饮料中常用辅料

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饮料中常用辅料
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第二章 甜味料与酸味料
❖ 学习目的要求:通过本章的学习, 学生应掌握以食糖为主的天然甜味 料,几种重要的人工甜味料和酸味 料的加工特性及使用方法.使学生 能很好地运用这两类原料。
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学习重点:
第一节甜味料 甜味、甜度及影响因素;天然
甜味料人工甜味剂 第二节 酸味料
使用能够取长补短。
甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为
10:l,10:2也是可以的。甜蜜素在饮料
中的最大使用量为0.65g/kg。
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六、阿斯巴甜 阿斯巴甜又名甜味素,其学名是天门冬
酸苯丙氨酸甲酯,其为白色结晶粉末,有 强烈甜味,甜度为蔗糖的150~200倍,可 溶于水。
阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作 用,其可按正常需要适量用于饮料中。
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第二节 酸味料
酸味料是构成软饮料的主要成分之一, 它在软饮料中具有如下作用: ●使饮料具有特定酸味,改善饮料风味。 ●通过刺激产生唾液,加强饮料解渴效果。 ●具有一定的防腐效果。 ●是防腐剂的增效剂。 ●某些酸是络合剂,可以减轻或消除某些 离子对饮料质量的影响。
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酸味剂按其酸味可以分为三类:
结晶或粉末状态,无嗅,易溶于水,具
有耐热性与不受细菌感染的优点,是近
几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。甜
蜜素的甜度约为砂糖的50倍,且不像糖
精钠一样用多了会产生微微的苦味,
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相反,它还有掩盖别的甜味剂苦味的作
用,因此,常将其与糖精一起混合使用。
糖精的甜度比砂糖大得多,甜蜜素的甜
度只是砂糖的50倍,因此,将两者共同
美风味,一般若以它的甜度为100,那
么它与各种糖的甜度比较见下表。
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各 种 糖 类 甜 度 对 比 表
种 类 砂 糖 麦 芽 糖 葡 萄 糖 乳 糖 转 化 糖 果 糖 甜 度100 32 70 2.7 130 170
了解各种糖的甜度对研究饮料来说
是非常重要的。
对砂糖的感官要求为:
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*度数指的是波美度(0Be)
用葡萄糖浆生产饮料可降低成本,但 其加入量不可过多,通常为加入的砂糖 总糖量的5%~7%。葡萄糖浆量加入过 多会使物料的粘度增加,因而影响饮料
的口感。
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三、阿力甜
阿力甜是由L-天门冬氨酸、D-丙氨
酸及2,2,4,4-四甲基-3-硫化亚甲胺
状的液体,对它的质量要求见下表。
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对葡萄糖浆的质量要求
项目
40 度糖浆*
36 度糖浆*
总干物质含量/%
76~77
69~72
水分含量/%
23~24
30~31
还原糖含量/%
29~27
27~35
pH
4.8~6
4.8~6
气味
不得有外来异味 不得有外来异味
杂质
不得有外来杂质 不得有外来杂质
四、山梨糖醇
山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉
末、片状颗粒,易溶于水,其甜度约为
蔗糖的一半,热值与蔗糖相近。山梨糖
醇在饮料中的参考用量为70g/kg。
山梨糖醇为营养型甜味剂,用其制作
的食品可供糖尿病、肝病、胆囊炎患者
食用。
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五、甜蜜素
甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸,
是钠盐或钙盐,色泽呈白色,为颗粒状
●令人愉快的酸味:
柠檬酸、Vc、葡萄糖酸
●带有苦味的酸味:
苹果酸
●带有涩味的酸味:
酒石酸、乳酸、延胡索酸、
磷酸
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一.柠檬酸
柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂,
特别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中 可以单独或与其他酸味料配合使用。使用量 依据饮料的品种而定,一般为0.05~0.25%。
偶合制取的,因此,其学名叫L-a-天门
冬氨酸-N-(2,2,4,4-四甲基-3-硫化三
亚甲基)-D-丙氨酸。阿力甜是一种白色
结晶性粉末,无臭,有强甜味,甜度是
2021/2蔗/22 糖的200~290倍。
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另外,阿力甜还有以下特点: ①风味与蔗糖相近。 ②减少砂糖用量后,可防止龋齿。 ③加工方便.易溶于水。 ④含阿力甜的食品的甜度经巴氏消毒后 不受影响,甜度不下降。 ⑤与水溶性纤维素有共同使用效果。 2021/2/2阿2 力甜的最大使用量为 0.1g/kg。 14
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七、异麦芽酮糖醇
异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶,甜度约
为蔗糖的45%~65%,溶于水,但在室温
时溶解度低于蔗糖。本品与其他甜味剂合
用有协同作用,能掩盖某些高甜度甜味剂
的不良后味。用异麦芽酮糖醇生产的食品
可供糖尿病人食用,不致龋。
异麦芽酮糖醇在饮料中可按生产需要适
量使用。
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砂糖的理化指标:
砂糖含量>99.35%,
水分含量<0.06%,
灰分含量 0.05%,
还原糖含量 0.5%,
酸度2.20°T,
铅含量0.5mg/kg,砷含量1.0mg/kg,铜含量
4.0mg/kg,杂质含量4.0mg/kg。
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二、葡萄糖浆
葡萄糖浆也叫液体葡萄糖,它是由淀 粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠
在软饮料中的作用如下:
●赋予软饮料以可口的甜味,调节口味以
适应不同人群的嗜好要求。
●赋予软饮料一定的触感,即通常称为体
的感觉。
●具有一定的营养价值。
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一、砂糖
砂糖是饮料生产中的重要原料,
没有它就不能生产饮料制品。砂糖是
从甘蔗或甜菜中提炼出来的一种结晶
体。
砂糖具有一种天然纯净、适口的甜
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7百度文库
(1)色泽洁白光亮,不得灰暗无光或发黄。 (2)甜味纯正,不得有其他不属于砂糖的味道。 (3)晶粒呈干燥松散状态,不得有受潮结块现
象。 (4)冲调好的糖液(方法:将180ml经过滤后 的饮用水加热至95℃,再加入20g砂糖搅拌溶解
即成)应清晰透明,不得有浑浊、沉淀现象。
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各种酸味料的加工特性及使用 方法
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参考书目:
❖ 1.软饮料工艺学 邵长富 中国轻工业出版 社 1987年
❖ 2.天津轻工业学院食品工业教研室编 轻 工业出版社 1985年
❖ 3.现代软饮料工艺学 廖丽华 中国轻工业 出版社 1996年
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第一节 甜味料与甜味剂
甜味料是软饮料生产中的基本原料,它
使用时一般先制成50%的溶液。 柠檬酸的酸味特点: 酸味圆润、柔和、爽快、可口,入口后即
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