葡萄果实品质评价研究 ——以户太八号为例

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目录

1 葡萄果实品质概述 (2)

1.1 果实成熟度 (3)

1.2 可溶性固形物和糖 (3)

1.3 酸类 (3)

2 户太八号葡萄果实品质评价指标与方法 (3)

2.1 果实品质评价指标 (3)

2.2 果实品质差异分析 (3)

2.3 果实品质综合评价 (4)

3 户太八号葡萄果实品质调查分析 (4)

3.1 材料与方法 (4)

3.2 穗重分析结果 (4)

3.3 果粒重分析结果 (4)

3.4 皮果比分析结果 (5)

3.5 TSS和还原糖含量分析结果 (5)

4 户太八号葡萄果实品质的分级指标探讨 (5)

结语 (6)

致谢 (6)

参考文献 (7)

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葡萄果实品质评价研究

——以户太八号为例

摘要本文对户太八号葡萄的果实品质差异、评价指标、不同产区评价指标差异和该品种分级标准进行研究和总结，为户太八号葡萄的规模化种植生产提供参考。

关键词葡萄果实品质评价指标

Abstract：In this paper, research and summary the quality difference, Evaluation indexes, the differences between Evaluation indexes of different areas and grading standards of the breed of grape fruit. It would provide reference for large-scale production of Grapes.

Keywords Grapes Fruit quality Evaluation indexes

“户太8号”葡萄品种，属欧美杂种。嫩梢绿色，梢尖半开张微带紫红色，绒毛中等密。幼叶浅绿色，叶缘带紫红色，下表面有中等白色绒毛。成年叶片近圆形，大，深绿色，上表面有网状皱褶，主脉绿色。叶片多为5裂。锯齿中等锐。叶柄洼宽广拱形。卷须分布不连续，2分叉。冬芽大，短卵圆形、红色。枝条表面光滑，红褐色，节间中等长。两性花。果穗圆锥形，果粒着生较紧密。果粒大，近圆形，紫黑色或紫红色，酸甜可口，果粉厚，果皮中厚，果皮与果肉易分离，果肉细脆，无肉囊，每果1-2粒种子。平均粒重9.5-10.8克，可溶性固形物16.5%-18.6%，总糖含量18%，总酸含量0.25%-0.45%，Vc含量20.0-26.54mg/100g，成熟期在7月上、中旬。但是，葡萄的研究主要集中在品种选育、施肥、落粒等生产技术方面，虽然前人在果实分级标准研究方面已取得一定的成果，但针对户太八号葡萄品质评价及分级标准的研究却未见报道。本文正是针对这一背景进行相关研究。

1 葡萄果实品质概述

葡萄果实的品质包括多方面的内容，葡萄的品质指其果实能满足消费者某种需求的各种优良性状的总和，且将其分为如下四类：

(1)外观品质主要包括果穗及果粒的大小、形状、匀正性、色泽、果粉厚度、新鲜度及成熟状况等。

(2)风味品质主要包括浆果质地、含汁量、糖酸比、芬香物质、总酚和单宁的含量及种类等。

(3)加工品质主要包括含糖量、总酸含量、pH值、出汁率、单宁含量、浸渍度、沉淀物体积、比重、抗褐变能力及耐热、冷等特殊处理的能力。

(4)贮运品质葡萄的贮运品质主要包括果实的硬度、贮藏性、货运寿命等。

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1.1 果实成熟度

葡萄果实的品质很大程度上取决于成熟度，因此成熟度是决定葡萄品质的重要因素之一。葡萄果实的成熟度有多个指标，其中含糖量与葡萄果实的关系最为密切，是控制葡萄果实成熟度的主要指标之一，同时，糖酸比也是判断葡萄果实成熟度的一个重要指标。在浆果成熟过程中，由于叶片及果实本身的光合作用、呼吸作用、有机酸代谢及其他一系列生理反应使得葡萄浆果中含糖量不断增加，含酸量不断降低。成熟期的昼夜温差、光照、降雨量及灌溉等因素是影响葡萄果实成熟度差异的主要因素。

1.2 可溶性固形物和糖

含糖量、含酸量、糖酸比、酚类物质和芳香物质的种类及含量是影响葡萄果实品质的主要因子。葡萄果实中糖的含量一般为5%-25%，是除水分外含量最高的物质，因此葡萄浆果中糖的种类及含量在很大程度上决定了果实的质量。生产实践中，多用可溶性固形物含量及还原糖含量来表示果实的含糖量。总的来说，果实中可溶性固形物含量与总糖含量呈正相关，且总糖占其可溶性固形物含量的60%-80%。测定含糖量比较复杂，因此在生产实践中，常用可溶性固形物代替。1.3 酸类

果实中的酸类物质分为无机酸和有机酸。有机酸主要通过叶片的光合作用形成，果实中主要含有3种有机酸，分别为酒石酸、苹果酸和柠檬酸；其它有机酸仅占总酸含量的3%-4%。无机酸的总量约为0.1-1g.L，主要由盐酸、盐酸盐、硫酸、磷酸等根系从土壤中吸收的物质构成的。研究发现，葡萄果实中含有极微量的苯乙醇酸、奎尼酸、甘油酸等。接近转色期时，果实含酸量最高，约为16gL，之后迅速降低，成熟时趋于稳定。呼吸作用是葡萄果实中酸降解的主要途径，此外，温度、光照、糖异生作用、盐离子效应、浆果膨大的稀释作用等影响酸的降解。各种有机酸在果实成熟过程中的变化程度各不相同，其中变化最大的是苹果酸，因为苹果酸最易被呼吸消耗并进一步转化为糖。

2 户太八号葡萄果实品质评价指标与方法

2.1 果实品质评价指标

目前，果实评价方面的研究很多，特别是关于果实评价中评价指标的探讨层出不穷，但对于户太八号葡萄评价指标方面却鲜有报道。笔者筛选出可溶性固形物、出汁率、维生素C、风味、可滴定酸这5个指标来反映葡萄加工品质要求。将可溶性固形物、固酸比、总酸、果胶和纤维素这5个指标来评价葡萄果实品质。将单果重、果形指数、可滴定酸、Vc含量、风味、色泽6个指标确定为户太八号鲜食品质的评价指标。

2.2 果实品质差异分析