营养配餐培训

维生素：
素K、 生素B12、 和生物素。
、
、维生素E、维生
、维生素B6、维
、泛酸、 、烟酸、胆碱
校园营养餐评价标准
04
烹种饪属方 法丰科富学
基础：每天≥12种，每周≥25种
谷薯杂豆类：每天3种，每周5种； 畜禽鱼蛋类：每天3种，每周5种； 蔬菜水果类：每天4种，每周10种； 奶、大豆、坚果类：每天2种，每周5种。
酸奶
100
奶粉
12.5
奶酪
10
全天人均食物总量
谷类：140 全薯豆：28 肉蛋：90 蔬菜：250 水果：100 牛奶：200 大豆：15 坚果：10
超过3种
3种以上，包括3种 3种以上，包括3种
1-2种 回家要适量补充
1种 1种
最好平 均到每 天食用，
至少每 周要吃 够数量。
三餐分配原则：3：4：3
星期四 星期五
主食：面（葱油饼） 水果 粥：绿豆粥
主食：面（馒头）
粥：燕麦粥
牛奶
主食：面（羊肉饺子） 牛奶
主食：米（黑米饭） 主荤：香煎龙利鱼
水果
主食：米（青菜焖饭） 粥：藜麦粥
主食：面（大馅混沌） 粥：南瓜粥
星期一 星期二 星期三 星期四 星期五
接着设计其他菜品
早餐（25%）
主食：花卷 粥：小米杏仁粥
百合科的深绿色叶菜：韭菜、蒜苗、小香葱等。 旋花科的深绿色叶菜：甘薯叶、空心菜（雍菜）等
深色、绿叶蔬菜有哪些
其他常见深绿色叶菜还有：菠菜、苋菜、木耳菜、苜蓿芽、牛 皮菜、番杏、紫背天葵等。
一些种子发出的芽苗见光后颜色深绿，也属于深绿色叶菜：豌 豆苗、黑豆苗、花生芽、荞麦苗、萝卜苗、香椿苗、葵花苗、 小麦苗等
主食： 肉： 菜： 豆制品： 牛奶： 水果： 坚果：
加点
午餐（35%）
5%
主食：
肉：
牛奶 菜：
豆制品：
牛奶：
水果：
坚果：
水果
主食： 肉： 菜： 豆制品： 牛奶： 水果： 坚果：
加点
晚餐（30%）
5%
主食：
肉：
水果 菜：
豆制品：
牛奶：
水果：
坚果：
主食： 肉： 牛奶 菜： 豆制品： 牛奶： 水果： 坚果：
主食 肉蛋 蔬菜
早餐 30% 25% 50.4 27 75
加点 5%
午餐 40% 35% 67.2 36 100
加点 5%
晚餐 30% 30% 50.4 27 75
家里
100毫升牛奶的能量50千卡，100克水果60千卡，10克坚果50左右
把规划好的食材分配到每天
星期一 星期二
早餐（25%）
主食： 肉： 菜： 豆制品： 牛奶： 水果： 坚果：
Βιβλιοθήκη Baidu
深色、绿叶蔬菜有哪些
十字花科的深绿色叶菜：芥蓝、芥菜、小白菜、油菜、 鸡毛菜（幼嫩时的油菜）、菜心、乌塌菜（别名塔 菜）、西蓝花（绿菜花）、萝卜缨、羽衣甘蓝、西洋 菜等。
伞形科的深绿色叶菜：茴香菜、香菜、带叶子吃的嫩 芹菜等
菊科的深绿色叶菜：大叶茼蒿、蒿子秆（小叶茼蒿）、 油麦菜、莴笋叶、深绿色生菜等。
水果
主食：面（花卷） 粥：海鲜粥
星期四 星期五
主食：面（葱油饼） 水果 粥：绿豆粥
主食：面（馒头）
粥：燕麦粥
牛奶
主食：面（羊肉饺子） 牛奶
主食：米（黑米饭）
水果
主食：米（青菜焖饭） 粥：藜麦粥
主食：面（大馅混沌） 粥：南瓜粥
星期一
然后设计主荤（每天1道）
早餐（25%）
主食：面（花卷) 粥：小米杏仁粥
加点 5%
牛奶
午餐（35%）
主食：米（米饭） 主荤：红烧肉
加点 5%
水果
晚餐（30%）
主食：面（馒头） 粥：红枣粥
星期二
主食：面馒头 粥：玉米山药粥
水果
主食：面(牛肉面)
牛奶
主食：米(扬州炒米) 粥：百合粥
星期三
主食：面（包子） 粥：红薯粥
主食：米(金银米饭) 主荤：翡翠鸡片
水果
主食：面（花卷） 粥：海鲜粥
多吃深色和绿叶蔬菜
时令新鲜、色彩丰富，种属多样
根类：萝卜、胡萝卜、大头菜； 颈类：马铃薯、莲藕、荸荠、芋头、茭白、竹笋、莴苣笋、 叶类：小白菜、芥菜、菠菜、芹菜、苋菜、大白菜、韭菜、洋葱、 百合、空心菜； 花类：花椰菜、芥蓝； 果类：茄子、番茄、辣椒、菜豆、毛豆、黄瓜、南瓜、冬瓜、丝 瓜、瓠瓜； 菌菇类：平菇、鸡腿菇、金针菇、白灵菇、香菇、木耳、海带、 紫菜、银耳。
肉类规划 水产 禽肉 畜肉 蛋类
品种及数量
牛奶大豆坚果 每天2种，每周5种
牛奶不足 建议回家补
奶豆规划 奶类 豆类 坚果
品种及数量
油、盐
油盐规划
油
人数*克数
盐
人数*克数
品种及数量
食材规划10原则
1、主食每天有全谷物或者薯类或者杂豆类； 2、每周1-2次动物内脏或者血产品，以满足铁和维生素 A的摄入； 3、每周有2次海产品，鱼、虾或者贝类，满足锌的摄入； 4、每天1个鸡蛋，满足蛋白质、卵磷脂等营养需求； 5、每天有豆制品，或者1周吃够75克大豆及其制品；
110g 米饭
70g 馄饨皮
带骨头的肉类要考虑可食部
鸡
猪
水产
不同的奶、豆制品要考虑量
15g大豆=
豆制品 重量（g） 豆制品 重量（g）
南豆腐
84g
千张
28.5g
北豆腐
45g
豆腐干
39g
豆腐脑
408g
素鸡
37g
豆浆
373g
腐乳
42g
内酯豆腐 105g
100g奶及奶制品=
食物名称 重量（g）
鲜牛奶
100
2~3岁
85~100 适量
200~250 100~150
50~70
5~15 — 500
15~20 ＜2
4~5岁
100~150 适量
250~300 150
70~105
15 适量 350~500 20~25 ＜3
主食以生重为量化标准
80g 馒头
70g 面条
100克馒头和5米0g面饭粉，谁更顶饥？ （米）
校园营养餐评价标准
05
烹烹饪方方 法法科学学
先洗后切，宽汤沸水，开汤下菜 热锅凉油，急火快炒，炒好即食
四少原则： 少油、少盐、少糖、少添加剂
校园营养餐评价标准
06
好看 好吃
快速营养配餐核心流程
吃什 么
吃多 少
咋搭 配
壹
贰
叁
膳食计划
主食每天3种，每周5种： 不仅有精米白面
还要有全谷物、薯类和豆类
加点 牛奶 水果 牛奶 水果 牛奶
午餐（35%）
主食：米饭 菜：红烧肉 菜：土豆烩菠菜 汤：紫菜汤 主食：牛肉面 菜：耗油空心菜
主食：金银米饭 菜：鸡片西葫芦 菜：蒜蓉蒸白菜 汤：青菜豆腐汤 主食：羊肉饺子 菜：木耳西蓝花
汤：酸味原汤
主食：黑米饭 菜：巴沙鱼烩胡萝卜
菜：上海青烧豆筋 汤：银耳羹
加点 水果 牛奶 水果 牛奶 水果
星期一
首先设计主食
早餐（25%）
主食：面（花卷) 粥：小米杏仁粥
加点 5%
牛奶
午餐（35%） 主食：米（米饭）
加点 5%
水果
晚餐（30%）
主食：面（馒头） 粥：红枣粥
星期二
主食：面馒头 粥：玉米山药粥
水果
主食：面(牛肉面)
牛奶
主食：米(扬州炒米) 粥：百合粥
星期三
主食：面（包子） 粥：红薯粥
主食：米(金银米饭)
主食：花卷 粥：海鲜粥 菜：韭菜鸡蛋 菜：蒜苗炒平菇 主食：青菜焖饭 粥：藜麦粥 菜：菜椒土豆片
主食：大馅混沌 主食：南瓜饼 菜：蒜蓉苋菜 肉沫鸡腿菇
食谱如何带量
1、形状搭配
一般采取软配软，如鱼烧豆腐。脆配脆，如南芥炒虾仁。韧配韧，如蒜薹炒鱿鱼。嫩配嫩， 如菜心炒芙蓉鸡片等。鲜肉类配以鲜嫩的青菜，使丰富类配以鲜嫩的青菜，使丰富的蛋白质、 脂肪与丰富的维生素、无机盐相互补充。
食谱审核
早餐（30%）
主食：花卷 粥：小米杏仁粥
菜：卤鸡肝 菜：炝炒绿豆芽
主食：馒头 粥：玉米山药粥
菜：蒸鸡蛋 菜：芝麻酱豇豆
主食：包子 粥：红薯粥 菜：卤海带
主食：葱油饼 粥：绿豆粥
菜：番茄鸡蛋
主食：馒头 粥：燕麦粥 菜：五香鹌鹑蛋 菜：素三丁
加点 牛奶 水果 牛奶 水果 牛奶
午餐（40%）
主食：米饭 菜：红烧肉 菜：土豆烩菠菜 汤：紫菜汤 主食：牛肉面 菜：耗油空心菜
原则二：色彩是否丰富（彩虹餐）
1、一个菜2-3种颜色； 2、一餐颜色：红、黄、绿、白、黑；
原则三：是否符合食客心理
1、寒热温凉是否平衡（不上火）烩面配油饼、红烧排骨配薯条； 食物属性：寒凉和温热平衡；颜色搭配开； 烹调方法平衡：油腻的和清淡的要搭配开；
2、尽量少用反季节蔬菜； 3、有敏感话题的食材先不用；
很多野菜属于深绿色的叶菜：包括荠菜、马齿苋、苦菜、柳芽 等
其他深色蔬菜：红色、橘红色、紫红色，如：胡萝卜，西红柿， 彩椒，紫包菜等
蔬菜规划 深色蔬菜 绿叶蔬菜 菌菇蔬菜 其他蔬菜
品种及数量
水果规划
品种及数量
鱼禽肉蛋 每天3种，每周5种
适量最健康 鸡蛋也是荤菜
买得到，吃得起，做得了
蛋类：鸡蛋、鹌鹑蛋、咸鸭 蛋； 畜肉：猪肉、牛肉、羊肉； 禽肉：鸡肉、鸭肉、鹅肉； 水产：鱿鱼、巴沙鱼、带鱼、 海米、虾皮、大虾、花蛤、 鱼丸、虾丸。
主食：花卷 粥：海鲜粥 菜：韭菜鸡蛋 菜：蒜苗炒平菇 主食：青菜焖饭 粥：藜麦粥 菜：菜椒土豆片
主食：大馅混沌 粥：南瓜粥
菜：肉沫鸡腿菇 菜：蒜蓉苋菜
最后食谱设计审核
原则一：是否重复
1、菜品名称是否重复？横看、竖看； 2、烹饪方法是否重复？蒸、煮、炖、烩、焖、炒、 熘、炝、煎、炸； 3、形状是否重复？片、丁、丝、块、条；
主食：金银米饭 菜：翡翠鸡片
菜：蒜蓉蒸白菜 汤：青菜汤
主食：羊肉饺子 菜：木耳西蓝花
汤：酸味原汤
主食：黑米饭 菜：巴沙鱼烩胡萝卜
菜：上海青烧豆筋 汤：银耳羹
加点 水果 牛奶 水果 牛奶 水果
晚餐（30%）
主食：馒头 粥：红枣粥 菜：黄瓜炒鸡蛋 菜：洋葱木耳 主食：扬州炒米 粥：百合粥 菜：丝瓜烩豆腐
2、味道搭配
咸香、五香、酸辣、甜口、酸甜、麻辣等
3、色彩搭配 4、荤素搭配 5、粗细搭配 6、干稀搭配 7、寒热搭配 8、季节搭配 9、考虑采购、切配、烹饪、装盘、食用等各个环节
吃够，不吃多！
校园营养餐评价标准
02
产能营养 供能比例
50%-65%
20%-30% 15%-20%
主食和肉蛋奶要有比例
校园营养餐评价标准
供能营养素：蛋白质、脂类和碳水化合物。
03
必必需营营养养 素素充足足
矿物质： 、磷、钠、钾、镁、氯、硫等必 需常量元素和 、碘、 、硒、铜、铬、钼、 钴等微量元素。
食材规划10原则
6、每天1份牛奶，保障蛋白质和钙； 7、蔬菜种属多样，色彩丰富，红黄绿白黑； 8、每天至少1种绿叶蔬菜或者深色蔬菜为主菜； 9、每周2次菌藻类食材，比如木耳、海带、紫菜、蘑菇； 10、水果每天1-2种，提供多种维生素。
吃多少？
食物
谷类 薯类 蔬菜 水果 畜禽肉类 蛋类 水产品 大豆 坚果 乳制品 食用油 食盐
菜：卤鸡蛋 菜：炝炒绿豆芽
主食：馒头 粥：玉米山药粥
菜：蒸鸡蛋 菜：芝麻酱豇豆
主食：包子 粥：红薯粥 菜：卤海带 菜：手撕包菜 主食：葱油饼 粥：绿豆粥 菜：番茄鸡蛋
主食：馒头 粥：燕麦粥 菜：五香鹌鹑蛋 菜：素三丁
加点 牛奶 水果 牛奶 水果 牛奶
午餐（35%）
主食：米饭 菜：红烧肉 菜：土豆烩菠菜 汤：紫菜汤 主食：牛肉面 菜：耗油空心菜
星期一 星期二 星期三 星期四 星期五
食谱审核
早餐（25%）
主食：花卷 粥：小米杏仁粥
菜：卤鸡蛋 菜：炝炒绿豆芽
主食：馒头 粥：玉米山药粥
菜：蒸鸡蛋 菜：芝麻酱豇豆
主食：包子 粥：红薯粥 菜：卤海带 菜：手撕包菜 主食：葱油饼 粥：绿豆粥 菜：番茄鸡蛋
主食：馒头 粥：燕麦粥 菜：五香鹌鹑蛋 菜：素三丁
晚餐（30%）
主食：馒头 粥：红枣粥 菜：黄瓜炒鸡蛋 菜：洋葱木耳 主食：扬州炒米 粥：百合粥 菜：丝瓜烩豆腐
主食：花卷 粥：海鲜粥 菜：韭菜鸡蛋 菜：蒜苗炒平菇 主食：青菜焖饭 粥：藜麦粥 菜：菜椒土豆片
主食：大馅混沌 粥：南瓜粥
菜：肉沫鸡腿菇 菜：蒜蓉苋菜
星期一 星期二 星期三 星期四 星期五
粗细搭配，营养加倍
谷类：大米、白面 全谷物：全麦粉、糙米、燕 麦米/片、小米、玉米、高粱 米、青稞、荞麦、薏米、藜 麦 杂豆类：红豆、绿豆、蚕豆、 豌豆、芸豆、鹰嘴豆等 薯类：红薯、马铃薯、山药、 芋头
主食规划 米面 杂粮 杂豆 薯类
品种及数量
蔬果每天4种，每周10种： 天天吃水果 顿顿有蔬菜
主食：金银米饭 菜：鸡片西葫芦 菜：蒜蓉蒸白菜 汤：青菜豆腐汤 主食：羊肉饺子 菜：木耳西蓝花
汤：酸味原汤
主食：黑米饭 菜：巴沙鱼烩胡萝卜
菜：上海青烧豆筋 汤：银耳羹
加点 水果 牛奶 水果 牛奶 水果
晚餐（30%）
主食：馒头 粥：红枣粥 菜：黄瓜炒鸡蛋 菜：洋葱木耳 主食：扬州炒米 粥：百合粥 菜：丝瓜烩豆腐
河南食育科学研究院 中国营养学会营养岗位人才培训基地
校园营养餐评价依据
1、配餐标准要有科学依据
校园营养餐评价标准
01
总能量 满足
能量，以多种不同的形式存在。按照物质 的不同运动形式分类，能量可分为机械能、 化学能、热能、电能、辐射能、核能、光 能、潮汐能等。
食物中的糖类物质，在体能产生的能量是 热量，卡路里一般被看做是食物热量的法 定单位。