营养配餐师培训资料.

一、蛋白质的生理功能：
1、构成和修补人体组织： 蛋白质占成人体重的16—19%，人体心脏、 肾脏、肝脏、肌肉、血液各组织无一处 不含有蛋白质。蛋白质是构成和修补组 织的建筑材料。人体的生长发育、组织 中蛋白质的更新及外伤、手术情况下都 需要通过食物补充足量蛋白质，否则会 直接影响人体的生长发育、组织更新及 伤口愈合。
3、供给热能： 蛋白质在代谢分解中可产生能量，一克 蛋白质氧化分解后，可产生4kcal能量。 4、其他： 肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白，使肌肉 产生机械运动，肢体、心脏、血管、胃 肠、肺、等都是通过肌肉的收缩、舒张 完成的。蛋白质还参与凝血、调节人体 的酸碱平衡。
Βιβλιοθήκη Baidu、蛋白质的组成：
1 、蛋白质是一类化学结构十分复杂的有机化 合物，基本成分是碳、氢、氧、氮四种元素， 有些蛋白质还含有硫、磷、铁、碘。和脂肪、 碳水化合物相比，蛋白质的元素组成是含氮， 并且含氮量比较衡定，每 100 克约含氮 16 克， 换句话，如果知道食物的含氮量，再乘以 6.25 就是该食物的蛋白质重量。 组成蛋白质的最基本单位是氨基酸，常见的有 20余种。这20余种氨基酸以不同的种类、数量、 排列顺序、空间结构，构成种类繁多、功能各 异的蛋白质。
什么是营养？从字面上讲，“营”谋求，“养” 养生。合起来是谋求养生。具体到人就是：人 类不断从自然界摄取食物，经过消化、吸收和 代谢，利用食物中人体需要的物质以维持生命 活动的过程。人类赖以生存需要七大营养素： 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、 膳食纤维和水。
蛋白质
蛋白质来源于希腊语，意思是 第一、最重要的。因为一切生命 都和蛋白质有关。
全国餐饮业首期营养配餐师培训资料
中国营养学会曾做过 1982 — 1990 年各类食 物消费比较。调查结果：谷类消费下降 10.9% ，薯类下降 49.9%, 膳食纤维下降 66%，肉类增加81.1%，蛋类增加200%， 脂肪增加16%，糖增加22%。这样的饮食 结构造成了高血压、冠心病、糖尿病、 中风等各种慢性非传染性疾病的高发。 （占全球死亡人数 59% ）营养盲大于文 盲的现象再不能继续下去了。 吃历来都认为是一种享受。乞求一口一口。 中国的美食更是享誉全球。中国的菜系 早不止8种，也不仅仅是南甜北咸东辣西 酸的概念了。
中国的吃，经历了三个阶段：吃饱（最高 指示：忙时吃干、闲时吃稀、不忙不闲 半干半稀。）吃好（吃鸡鸭鱼肉、山珍 海味、野生，在破坏了人体的内环境的 同时破坏了生态环境，可以说“非典” 是自然界对人类的惩罚）吃出健康 （ 2004 年是营养知识宣教启动年，这个 班办得很及时。）
北京市卫生局在2004年公布对全市慢性非 传染性疾病的调查结果：有31.8%的北京 人患有糖尿病、高血压、肥胖症、冠心 病、肿瘤、血脂异常等与生活方式密切 相关的疾病。患病率三年增长 4.5% ，全 市6岁以上，生活方式疾病的高危人群覆 盖面高达95.5%，合理膳食者仅为10%。 其中高血压、糖尿病肿瘤高危人口占 62.4% 、不锻炼 47% 、偏咸 42% 、超重 29%、高血脂28%，调查结果使市疾控中 心流调人员大吃一惊。这些都和吃有直 接关系。科学的吃喝使人健康，盲目的 吃喝只能给人带来疾病.
据报道我国最小的癌症患者出生 8个月，摘除4 处（两处脑为恶性、其余两处良性）熟食亚硝 酸—亚硝酸盐—遇到人体中的胺类化合物—亚 硝胺—致癌—通过胎盘屏障进入胎儿体内。癌 细胞是正常细胞变异来的。（怒、悲、炸、熏、 泡）炸、熏、泡都和吃有关，一旦饮食中常含 有致癌物质，就较容易促发肝癌。黄曲霉素、 饮水污染、某些微量元素缺乏、吸烟、嗜酒都 是和生活、饮食有关的致癌因素。黄曲霉素的 致癌性比公认的亚硝胺类强 75倍，致癌时间最 短在 24 周后出现。每年我国新癌病人 160 万， 合理营养可减少48—64万。
日本曾有过“一杯牛奶强壮一个民族” 的做法，使战后人均身高增长十公分。 据国家体育总局 1998 年所做调查：我国 59 岁以上男性平均身高 , 高于日本同龄男 性2.6厘米。而18~29岁青少年组平均身高 低于日本同年龄组 1.3厘米。预测今后20 、 30年。很难追上日本的身高。 给下一代吃麦当劳、肯德基，傻吃—吃 傻（饱食可诱发大脑中一种叫做酸性纤 维芽细胞生长因子的）。我是搞营养的， 有时都犯迷糊，给老妈买点心、叉烧肉、 烧鸡，吃的两次住进协和观查室。
2、蛋白质的代谢： 代谢：蛋白质在消化道经酶（胃、胰、 肠蛋白酶）的作用水解成氨基酸，被小 肠绒毛膜吸收入血，在肝脏一部分制造 为新的细胞（肠黏膜细胞1-2天，红细胞 120天更新一次），一部分产生能量氧化 成二氧化碳、水和含氮废物经肾随尿排 出体外。
三、蛋白质的分类：
蛋白质可按照其营养价值分为三类 （1） 完全蛋白质： 其所含的必需氨基酸种类齐、数量充足、 比例恰当，人体对这类蛋白质的利用率 高，不但可以维持成人的健康，还可以 促进儿童的生长发育。这类蛋白质也称 为优质蛋白质，包括：鱼、肉、禽、奶、 蛋、大豆蛋白。
2、构成酶、激素、抗体： 人体新陈代谢中的复杂化学反应都有酶 的参加，人体内有上千种酶，如果没有 酶，生命就无法进行。而酶的化学本质 就是蛋白质。人体内一些调节代谢的重 要激素：生长激素、促甲状腺素、胰岛 素及免疫系统中的抗体 IgG、IgM 等也都 是由蛋白质构成的。长期蛋白质供应不 足，会导致免疫系统功能低下，易于感 染疾病。
（2） 半完全蛋白质： 其所含的必需氨基酸虽然种类齐全，但数量和 人体所需有差距。这类蛋白质可以维持人体的 生命，但不能促进生长发育，被称为半完全蛋 白质。如：小麦中的麦胶蛋白。 （3） 不完全蛋白质： 虽然也可以提供某些氨基酸，但所含的氨基酸 种类不齐全，单靠这类氨基酸既不能维持人体 的生命也不能促进生长发育。如：玉米中的胶 蛋白和肉皮中的明胶蛋白。
氨基酸的分类：
（1） 必需氨基酸—人体自身不能合成或合成速 度不能满足人体需要，必需从食物中摄取的氨 基酸，称为必需氨基酸。分别是亮氨酸、异亮 氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 色氨酸、缬氨酸和组氨酸。组氨酸是婴儿的必 需氨基酸。 （2） 非必需氨基酸—不是说人体不需要，而是 人体自身能合成或可以从其他氨基酸转化而得 到，不一定非从食物中摄取的氨基酸。这类氨 基酸较多如：丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、 脯氨酸、酪氨酸等。