全聚德发展历程

吃鸭肉有三种佐料儿。 一种为甜面酱加葱条，可配黄瓜条，萝卜条 等； 一种是蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥 可以解油腻，烤鸭蘸着蒜泥吃，在鲜香之 中，更增添了一丝辣意，风味更为独特， 不少顾客特别偏爱这种佐料儿； 第三种是白糖，这种吃法适合女士和儿童。
• 最后是主食，在全聚德，主食有两种。主 要是荷叶饼，还有空心芝麻烧饼，将片好 的鸭子蘸上甜面酱，卷荷叶饼吃是最传统 的吃法。全聚德的荷叶饼饼面没有糊点和 生白点，用手拿起来，对着光线照一下， 饼薄厚均匀，放在盘中，可以清楚看见盘 子上的“全聚德”标识。饼不破裂，劲道 有咬劲儿。空心芝麻烧饼可以“中餐西 吃”，在烧饼上一层鸭肉，夹上两片随热 菜吃的青菜，一起夹好，用手抓起来吃， 是不是有点中式鸭肉汉堡包的感觉。
• 1864年 河北冀县人杨全仁在北京成立了“全聚德”烤炉 铺，并引入“挂炉烤鸭”这一御膳名肴 • 1901年 全聚德在原地翻建成两层楼房，增添了各式炒菜， 发展成为京城驰名餐馆，讲究“买卖公平，童叟无欺”， 经过不断创新，形成了“全鸭菜” • 20世纪30年代中、后期 全聚德生意如日中天，烤鸭质量 被认为是京师第一 • 战时 一度濒临倒闭 • 1952年 全聚德公私合营，公方注入资金16800元，使其 得以恢复元气 • 1959年 在王府井开设分店 • 1979年 和平门全聚德烤鸭大楼开业 • 1992年 前门全聚德烤鸭大楼扩建，可同时接待1000余人
世界最大的烤鸭店
• 以“名人文化”而著称的和平门全聚 德烤鸭店，可同时接待1500人就餐，是亚 洲最大的单种菜餐馆。该店名人苑、五洲 苑留下了各国元首、使节对“全聚德”饮 食文化的钟爱。四层“金色大厅”集餐饮 会议。
最好吃的鸭子
• 原料：北京填鸭、荷叶饼、空心芝麻烧饼。 • 调料：甜面酱、葱、黄瓜、糖、蒜泥。 • 质量标准：枣红色，咸鲜，酱香味浓，皮 酥肉嫩 • 全聚德烤鸭历史悠久、蜚声中外的全聚德 烤鸭采用挂炉、明火烧果木的方法烤制而 成。烤鸭成熟时间为45分钟左右
吃烤鸭的讲究
• 首先吃烤鸭的季节。真正吃烤鸭，讲究的 是春、秋、冬三季。冬、春二季，鸭肉比 较肥嫩，而秋季天高是气爽，无论温度、 湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子也 比较肥壮，有所谓“秋高鸭肥，笼中鸡胖” 的谚语为证。夏天空气湿度大，人们本就 不喜油腻，鸭坯上也常会湿漉漉的，这样 烤出来，鸭皮不松脆，发艮。
• 一只鸭可以“四吃”，吃完鸭肉，可将片 烤鸭时流在盘子里的鸭油，做成鸭油蛋羹， 第三吃是将烤鸭片皮后较肥的部分，片下 切成丝，回炉做鸭丝烹掐菜；第四吃是将 片鸭后剩下的鸭架，加冬瓜或白菜熬成糟 骨鸭汤，这种汤鲜香味美，营养极高。
全聚德们折戟于异地市场
• 一些餐饮企业采用以收入或其他标准为依据，把 全中国划分为几大经济区，在每一个经济区的中 心城市设立旗舰店；待站稳脚跟后，再向周边的 中小城市扩张的策略。这种看似稳扎稳打的方法， 其实掩藏着不可挽回的风险。 • 先遣队近乎全军覆没 • 全聚德最近发布的2008年年报显示：公司除 在北京地区完成1.5亿元利润外，2008年仅有上海 店实现了92.67万元的赢利，其他京外直营店全部 亏损，合计亏损金额约为1000万元。
折戟原因：
• 1、凭感觉扩张 很多企业在进入目标市场前，没有准确的数据， 没有科学的调研、分析，仅凭经验、感觉进行取 舍。不仅异地扩张时如此，同一区域开新店也不 例外。这是扩张企业的硬伤。 仅以北京餐饮业为例，近年来，CBD商圈、金 融街商圈、中关村商圈等的崛起。这些区域高端 人群聚集，市场容量巨大，不少餐饮企业都认为 这是“兵家必争之地”，不惜重金争相加入。 这么火的市场，还需要什么详细的市场调研？ 老板能够到附近走一走、吃一吃就不错了。
• 全聚德聘请了孙老师傅，等于掌握了清宫 挂炉烤鸭的全部技术。孙老师傅把原来的 烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤 十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向 里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观，丰 盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩， 鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚 德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的 美誉。
• 1993年 成立中国北京全聚德烤鸭集团，同 时在美、德、英、日开设连锁店 • 1999年 全聚德建店135周年。并被国家工 商局商标局认定为“中国驰名商标”，成 为中国第一例、也是目前全国87件中国驰 名商标中唯一一例服务类中国驰名商标。 • 2005年 在北京全聚德烤鸭股份有限公司 的基础上，组建中国全聚德股份有限公司， 标志着全聚德不再仅仅是一个烤鸭品牌， 而是拥有丰泽园、仿膳、四川饭店等优秀 老字号餐饮品牌企业组成的首都餐饮联合 舰队，全聚德进入了一个新的发展阶段。
• 有了自己的铺子，该起个什么字号呢？杨全仁便 请来一位风水先生商议。这位风水先生围着店铺 转了两圈，突然站定，捻着胡子说：“啊呀，这 真是一块风水宝地啊！您看这店铺两边的两条小 胡同，就像两根轿杆儿，将来盖起一座楼房，便 如同一顶八抬大轿，前程不可限量！”风水先生 眼珠一转，又说：“不过，以前这间店铺甚为倒 运，晦气难除。除非将其‘德聚全’的旧字号倒 过来，即称“全聚德”，方可冲其霉运，踏上坦 途。” 风水先生一席话，说得杨全仁眉开眼笑。 “全聚德”这个名称正和他的心意，一来他的名 字中占有一个“全”字，二来“聚德”就是聚拢 德行，可以标榜自己做买卖讲德行。于是他将店 的名号定为“全聚德”。接着他又请来一位对书 法颇有造诣的秀才--钱子龙，书写了“全聚德” 三个大字，制成金字匾额挂在门楣之上。那字写 得苍劲有力，浑厚醒目，为小店增色不少。
• 但餐饮消费有很强的区域性，不同的商圈， 消费群体存在很大的差别。这些区域中， 有的以国有企业消费为主，有的以部队和 机关单位消费为主，有的以合资外资的金 领、白领人士消费为主等等，他们的价值 取向和观念存在很大差异，消费区别很多。 • 相比之下，洋快餐在市场调研方面则 做得十分到位。你可以看不起它，但你必 须佩服它的操作模式。麦当劳、肯德基为 了了解一个地区的生活方式和消费能力， 甚至会分析该区域的生活垃圾，寻找相关 数据。
• 全聚德的创始人杨全仁，请一位名叫钱子龙的秀 才题写匾额。这一匾额几经风雨，一挂就是130 多年。可是不知您是否注意到：全聚德牌匾上的 德字少了一横。这是为什么呢？ • 有人说，当时杨老板把钱子龙请来，两人对饮开 怀，杨全仁得知钱子龙书法非常好，于是马上拿 出笔墨纸砚，请钱秀才题个字。由于钱秀才多喝 了两杯，精神有些恍惚，一不留心，“德”字忘 写了一横。 • 还有人说，当时杨全仁创业时，一共雇了13个伙 计，加上自己一共14个人。为了让大家安心干活， 同心协力，所以让钱秀才少写一横，表示大家心 上不能横一把刀。听到这，也许您会反问：那加 上一横，不是更表示一心一意吗？
• 在杨全仁的精心经营下，全聚德的生意蒸 蒸日上。杨全仁精明能干，他深知要想生 意兴隆，就得靠好厨师、好堂头、好掌柜。 他时常到各类烤鸭铺子里去转悠，探查烤 鸭的秘密，寻访烤鸭的高手。当他得知专 为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内有一位 姓孙的老师傅，烤鸭技术十分高超，就千 方百计与其交朋友，经常一起饮酒下棋， 相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于 被杨全仁说动，在重金礼聘下来到了全聚 德。
• 其次是烤鸭的片法。烤鸭制作技巧一半在 烤，一半在片。在全聚德，一般是人等鸭 子，客人入座后，如果需要烤鸭，服务员 马上通知鸭班，鸭班开始烤鸭，等五十分 钟后，客人就可吃到热喷喷的烤鸭了。烤 鸭现片现吃，吃到嘴里，皮是酥的，肉是 嫩的，最为鲜美。
• 片鸭的方法有三种，一种是杏仁片，这是 最传统的片法，片好的鸭肉如杏仁；另一 种片法如柳叶条，还有一种是皮肉分吃， 鸭皮又酥又脆又香，鸭肉薄而不碎，裹在 荷叶饼中食之，酥香鲜嫩。
• 这些当然都是猜测和传说。真正的原因是 什么呢？原来早在一千多年前，“德”就 是像多音字一样的写字，可以有一横，也 可以没有横。这一点，我们可以从唐宋元 明清书法名家的墨迹中得到印证。比如， 现立于北京国子监孔庙的清朝康熙皇帝御 书《大学碑》中的“德”字就没有一横； 又比如生活在与全聚德创立同期的清代画 家郑板桥本人书写的“德”字，有的带一 横，有的不带一横。
• 2、想当然选址 首先，考虑选择在哪级城市；其次，考虑 选择在哪个区域。选址与市场定位密不可 分，什么样的定位决定了选择什么样的店 址。 中国人的口味具有明显的地域性，但一 些餐饮企业，如全聚德在异地扩张时，却 采用以收入标准或其他标准为依据，把全 中国划分为几大经济区，在每一个经济区 的中心城市设立旗舰店；待站稳脚跟后， 再以旗舰店为基地，向周边的中小城市扩 张的策略。
• 3．品牌扩张一厢情愿 • 北京有很多老字号，都是走过了百年 风雨的中餐精英，但是一异地扩张，经营 情况就不容乐观。 • 他们有两个共同特点：首先，经营产 品单一；其次，地域特征明显，离开北京 之后很难找到认同其口味的合适人群。 • 中国人有一种从众心理和怀疑心态— —从众，人越多的地方越有安全感；怀疑， 就是相信自己的表面判断，听不得别人解 释。
全聚德
2012.3.2
全而无缺，聚而不散，仁德至上
• • • • • • • 公司名称： 总部地点： 成立时间： 经营范围： 公司性质： 公司口号： 年营业额： 全聚德（集团）股份有限公司 中国北京 1864年 餐饮服务 私营 全聚时刻当然在全聚德 7亿元人民币（2010年）
全聚德的Βιβλιοθήκη Baidu来
• 全聚德创始人是杨全仁。他初到北京时 在前门外肉市街做生鸡鸭买卖。杨全仁对 贩鸭之道揣摩得精细明白，生意越做越红 火。他平日省吃俭用，积攒的钱如滚雪球 一般越滚越多。杨全仁每天到肉市上摆摊 售卖鸡鸭，都要经过一间名叫“德聚全” 的干果铺。这间铺子招牌虽然醒目，但生 意却江河日下。到了同治三年（1864年） 生意一蹶不振，濒临倒闭。精明的杨全仁 抓住这个机会，拿出他多年的积蓄，买下 了“德聚全”的店铺。