茶学专业学习资料：茶生化知识点总结

茶生化知识点总结

期末考试题型：

一、判断（10*1分=10分）

二、填空（35*1分=35分）

三、简答（5*5分=25分）

四、论述（3*10分=30分）

绪论

1.茶的分类分为加工茶(六大茶类）和再加工茶（花茶，紧压茶、速溶茶等）

2.六大茶类的分类依据：以多酚氧化程度为序，根据茶叶加工方法和茶叶品质划分。

3.茶树起源于中国西南地区云贵高原。

4.中国四大茶区：江南茶区、江北茶区、华南茶区、西南茶区。

5.茶叶生物化学的研究内容：

（1）阐述茶树各器官尤其是新梢中的化学成分，次级代谢产物的种类、结构、性质及其生物合成。

（2）阐述不同环境下代谢变化及积累情况，为茶树高产提供指导。

（3）阐述加工贮藏中化学成分的变化对茶叶品质的影响

（4）介绍茶叶的生活性物质的药理作用。

6.茶叶生物化学：在生物化学与分子水平上探讨茶树特别是新梢中特征性次级代谢产物的合成途径、结构与功能，以及在茶叶加工及贮藏过程中的转化规律，与茶叶品质形成的关系。第一章

1儿茶素在茶叶中含量12%~24%（干重）。

2 EC、EGC称为非酯型儿茶素或简单儿茶素

ECG、EGCG称为酯型儿茶素或复杂儿茶素

3

EC位表儿茶素、EGC为表没食子儿茶素、ECG表儿茶素没食子酸酯、EGCG表没食子儿茶素没食子酸酯

4儿茶素的理化性质：1溶解性儿茶素为白色哭啼具有较强的亲水性。2吸收光谱在225nm 到280nm处最大。3显色反应儿茶素能与香荚兰素在强酸下生成红色物质又能与氨性硝酸银生成黑色或蓝色物质。4沉淀反应能与金属离子沉淀。5氧化反应羟基易被氧化。6异构化作用。

6儿茶素是苦涩味的主体。

7儿茶素的氧化程度与红茶茶叶品质呈正相关且儿茶素的氧化是绿茶贮藏陈化的主要原因。8茶叶中的色素分为天然色素（叶绿素、类胡萝卜素、黄酮素）和在加工中形成的色素（茶黄素、茶红素、茶褐素）。（据脂溶性分为水溶性色素（影响茶汤色泽）和脂溶性色素（影响茶叶外形和叶底））

9叶绿素是一种双羧酸酯化合物，游离色素不稳定，热敏感。

10类胡萝卜素属四四萜烯类衍生物可分为胡萝卜素和叶黄素

11类胡萝卜的性质：亲酯性、光学特性420nm到480nm、显色反应与氯仿溶液生成蓝色5生理活性为抗氧化和抗癌。

12花黄素是绿茶汤色的重要组成。

13红茶冷后浑的原因：是由茶汤中的茶多酚、咖啡碱、蛋白质、少量多糖以及疏水性脂质、叶绿素、金属离子等物质间通过氢键、盐键等相互作用而形成浑浊沉淀的复杂过程。（品质好的表现）

14类胡萝卜素在红茶加工中易降解产生对红茶香气有益的芳香物质。

15茶氨酸是茶树的特征氨基酸占茶叶干重的1%到2%；占游离氨基酸的70%。

16茶氨酸结构式

17茶氨酸的生理功能:

（1）预防脑部疾病（2）提高学习能力和记忆力（3）镇静作用

（4）降血压作用（5）减肥作用

18r—氨基丁酸（GABA)是谷氨酸脱羧酶作用下脱羧而成的。其功能为安神，降血压。

19茶叶生物碱主要是嘌呤碱类。嘌呤碱含有嘌呤环结构，即由一个嘧啶环和一个咪唑环稠合而成。（咖啡碱，2~4%）可可碱（ 0.05%)茶叶碱（0.002%)）

20茶叶中香气的组成成分①脂肪类及其衍生物，代表物质有顺-3-己烯醇( 青叶醇) 、反-2-己烯醛( 青叶醛) 、己酸-顺-3-己烯酯、β-紫罗酮等;②萜烯类及其衍生物，代表物质有香叶醇、芳樟醇及其氧化物、丁香烯、α-法尼烯、橙花叔醇等; ③芳香族衍生物，代表物质有苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、苯乙醇、水杨酸甲酯、苯甲酸甲酯等; ④含氮、氧等杂环类及其他化合物，如吲哚、吡嗪类、吡喃类、吡啶类及其衍生物等。

21糖类物质在茶叶中以三种形态存在：

1.可溶性的游离态：葡萄糖、蔗糖；

2.可溶性的结合态：黄酮醇糖苷、花青素糖苷；

3.不溶性的多糖：纤维素、果胶、淀粉。

22茶叶中的可溶性糖是茶汤中甜味的主要来源。

23茶叶中的多糖类物质占茶叶干重的20—25%。

24茶叶中的芳香族及其香气成分。

25糖类在茶叶中的作用：贮藏养料、骨架和其他有机物质的前体。

26茶叶中糖：单糖以葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖为主

双糖主要为蔗糖

三糖为棉子糖

四糖为水苏糖

27美拉德反应(非酶褐变)：在茶叶加工过程中，高温下，氨基和羰基共存时，游离氨基酸等氨基化合物与糖热裂解产生的醛、酮等羰基化合物经多种反应生成糠醛衍生物以及吡嗪类化合物。

28茶叶老嫩的标志是茶多糖（纤维素）含量的高低。

29果胶物质在茶叶中常与Ca2+、Mg2+结合成为果胶酸钙和果胶酸镁。

30果胶与茶叶加工的关系：

绿茶的加工阶段：1杀青过程较高的温度利于水溶性果胶的增加；2揉捻及炒干(或烘干)过程中，水溶性果胶继续有所增加，成品后略有下降，但均高于鲜叶。

红茶的加工阶段：

1萎凋过程由于果胶酶活性提高，鲜叶的原果胶量下降，水溶性果胶上升，但果胶物质总量下降，说明果胶物质分解形成了糖类（如半乳糖、阿拉伯糖）。

2揉捻和发酵中，由于酸度增加，使果胶物质易于凝固而沉淀，水溶性果胶下降。在干燥过程中则由于高温水热作用，水溶性果胶急剧下降。

31糖苷的特点：糖配基与糖结合成苷后，水溶性增大，挥发性降低，稳定性增强，生物活性或毒性降低或消失。（天然存在的糖苷多为β型糖苷）

32皂甙是一种糖苷类化合物且与糖合成的皂苷成为。三萜类且若按分子中基本碳骨架分类，可分为四环三萜和五环三萜等。

33茶叶皂素是一种无色、无味、无臭、几乎无灰的结晶型粉末。

34茶红素分为TRSI型为溶于乙酸乙酯的部分，TRSII型为不溶于乙酸乙酯而溶于正丁醇的部分

思考题整理：

1.画出茶叶中主要儿茶素的结构。

2.画出茶叶中主要黄酮醇及其苷的结构。

3.简述儿茶素的理化性质以及儿茶素与茶叶品质的关系。

（1）儿茶素的理化性质：

1）2）

3）显色反应：儿茶素B环上的间位羟基可与香荚兰素在强酸条件下生成红色物质。酚类显色剂如氨性硝酸银、磷钼酸等均可与儿茶素反应生成黑色或蓝色物质。

4）异构化作用：在热的作用下，儿茶素可转变为它对应的旋光异构体或顺反异构体。如在绿茶制作中，部分顺式儿茶素可转变为反式儿茶素，比如（-）-EC可转变成（-）-C。