第六章发酵乳制品

6．贮存
四、发酵剂的制备
图6-1 培养温度对杆菌与球菌数量的影响
五、发酵剂的质量控制
（一）感官检查 （二）活力测定
1.酸度测定 2.刃天青还原试验 3.检查污染程度
（一）感官检查
组织状态、色泽及有无乳清分离等； 凝乳的硬度； 品尝酸味与风味，看其有无苦味和
异味等。
（二）活力测定
3．按菌种种类分类
① 酸乳 ② 双歧杆菌酸乳 ③嗜酸乳杆菌酸乳 ④ 干酪乳杆菌酸乳
三、酸乳生产用原料
主要原料： 乳、乳粉、甜味剂、稳定剂、
发酵剂、香精、果料等。
第二节 发酵剂选择与制备
一、酸乳的发酵剂菌种
▪ 根据FAO关于酸乳的定义，酸 乳中的特征菌为嗜热链球菌和 保加利亚乳杆菌。
①产粘发酵剂 ②产香发酵剂
③加入干酪乳杆菌
三、发酵剂的选择
1. 产酸能力 ① 感官评价
2. 后酸化 3. 产香性
② 挥发性酸的量 ③ 乙醛生成能力
4. 粘性物质的产生
5. 蛋白质的水解性
① 温度 ② pH ③ 菌种与菌株 ④ 贮藏时间
Βιβλιοθήκη Baidu 3. 产香性
▪ 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
影响蛋白质水解活性的因素
四、发酵剂的制备
1．培养基的热处理 90～95℃ 30～45min
2．冷却以培至2养接.5种注基%温意：～度：脱3接%脂种的奶量接，、种或培量特和级
345． ． ．加 培 冷入养却2球适最脱 干 代发～菌接适脂物 。酵培130p和种剂养养在保奶质～hH杆和的时2温所持4粉制0菌培.间培℃5度有不按成。一养1养和阶变:再9般1温时%培段！为制的度间养都～3脱比为～，时必1率4脂22要间须03%，h奶达℃。的最到替。
第六章 发酵乳制品
第一节 概述
一、 酸奶的营养价值
1 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值， 而且优于鲜乳。
2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡， 抑制肠道有害菌生长。
3 降低胆固醇水平 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。
5 缓解“乳糖不耐受症”。 6 有美容、润肤、明目、固齿等作用。
4 杀菌及冷却
均质后的物料升温至90～95℃，保持30min，然后冷却至 41～43℃。
目的：
（1）杀死原料乳中所有致病菌和绝大多数杂菌以保证食用 安全，为乳酸菌创造一个杂菌少，有利于生长繁殖的外部条 件；
一、凝固型酸乳加工
图6-2 凝固型酸奶的生产线
1 原料乳的要求
经验配方：
全乳（鲜奶）10kg+8%蔗糖+2%乳粉+3%菌种+香料适量
（1）选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。干物质含量 不得少于11.5%，SNF不得少于8.5%，否则将会影响发酵时蛋白质的凝胶 作用。
（2）患乳房炎的原料乳以及残留有效氯等杀菌剂的乳不能用于酸乳生产。 因为乳酸菌对抗生素和残留杀菌剂、洗涤剂极为敏感，乳中微量的抗生素 和杀菌剂就会使乳酸菌不能生长繁殖。例如， 0.3~0.6IU/ml的青霉素或 5mg/1000ml残余氯，发酵剂中的保加利亚杆菌就被抑制；0.1~0.3IU/ml青 霉素或20~50mg/1000ml残余氯可以抑制发酵剂中的乳链球菌； 0.01~0.05IU/ml青霉素或5mg/1000ml残余氯可以抑制嗜热链球菌的生长。
左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌
二、发酵剂的概念与种类
（一）乳酸菌发酵的发酵剂有三种类型：
▪ 1. 乳酸菌纯培养物 ▪ 2. 母发酵剂 ▪ 3. 生产发酵剂
所谓发酵剂（ starter）是 指生产发酵乳
制品时所用的
特定微生物培
养物。
（二）有时也分为混合发酵剂、单一发 酵剂和补充发酵剂。
▪ 1. 混合发酵剂 ▪ 2. 单一发酵剂 ▪ 3. 补充发酵剂
③②①乙挥感醛发官生性评成酸能价的力量 乙醛形成酸乳的典
型通用风过常味测温，定;不挥同性的酸菌的株量产来生判乙断醛芳能香力物不质 同株的酸，的产度因重生不此要量能乙指过醛标高生之;成一能力是选择优良菌
要新鲜，用生产24～48h内的酸乳
5. 蛋白质的水解性
▪①②③④嗜菌p贮温热H种藏度链与p时球菌H低间过株菌温高在贮（嗜易乳热藏如积中链时3℃累球只间菌冷蛋表长和藏白现短保）质很对加蛋水弱蛋利白解的白亚质的蛋乳质水中白杆 解间菌水水较的活产解解高比性物作例活的低，用和性蛋，给也数，白常产有量保水温品一会加解下带定影利活增来的响亚性蛋苦影乳.白味响质杆。的菌水则解可程表度现。
35min以上，如刃天青溶液完全 褪色表示发酵剂活力良好。
3、检查污染程度
① 纯度 可用催化酶试验。 ② 检查是否污染酵母、霉菌、噬菌体等。 ③ 粪便污染情况 可用大肠菌群试验。
第三节 酸乳的加工
一、凝固型酸乳加工
原料配合→过滤与净化→预热→ （60~70 ℃ ） →均质（16~18MPa） →杀 菌（95 ℃15min） →冷却（43~45 ℃）→ 添加香料→ 接种→ 装瓶→ 发酵→ 冷却→ 贮藏
1、酸度测定
灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测 发酵剂；
37.8℃恒温箱中培养3.5h，取出； 加入两滴1%酚酞指示剂，用NaOH的
标准溶液滴定，若乳酸度达0.8%以上 表示活力良好。
2、刃天青还原试验
9ml脱脂乳，加入1ml发酵剂和 1ml 0.005%的刃天青溶液， 36.7℃的恒温箱中培养；
二、酸奶的定义及分类
（一） 定义
在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加 利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发 酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量 的、相应的活性微生物。
（二） 酸奶的分类
1．按成品的组织状态分类
① 凝固型酸乳 ② 搅拌型酸乳
2．按成品口味分类
① 浓缩酸乳 ② 冷冻酸乳 ③ 充气酸乳 ④ 酸乳粉
另外乳房炎乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳能力。
2 配料
首先将鲜奶加热到40 ℃左右时加入 奶粉，搅拌溶解，至温度达50 ℃左右 时加蔗糖溶化，待65 ℃时，开始用循 环泵过滤与净化，并得以预热，接下来 进行均质。
3 均质
原料配合后通过片式热交换器串联均 质机，进行16～18MPa均质处理。均质 前预热至55～65℃可提高均质效果。均 质处理可使原料充分混匀，粒子变小， 有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使 酸乳质地细腻，口感良好。