商品及品类管理第六章

干货，泛指用风干、晾晒等方法去除了水分的调味品、 食品。 常见的干货如去除了水分的木耳、紫菜、香菇、红 枣、桂皮、辣椒、花椒、大茴香、小茴香、胡椒、枸杞、桂 圆、花生等等。
酒是用高粱、米、麦或葡萄等发酵制成的含乙醇的饮 料。食用酒是一种保健饮料，能促进血液循环，通经活络， 祛风湿。主要类型白酒、啤酒、葡萄酒和黄酒。
市场上有哪些 品牌的饮用水 吗？
第四节 干货
• 干货，泛指用风干、晾晒等方法去除 了水分的调味品、食品。 常见的干货如去 除了水分的木耳、紫菜、香菇、红枣、桂 皮、辣椒、花椒、大茴香、小茴香、胡椒、 枸杞、桂圆、花生等等。
情景导入
第五节 酒类
你见过哪些酒？
• 1．白酒
•
白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀
粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、
陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
• 2.啤酒
•
以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加
酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、
起泡的、低酒精度（2.5～7.5%）的各类熟鲜啤
酒。
• 3．葡萄酒
•
根据我国最新的国家标准，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡
萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于7%
制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽 茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶芽叶细嫩，显毫， 香味鲜醇。
• 4.白茶
•
白茶生产已有200年左右的历史，最早是由福鼎县首
创的。该县有一种优良品种的茶树—— 福鼎大白茶，茶
芽叶上披满白茸毛，是制茶的上好原料，最初用这种茶原
料生产出白茶。
• 5．青茶
青茶色泽青绿、汤色金黄。主要有北乌龙（武夷岩
学习目标
认识食品； 陈述乳制品的相关知识； 区别不同种类的饮料； 知晓干货的种类； 进行啤酒的感官鉴别； 正确使用茶叶质量鉴别的方法； 独立完成或合作“思考与练习”，加深对食品商品知 识的理解
情景导入
第一节 认识食品
古代皇帝吃什么？
相关知识
一、什么是食品
•
食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原
料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是
生物碱，有机酸，氨基酸，微量元素和矿物质等。
二、茶的种类
• 1．绿茶 • 绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、
干燥等工艺过程制作而成的茶叶。
2．红茶 以适宜茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻（切）、
发酵、干燥等工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡 的茶汤以红色为主调，故名。
3．黄茶 黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是
茶，水仙，大红袍，肉桂等），南乌龙（铁观音，奇兰， 水仙，黄金桂等），广东乌龙（凰单枞，凰水仙，岭头单 枞等），台湾乌龙（冻顶乌龙，包种，乌龙等）。
6．黑茶 黑茶汤色暗褐油黑。由于原料粗老，黑茶加工制造过
程中一般堆积发酵时间较长，因为叶色多呈暗谒色，故称 黑茶。
学习小结
本章从食品的概念出发，对食品商品的种类进行了全面、 简单的介绍。在后面五个章节，详细的介绍了乳和乳制品、饮 料、干货、茶叶和酒，就它们的概念、种类、质量鉴别、典型 产品进行描述。
不包括以治疗为目的的物品。
二、食品的类型
情景导入
食品有哪些类型？
第二节 乳和乳制品
情景导入
牛奶有哪些功 用？
相关知识
一、乳的成分
液态乳 酸乳 含乳饮料
二、乳的品种
液态乳是用健康奶牛所产的新鲜乳汁，经有效的加 热杀菌方式处理后，分装出售的饮用牛乳。
在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中 （杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热 链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状制品，
炼乳是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的 水分，浓缩至原体积25～40%左右的乳制品。
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• 奶油 冰淇淋
奶油是新鲜牛奶中分离出的乳脂肪，根据其含量不 同一般分为稀奶油和奶油两种。
冰淇淋一般是以牛奶为主要原料，添加脂肪、砂糖、 香料及品质改良剂等经冻结而成的、具有较高膨胀
率的冷冻制品。
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第三节 饮料
市场上有哪些品 牌的含乳饮料吗？
• 5．植物蛋白饮料 • 6.茶饮料
植物蛋白饮料是 用蛋白质含量较高的 植物的果实、种子或 核果类、坚果类的果 仁等为原料，经加工 制成的制品。
市场上有哪些 品牌的茶饮料 吗？
• 7．固体饮料 • 8.饮用水
固体饮料是以糖、 食品添加剂、果汁或 植物抽提物等为原料， 加工制成粉末状、颗 粒状或块状的制品。
食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传 统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品种类极为丰富。
乳与乳制品主要成分包括脂肪、维生素、无机盐、乳糖、 蛋白质等，主要种类有炼乳、干酪、奶粉、含乳饮料、酸乳、 液态乳、奶油和冰淇淋等。
饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产 出来，供人们直接饮用的液体食品。饮料一般可分为含酒精饮 料和无酒精饮料。不含酒精饮料包括碳酸饮料、植物蛋白饮料、 含乳饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、饮用水、茶饮料和固体饮 料。
成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
含乳饮料主要分为中性乳饮料和酸性乳饮料。而酸 性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料
• 奶粉 干酪 炼乳
一般是鲜牛奶经过干燥工艺制成的粉末状乳制品。 主要分为两大类： 普通奶粉和配方奶粉
在牛奶中加入凝乳酶，使奶中的蛋白质凝固，经过 压榨、发酵等过程所制取的乳品，也叫奶酪
（v/v）的各类葡萄酒。
• 4．黄酒
你听说过古越 龙山吗？
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第六节 茶叶
你听说差之三 德吗？
相关知识
一、茶的成分
•
茶不仅是一种清香的饮料，而且具有重要的药用价值。
古茶书提及茶的保健功能有60余种，当代茶人用科学手段，
证明茶叶中含生化成分600多种，其中有机化合物就有
500多种，其主要成分有茶多酚，蛋白质，碳水化合物，
儿童不适合喝 运动饮料吗？
相关知识
一、什么是饮料
饮料是指以水为基本原料，由不同的配 方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的 液体食品。
相关知识
二、饮料的种类
• 1、碳酸饮料
市场上有哪些 品牌的碳酸饮 料吗？
• 2．果汁饮料
可口可乐 百事可口 七喜 雪 碧
• 3．蔬菜汁饮料 • 4．含乳饮料
蔬菜汁饮料是用新鲜或冷藏蔬 菜（包括可食的根、茎、叶、花、 果实，食用菌，食用藻类及蕨类） 等为原料，经加工制成的制品。包 括蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬 汁、食用菌饮料、藻类饮料和蕨类 饮料。