营养烹饪历届试题

营养烹饪历届试题

1以肉丝为原料进行烹调时，应采用何种措施来保护原料中营养素的流失，并说明理由。

答案评分标准：

先洗后切、滑油或焯水、旺火速成、勾芡、慎用碱、忌用铜锅

2要在烹饪中尽可能保护蔬菜中的水溶性维生素，在烹饪中可采取哪些方法？请写出各方法的具体操作步骤及注意事项。

答案评分标准：

（1）先洗：除去老叶、黄叶及不能食用部分，清水洗涤三次以上，除净杂质，沥干水

（2）后切—在烹饪前切菜，在空气中放置时间不能太长

（3）旺火快炒—油锅热后，短时间内炒熟，

（4）现做现吃—炒好后不能在外放置时间太长

3某吸烟男性需要增加维生素C的摄入，请为他设计补充维生素C的菜谱一款。

答案评分标准：

（1）正确选择维生素C含量高的原料，主要为蔬菜，要求维生素C含量高。

（2）采用正确的烹调方法：如快火急炒，加醋，不能加碱等。

（3）其它注意事项：清洗时先洗后切；现烹现吃，不要放置；焯水时时间短，水温高等。

4从营养素保护与防止营养素损失的角度分析下列鸡蛋料理：（煮鸡蛋、茶叶蛋、炒鸡蛋、荷包蛋）

答案评分标准：

（1）煮鸡蛋：所用的烹调方法是煮，其对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，还可以使水溶性维生素（Ｂ、Ｃ）及矿物质（Ｃａ、Ｐ）溶于水中，但蛋壳可以阻止营养素外溢从而对营养素的损失更少。

（2）茶叶蛋：由于它需要把蛋壳敲碎或去掉所以把其用的烹调方法归为卤，其可以使水溶性维生素和矿物质溶于卤中所以部分的维生素遭到损失，有时大家在操作过程中为了满足口感上的要求往往会在卤水中长时间加热，这样就造成蛋白质老化使其不利于人体消化吸收。

（3）炒鸡蛋：所用的是生爆炒的烹调方法，这样对所有的营养素都有不同程度的破坏且蛋白质因高温而严重变性，在实际操作过程中还会用很多的油来制作这样对油的食用量又是一个问题了。

（4）煎荷包蛋：其和炒鸡蛋营养素有一样的损失外且由于油温会很高，还会产生油脂的热的聚合物和过氧化物及丙烯醛的制癌物。

5炖、焖、煨三者间的异同点

答案评分标准：

相同点：都是以水为传热介质的长时间加热的烹调方法；制品都要求酥烂或酥软。

不同点：（１）炖的原料经过焯水处理后，加热时用旺火烧沸移至小火保持微沸炖至酥烂，汤汁见底，有时可放在蒸笼中蒸制。

（２）煨的原料经过焯水处理后，加热时用旺火烧沸移至小火保持不停的沸滚，以达到汤汁浓白，口味醇厚，并不需勾芡，加热时间比焖长，有时也可利用炉火余热进行长时期烹制。

（３）焖制的原料一般经油煸或油炸后，调味中一般加有色调味品，先用大火烧开改中小火焖制入味，制汁浓味厚、酥烂、卤汁紧包，有时需勾芡。

（４）炖、煨的汤多于菜，而焖一般汤少于菜。

6煮、炖、煨三者间的异同点

答案评分标准：

相同点：都是以水为传热介质的烹调方法；都是需先用大火烧开后改中小火烧熟；原料都不需要上浆、挂糊或勾芡

不同点：（１）炖的原料经过焯水处理后，加热时用旺火烧沸移至小火保持微沸炖至酥烂，汤汁见底，有时可放在蒸笼中蒸制。

（２）煨的原料经过焯水处理后，加热时用旺火烧沸移至小火保持不停的沸滚，以达到汤汁浓白，口味醇厚，并不需勾芡，加热时间比焖长，有时也可利用炉火余热进行长时期烹制。

（３）煮的原料放于大量的汤汁或清水中。先用旺火烧开再改用中小火烧熟即可。烹调时间比炖和煨短。汤汁有一定的浓度但没有炖和煨醇厚。

（４）炖、煨的汤多于菜，而煮一般汤少于菜。

7试比较炸和熘的操作过程、相同点、不同点、所制作菜肴的特点。

答案评分标准：

（一）相同点：都是油熟法

（二）不同点（1）炸：炸是用较多油量，根据不同原料采用不同火候制作菜肴的烹调方法（一般油量比原料多几倍，饮食业称“大油锅”）。用这种方法加热而成的菜肴大部分要间隔炸两次，用于炸的原料加热前一般用调味品腌渍，加热后往往随带辅助调味品(如椒盐、辣酱油等)上席。

（2）熘：熘是将原料用炸的方法(或用煮、蒸、划油的方法)先加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上，或将原料投入卤汁中搅拌的一种烹调方法。熘菜一般要求旺火速成。

（三）菜肴特点

（1）炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩、色泽美观、形态各异等。

（2）熘菜的特点是脆、嫩、鲜、香，卤汁较宽。

8某位居民习惯于淮扬食物，年龄60岁，消化功能不佳，拟用青菜和瘦猪肉制作菜肴，两种原料分别制作。请根据这位居民的特征、结合青菜和瘦猪肉的特点列出对这位居民进行烹饪指导的步骤（包括如何在烹饪中保护营养素的方法）

答案评分标准：

一、介绍营养特点

（1）青菜富含维生素、矿物质、膳食纤维，维生素C易被破坏

（2）瘦猪肉主要含有蛋白质、脂肪、矿物质

二、原料处理指导，青菜摘去不可食部分

三、介绍不同烹饪方法可能造成营养素的损失，帮助居民选择适当方式

（1）青菜宜先洗后切、急火快炒、现做现吃

（2）瘦猪肉宜选择炒、炖、蒸、烧的形式，不宜油炸、油煎

四、根据口味选择风格，以清淡少盐、少辛辣为主

五、根据年龄选择易消化方法

六、介绍相关保护营养素的烹饪技巧

（1）青菜的切配、急火快炒的方法

（2）瘦猪肉上浆挂糊、勾芡、慎用碱、加醋

七、示范和建议（如采用上浆、挂糊、勾芡等方法的示范）

9为避免在烹调时食物的营养素受到损失，可采取哪些保护性措施？并请说明相应作用。

答案评分标准：

一、上浆挂糊：保持原料的水分和营养素；防止高温蛋白质变性，维生素分解

二、加醋：保护维生素；促钙吸收

三、先洗后切：减少水溶性原料损失

四、急炒：降低营养素损失

五、勾芡：浸出成分一同摄入

六、慎用碱：减少对蛋白质、维生素的破坏

10试诉家禽中鸡的宰杀过程与注意事项

答案评分标准：

一、步骤：宰杀→煺毛→开膛→内脏整理

二、要求：宰杀时应割断血管，放净血水，以免影响肉的色泽和风味；褪毛时掌握好水温和浸泡时间，褪尽禽毛；选择正确开膛方法，剖口正确；开膛后要摘尽内脏，用水反复冲洗干净；合理用料，物尽其用（心、胰、肝、血、肫）。

11按合理烹饪的要求,叙述炖制老母鸡汤的流程?(买来的是褪毛的光鸡,没有去内脏,同时对成品的要求减少腥膻异味,增加钙营养,尽量使成品清淡爽口。)

答案评分标准：

一、炖制：开膛去内脏（合理利用）—初步熟处理（开水锅）—大火烧开—中小火长时间加热—装盘〖补充教材P81〗

二、特点:酥烂味厚、清鲜爽口、汤清见底

三、如何合理烹饪的六点要素