中餐厅服务第二节中餐服务基本技能摆台教案

第二章中餐服务

第二节中餐服务基本技能

第三讲摆台

[教学目的] 掌握中餐摆台相关概念与规律

[教学重点/难点] 中餐宴会十人台面设计

[教学方法] 讲授法，举例法

[课型] 综合课

[教学手段] 多媒体

[课时] 2节

[复习提问]

1、红葡萄酒、白葡萄酒、啤酒、中国白酒的斟酒量各是多少？

答案： 1/2 2/3 七分液三分沫八分满

2、红葡萄酒、白葡萄酒，啤酒、葡萄汽酒的适宜饮用温度各是多少度？（课本P41）答案：室温、8~12℃、4~8℃、6~8℃

[教学内容]

第二章中餐服务

第二节中餐服务基本技能

第三讲摆台

一、摆台概念：

就是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌（即合理布局）、铺台布、安排座椅（定餐位）、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。P38

二、摆台原则：既方便用餐，又有利于席间服务，同时富有美感。

三、摆台程序

（一）、合理布局

1、布局要求：

由于中餐厅主要任务是接待散客，其特点是客人到餐厅的时间不一、人数不定，所以要求准备不同的餐台以满足需要。

2、布局规律：

小桌靠边（4人桌）

大桌靠里（10人桌）

圆桌中间（6～8人桌）

3、通道的设置：

餐厅布局要留出迎宾区，客人行走和服务行走通道。

（二）摆放桌椅

摆放餐桌和餐椅是要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序；大桌三三两两，椅背对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。

（三）铺台布

打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。需要时可在台布上斜铺色彩不同的装饰布，以烘托气氛。（正面朝上，凸缝贯穿正副主人位。）

（四）放转盘

大台面需要配置转盘，方便客人取菜。转台位置要求居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。

（五）围桌裙

中餐零点餐厅一般不围桌裙，需要时要求桌裙边缘与桌面平齐，一般用尼龙搭扣或珠头针固定。

（六）摆放餐具

1、摆放餐碟：从主人位开始，距桌边1cm

2、汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架

汤勺柄向左，各餐具间间隔1cm

3、白酒杯、葡萄酒杯

4、水杯和餐巾花

5、公共餐具、烟灰缸、桌号牌等

烟灰缸从主人和主宾之间放置第一只，之后每两人位放一只。

[板书设计]

中餐宴会摆台个人餐位示意图

9

1

2

3 4 5 6 7 8 10

1、餐碟

2、调味碟

3、汤碗

4、汤勺

5、筷架

6、筷子

7、甜酒杯

8、白酒杯

9、饮料杯 10、餐巾花

第二章中餐服务

第二节中餐服务基本技能

第三讲中餐摆台

第一只，之后每两人位放一只。

一、摆台概念：就是为客人就餐摆放餐

桌、确定席位、提供必要的就餐用具，

包括摆放餐桌（即合理布局）、铺台布、

安排座椅（定餐位）、准备餐具、摆放餐

具、美化席面，等等。P38

二、摆台原则：既方便用餐，又有利于

席间服务，同时富有美感。

三、摆台程序

1、合理布局

（1）布局要求：

由于中餐厅主要任务是接待散客，其

特点是客人到餐厅的时间不一、人数不

定，所以要求准备不同的餐台以满足需

要。

（2）布局规律：

小桌靠边（4人桌）

大桌靠里（10人桌）

圆桌中间（6～8人桌）

（3）通道的设置：

餐厅布局要留出迎宾区，客人行走

和服务行走通道。

2、摆放桌椅

3、铺台布：

正面朝上，凸缝贯穿正副主人位。

4、放转盘

5、围桌裙

6、摆放餐具

（1）摆放餐碟：从主人位开始，距桌边

1cm

（2）汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架

汤勺柄向左，各餐具间间隔1cm

（3）白酒杯、葡萄酒杯

（4）水杯和餐巾花

（5）公共餐具、烟灰缸、桌号牌等

烟灰缸从主人和主宾之间放置