第三章 红枣加工技术

第三章红枣加工技术

3.1 红枣加工现状

目前我国的红枣加工水平不高，红枣的消费大部分是直接食用，加工率很低。在红枣加工中，依然是以粗加工产品占绝大多数。

3.1.1 红枣加工产品

3.1.1.1 红枣蜜饯

此类产品是飞铲具有代表性的一类红枣加工产品，其中尤以蜜枣最为出名。蜜枣是以新鲜红枣，经蔗糖浸渍而成（也可食用糖饴和蜂蜜代替）。在制作过程中，由于缩短了对红枣果实的处理时间，减少了红枣果实营养成分的流失，保留了红枣的色泽和香气，且能赋予产品柔韧和一定弹性。

3.1.1.2 红枣汁

红枣汁是红枣经蒸煮、去核、打浆、酶解等前处理工序后制成枣果浆，再利用超滤设备去除杂质后，得到的澄清果汁。红枣汁中富含维生素C、B族、尼克酸、还原性果糖等，有利于提高人体免疫力，改善肠道内环境。是目前前景非常广阔的食品添加辅料。

3.1.1.3 红枣粉

红枣经蒸煮后，再通过喷雾干燥造粒，得到枣粉，可温水冲泡，溶解性好。柴成香等选用了国内成熟的浸提、真空浓缩、喷粉造粒、真空干燥等方法加工红枣固体饮料，同时采用了先进的微胶囊技术及添加抗板结剂和润湿剂，从而保证了产品的质量。许牡丹等应用果胶酶酶解和乙醇溶剂萃取技术，对红枣中营养保健成分进行二次浸提，再利用低温真空浓缩和真空干燥加工技术制作速溶红枣粉。

3.1.1.4 红枣片

目前市场上的红枣片主要是红枣清洗后切片、油炸、烘干的工序处理后，制成枣片。原料主要是北枣，含糖量高，易于保存。由于受温度和氧化的双重影响，成品枣颜色深、有苦味、焦味、复水性差，同时，营养物质损失也严重。为了提高鲜枣干制效率，减少鲜枣的自然损耗，提高干制品的营养保留率，获得更高的附加值，许牡丹等采用低温真空干燥技术对鲜枣进行加工，所得干枣外表仍为玫瑰红色，有光泽，果肉保持原有浅绿色，口感酥脆，枣香浓郁，无苦涩味，无焦味，含水量为 4.5%～4.6%，Vc 含量高达800mg/l00g 以上。每吨能耗费用仅为0.03～0.04 万元，社会经济效益明显。

3.1.1.5 红枣醋

红枣醋是以红枣为原料，采用传统酿造工艺，经微生物二次发酵而成，是一种带酸味的碱性饮料。兼具了红枣的风味、营养以及食醋的促进食欲、降低胆固

醇、加快新陈代谢的保健功能。

3.1.1.6 红枣酒

红枣酒以红枣为原料,经分选、破碎、低温发酵、陈酿、调制而成的一种低酒精度、且具有红枣天然色泽的保健饮料酒。酒质褐红透亮，既具有红枣的果香，又具有清宜的酒香。饮之口感柔和、酸甜适口、优雅细腻。红枣果酒保留了红枣原有的风味和营养成分，经检测，产品含有17 种氨基酸，其中7 种是人体的必需氨基酸，锌、碘含量较高，维生素的含量也很丰富。红枣酒具有显著的保健作用，能够防治心脑血管疾病、开胃健脾、增强免疫力及抗疲劳等功效。

3.1.1.7 红枣饮料

1.红枣果蔬复合饮料

以红枣为主要原料，辅以新鲜果蔬，以平衡营养、调节口味和改善品质为目的，制作红枣果蔬复合汁饮料。例如：选用富含Vc 的红枣，富含胡萝卜素的胡萝卜，富含果胶和钙、铁等矿质元素的山楂和延年益寿的银耳，以及营养素十分丰富的蜂蜜为原料，经选料、清洗、软化、制浆、酶处理、果蔬汁复合、调配、均质、脱气、杀菌和灌装等工序，开发生产营养保健型果蔬汁复合饮料。

2.红枣保健茶饮料

茶饮料是一种饮用简便、具有茶和饮料双重功效的新型饮料。茶具有提神醒脑、强心利尿、生汗止渴、解毒杀菌等作用。红枣营养丰富，富含皂甙、生物碱、黄酮和环磷酸腺苷等生物活性物质。红枣保健茶饮料是红枣汁和茶叶浸提液科学配制的一种新型保健饮料，具有良好的口感和营养保健功能。

3.1.2 红枣产业中存在的问题与忧患

虽然我国的红枣产业已进入全面迅速发展阶段，但还存在一些重大问题：一是红枣品种选育工作落后于生产和市场需求，从整体来看品种杂劣，主栽品种仍为传统品种，且良莠不齐。二是品种结构不尽合理，干制品种比例偏大，鲜食品种比例较小。三是栽培与管理技术粗放，未形成科学、合理、高效的田间管理。四是产业化程度较低，深加工水平低，出口红枣制品主要是干枣。大量的残次枣果没有得到有效开发利用。

具体到红枣贮藏加工方面而言，当前的问题表现为：加工规模较小，加工工艺简单，技术含量低，产品质量差，包装档次低；大部分红枣只进行粗加工，卖原料，收益少；鲜食枣贮藏设施落后，贮藏能力较小，贮藏保鲜技术尚未真正过关；可对红枣产业产生辐射带动的大型龙头企业较少，而且至今还没有推出一个家喻户晓的名牌产品。这些问题极大地限制了红枣产业效益的发挥。

甘肃、宁夏等，气候干旱少雨，特别适宜发展制干品种，而鲜食品种则表现含水量较低。口感较木，加之路途遥远运输不便，不宜过多发展。南方地区(陕西、河南、山东以南地区)降水较多，气候湿润，适宜发展鲜食品种，但该地区所产的鲜枣，果肉酥松，耐储运性较差，以就地销售为好。而山西、陕西、河南、河北、山东等老枣区，则应尽快淘汰抗逆性差的老品种，迅速发展抗性强的新优品

种，突出发展抗性强、耐储运的鲜食品种。原因为一是鲜枣的国际市场十分看好，二是本区域所产鲜枣综合品质最佳。农科院园艺所经过多年的引、选种，已经筛选出一批抗性强，品质好的红枣良种，可供各地试种。在红枣深加工方面河南、山东、新疆等地走在前面，如河南新郑奥星集团，该企业年加工红枣上亿斤，产品有八大系列180 余种，已远销到新加坡、马来两亚、加拿大、韩国等地。汇源集团在山东乐陵投资 5 亿元建设的大型枣汁厂即将竣工，投产后年可消化鲜枣5000 万公斤以上。这些企业对当地红枣产业的发展，都能起到很好的龙头带动作用。因此，建议各级政府应尽快出台相关政策，吸引大型红枣加工企业落户枣区；扶持现有红枣加工企业近快壮大；普及推广简易烘烤等初加工技术；积极鼓励开发新的加工产品等。总之通过大幅提高加工能力，解决枣农健康发展。

3.2 红枣浓缩汁生产技术

3.2.1 酶解技术

果胶酶是一种分解果胶的多酶复合物，通常包括原果胶酶、果胶甲酯水解酶、果胶酸酶。通过它们的联合作用使果胶质得以完全分解。天然的果胶质在原果胶酶作用下，转化成水可溶性的果胶；果胶被果胶甲酯水解酶催化去掉甲酯基团，生成果胶酸；果胶酸经果胶酸水解酶类和果胶酸裂合酶类降解生成半乳糖醛酸。果胶酶最初是由Mac Donne从桔子里提取得到的。果胶质—果胶酶的作用底物广泛存在于高等植物中，是植物细胞间质和初生细胞壁的重要组分，在植物细胞组织中起着“黏合”作用。果胶质化学结构的研究表明，果胶质的化学结构比较复杂，能够催化其分解的果胶酶也是种类繁多。目前，在大部分的原果汁、浓缩果汁的生产过程中，都在使用果胶酶．由于各种水果中果胶的含量差别较大，而且果胶质的成分也略有差异，因此，要根据不同品种、不同加工目的来确定果胶酶的酶组成。

早在20世纪30年代就有人对果胶酶澄清果汁进行研究，认为果蔬汁的混浊主要是因为果胶质引起的。但对果蔬汁澄清机理的研究则始于20世纪60年代，日本研究者Endo对霉菌果胶酶澄清苹果汁的机理作了大量的研究，发现内切聚半乳糖醛酸酶和果胶酷酶联合作用可以澄清苹果汁；Yamasaki等推测出果胶酶澄清苹果汁的简化模型，认为:苹果汁悬浮颗粒主要由蛋白质-碳水化合物的复合物组成，其表面是带负电荷的果胶类物质;澄清的实质包括果胶的酶促水解和非酶的静电絮凝两部分;果胶酶还可以提高超滤时的膜通量。Rao等研究了脱果胶处理对苹果汁超滤通量的影响，发现通量从对照的45L/m2·h提高到100L/m2·h。

3.2.2 超滤技术

超滤(Ultra-filtration, UF)是一种能将溶液进行净化和分离的膜分离技术。超滤膜系统是以超滤膜丝为过滤介质，膜两侧的压力差为驱动力的溶液分离装置。超滤膜只允许溶液中的溶剂(如水分子)、无机盐及小分子有机物透过，而将溶液