关于酱油中氨基酸态氮含量的调研报告

关于酱油中氨基酸态氮含量的调研报告

小组成员：

白文雅1321241033

崔莉1321241034

董睿1321241036

胡白璐1321241039

胡心蕊1321241040

贾欣然1321241041

本小组在专业认知教育课程中所研究的是关于酱油中氨基酸态氮含量的调研。我们所学的专业着重在于商品质量检验与管理方向，所以经过全组成员的商定，认为以在食品方向中较为主要且与我们生活密不可分的酱油作为主要研究对象。

酱油是我们平常生活烹饪中常用的一种调味品。现在的市场上各种酱油繁多，特级酱油、精选酱油、锦珍酱油、海鲜酱油等等。然而想要选一款物美价廉的酱油着实不易。所以评定酱油的好坏尤为重要。传统的“酿制酱油”以大豆和小麦为原料，经过发酵得到。经过在发酵过程中，大豆蛋白被水解，会释放出许多谷氨酸。被释放的出来的谷氨酸以谷氨酸钠的形式存在，这是味精的有效成分，酱油的鲜味也主要来自于它。作为调味品，酱油中还需要大量的盐。除了盐本身的调味作用，它的存在也增加了谷氨酸钠的鲜味。我们在日常中所知道的评定方法有多种。而单单从酱油的外包装上我们就可以通过以下几点来初步评定酱油好坏

第一：看配料表

不管哪种酱油，其主原料都是水、黄豆、食用盐。其他配料越少，添加剂相对就少。

第二：黄豆

现市场上主要有两种大豆：转基因大豆和非转基因大豆。转基因大豆比非转基因大豆便宜。然而现在并没有可靠地科学依据可以说明转基因大豆会对人类身体造成什么严重影响。

第三：氨基态氮

氨基态氮含量的高低决定了酱油的营养和风味。一般来说，氨基态氮越高，其酱油的等级就高，品质也会好。

氨基态氮含量国标为：三级，>0.4g/100ml, 二级，0.4-0.55g/100ml 一级，0.55-0.7g/100ml 特级，>0.8g/100ml

第四看：看用途

现在市面上有很多按用途分类的酱油

一般酱油包装上都会标注着供佐餐用或者供烹调用。供佐餐用试了一下直接吃的，此类酱油卫生指标要求很高；供烹调用的酱油，不能直接入口。

而我们小组所调研的并不仅仅是这些日常中评定的办法，我们希望用有关本专业的知识，用更科学的办法来评定酱油的优劣。所以我们组主要调研参考的是从氨基态氮含量来评定酱油的好坏。

氨基酸态氮的测定是通过氨基酸羧基的酸度来测定样品中氨基酸态氮的含量。而氨基酸含有羧基和氨基，在一般情况下呈中性，故需加入甲醛与氨基结合，固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，用酸度计测定终点。

R－CH－COOH ＋HCHO= R－CH－COOH

NH2 NH－CH2OH

R －CH －COOH R －CH －COONa

＋ NaOH= ＋ H 2O NH －CH 2OH NH －CH 2OH

但是由于时间的原因我们组并没有进行实际的操作实验，故而把测定酱油中氨基酸态氮含量的检验的实验原理和理论的实验步骤写在这里，以供参考。以下是对酱油中氨基酸态氮含量的测定实验：

酱油中氨基酸态氮含量的测定

摘要：氨基酸态氮含量的测定方法主要为两种方法（PH 计法、双指示剂甲醛法）。经过查阅资料，我们得知PH 计法比双指示剂甲醛法更加的简便，能够克服终点误差。因此，本次实验采用PH 计法。

此次试验主要测定普通酱油、生抽、老抽中氨基酸态氮的含量。氨基态氮是酱油的营养指标，是酿造酱油中大都蛋白水解率高低的特征性指标，是酱油的质量指标，是酱油中氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。配制酱油（SB 10336-2000）每100ml 中氨基酸态氮含量应≥0.4g 【实验目的】

⒈学习及掌握电位滴定法测氨基酸态氮的基本原理及操作要点。 ⒉会电位滴定法的基本操作技能。

3. 用电位滴定法测定普通酱油、生抽及老抽中氨基酸态氮的含量 【实验原理】

氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行测量，以酸度计测定终点。此反应的化学方程式为：

COOHRCHCNH OH NHCH RCH HCOH COOH NH RCH )()(22=+ O H OH NHCH RCH NaOH COOH OH NHCH RCH 222)()(+=+

PH=7.0是溶液中游离氢离子与氢氧化钠标准溶液完全反应后的PH 值，即有效酸度。PH=8.2是溶液中除有效酸度以外的物质与氢氧化钠标准溶液完全反应后的PH 值，即总酸。PH=9.2是溶液中氨基态氮中的羧基与氢氧化钠标准溶液完全反应后的PH 值。

本实验用的是PH 为8.2和9.2数据。由于酱油还含有总酸度，即使不测定总酸度，也有将总酸中和。用PH=8.2时氢氧化钠消耗的体积与PH=9.2时氢氧化钠消耗的体积 的差计算出样品中氨基态氮含量。 【试剂和仪器】

1.仪器

酸度计PHS-3C 型、磁力搅拌器JB-1A 、碱式滴定管（50ml ）、容量瓶（250ml ） 2.试剂

0.04515mol/L 氢氧化钠标准溶液、（1+1）甲醛溶液

【实验步骤】

氢氧化钠溶液的配制：称取0.5014g 氢氧化钠试剂溶解，稀释后定容于250ml 容量瓶中。

氢氧化钠溶液的标定：称取邻苯二甲酸氢钾2.5530g ，溶解，稀释后定容于250ml 容量瓶中。首先用25ml 移液管移取氢氧化钠溶液放入锥形瓶中，加入三滴酚酞指示剂，用邻苯二甲酸氢钾溶液滴定氢氧化钠溶液，溶液由红变为无色为滴定终点，计录用去邻苯二甲酸氢钾的体积，重复三次。 m=2.5530g

M=204.22 邻苯二甲酸氢钾的体积ml 22.52

22.60

22.60

C NaOH =

0.04504

0.04520

0.04520

平均浓度mol/L

0.04515

标定：氢氧化钠的浓度C=0.04515mol/L

准确吸取酱油5.0ml 置于100ml 容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0ml ，置于200ml 烧杯中，加水60ml ，插入酸度计复合电极，开动磁力搅拌器，用0.04515mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示PH=8.2，记录氢氧化钠标准溶液的体积（按总酸计算公式，可以算出酱油的总酸含量）。

向上述溶液中，准确加入（1+1）甲醛溶液20ml ，混匀。继续用0.04514mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至PH=9.2，计入用去氢氧化钠标准溶液的体积，供计算氨基酸态氮含量用。

试剂空白试验：取水80 ml ，先用0.04514mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至PH=8.2（记录用去氢氧化钠标准溶液的体积，此为测总酸的试剂空白试验）。再加入20ml 甲醛溶液，继续用0.04514mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示PH=9.2。第二次所用氢氧化钠标准溶液的体积为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。

【结果处理】 1.结果记录

加甲醛前NaOH 量/mL

加甲醛后NaOH 量/mL PH 值

普通酱油 2.32 6.70 4.6-4.8 生抽 2．10 8.61 大于等于4.5 老抽 3.19 7.69 4.1-4.4 空白测定 0.20

0.39

2.结果计算 ()100100

50141.03

21⨯⨯⨯⨯-=

V C V V ρ

式中 ρ—样品中氨基酸态氮的含量，g/100 ml;

V 1—测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml ； 2V — 试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml ； V 3— 样品稀释液取用量，ml ； C — NaOH 标准溶液的浓度，mol/L ；