生物选修一果醋和果酒的制作(共29张PPT)(完美版课件)

3.果醋的制作原理
（1）醋酸发酵微生物—— 醋酸菌
同化作用类型：异养 异化作用类型： 需氧型 适宜发酵温度： 30－35℃ 生殖方式： 分裂生殖（二分裂） 分类： 原核生物
（2）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸；
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸
1、材料的选择与处理：选新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，除去枝梗。 2、防止发酵液被污染： （1）榨汁机要清洗干净，并晾干。
（2）发酵瓶要清洗干净，用体积为70％的酒精消毒。
（3）装入葡萄汁后封闭充气口。
3、控制好发酵的条件：
（1）葡萄汁装入发酵瓶时要留1/3的空间。 （2）制葡萄酒中温度控制在18—25℃，时间是10—12天，可通过出料口对发 酵的情况进行及时的检测。 （3）制葡萄醋的过程中温度控制在30—35℃，时间7—8天，并注意适时通过 充气口充气。
2、如何检测果醋的制作是否成功？
➢闻一闻有没有醋味 ➢尝一尝有没有醋酸 ➢观察菌膜的形成 ➢检测和比较醋酸发酵前后的pH值 ➢显微镜观察是否有醋酸菌存在
课题1 果酒和果醋的制作
应用练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
为了除去原料中O2和杀菌。 （2）在混合物中加入糖的理由是：
五、结果分析与评Βιβλιοθήκη Baidu 1.实验现象：
酒味 有气泡和泡沫
混浊
酸味 无气泡和泡沫 混浊，液面形成白色菌膜
2.检验：
用重铬酸钾检测是否有酒精
1）【原理】
橙
灰
色
绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
灰绿色
橙色
1、如何检测果酒的制作是否成功？
➢闻一闻有没有酒味 ➢尝一尝有没有酒精 ➢用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
糖是啤酒酵母发酵的原料
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 ；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？
有 。原因是_低__温_使__酶__的_活__性__降_低__，_但__没____
有__变__性_失__活__，__当__逐__渐_回__升__到__最__适_温__度__，__酵__母_菌__生__长__繁__殖__恢_复__正__常_____。
充 气
排气口
口
充气口： 在醋酸发酵时连接充 气泵进行充气用的
出
排气口： 在酒精发酵时用来排出
料 口 用来取样的和放出发酵液
CO2的
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连 接，其目的： 防止空气中微生物的污染。
使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
三、发酵操作
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
的野生型酵母菌
（2）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。
酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌 氧和微酸性条件下，转变成酒精。
酶
C6H12O6
2C2H5OH+2CO2
(3)酒精发酵需要适宜的条件：
1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
18--25℃
2）生活弱酸、无氧环境中。 PH:4.0—5.8
课题1 果酒和果醋的制作
（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应
式叙述这一整个过程。
酒精发酵
酶
酶
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
二、实验设计
1、实验流程示意图:
挑选 葡萄
冲洗
榨汁
酒精 发酵
无氧 制酒
果酒
醋酸 发酵
有氧 制醋
果醋
2 设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答
图1-4a 用带盖的瓶子制造葡萄酒
图1-4b 果酒和果醋的发酵装置 示意图
思考： (1)在图1－4a、1-4b装置中：
专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作
教学目标
知识与技能
掌握果酒、果醋的制作原理、方法、装置。
过程与方法
问题讨论探究
情感态度与价值观
选做题（15分）里考查的重点，常以填空题 的形式出现
预设问题与问题反馈
1、果酒、果醋的制作原理 2、发酵条件的控制 3、操作流程（发酵装置的设计与分析）及注意事项 4、结果分析与评价
冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。
3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 4）简易装置12h排气一次。（拧松瓶盖）
5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精 反应呈现灰绿色）
6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－ 35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。
四、操作关键：
1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h） 拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？
在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压 过高引起爆裂。
2）在醋酸发酵过程中，需要注意补充什么？
要持续向发酵液中补充氧气。
3）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？
有利于发酵开始时酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖； 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用
思考讨论
（1）葡萄上微生物很多，会不会 污染葡萄酒呢？
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着葡萄皮上的野 生酵母菌，杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先， 葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵 液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物
的过程.
附：分类
需氧发酵
发酵
据氧气需求情况 据发酵生成产物
厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵
2.果酒的制作原理
（1）酒精发酵的微生物？
酵母菌
同化作用类型： 异养
异化作用类型： 兼性厌氧型
适宜发酵温度： 18－25℃ 分类： 真核生物 生殖： 出芽生殖 原始来源 主要是附着在葡萄皮上
（2）葡萄酒为什么呈深红色呢？
是在发酵过程中葡萄皮上的色素进入到发酵液中。
3.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。
4.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因 是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产 生酒精。