鱼贝类鲜度

(2)操作简单，可迅速处理；
(3)保藏时间10-14d。
2、缺点：
(1)鱼体吸水膨胀；
(2)鱼肉带咸味；
(3)表面稍有变色；
(4)蛋白损失；
(5)流通中存在的问题。
3、改进方法：
(1)先冷海水，再冰藏处理；
(2)通二氧化碳。
冰温保鲜
1、适用对象
鱼贝类加工品
2、缺点
利用温度区间很小，湿度管理要求严格， 应用受到限制。
3、具体的操作要求：
冰粒细小 层冰层鱼 冰量充足 薄冰薄鱼
4、注意事项
(1)水清洗鱼体； (2)处理及时迅速； (3)冰量充足； (4)不宜过量堆积； (5)融化的冰水要易于排出； (6)空气温度不宜过低； (7)注意观察冰水温度和外观； (8)3-5d，不宜超过一周。
1、优点：
冷海水保鲜
(1)冷却速度快；
思考题：
鱼贝类保鲜的主要方法及其 适用范围？
第七节 鱼贝类的色香味
7.1 鱼贝类的色 7.2 鱼贝类的呈味 7.3 鱼贝类的气味
7.1 鱼贝类的色
• 鱼类的体色由存在于皮肤的真皮或鳞周围的色 素胞和存在于真皮深处结合组织周围的光彩胞， 二者的排列收缩和扩张而使鱼体呈现微妙的不 同色彩，色素胞和光彩胞的种类及其主要成分 如表所示：
冻结的水产品在冻结的状态下贮藏，冻结前污染的 微生物数随着贮藏时间的延长会逐渐减少。对冻结 的抵抗力细菌比霉菌、酵母强，不能期待利用冻结 低温来杀死污染的细菌。所以要求在冻结前尽可能 减少污染或杀灭细菌，而后进行冻结。
水产品冷藏链
冰箱冷藏链 低温冷藏链
栅栏技术
防腐原理：高温（H）、低温冷藏或冻结（t）、降
低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原值 和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子；存 在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因 子（Hurdle Factor）。
栅栏技术（Hurdle Technology,1994）：实际生产
中，运用不同的栅栏因子，科学合理的组合起来，发 挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微 生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品质量 ,保证食品的卫生安全性。
3、冻结时的化学变化
[蛋白质变性]：冻结后的蛋白质变化是造成
质量风味下降的原因，这是由于肌球蛋白凝 固变性所致。
[变色]：冻结后的水产品的变色从外观上看
有褐变、黑变、褪色等。鱼类变色的原因包 括自然色泽的分解和产生新的变色物质。
4、冻结对生物和微生物的影响
小生物之类，经冻结都会死亡。
鱼类的腐败菌一般是低温菌。冻结阻止了其发育繁 殖，但其产生的酶还有活性，尽管活性小但还有作 用。它使生化过程仍在缓慢进行，降低了品质。所 以冻结的食品，贮藏期仍有一定的期限。
7.3 鱼贝类的气味
鱼臭成分的化学分类及其特征
鱼腥味物质的形成途径
三、腐败鱼的气味
• 腐败臭气是由于鱼表皮粘液和体内含有的 各种蛋白质、脂质等在微生物的繁殖作用 下，生成了硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、 尸胺、吲哚、四氢吡咯、六氢吡啶等化合 物而形成的。
腐败臭气物质的形成途径
四、贮藏过程中的臭气
肌红蛋白的变化
（Mb）本身是紫红色;与氧结合生成氧合肌红蛋白，鲜红色， 是鲜肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白， 呈褐色，使肉色变暗；
如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过二个转变：第一 个是紫色转变为鲜红色， 第二个是鲜红色转变为褐色。
第一个转变很快，在肉置于空气30分钟内就发生，而第二个 转变快则几个小时，慢则几天。转变的快慢受环境中O2压、pH 值、细菌繁殖程度，温度等诸多因素的影响。减缓第二个转变， 是保色的关键。
周围的环境的现象。
鱼贝类的色素Βιβλιοθήκη Baidu
色素
肌肉色素 血液色素
皮的色素
红色素 类胡萝卜色素 虾青素
血红蛋白 血蓝蛋白
黑色素 类胡萝卜素 眼色素
……
一、肌红蛋白、血红蛋白
• 鱼肉的色一般由肌细胞的肌红蛋白（Mb）所形 成的，也与毛细血管中的血红蛋白（Hb）有一 定关系。Mb和Hb都是由色素部分的血红素和部 分的珠蛋白构成的色素蛋白质。
在活着的生物体内，虾青素和蛋白质 结合在一起，所以看不到颜色。受热时， 蛋白质和发生变性，虾青素从中分离出来， 就显露出红色。这时，如果把虾、蟹的红 色外壳浸泡到一种叫丙酮的液态化学试剂 中，这种色素就会溶在丙酮中，把丙酮染 成美丽的橘红色，壳体也会因此褪色变浅。
三、胆汁色素
• 脊椎动物的胆汁含有黄褐色的胆红素和 绿色的胆绿素等主要色素。这些色素是 Hb或Mb的分解物，即由色素部分的血红 素开环而形成4个吡咯环具有与3个碳原 子结合的结构。
五、加热香气
7.2 鱼贝类的呈味
三、贝类
• 琥珀酸及其钠盐均有鲜味。琥珀酸在贝类中含量最多，如干贝含0.37％， 砚、蛤蜊含0.14％，螺含0.07％，牡蛎含0.05％等。
• 对琥珀酸在贝类中的呈味性尚有争议，近年的研究如福家等对菲律宾蛤仔 的呈味成分的研究结果表明，谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸、AMP、 琥珀酸、钠离子、钾离子、氯离子为其呈味的有效成分。
肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化
为什么鲣鱼肌肉的颜色要比金枪鱼的深？
二、类胡萝卜素
• 类胡萝卜素是化学结构为一条共轭双键的长 链，两端连接紫罗兰酮环，碳数为40的一类 化合物。
• 鱼贝类体表一般都是类胡萝卜素存在，由 于β-胡萝卜素的多种衍生物的存在而构成 多彩的体色。
• 鱼类最具代表性的色素是虾青素，呈鲜红色是由于
蝾螺中以β-胡萝卜素和叶黄素为主，盘鲍中则为玉 米黄质。此外作为主要的类胡萝卜素，在双壳贝的 魁蚶中检出扇贝黄酮和扇贝黄质。在贻贝中检出有 扇贝黄质和贻贝黄质，在蛤仔和中国蛤蜊中，检出 有岩藻黄醇。
• 甲壳类的壳有各种颜色，而虾青素是其主要颜 色，虾青素的一部分同蛋白质结合，呈现黄、 红、橙、褐、绿、青、紫等各种颜色。对虾、 龙虾、梭子蟹等壳的绿、兰、紫等颜色就是很 好的例子。
• 鸿巢等对扇贝闭壳肌呈味成分的研究表明谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺 酸、AMP、琥珀酸、钠离子、钾离子、氯离子为呈味有效成分。
• 盘鲍肌肉的呈味研究表明：谷氨酸、甘氨酸、甜菜碱、AMP是盘鲍美味的 主要成分，其中谷氨酸和AMP同鲜味和鲍类特有风味有关，甘氨酸甜菜碱 同甘味和鲜味有关。
• 此外，渡边等对贝类含量较高的糖原同味的相关进行了探讨，认为糖原具 有调和浸出物成分的味，增强浓厚感，并使之产生鱼贝类特有风味的作用， 盘鲍的研究也证实了糖原的这一作用。
四、其他水产品
• 乌贼类中呈美味的一般是其游离氨基酸，特别是 甘氨酸。
• 海胆的主要呈味成分是由甘氨酸、丙氨酸、谷氨 酸、蛋氨酸、腺苷酸及鸟苷酸等所构成的。甘氨 酸、丙氨酸呈的海胆甘味、缬氨酸呈特有的苦味， 谷氨酸、腺苷酸、鸟苷酸则是鲜味。蛋氨酸同海 胆特异的呈味有关，不可缺少。糖原同海胆虽然 没有直接的呈味关系，但具有味的整体调和作用
• 皮中的黑色素起吸收过量光线的作用。栖息在较深水 域的真鲷，如放在浅水域内养殖，皮内就会合成大量 的黑色素，作用是防止强烈的阳光照射。养殖真鲷比 天然真鲷黑的原因就在于此。过剩的黑色素沉积在肌 肉毛细血管壁上，使养殖的真鲷的肌肉也变黑。
六、眼色素
• 头足类的皮肤含有一种称为眼色素的色素， 眼色素不是肌肉色素，呈黄、橙、红、褐 及紫褐色，是一种类似于黑色素的色素。 它是由色氨酸转变为犬鸟氨酸后生成的。 可被区分为奥玛丁和奥明，鱿鱼和金乌贼 的体表色素即被认为是奥明。
• 鱼类色泽的变化，系由于色素细胞内色素颗粒的扩散 与集中所致。可因环境、年龄、性别、健康状况和感 情冲动而变化。
• 鱼类的体色在一定程度上具有保护自己、攻击对方或 迷惑对方、逃避敌害的作用。这对鱼类的生存有着特 殊意义。
• 性别色：雌雄鱼体色不同的现象。 • 警戒色：一些鱼类所具有的具有警戒作用的体色。 • 拟态：有些鱼类不仅体色与环境一致，而且体态也象
3、改进方法
加盐、糖、蛋白、酒精等进行脱水，或者 与水结合，使其冻结点下降。
微冻保鲜
1、基本原理：微生物、酶 2、贮藏温度：-2 - -3℃ 3、贮藏期限：10-30d
冻结保鲜
1、基本原理
由于水结成冰，水产品体内液态水分大 大降低，微生物本身也产生了生理干燥， 造成了不良的渗透条件，使微生物无法利 用周围的食料，也无法排出代谢产物，加 之酶在低温下活性减弱；同时由于低温， 大大减缓了水产品体内的生化反应，从而 使水产品得到长期保存。
两个酮基的存在而产生的。
• 是真鲷鱼类、红色鱼类及虾、蟹类体表的重要色素， 还是鲑鳟鱼类的红色肌肉色素。
• 除虾青素之外，金枪鱼黄质广泛分布于鱼师、鲐、 飞鱼等许多海水鱼体内。分布在鱼皮的色素还有叶黄 素和玉米黄质都是黄色类胡萝卜素，所不同的是两端 紫罗兰酮环上双键的位置不同。
• 贝类肌肉中的类胡萝卜素因种类而异极其多样，
四、血蓝蛋白
• 虾、蟹等甲壳类、乌赋、章鱼、腹足类等软 体动物含有蓝色色素蛋白一一血蓝蛋白，是 具有运送氧功能的呼吸色素蛋白质，2个铜 原子和1个氧分子可逆结合，没有结合氧的 血蓝蛋白无色，结合氧后呈蓝色。捕捞后， 缺氧状态的乌赋、蟹的体液为无色，死后逐 渐吸收空气中的氧而带有蓝色。
五、黑色素
• 黑色素是自然界广泛分布的褐色乃至黑色的色素，溶 于浓硫酸或浓碱，不溶于一般溶剂，是非常稳定的高 分子物质。以酪氨酸为出发点，经多巴、吲哚醌聚合 而成。
2、冻结时的物理变化
(1)水产品冻结时会发生体积膨胀、比热减小、导热性 增加、干耗等现象。
(2)体液流失
产生流失液的原固：是肉体受冻结使蛋白质等成分 的保水性变成脱水性。由于这一过程是不可逆的，故 融化的水不能与蛋白质等成分重新结合，水就通过肉 质中的空隙流到体外。这种空隙是由于肉质组织受冻 结的机械损伤所造成。但如果损伤轻微，固毛细管作 用，流失液被保留在肉质内，加压才能挤出．
第六节 鱼贝类鲜度的保持方法
思考题：鱼贝类的特性是：鲜度容易下降、 腐败变质迅速，为什么？
鲜度的保持方法：
低温保鲜（冰藏保鲜、冷海水保鲜、 冰温保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜） 化学保鲜 气调保鲜 生物保鲜 辐照保鲜 栅栏技术
冰藏保鲜
1、适用对象：死后僵硬前或者僵硬中的鱼
贝类
2、作用：
(1)由冰到水，吸收热量，降温； (2)水，冲洗微生物和污物； (3)表面湿润，有光泽，避免干燥。