时期
炊饮器皿的鼎新
饮食市场的活跃
烹调技法的长进
烹饪理论的收获
上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上的重要过渡时期。
隋唐宋元 时期
食源继续扩充
风味大宴纷呈
炊饮器具进步
饮食市场繁华
工艺菜式勃兴
烹饪著述颇丰
炊饮器具进步
越窑青瓷（唐）
哥窑瓷器（宋）
青花瓷（元）
若 作 和 羹， 尔 惟 盐 梅
盐、梅子、香草、苦果、野蜜 咸、酸、香、苦、甜
这就是“五味调和”！
2 陶器的问世及其历史评价
陶器是一切炊具的鼻祖。
3 水烹法和气烹法的发明
陶
水烹：以水作传热介质
罐
煮、熬、焖、煨
汽烹：以蒸汽作传热介质
陶
蒸、酿
甑
第二节 中国烹饪的发展
四个历史时期：
先秦时期
汉魏六朝
风姿各异的瓷质餐具逐步取代 了陶质、铜质和漆质餐具。
明清时期
飞潜动植争相入馔
名菜美点五光十色
Fra Baidu bibliotek
全席餐具流光溢彩 华美大宴推陈出新
工艺规程日益规范 饮食市场红火兴盛
名厨巧师灿若群星 烹饪研究成果突出
烹调研究成果突出
《闲情偶寄》李渔
《随园食单》袁枚
第三节 中国烹饪的昌盛
中华民国时期
1 引进新食料和西餐 2 仿膳菜肇始和仿古宴滥觞 3 沪菜兴盛和川苏风味萌芽 4 川菜革新和走出天府之国 5 粤菜走红和星期美点问世 6 中餐随着华侨的足迹走向世界
掌握学科信息 理论联系实际
第一章 中国烹饪简史
1
第一节 中国烹饪的起源
2
第二节 中国烹饪的发展
4 3 第三节 中国烹饪的昌盛 4 第四节 中国烹饪史的启示
第一节 中国烹饪的起源
一、人类饮食文明的三部曲
生食阶段 熟食阶段 烹饪阶段
二、中国烹饪的诞生
1 盐的发现、制取、交换与使用
《世本》： 黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。
狭义：指菜肴的制作方法与技能，包括选料、 初加工、细加工、临灶成菜。
广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。
烹饪史
烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律
的科学。
烹饪史研究主要集中在六个方面：
断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物研究、烹饪古籍研究
烹饪工艺学
烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规
百世相传三代艺， 烹坛奠基开新篇。
先秦青铜炊餐具
饕餮纹鼎
四羊方尊
龙纹斝
父丁簋
铜牛尊
春秋战国的烹饪
1 以人工培育的农产品为主要食源。 2 铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和
味型也有新变化。 3 继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。 4 出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。 5 烹饪理论初有建树，推出《吕览·本味》和
上广海州九梅陶白龙陶宴镇居酒家
中华人民共和国时期
1 建立管理机构，抢救文化遗产 2 组织众多人力，出版烹饪书刊 3 开办烹饪院校，培训技术人才 4 制定职称标准，表彰名厨巧师 5 采用先进工艺，创新花色品种 6 组织观摩比赛，提高服务水平 7 开展科学研究，建立学科体系 8 派遣技术出国，大振中菜雄风
一、养助益充的营养卫生理论 五谷为养，五果为助 五畜为益，五菜为充
讲究原料组配 重视食医结合
二、五味调和的境界说
水、火、木、金、土 咸、苦、酸、辛、甘
季节调味规律：春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸 地域嗜好规律：北咸、南甜、东淡、西浓、中和
中国菜是舌头的菜!
三、奇正互变的烹调法
正格：通行行规，以简驭繁，举一反三，普遍适用 奇格：不拘程式，救急措施，阴差阳错，歪打正着
天津狗不理包子铺
第四节 中国烹饪史的启示
1、中国烹饪演变的基本轮廓 2、中国烹饪是优秀文化遗产 3、中国烹饪的根植土壤和前进动力 4、中国烹饪的清韵、风味和美学价值 5、中国烹饪振兴的方针大计
第二章 中国烹饪原理和技术规范
1
第二节 中国烹饪的民族文化特质
2
第四节 中国烹饪工艺的现代化
4
第二节 中国烹饪的民族文化特质
Cooking 烹饪概论
目录
绪论 什么是烹饪 第一章 中国烹饪简史 第二章 中国烹饪原理和技术规范
第三章 中国菜品 第四章 中国筵席 第五章 中国烹饪风味流派 第六章 中国饮食民俗 第七章 中国饮食文化 第八章 中国当代餐饮市场
绪论 什么是烹饪
1
第一节 烹饪学科中的基本概念
2
第二节 “烹饪概论”的学习方法
4
第一节 烹饪学科中的基本概念
烹饪
《易经·鼎》：
以木巽火，亨饪也。
解释：
将食物原料置放在炊具中， 添加清水和调味料， 用柴草顺风点火煮熟。
烹调
烹调是指厨师对于食品原料进行择选、
切削、拼配、炊制、调味、装盘的全 部操作过程。
陆游·《剑南诗稿》： 菜把青青间药苗， 豉香盐白自烹调。
烹调技术
（一） 菜品具有食品的共性 （二） 菜品具有商品的特性 （三） 菜品具有自己的个性