高职食品生物化学教学的认识与改革探讨
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收 稿 日期 ：２ １一 ０ １ ０ ０ ｌ— ２
作者简介 ：邵
颖 （ ７一 ） １ ７ ９ ，女，河北人 ，硕士 ，讲师 ，研究方向 ： 品分析及新 资源 的开发 。Ｅ ｍ ｉ ｓａｙ ｇ６ ６ ６ ． Ｈ 食 － ａ ： ｈ ｏｉ ６ ６ ＠１３ Ｏ１ ｌ ｎ Ｃ 。
农 产 品 加 工 ・ 刊 学
高职食 品生物化 学教 学的认识 与改革探讨
邵 颖 ，魏 宗烽
４４０） ６ ０ ０ （ 阳农 业 高 等 专科 学 校 食 品科 学 系 ，河 南 信 阳 信
摘 要 ：针 对 目前 高 职 院校 食 品 生物 化 学 教学 中存 在 的缺 点 与 不 足 ，提 出 在 教学 内容 和 方 法 、实 验 室建 设 及 教 师 业 务 素
Ｓ ｏＹｉ ｇ ｈａ ｎ ，Ｗ ｅ ｎ ｆｎｇ ｉＺｏ ｇ ｅ
ｆ ｅ ａｔ ｎ ｏ ｏ ｄＳ ｉ ｃ ， ｉｙ ｎ ｇｉ ｌ ｒｌ ｏ ｅｅ Ｘ ｎ ａ ｇ Ｈｅ ａ ６ ０ ０ Ｃ ｉａ Ｄ ｐｒ ｍｅ ｔ ｆ ｏ ｃ ｎ ｅ Ｘ ｎ ａ ｇＡ ｒ ｕｔ ａ Ｃ ｌ ｇ ， ｉｙ ｎ ， ’ ｎ４ ４ ０ ， ｈ ） Ｆ ｅ ｃ ｕ ｌ ｎ ｎ
要 基 地 ，是 Байду номын сангаас 堂 教 学 的延 伸 ，是 理 论 联 系 实 际 的重 要 手段 ，是 学 校 教 学 和 科 研 工 作 的 重要 组 成 部 分 ， 是 培 养 学 生 素 质 和 能力 的 主要 实 践 基 地 。 因此 ，实 验 室 的建 设 是 专 业 建设 的重 要 组 成部 分 ，也 是 巩 固 专 业 学 科 建 设 的重 要基 石 。首 先 ，应 加 大对 食 品生 物 化学 实 验 室 建 设 经 费投 入 ，努 力 使 之建 设 成 一 个
质等方面加 以改革。期望该教研改革能有效地提高高职高专院校食品生物化学学科 的教学效果 ，促进 学生对食 品生物
化 学 知识 的 理解 和 掌握 ，更好 地 为 学生 的学 习 和就业 服 务 。 关 键 词 ：食 品生 物化 学 ；高职 教学 ；教 学 效果 中图 分 类 号 ：Ｓ ８ １ 文献 标 志 码 ：Ａ ｃ ｉ ０３６ ／ｓ ． ７ － ６ ６ ） ０ １ １ ３ ｌ ：１ ． ９ ｉ ｎ１ １ ９４ （ ． １． ． ５ Ｏ ９ ｊｓ ６ Ｘ２ ００
该课程设置应依据不同专业的课程教学 目 标和学 的内容 ；在实 验 的安 排 上 ，也 应 侧 重蛋 白质 、糖 类 、 生 今后 的发 展 方 向进 行 合 理 调 整 ，有 重 点地 进 行 讲 维生 素 、矿物 质等 营养 成分 的检 测 、核酸 物质 的分 离 授 。例如 ，信 阳农 业 高等 专科学 校食 品科 学 系开设食 及酶 活力 的测 定等 方面 。 品生 物化学课 程 的专业 ，主要是 食 品加工 专业 （ 现代 ２ 理 论结 合实 际 激发 学 习兴趣 发酵技 术 、软饮 料技术 、粮 油加 工技 术 、畜产 品加 工 技术等 ） 和食 品营养 与检测 专业 （ 品理 化分析 、食 食 食 品 生 物 化 学 是 主 要 研 究 食 品成 分 的组 成 、结
食 品 生 物化 学 作 为 一 门食 品专 业 必 修 的 基 础课 程… ，对 该 专业 学生 后 续专 业 课 程 的学 习 ，以及 今 后 从事 食 品行 业 的工 作 ，都 有很 重 要 的理 论 指 导作 用 。 食 品生物化 学包 括生 物化 学和食 品化 学两 方 面 ，教学
ｓｔ ａｉｎ ａ ｅ ｄｓ ｕ ｓ ｄ． Ｔｈ ｘ ｅ ｔｔｏ ｏ ｎ ｖ ｔｏ ｓ ｓ ｏ ｄ ｔ ｔｅｎ ｔ ｎ ｔ ｅ ｕ ｅ ｓａ ｄｉｇ ｏ ｕ ａ ｅ ａ ｏ ｃ ｐｔ ｎｄ ｉｕ ｔ ｒ ｉｃ ｓ ｅ ｏ ｅ ｅ ｐ ｃａｉｎ ｆｉ ｎｏ ａ ｉｎ ｉ ｈ ｗｅ ｏ ｓｒ ｇｈｅ ｈ ｎｄ ｒｔ ｎ ｎ ｆｆ ｎｄ ｍ ｎｔｌｃ ｎ ｅ ａ ｉ ｍｐｒ ｅ ｔ ｅ ｃ ｎｇｑｕ ｌｔ． ｏｖ ｈｅ ｔａ ｈｉ ａ ｉ ｙ
的苦 味让许 多人难 以接受 ，在 烹调 过程 中若 适量 加点 设 备先 进 、条 件 完备 的实 验 室 ，使 学 生在 毕 业 后 很 白糖 ，不仅 苦瓜苦 味减 弱 ，而 且 味道鲜美 。再 如 ，食 快 就 能 上 岗 。 同时 ，要 提 高实 验 室 与 实验 教 学 的地
品加 工 专业 学 生 在 开学 初 参 加 了 １ ４ｄ的 月 饼 制作 ， 工作 中 同学 们体会 了加 工 的乐 趣 ，同时也 理解 了焦糖 化 反应 和美 拉 德 反应 的 意义 。相 似 的例 子 还有 很 多 。 实 践证 明理论 结合 实 际的教学 方式不 但可 以引起 学生 的学 习兴趣 ，更加有 助 于学生 对相关 变化 及其 反应条 件 的理解 和 掌握 。 ３ 更新教 学手段 提 高教学 效果 食 品生 物化学 是从 微观层 面 阐述各种 生命 现象 的
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品添加 剂 、食 品 营养学 、食 品卫 生学 、动 物性 卫生 检 验 等） 。物质 的代 谢 部 分原 本 在 食 品生 物 化学 中是 比 较重 要 、难度 也较 大 的章节 ，根 据该 系食 品加 工专业 （ 口班级 和 普 高班 级 ） 的实 际情 况 ，尤 其是 食 品加 对 高 中既要 阐明生化 的基本 原 理和过 程 ，又要讲 授 与食 品 工对 口班 级 （ 中学校 为职业 高 中）基 础较 薄 弱 ，根 有关 的化学 问题 ，内容 繁 杂 ，各 章节 之 间缺乏普 遍规 本没 有必 要在 这一 章上 花费 太大功 夫 ，否则 不但 造成 律性 等。如 此理论 性较 强 的课程 ，如何 能够 使 高职高 时 问的浪 费 ，还容 易使学 生抓 不住 重点 ，不 利 于学生 专 院校 的学 生理 解 和掌 握 ，并 激起 他 们 的 学 习兴趣 ， 对知识 的掌握 。 因此 在该 专业 学生 中应将 更 多 的教学 需 要对 传统 的教学 方法进 行 改革 ，对教 学 、实验 的重 时间放 在糖 类化 学 、脂类 化学 、酶 化学 和食 品 的色香 点 等方 面进行 调整 。笔者 提 出从教 学方 法 、教学 手段 味化学 等 ，这些 都是 与学 生 的专业课 程联 系更 为 紧密 和实验 室设施 等方 面进行 了探 讨 ，以期 提高 高职 高专 的章节 ，同时为 了加 强学 生对 以上 理论 知识 的理解 和 院校食 品生物化 学专 业学 科 的教学 效果 。 掌 握 ，实 验 安排 的 重点 应 放 在蛋 白质 、维生 素 、糖 、 酶 等 的性质 验证 和综合 设计 实验 上 。而对 于该 系食 品 １ 明确 教 学 目的 合理 安排 教学 营养 与 检测专 业 的学生 ，学 生生 源较 广 ，学 习氛 围较 食 品生物化 学是食 品专业 （ 包括 食 品加工 和食 品 浓 ，有更 多 的学生 有专 升本 的愿 望 ，为 了使其 能够 很 营 养与检测 专业 ） 的专 业基 础课 程 ，其教 学 目的是 为 快适 应 以后升 学 的需要 ，并 结合 教学 目标 及今 后就 业 以后 的专业 课学 习及 就业 打下理 论基 础 。 要求 ，应 将物 质代 谢部 分 的 内容 作为 重点 掌握 和理 解
第 １ 总第 ２ ２ 期（ ３ 期）
２１年 １ ０ １ 月
农产 品加工 ・ 学刊
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Ｎｏ １ ．
Ｊｎ ａ
文章 编 号 ：１７ — ６ ６（ ０ １ Ｏ — ｌ １０ ６ １９ ４ ２ １ ） １ ０ １－ ２
一
门学科 。很 多 内容仅 凭想象 和传 统教 学 中的普通挂 图等形 式 ，难 以满 足食 品生 物化学 反应 高度动 态化 的
教 学要求 ，所 以学 生往 往感觉 食 品生物化 学学 习 比较 枯 燥 、难学 。而 多媒体 教学 可实现 图 、文 、声 、像 的 结合 ，使抽象 的内容形象化 、动态化网 。因此采用多 媒 体教 学 ，对提 高食 品生物 化学 教学效 果有着 非 常重 管理 水平 的提 高 。
２ １ 年第 １ ０１ 期
构 、性质 、功 能 ，以及食 品成分 在加工 、贮 藏和运 输 循 环 、Ｄ Ａ复 制 、转 录 和 翻译 过程 等 ；② 课 件 要具 Ｎ 过程 中可 能发 生 的物理 、化学 变 化 的一 门学 科 闭 。它 有 艺 术性 和实 用 性 ，幻 灯 片 的 背景 、颜 色 、文 字 大 的理 论性 和实践 性较 强 ，涉及 的知识 面广 ，而且课 程 小 、显示 方式 、文本 阴影及 三维 效果 、声音 等方面要 系统 性不 强 ，各 章节 相对 独立 ，知识点 比较 零散 ，容 精 心 搭 配 ，适 时插 入 动 画 和 图片 ，吸引 学 生 的 注 意 易使高职高专 院校学生在学 习中产生畏难情绪 。但 力 ；文字 和背景 的颜 色一定 要有 鲜 明的对 比 ；文字大 是 ，食 品生物化 学有 其独特 的优 点 ，与 １常生 活联 系 小不 应小 于 ２ ３ ４号字 ；文字 与 图 片 的进入 方 式可 采用 十 分 紧 密 ，因此 在 教 学 过 程 中应 多与 实 际 生 活 相 联 启发性 教 学方式 ，以提高学 生 的学 习兴趣 ；某 些概念 系 ，培养学 生对 该 门课 程 的学 习兴趣 。一旦学 生对课 的 引出可 先讲结果 ，再讲 出现 的条 件 ，这样 可启发学 程产 生 了浓厚兴趣 ，就会使 知识 变难为 易 。 生积极 思考 等 。 如在讲 到食 品色 紊 ｆ 时 ，叶绿素 在酸 Ｉ 生质 生条件 下 ４ 加强 实验 室建设 促进 实验教 学 会形 成 脱镁 叶绿 素 ，颜 色 由鲜 绿色 变 为 暗淡 的 褐色 ， 加热 会加快 这个 反应 的发生 。教 师可 以联系实 际 ，举 实验 室 是 进 行 教 学 、科 学 研 究 和 技 术 开 发 的重 出 １常生 活 中例 子 ：在做酸辣 黄瓜 时 ，黄瓜在 腌渍 过 ３ 程 中 ，由于 发酵作用 产 生 了乳 酸 ，使 菜 的颜 色 变得 暗 淡 了 ；炒 菠菜 时 ，加 食 醋也 会看 到 蔬菜 的绿 色变 暗 。 因此在 烹调 菜肴 时 ，为 了保持 原有 的绿 色 ，则尽 量不 要 加 醋 ，否 则很快 就会 失去诱 人 的鲜绿 色 。同样 在讲 呈 味物 质 的消杀作用 时 ，可 以 以烹 调苦瓜 为例 ，苦瓜
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收 稿 日期 ：２ １一 ０ １ ０ ０ ｌ— ２
作者简介 ：邵
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高职食 品生物化 学教 学的认识 与改革探讨
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化 学 知识 的 理解 和 掌握 ，更好 地 为 学生 的学 习 和就业 服 务 。 关 键 词 ：食 品生 物化 学 ；高职 教学 ；教 学 效果 中图 分 类 号 ：Ｓ ８ １ 文献 标 志 码 ：Ａ ｃ ｉ ０３６ ／ｓ ． ７ － ６ ６ ） ０ １ １ ３ ｌ ：１ ． ９ ｉ ｎ１ １ ９４ （ ． １． ． ５ Ｏ ９ ｊｓ ６ Ｘ２ ００
该课程设置应依据不同专业的课程教学 目 标和学 的内容 ；在实 验 的安 排 上 ，也 应 侧 重蛋 白质 、糖 类 、 生 今后 的发 展 方 向进 行 合 理 调 整 ，有 重 点地 进 行 讲 维生 素 、矿物 质等 营养 成分 的检 测 、核酸 物质 的分 离 授 。例如 ，信 阳农 业 高等 专科学 校食 品科 学 系开设食 及酶 活力 的测 定等 方面 。 品生 物化学课 程 的专业 ，主要是 食 品加工 专业 （ 现代 ２ 理 论结 合实 际 激发 学 习兴趣 发酵技 术 、软饮 料技术 、粮 油加 工技 术 、畜产 品加 工 技术等 ） 和食 品营养 与检测 专业 （ 品理 化分析 、食 食 食 品 生 物 化 学 是 主 要 研 究 食 品成 分 的组 成 、结
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品加 工 专业 学 生 在 开学 初 参 加 了 １ ４ｄ的 月 饼 制作 ， 工作 中 同学 们体会 了加 工 的乐 趣 ，同时也 理解 了焦糖 化 反应 和美 拉 德 反应 的 意义 。相 似 的例 子 还有 很 多 。 实 践证 明理论 结合 实 际的教学 方式不 但可 以引起 学生 的学 习兴趣 ，更加有 助 于学生 对相关 变化 及其 反应条 件 的理解 和 掌握 。 ３ 更新教 学手段 提 高教学 效果 食 品生 物化学 是从 微观层 面 阐述各种 生命 现象 的
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第 １ 总第 ２ ２ 期（ ３ 期）
２１年 １ ０ １ 月
农产 品加工 ・ 学刊
Ａ ａｅ ｃＰ ｒ ｄｃｌ ｆ ａｍ Ｐｏ ｕｔ Ｐｏｅｓ ｇ ｃｄｍｉ ｅｉ ｉ ｒ ｒｄｃｓ ｒｅｓｉ ｏ ａｏ Ｆ ｎ
Ｎｏ １ ．
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文章 编 号 ：１７ — ６ ６（ ０ １ Ｏ — ｌ １０ ６ １９ ４ ２ １ ） １ ０ １－ ２
一
门学科 。很 多 内容仅 凭想象 和传 统教 学 中的普通挂 图等形 式 ，难 以满 足食 品生 物化学 反应 高度动 态化 的
教 学要求 ，所 以学 生往 往感觉 食 品生物化 学学 习 比较 枯 燥 、难学 。而 多媒体 教学 可实现 图 、文 、声 、像 的 结合 ，使抽象 的内容形象化 、动态化网 。因此采用多 媒 体教 学 ，对提 高食 品生物 化学 教学效 果有着 非 常重 管理 水平 的提 高 。
２ １ 年第 １ ０１ 期
构 、性质 、功 能 ，以及食 品成分 在加工 、贮 藏和运 输 循 环 、Ｄ Ａ复 制 、转 录 和 翻译 过程 等 ；② 课 件 要具 Ｎ 过程 中可 能发 生 的物理 、化学 变 化 的一 门学 科 闭 。它 有 艺 术性 和实 用 性 ，幻 灯 片 的 背景 、颜 色 、文 字 大 的理 论性 和实践 性较 强 ，涉及 的知识 面广 ，而且课 程 小 、显示 方式 、文本 阴影及 三维 效果 、声音 等方面要 系统 性不 强 ，各 章节 相对 独立 ，知识点 比较 零散 ，容 精 心 搭 配 ，适 时插 入 动 画 和 图片 ，吸引 学 生 的 注 意 易使高职高专 院校学生在学 习中产生畏难情绪 。但 力 ；文字 和背景 的颜 色一定 要有 鲜 明的对 比 ；文字大 是 ，食 品生物化 学有 其独特 的优 点 ，与 １常生 活联 系 小不 应小 于 ２ ３ ４号字 ；文字 与 图 片 的进入 方 式可 采用 十 分 紧 密 ，因此 在 教 学 过 程 中应 多与 实 际 生 活 相 联 启发性 教 学方式 ，以提高学 生 的学 习兴趣 ；某 些概念 系 ，培养学 生对 该 门课 程 的学 习兴趣 。一旦学 生对课 的 引出可 先讲结果 ，再讲 出现 的条 件 ，这样 可启发学 程产 生 了浓厚兴趣 ，就会使 知识 变难为 易 。 生积极 思考 等 。 如在讲 到食 品色 紊 ｆ 时 ，叶绿素 在酸 Ｉ 生质 生条件 下 ４ 加强 实验 室建设 促进 实验教 学 会形 成 脱镁 叶绿 素 ，颜 色 由鲜 绿色 变 为 暗淡 的 褐色 ， 加热 会加快 这个 反应 的发生 。教 师可 以联系实 际 ，举 实验 室 是 进 行 教 学 、科 学 研 究 和 技 术 开 发 的重 出 １常生 活 中例 子 ：在做酸辣 黄瓜 时 ，黄瓜在 腌渍 过 ３ 程 中 ，由于 发酵作用 产 生 了乳 酸 ，使 菜 的颜 色 变得 暗 淡 了 ；炒 菠菜 时 ，加 食 醋也 会看 到 蔬菜 的绿 色变 暗 。 因此在 烹调 菜肴 时 ，为 了保持 原有 的绿 色 ，则尽 量不 要 加 醋 ，否 则很快 就会 失去诱 人 的鲜绿 色 。同样 在讲 呈 味物 质 的消杀作用 时 ，可 以 以烹 调苦瓜 为例 ，苦瓜