罐头食品生产过程与特点

一、罐头食品的概念及特点 • 罐头食品是指将食品原料充填于容器内， 经脱气、密封、加热杀菌等过程而得以长 期保存的制品。 • 罐头食品不需要也没必要添加防腐剂，封 口和杀菌足以达到商业无菌，这是世界公 认的一种安全可靠的食品保藏方法。 • 罐头食品品种多样，风味独特，食用方便， 室温下可长期保存，安全卫生，便于携带 和储运，能调节农副产品季节和地区的供 应。
二、罐头食品生产过程与特点
• 3、装罐 • 装罐时应留有一定的顶隙，装罐量依产品种类和 罐型大小而异。 • 4、排气和密封 • （1）排气 指食品装罐后、密封前将罐内顶隙、 食品原料组织内及食品间气体的排除。排气能使 罐头在密封、杀菌冷却后获得一定真空度，有助 于保证和提高罐头的质量。 • （2）密封 使罐内食品与外界完全隔绝而不再受 到微生物的污染，达到长期保存不变质的目的。 罐头食品的密封主要用封罐机或封袋机进行。
第二节
罐头食品的基本生产工艺
一、罐头食品生产的基本工艺过程
空罐选择→处理
↓ • 原料选择→预处理→装罐→排气→密封→
杀菌→冷却→保温检验→包装→成品
二、罐头食品生产过程与特点
• 1、常用罐藏容器的种类与特点 • （1）玻璃罐 用玻璃制成,性质稳定，一般不与食 品发生化学反应，成本低，因其透明便于消费者观 察和选择，市场上水果罐头多用玻璃罐包装。但其 重量大、热稳定性差、质脆易破，运输不便。 • （2）马口铁罐 用马口铁制，简称铁罐，有方形、 竖圆型、平圆型等。重量比玻璃罐轻，不易破碎， 便于携带和保管，但成本高，易与罐内食品发生反 应，使铁皮腐蚀而致罐内食品变质。
二、罐头食品的分类 • 根据GBT10784-2006，罐头食品按照加工 原料分成八大类，各大类按加工或调味方 法的不同包括以下若干品种： • （1）畜肉类罐头 包括清蒸类罐头、调味 类罐头、腌制类罐头、烟熏类罐头、香肠 类罐头及内脏类罐头。 • （2）禽类罐头 包括白烧类罐头、去骨类 罐头及调味类罐头。
二、罐头食品的分类 • （3）水产动物类罐头 包括油浸（熏制） 类罐头、调味类罐头及清蒸类罐头。 • （4）水果类罐头 包括糖水类罐头、糖浆 类罐头、果酱类罐头（果冻罐头和果酱罐 头）及果汁类罐头（浓缩果汁罐头、果汁 罐头和果汁饮料罐头）。 • （5）蔬菜类罐头 包括清渍类罐头、醋渍 类罐头、盐渍（酱渍）罐头、调味类罐头 及蔬菜汁（酱）罐头。
1、罐头食品等级分类 • 国家标准和行业标准质量指标一般将罐头食品分为 优级品、一等品和合格品三个等级。 2、重金属指标 • 畜肉类、禽类、水产类及蔬菜类等各类罐头对铅、 铜、锡、砷、汞等重金属指标均有限量要求。 3、微生物指标 • 各类罐头产品应符合罐头食品商业无菌要求。即罐 头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物， 也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微 生物。
第十一章 罐头食品
学习目标
1、wenku.baidu.com握罐头食品质量标准共同性指标及 包装、标志、贮存和运输的质量要求 2、熟悉罐头食品的概念、分类、特点、 罐头食品的检验以及鱼、肉、果蔬罐头 的具体质量要求
3、掌握罐头食品生产的基本过程及生产特点
第一节
罐头食品概 述
• 罐头最早是为满足战争的需要而发明的可 长时间保鲜的食品，面世的200年来，这一 食品取得了长足的发展。目前罐头产品种 类繁多，用途广，有家庭食品小罐头、旅 行罐头、公共膳食罐头、医疗、军用、航 空等特殊需要罐头等。 • 在国外，罐头食品一直长盛不衰，目前世 界罐头年总产量已达4000多万吨，贸易量 达1000多万吨。
二、罐头食品生产过程与特点
• （3）蒸煮袋 是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的 多层复合薄膜为材料制成的软质包装容器，适宜 于冲填多种食品，可热熔封口，并能耐受高温高 湿热杀菌。这种蒸煮袋无毒、无害、重量轻、密 封性好、不透气、能较长期的保持内容物的质量， 包装美观、易携带、开启方便、可速食。可广泛 用于液态食品、膏状食品熟制品及肉类食品的真 空和冷冻包装。蒸煮袋装食品也称软罐头食品， 简称软罐头。软罐头被称为第二代罐头。
二、罐头食品生产过程与特点 • 6、冷却 • 热杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不及 时会造成内容物色泽、风味、质地及形态 等的变化，使食品品质下降，甚至失去食 用价值。冷却分为常压冷却和反压冷却， 冷却至38℃～43℃即可。
第三节
罐头食品的检验、包装、 运输和贮存
一、罐头食品质量标准共同性指标
二、罐头食品生产过程与特点 • 5、杀菌 • 杀菌是指通过加热等手段杀灭罐藏食品中 的致病菌和腐败菌的过程。杀菌是罐头生产 过程中的重要环节，是决定罐藏食品保存期 限的关键。充填密封好的罐头必须经过合理 杀菌，才能达到长期保存的目的。
二、罐头食品生产过程与特点 • 常用杀菌方法有常压杀菌和高压杀菌。 • 对pH＜4.6的酸性食品，如大部分水果和部 分蔬菜罐头可采用常压沸水杀菌，温度＜ 100℃，达到杀灭罐内有害微生物，使果肉 适当煮熟、改善组织风味即可。 • pH≥4.6的低酸性和非酸性食品，如畜禽罐 头一般采用高压高温（＞100℃）杀菌。
二、罐头食品生产过程与特点 • 2、装罐原材料预处理 • （1）内容物的预处理 • 包括选料、清洗、消毒、除去不可食部 分，并对原料进行分级、热烫（烫漂）等 。制作水果罐头时，可以按照果实大小分 级，也可按果实色泽、成熟度、形态等不 同品质标准分级。
二、罐头食品生产过程与特点 • （2）罐液或汤汁配制 • 根据各种罐头的标准，配制糖液或汤汁作 为填充液。除了液体食品、糊状、糜状及 干制食品外，大多数食品装罐后都要向罐 内加注液汁，汁液的加入不仅能增进食品 的风味，提高杀菌效果，且能排除部分罐 内空气，减轻罐内壁的腐蚀，减少内容物 的氧化变色和变质。
二、罐头食品的分类 （6）干果和坚果类罐头 （7）谷类和豆类罐头 （8）其他类罐头 包括汤类罐头、调味类罐 头、混合类罐头及婴幼儿辅食罐头。
二、罐头食品的分类 • 罐头按其pH值的不同可分为低酸性罐头 （pH＞5.0）、中酸性罐头（pH 4.6～pH 5.0）、酸性罐头（pH 4.6～pH 5.0）和高 酸性罐头（pH＜3.7）。 • 一般以动物性食品原料为主的罐头，如虾、 蟹、贝类、畜禽罐头等属低酸性罐头； • 以植物性食品原料为主的罐头，如水果、 蔬菜、蔬菜及肉混合制品属中酸性、酸性 或高酸性罐头。个别如蘑菇、青豆、芦笋 罐头属低酸性罐头。