新鲜蛋的分级

2. 品质规格
出口鲜鸡蛋分及时加工出口的和冷藏鲜鸡蛋
两种，其品质规格按SN/T0422—95 《出口鲜蛋检验规程》的规定执行。 （1）品质条件：品质新鲜，蛋壳整洁，蛋白浓
厚或稍稀薄，蛋黄居中或略偏。 （2）规格：鲜鸡蛋及冷藏鲜鸡蛋按检验发运时 的重量分为:特、超、大、一、二、三，6个级 别。
（三）出口鸭蛋的 分级
第三章 禽蛋的质量鉴定方法
第一节 鲜蛋的质量标准 第二节 蛋的品质鉴定方法 第三节 降级蛋
第一节 鲜蛋的质量标准
禽蛋的质量分级一般从两方面进行鉴定： 一从蛋的外观鉴定：如观察和测定蛋的
清洁程度和外蛋壳膜是否存在，蛋壳完整和 坚固情况，蛋壳的色泽，蛋的大小以及气室 大小的测定等等。
二通过光照透视蛋内部特征：特别是蛋白、
二级
三级
蛋壳
清洁，无 伤，正常
基本上清洁，无 不太清洁，无
伤，稍有异常
伤，有异常蛋
有伤，不清 洁，形状异常
透 光 检
蛋黄
位于中心， 轮廓稍见
基本上位于中 心，轮廓大体上 无明显缺欠，稍 扩大，有点扁平
偏离中心，严 重扩大扁平， 有若干缺欠
有异常现象， 有血块或异 物，稍有臭味
查
蛋白
透明，坚实 透明，稍软弱
方法二：苏联还采用根据单一气室大小指标而 分级的方法。如一级鸡蛋，气室不超过7mm； 二级蛋，不超过9mm；三级蛋不超过蛋高的 1/3；四级蛋，气室大而且内部变质有黑点。
蛋壳 气室 蛋白 蛋黄 胚胎 重量（g）
表3—4
前苏联鲜鸡蛋分级
一级蛋
洁净、坚固、完整
高度不大于7mm， 不移动
透明浓厚
结实、看不清， 位于中间不移动
软弱，呈液状 异常、水样
气室
深度4mm以 内，不移动
深度8mm以内，稍 移动
清洁、坚固、完整
气
深度在7mm以下
室
气室固定
蛋 白
色泽清而明，浓厚
蛋 蛋黄不明显，在中央 黄 不移动，胚胎不发育
清洁、坚固、完整
深度在9mm以下 气室固定
色泽清而明，质较浓厚
坚固、完整、污壳
深度不超过蛋高1/3 气室有时移动
色泽清而明，质稍稀薄
蛋黄较明显，在蛋中央 稍移动，胚胎不发育
蛋黄明显，略移动，胚胎微 发育，许可明显看出
方法一：日本鸡蛋分级，除外观检查，光照检查外还 进行打开蛋液的检查。如表3─5。
方法二：商品蛋分级法─ ─个蛋重分级法： 特大── 69～75g 大蛋── 63～69g 中等蛋── 53～63g 中小蛋── 51～53g 小蛋── 45～51g 特小蛋── 39～45g
表3—5
日本鸡蛋的分级
特级
一级
蛋黄和胚胎的能见度及其强度和Biblioteka Baidu置等。
照蛋机
分级机
一、我国禽蛋分级法 （一）我国贸易网中禽蛋分级
外观特征：主要根据蛋壳的色泽、重量、形状、 气室大小、蛋壳的洁净度和蛋壳的 完整度来判定质量。
蛋的内部质量：根据照蛋所见的新鲜度分级。 如下表3─1。
表3—1 鸡蛋在贸易网中的分级
一级
二级
三级
蛋 壳
表3—2
污壳蛋
美国污壳蛋类分级标准
次污壳蛋
蛋壳 气室 蛋白
附有污物、壳完整 深度9.5mm以下，稳定或略移动 浓厚度差
附有污物但壳完整 深度9.5mm以下，能移动自如， 或由许多小泡组成
稀薄
蛋黄 显著而能移动
显著而呈黑形，移动自如
胚胎 稍显发育状态
有显著发育，但无血管
2．净壳蛋分级，如表3─3。
表3—3
看不见
个重不少于49g， 10枚重500g以上
二级蛋
清洁、坚固、完整
高度不大于9mm， 稍移动
透明、稍稀薄 结实，可看到
蛋黄位于中间或稍偏
可稍看出 个重不少于42g， 10枚重430g以上
三级蛋
有污物
高度不大于1/3 稀薄
明显，位置移动
明显看出 个重不少于40g， 10枚重410g以上
四、日本鲜蛋分级
蛋质要求基本同出口鸡
蛋，在此基础上按重量 分三级。分及时加工出 口的和冷藏的两种，其 品质规格按SN/T0422— 95《出口鲜蛋》行业标 准规定执行。鲜鸭蛋、 冷藏鲜鸭蛋按检验发运 时的重量分为一、二、 三级。卫生项目与“鲜 鸡蛋”相同。
（四）松花蛋用原料鸭蛋的分级
经照检符合新鲜蛋标准者，再按重量分四级。
美国净壳蛋类分级标准
净壳鸡蛋分级
蛋壳
气室 蛋白 蛋黄 胚胎 哈夫单位
超级蛋 （AA级） 清洁、坚固、 完整、色泽一
致
深度3.2mm以 下，不移动
澄清而浓厚
略明显
毫无发育
72以上
上等蛋 （A级）
清洁、坚固、完整、 色泽不一致
中等蛋 （B级）
清洁完整
深度6.4mm以下，不 深度9.5mm以下，
移动
而略能移动
一级：千枚净重不低于75kg，每枚不低于75g。 二级：千枚净重不低于70kg，每枚不低于70g。 三级：千枚净重不低于65kg，每枚不低于65g。 四级：千枚净重不低于60kg，每枚不低于60g。
分级机
二、美国鸡蛋分级法
美国对鸡蛋分为二大类： 污壳蛋：污壳蛋分二级 净壳蛋：净壳蛋分为四级 也有按哈夫单位和按重量分级的方法。 1．污壳蛋分级，如表3─2。
（二）出口鲜鸡蛋的分级
1.概述 鲜鸡蛋是鲜活商品，易腐易碎，出口鲜鸡蛋的 加工序大致可分： （1）除草选蛋和分级：根据蛋的外形，蛋壳洁 净程度，重量及大小挑选合格蛋。 （2）照蛋：在照蛋器上照验气室大小，蛋白蛋 黄质量，剔除各种不合格蛋。 （3）装箱：同时鉴别和剔除破损蛋，污壳蛋及 其他不合格蛋。大头向上装入蛋格（模） 红（黄）壳蛋与白壳蛋不得混装，不得漏 装，用粘合剂把箱盖封牢，再封封口纸， 刷好级别及唛头等有关标记。
4. 按重量分级 按重量作依据则分六级：每十二个重量850.5g 的为极大级，765.5g的为特大级，680.4g者 为大中级，595.4g者为中级，510.3g者为小 级，425.3g者为特小级。
三、前苏联鲜蛋分级
方法一：前苏联的鲜蛋概念是在－2℃下贮存 或冷藏室内贮存不超过30昼夜（自蛋产下来那 天计）的蛋，按其品质及质量分三级，如表 3─4。
澄清而浓厚
不甚浓厚
略明显
明显而略移动
毫无发育 60～72
略有发育状态 31～60
次等蛋 （C级）
清洁完整
深度9.5mm以 下，左右移动 自如或由小泡
组成
稀薄
照视显明，移 动自如，但无
黑影 显著发育，但
无血丝
31以下
3. 按哈夫单位分级 最近，美国按蛋重及蛋白高度换算后用哈夫单 位进行分级。如： 特级（AA级）：哈夫单位72以上 甲级（A级）：62～72 乙级（B级）：31～60