牛肉干,猪肉松加工
牛肉干生产工艺流程
牛肉干生产工艺流程
牛肉干是一种干燥、去水分的肉制品，具有较长的保质期和便携性，适合作为零食和滋补品。
下面将介绍牛肉干的生产工艺流程。
一、原料准备
1.牛肉的选择：选用新鲜、无病变和深色的牛肉，通常选择腿
部或脊椎肌肉。
2.原料处理：将牛肉去掉多余的脂肪和筋膜，并切成适当的厚
度和大小。
二、腌制
1.调配腌制液：将淀粉、食盐、白糖、味精、胡椒粉、酱油等
适量的调料和适量的水混合均匀，制成腌制液。
2.腌制牛肉：将切好的牛肉均匀地浸泡在腌制液中，使其均匀
地吸收调料，通常腌制时间为2-3小时。
三、晾晒
1.晾晒前处理：将腌制过的牛肉均匀地摆放在通风透气的架子上，使其表面稍微风干。
2.晾晒：将晾晒架子放置在阳光直射的室外，将牛肉晾晒数天，让其肉质变得坚硬。
四、烘烤
1.烘烤前处理：将晾干的牛肉平均放在烤架上。
2.烘烤：将烤架放置在设定好的烤箱中，以适当的温度和时间
进行烘烤，通常温度为70-80℃，时间为4-6小时。
期间需要
定时翻动牛肉，以保证其均匀受热。
五、包装
1.冷却：将烤好的牛肉取出，冷却数小时，待其完全冷却。
2.真空包装：使用真空包装机将冷却的牛肉进行真空包装，以
防止氧化和湿气进入。
3.包装材料：可以选择食品级塑料袋或铝箔包装。
六、储存
将包装好的牛肉干放置在干燥、通风、常温的储存环境中，避免阳光直射和潮湿。
并定期检查包装是否有破损或变质的情况。
以上就是牛肉干的生产工艺流程，通过腌制、晾晒、烘烤和包装等环节，将新鲜的牛肉加工成美味的牛肉干。
牛肉干的生产工艺
牛肉干的生产工艺
牛肉干是一种以牛肉为主要原料制作而成的肉制品，具有非常高的营养价值和美味口感，被广大消费者喜爱。
下面是牛肉干的生产工艺。
1. 原料准备：
鲜牛肉：选用优质的瘦牛肉为材料，去除多余的脂肪和筋膜，切成适当大小的块状。
调味料：包括盐、糖、酱油、五香粉、胡椒粉等，根据口味
需要进行配比。
2. 腌制：
将准备好的牛肉块放入容器中，加入适量的调味料，搅拌均匀，让调味料充分渗透入肉中。
腌制时间一般为4-8个小时，
目的是增加口感和香气。
3. 烘烤：
将腌制好的牛肉块放入烤箱中，温度控制在100-130摄氏度
之间，时间为4-6个小时。
烘烤的目的是将牛肉块里的水分蒸
发掉，使其变干。
4. 冷却：
烘烤完成后，将牛肉块取出，放置在通风处，自然冷却，使
其表面的湿气散发出去。
5. 切割和包装：
将冷却后的牛肉块进行切割，一般切成长条状，然后进行包
装。
常见的包装方式有塑料袋、铝箔袋等，以保持牛肉干的新鲜度。
6. 除湿：
将包装好的牛肉干放置在除湿箱中，以去除剩余的湿气，确
保牛肉干的质量。
7. 检验：
对制作完成的牛肉干进行质量检验，包括外观、色泽、香气、口感等方面的评判。
合格的牛肉干将进行包装和入库。
以上就是牛肉干的生产工艺，通过上述步骤，鲜嫩的牛肉经过调味、烘烤、冷却等工序，制作成了香气扑鼻、口感独特的牛肉干。
在生产过程中，需要严格控制温度和时间，确保牛肉干的质量安全和口感的完美。
同时，卫生和清洁也是制作牛肉干过程中必须要注意的问题，以确保产品的卫生安全。
干制肉制品加工工艺与配方
干制肉制品加工工艺与配方干制肉制品是以纯瘦肉为原料加工的产品，蛋白质含量高，水分少，营养价值高，而且成品是熟制品，食用前一般不用复水，食用方便，很受消费者欢迎。
一、干制肉制品的种类干制肉制品是指将肉先经熟加工再成型干燥或先成型再经热加工制成的干熟类肉制品，主要包括肉松、肉干和肉脯三大类。
1．肉松肉松是我国著名的特产，它是瘦肉经高温煮制、炒制脱水等工艺精制而成的，肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。
该产品具有营养丰富、味美可口、易消化、使用方便、易于贮藏等特点。
根据所用原辅料不同，有猪肉松、牛肉松、羊肉松和鸡肉松等；根据产地不同有太仓肉松、福建肉松等。
2．肉干肉干是用新鲜的猪、牛、羊等瘦肉经预煮，切成小块，加入配料复煮、烘烤等工艺制成的干熟肉制品。
因其形状多为1cm大小的块状，故叫作肉干。
肉干是我国最早的加工肉制品。
由于加工简单、滋味鲜美、食用方便、容易携带等特点，在我国各地都有生产。
按原料分为牛肉干、猪肉干、马肉干等；按形状分为条状、片状、粒状等；按风味分为五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。
3．肉脯肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片形的肉制品。
一般包括肉脯和肉糜脯。
与肉干加工方法不同之处是肉铺不经煮制，直接烘干而制成。
随原辅料、产地等的不同，肉脯的名称和品种不尽相同，我国比较著名的肉脯有靖江猪肉脯、汕头猪肉脯、湖南猪肉脯和厦门黄金香猪肉脯等。
二、干制肉制品的加工原理和方法（一）干制肉制品的加工原理食品的贮藏性与水分多少有直接关系，水分多的食品容易腐败。
肉类食品含水量高达60%以上，如保存不当极易腐败变质。
因此，肉类等易腐食品的脱水干制，是一种有效的贮藏方法和重要的加工手段。
（1）干制对微生物的影响微生物在生命活动过程中，水是不可缺少的物质，如果细胞内没有适当的水分，则微生物就不能吸收必需的营养物质进行新陈代谢，从而停止生长。
因此肉类食品脱水之后，使微生物失去获得营养物质的能力，抑制了微生物的生长，达到贮藏的目的。
牛肉干加工工艺流程
牛肉干加工工艺流程
牛肉干是一种美味可口的肉制品，深受人们喜爱。
在制作牛肉干的过程中，工艺流程至关重要，它直接影响着牛肉干的口感和质量。
下面将介绍牛肉干的加工工艺流程。
首先，选材是制作牛肉干的第一步。
选用新鲜、优质的牛肉是制作美味牛肉干的关键。
通常选择瘦肉为主，脂肪适量。
新鲜的牛肉能够保证牛肉干口感鲜嫩，质地细腻。
接下来是腌制。
将选好的牛肉切成薄片，然后加入腌制料。
腌制料一般包括盐、糖、酱油、料酒、香料等。
腌制的时间一般为3-4小时，让腌制料充分渗透到牛肉中，增加牛肉的味道。
腌制完成后，牛肉需要晾晒。
将腌制好的牛肉片均匀地摊放在晾肉架上，然后放置在通风干燥的地方，让牛肉片自然风干。
晾晒的时间一般为12-24小时，直至牛肉变干。
晾干后，牛肉需要进行烘烤。
将晾干的牛肉片放入烤箱中，以适当的温度进行烘烤。
烘烤的时间一般为2-3小时，直至牛肉片金黄酥脆。
最后，包装是牛肉干加工的最后一道工序。
将烘烤好的牛肉片
放入包装袋中，封口保存。
包装袋一般选择具有一定透气性的食品
包装袋，以保持牛肉干的口感和新鲜度。
以上就是牛肉干的加工工艺流程。
通过精心的选材、腌制、晾晒、烘烤和包装，制作出的牛肉干口感鲜美，香气扑鼻，是一种美
味的零食。
希望以上内容对你了解牛肉干的加工工艺流程有所帮助。
牛肉干加工工艺
牛肉干加工工艺牛肉干是一种经典的肉制品，以其鲜美的口感和丰富的营养成分受到了广大消费者的喜爱。
在制作过程中，牛肉经过腌制、烘干等环节，使得其更加耐储存、口感更加细腻。
本文将为大家介绍一下牛肉干的加工工艺。
一、原料准备牛肉干的原料主要是选用新鲜的牛肉，一般选用瘦瘦肉，脂肪含量较低。
首先，需要将牛肉切成适当大小的块状，以便于后续的加工处理。
二、腌制处理将切好的牛肉块放入腌肉桶中，加入适量的盐、糖、酱油、料酒、味精等调味料，再加入少量的食用碱，搅拌均匀。
腌制的时间一般为4-6小时，这样可以使牛肉更加入味。
三、晾晒烘干腌制好的牛肉块进行晾晒烘干。
首先，将腌制好的牛肉块放在通风良好的地方，使其自然风干，去除多余的水分。
然后，将晾干的牛肉块摆放在烘干架上，放入烘干室中进行烘干。
烘干的温度一般控制在60-70摄氏度，时间根据牛肉块的大小而定，一般为8-10小时。
烘干的目的是将牛肉块内部的水分蒸发掉，使其变得更加干燥。
四、调味包装经过烘干的牛肉块需要进行调味和包装。
首先，将牛肉块放入调味料中进行拌匀，调味料可以根据个人口味选择，一般包括辣椒粉、孜然粉、花椒粉等。
然后，将调味好的牛肉块进行包装，一般采用食品级塑料袋进行密封包装，以保持其新鲜度和口感。
五、质检和出厂包装好的牛肉干需要进行质检，检查是否符合食品安全标准。
同时，还需检查包装是否完好，以及产品的外观是否符合要求。
通过质检合格的牛肉干可以进入市场销售。
牛肉干的加工工艺虽然简单，但是却需要严格的控制每个环节，以确保产品的品质和口感。
在整个加工过程中，需要注意卫生和食品安全，避免对消费者的健康造成任何风险。
同时，还需要根据市场的需求，不断进行创新和改进，开发出更多口味的牛肉干，以满足不同消费者的需求。
总结起来，牛肉干的加工工艺包括原料准备、腌制处理、晾晒烘干、调味包装和质检出厂等环节。
通过严格控制每个环节，可以制作出口感鲜美、品质优良的牛肉干产品。
希望本文对大家了解牛肉干的加工工艺有所帮助。
肉干的加工实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在了解肉干的加工工艺，掌握肉干从原料选择到成品包装的整个过程，并通过对加工工艺的调整，优化肉干的口感、色泽和保质期。
二、实验材料与设备1. 原料：新鲜猪肉（前后腿瘦肉）、精盐、白砂糖、酱油、葱、姜、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等。
2. 设备：台秤、0.01g电子天平、烤箱、烤盘、菜板、摊晾架、电磁炉、长勺、蒸锅、菜刀、钢盆、一次性手套、食品用锅夹。
三、实验方法与步骤1. 选料与预处理：- 选择新鲜猪肉的前后腿瘦肉，修净皮、骨、筋、脂肪等杂质。
- 将处理好的肉块切成250-500g重的肉块，放入冷水中浸泡1小时左右，去除余血。
2. 初煮：- 将肉块放入沸水中，加入2%的精盐及少许桂皮、大料等。
- 水温保持在90℃以上，随时清除汤里的浮油沫。
- 煮至肉块内部呈粉红色，约1.5小时。
3. 切块与配料：- 将初煮好的肉块取出，沥去水分。
- 将肉块切成1.5cm×1.3cm的肉丁。
- 将肉丁和酱油、精盐、白砂糖、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等调味料一起放入锅中，加入白汤350-400g。
- 用中火翻炒，开始慢炒，至卤汁将干时，加快速度，防止粘锅。
4. 复煮：- 炒至汤汁全干时，立即出锅。
5. 烘干：- 将炒好的肉丁平摊在铁筛上，不能堆叠。
- 将铁筛送入烘房，房温控制在60-70℃。
- 烘烤6-7小时，烘至肉丁不粘手，表里干燥一致。
6. 冷却与包装：- 将烘干的肉丁取出，冷却至室温。
- 将冷却后的肉丁真空包装，进行杀菌处理。
四、实验结果与分析1. 口感：经过实验，肉干口感鲜美，咸中透甜，越嚼越香。
2. 色泽：肉干色泽光亮，红艳透明。
3. 保质期：经过真空包装和杀菌处理，肉干保质期可达2-3个月。
五、实验总结与讨论本次实验成功掌握了肉干的加工工艺，通过调整加工参数，优化了肉干的口感、色泽和保质期。
在实验过程中，我们发现以下几点需要注意：1. 原料的选择和处理对肉干的质量有很大影响，应选择新鲜、优质的猪肉。
肉制品加工技术—干肉制品加工技术
配方三 瘦肉50千克 食盐1千克 酱油3千克 白糖4千克
黄酒0.5千克 生姜125克 葱125克 五香粉125克
四、操作要点
5、脱水 （ 1 ） 烘 烤 法 ： 前 期 80~90℃ ， 后 期 50~60℃ ， 4~6小时，及时翻动。 （2）油炸法：将肉切条后，用三分之二的辅料 与肉条拌均匀腌渍后，投入135~150℃菜油锅中 油炸。炸到肉块呈微黄色后，加入剩余的三分之 一辅料拌匀即可。
三、工艺流程
原料选择
猪肉干
成品
预处理 检验
预煮与成型 复煮 脱水
冷却包装
四、操作要点
1、原料选择 脂肪少、蛋白质含量高的前后腿肉较佳。 2、原料预处理 将原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清 水把纯瘦肉洗净沥干，提前浸泡一小时 左右，切成500克左右的肉块。
3、预煮与成型 沸水煮1h，使肉的中心呈粉红色即可， 切成一定的形状。
平板炒松机
三、操作要点
6、擦松
擦松的主要目的是为了将炒好的松更加蓬松，它是一个机械 作用过程，比较容易控制，一般用擦松机来完成操作。
三、操作要点
7、包装
产品用塑料袋包装，经检验合格后即为成品。
课课程程小小结结
1、肉松的概念
2、肉松的加工工艺和操作要点
课后思考
试说明肉松耐储藏的原因。
名称
猪瘦肉 食盐 黄酒 酱油 白糖 味精 生姜 八角 猪油 桂皮 鲜葱 红曲
太仓肉松 （单位kg）
50 1.5 1 17.5 1 0.1~0.2 0.5 0.25
-
福建肉松 （单位kg）
50 1 3 5 0.075 0.5 7.5 0.1 0.5 适量
江南肉松 （单位kg）
50 1.1 2 5.5 1.5
牛肉干生产加工现状及前景分析
牛肉干生产加工现状及前景分析在中国巨大的市场中，由于各种因素的影响，如经济发展程度、地理环境等，不同地区对牛肉干的消费量有很大的差异。
其中以北方地区的消费量最高，东北、东部沿海、中南地区次之。
这也为生产厂家提供了广阔的市场空间。
烘烤是牛肉干生产加工的关键环节之一。
常见的烘烤方式包括炉烤、太阳晒和热风干燥等。
其中，炉烤是最为常用的方法，通过控制火候和温度，使肉块在经过适当的时间烘烤后达到所需的口感和色泽。
牛肉干生产加工过程中的各种因素都会直接或间接影响产品的品质和销售情况。
只有通过科学的技术手段、良好的生产流程和专业的管理团队，才能够生产出高品质的牛肉干，赢得广大消费者的信赖和认可。
本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。
本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。
一、牛肉干生产加工必要性（一）市场需求随着经济的发展、消费升级、人们生活水平的提高以及健康意识的增强，越来越多的人开始注重食品的质量和口感。
牛肉干作为一种低脂肪、高蛋白、无添加剂的健康食品，备受消费者喜爱。
因此，牛肉干生产加工成为了不可或缺的产业。
（二）保质延长对于肉制品来说，其易腐性较强，需要在生产过程中采取一系列措施进行处理，以保证其质量和口感。
而牛肉干的生产加工，可以通过采用熏制、干燥等方法将牛肉进行处理，使其含水量降低，从而延长牛肉的保质期，避免了由于保存不当而导致的食品安全问题。
（三）方便消费牛肉干在生产加工过程中，可以根据不同消费群体的口味需求，进行调味加工，使其口感更为鲜美。
而且牛肉干携带方便，不易变形，成为户外旅行、野营等活动的最佳伴侣。
此外，随着电商的发展，越来越多的消费者开始选择线上购买牛肉干，生产加工的便利性将成为一个非常重要的因素。
（四）提高附加值通过对牛肉进行生产加工，可以使其从原材料转变为具有一定附加值的食品，从而提高产业利润。
并且在加工过程中，还可以同时生产出牛肉粉、牛肉片等其他产品，进一步增加产业附加值。
牛肉干加工工艺流程
牛肉干加工工艺流程一、牛肉干加工工艺流程图：选肉→分割→浸泡→煮制→切制→炒制→烘烤→检验→包装→入库二、工艺操作要点（求）：1、选肉：采用卫生检疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性。
质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。
脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。
2、分割：按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛毛、杂骨等剔除，精肉中带脂率≤5%，且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、杂质，分割后用水冲洗牛肉以去除牛肉表面血污。
3、浸泡：用水浸泡牛肉4小时，以除去血水，减少膻味。
4、煮制：煮肉前先检查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直至符合为止。
按肉块大小分开煮制，煮制时间1.5小时左右，水温保持在90以上。
使用蒸汽时，阀门开启要缓慢，使压力逐渐升高，最高压力不得超过0.2MPa，同时调整好疏水阀，使之保持最佳状态，严禁一开到底或一关到底，避免压力的骤然变化。
待肉块中心呈灰色即刻出锅，防止肉煮得太烂，切片易碎，煮制时间也不可过短，否则切片易薄易破。
煮制完毕，将牛肉放于摊晾架上摊晾。
5、切制：挑出变质、变味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织；按肉的自然纹理（应以切顺丝为原则）切制出符合牛肉干、肉粒、肉丝生产要求的精肉。
将经漂洗后的筋、头肉放入绞肉机内绞制。
切片厚度控制在3-4mm，切粒时肉粒的规格为15×15×15mm左右，撕丝时约为4-6mm粗，切条时约为20-60×8×8mm。
6、炒制：先将称好的辅料（白砂糖、辣椒等）放于炒锅中，再放原料肉，调整炒锅转速6转/分钟，蒸汽压力控制在0.2MPa，炒制时间30-40分钟（每锅一般60Kg原料肉），炒制15分钟左右后放自制油，当开锅无糖水滴出即可出锅，出锅后立即转入下道工序。
7、烘烤：将炒制好的肉摆盘，要求均匀平整、不得有折叠、重合现象，每盘摊丝、片净重约2Kg，肉粒净重约2.5Kg。
2023年肉品工艺学题库
肉品工艺学试题库一、单项选择题（每题1分，共12分，每题有4个备选答案，其中只有1个符合题目旳规定，将其代码填入题后旳【】里，错选、多选、或未选均无分。
）（答案为下划线部分）（P17）屠宰厂旳选址不得建在居民居住稠密旳地区，应尽量防止位于居民区旳上风向和下风向，距离居民区旳距离至少应在【 C 】A. 10米以上B. 50米以上C. 500米以上D. 5000米以内（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处在昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最佳旳措施是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】A. CO2浓度65%～85%，时间15～45SB. CO2浓度100%，时间15～45S。
C. CO2浓度21%，时间2～3S。
D. O2浓度21%，时间2～3S。
（P22）育肥猪放血致死后来，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池旳浸烫工艺参数是【 B 】A. 时间30min，水温100℃B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不一样旳划分原则。
按我国旳划分原则：将猪胴体旳前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断旳肉是【 A 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不一样旳划分原则。
按我国旳划分原则：将猪胴体旳从最终腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断旳肉是【 B 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不一样旳划分原则。
按我国旳划分原则：将猪胴体旳前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下旳中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开旳上部肉段是【 C 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P32）在显微镜下观测有明暗相间条纹旳肌肉组织是属于【 A 】A. 骨骼肌和心肌B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌D. 骨骼肌和平滑肌（P32）构成猪胴体旳瘦肉旳重要组织是【 A 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪胃肌肉旳重要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪心脏肌肉旳重要组织是【 C 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪肠衣生产旳重要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪香肠生产旳重要组织是【 A 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪脂肪生产旳重要组织是【 B 】A. 肌肉组织 B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪骨粉生产旳重要组织是【 D 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P40）水分是肉中含量最多旳成分，不一样组织水分含量差异很大，在肌肉中旳水分含量是【 D 】A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%（P59）充足放血旳猪胴体肌肉旳颜色重要决定于【 A 】A. 血红蛋白旳数量B. 肌红蛋白旳数量C. 动物旳年龄D. 腌制时添加NaNO3旳数量（P59）家畜肌肉展现出来旳颜色，重要是由于下列哪一种物质显现旳颜色所致【 B 】A. 血红蛋白 B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子（P63）猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色旳原因是【 C 】A. 肌红蛋白被氧化B. 血红蛋白被氧化C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D. 加热过程中肉汁发生流失（P72）将是品在密闭旳容器内产生旳水蒸气与同温度条件下纯水产生旳水蒸气压力旳比值称之为【 B 】A. HACCPB. 水分活度（Aw）C. PSED. 嫩度（P80）肉类冷却旳短期储备保鲜旳常用温度是【 B 】A. －18℃如下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最佳旳贮藏措施是【 A 】A. 常温储备B. 辐射保藏法C. 0～－1℃旳冷藏法D. －18～－23℃旳冻藏法（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最佳旳贮藏措施是【 D 】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃旳冷藏法D. －18～－23℃旳冻藏法（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用旳鲜味剂，其中旳重要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。
牛肉干加工原理实训报告
一、实训目的通过本次牛肉干加工原理实训，了解牛肉干加工的基本原理、工艺流程及操作方法，掌握牛肉干加工过程中的关键技术和质量要求，提高自身在实际生产中的应用能力。
二、实训内容1. 牛肉干加工原理牛肉干是一种以牛肉为主要原料，经过腌制、煮制、切片、烘烤、调味等工序加工而成的肉制品。
其加工原理主要包括以下几个方面：（1）腌制：通过加入食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕酒、五香粉、八角、肉桂等辅料，使牛肉充分吸收调料，提高口感和风味。
（2）煮制：将腌制好的牛肉放入锅中，加入适量的水，煮沸后转小火慢煮，使牛肉熟透并去除血水。
（3）切片：将煮制好的牛肉捞出，冷却后切成薄片。
（4）烘烤：将切好的牛肉片平铺在烤盘上，放入烤箱中进行烘烤，使牛肉片脱水干燥。
（5）调味：将烘烤好的牛肉片取出，涂抹上适量的调味料，使其更加美味。
（6）包装：将调味好的牛肉片进行真空包装，防止氧化变质。
2. 牛肉干加工工艺流程（1）原辅料验收：对黄牛肉、食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕酒、五香粉、八角、肉桂等原辅料进行验收，确保其质量符合要求。
（2）解冻：将冷冻的牛肉解冻，去除血水。
（3）烧煮：将解冻后的牛肉放入锅中，加入适量的水，煮沸后转小火慢煮，使牛肉熟透并去除血水。
（4）冷藏：将煮制好的牛肉放入冷藏柜中冷却。
（5）切片：将冷却后的牛肉捞出，切成薄片。
（6）复煮、收汁：将切好的牛肉片重新放入锅中，加入适量的水，煮沸后转小火慢煮，使牛肉片熟透并收汁。
（7）脱水：将复煮好的牛肉片捞出，放入脱水机中脱水。
（8）冷却：将脱水后的牛肉片放入冷却室中冷却。
（9）内包装：将冷却后的牛肉片进行内包装，扭结封口。
（10）外包装：将内包装好的牛肉干进行外包装，称量、装箱。
（11）金属探测：对装箱的牛肉干进行金属探测，确保产品质量。
（12）入库：将合格的牛肉干入库储存。
三、实训过程1. 原辅料验收：对黄牛肉、食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕酒、五香粉、八角、肉桂等原辅料进行验收，确保其质量符合要求。
牛肉干制作工艺
牛肉干制作工艺
牛肉干是一种非常受欢迎的肉制品，它不仅美味可口，而且富含蛋白质和营养物质。
制作牛肉干的工艺非常重要，下面我们来了解一下。
选择好牛肉。
制作牛肉干的关键在于选用优质的牛肉。
一般来说，选用肉质细嫩、肥瘦相间的肉块，如牛腿肉、牛腱肉等。
这些部位的肉质较为柔软，口感也更好。
切肉。
将选好的牛肉切成长条状，厚度约为0.5-1厘米，长度根据自己的喜好来定。
切好的肉条要保持大小均匀，这样烘烤出来的牛肉干才会更加美观。
接着，腌制。
将切好的牛肉条放入腌料中腌制，腌料的配方可以根据自己的口味来调整。
一般来说，腌料中会加入盐、糖、酱油、料酒、姜、蒜等调料，这些调料可以增加牛肉的口感和香味。
然后，烘烤。
将腌制好的牛肉条放入烤箱中烘烤，温度一般在100-120℃之间，时间约为2-3小时。
在烘烤的过程中，需要不断翻动牛肉条，以保证烤得均匀。
晾干。
将烤好的牛肉条取出，晾凉后放入密封袋中保存。
在晾干的过程中，可以将牛肉条挂在通风处，这样可以让牛肉干更加干燥，口感更佳。
制作牛肉干的工艺虽然看似简单，但是每一个步骤都非常重要。
只有选用优质的牛肉，腌制得当，烘烤均匀，晾干透彻，才能制作出美味可口的牛肉干。
肉干的加工工艺
肉干的加工工艺
1.原料的选择
原料肉要新鲜，应选用瘦肉多的猪前腿或后腿肉。
新鲜猪肉的pH值应在6左右，呈弱碱性；而牛肉的 pH值则为5.5~6.0,呈弱酸性。
由于猪、牛、羊等动物的肌肉纤维结构不同，肌肉纤维较长，煮制时，其组织结构不能充分破坏，影响制品质量。
所以在加工前应将猪肉切成4~5厘米长、3~4厘米厚的肉块。
牛肉则应将其切成厚2厘米、长4厘米左右的肉块。
切好后放入冷水中浸泡，除去血水。
2.煮制
将去血水后的猪肉和牛肉放入锅内，加入适量清水，先用旺火煮沸，然后改用小火煮制。
煮制时要经常翻动，使其受热均匀，防止粘锅。
待水沸腾后加入适量食盐、料酒等调味，再煮至肉熟即可出锅。
3.烘烤
将煮好的猪肉和牛肉捞出晾凉后，用铁叉或竹签将肉扎成小块（也可使用木棒）。
扎肉时要注意均匀分布肉块，避免烤焦或夹生。
用烤炉烘烤时，烤炉温度一般为160~200℃。
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肉松的生产工艺流程
肉松的生产工艺流程肉松是一种以猪肉为主要原料，经过特殊工艺加工而成的肉制品，其生产工艺流程包括原料准备、猪肉切割、腌制、熟化烘干、研磨、包装等多个环节。
1. 原料准备肉松的主要原料是猪肉，需要选用瘦肉中的猪腿肉或猪肩肉，去除多余的皮脂和筋膜，确保猪肉的纯净度和质量。
此外，还需要准备一些调味品，如盐、糖、酱油、味精等。
2. 猪肉切割将准备好的猪肉切成薄片或薄片，以便后续的腌制和烘干。
切割时要注意刀工的均匀和细致，确保每块猪肉的大小和厚度基本一致。
3. 腌制将切好的猪肉放入容器中，加入适量的盐、糖、酱油、味精等调味品，搅拌均匀，使调味品均匀渗透到猪肉中。
然后将腌制好的猪肉放入冰箱中，进行腌制。
腌制的时间一般为12-24小时，以确保猪肉腌制入味。
4. 熟化烘干腌制好的猪肉需要进行熟化烘干处理。
将腌制好的猪肉均匀地摆放在烤盘或烤架上，放入烤箱中进行烘干。
烘干的温度一般控制在60-70摄氏度，时间根据猪肉的厚度和湿度而定，一般需要4-6个小时。
熟化烘干的目的是将猪肉中的水分蒸发掉，增加肉松的口感和保质期。
5. 研磨熟化烘干后的猪肉需要进行研磨。
将熟化烘干后的猪肉放入研磨机中，慢慢研磨成细腻的肉松。
研磨的速度和时间需要根据肉松的口感要求进行调整，一般需要多次研磨，直到达到理想的口感和颗粒度。
6. 包装研磨好的肉松需要进行包装，以保持其新鲜度和卫生。
常见的包装方式有真空包装和密封袋包装。
在包装过程中，还可以根据需要添加一些防腐剂和抗氧化剂，以延长肉松的保质期。
以上就是肉松的生产工艺流程。
通过原料准备、猪肉切割、腌制、熟化烘干、研磨、包装等多个环节，经过精细加工，最终得到口感细腻、香味浓郁的肉松制品。
肉松作为一种受欢迎的零食和调味品，其生产工艺的严谨和精细对产品的质量和口感有着重要的影响。
希望通过不断改进和提高，能够生产出更加优质的肉松产品，满足消费者的需求。
牛肉干生产工艺流程
牛肉干生产工艺流程
牛肉干的生产工艺流程主要包括以下步骤：
选料：选择健康、育肥的后腿和前腿瘦肉作为牛肉原料，表面应为红棕色，内部结构硬且富有弹性。
预处理：将选好的牛肉原料进行分割，按照肉的自然纹理分割，剔除脂、牛毛、杂骨等，精肉中带脂率控制在一定范围内，且脂中不能带精肉，挑出粘带的血污、杂质。
分割后用水冲洗牛肉以去除表面血污。
然后进行浸泡，用水浸泡牛肉以去除血水，减少膻味。
初煮：将预处理好的牛肉放入水中煮制，使肉块完全浸没，水温保持在90℃以上。
煮制时间根据肉块嫩度及大小确定，一般为1.5h左右，以达到肉块表面硬结、无血水的状态。
煮制过程中要及时撇去汤中的上浮污物和油沫。
初煮完成后，将肉块捞出放于摊晾架上摊晾，汤汁过滤备用。
切块：初煮的肉块自然冷却后，用切刀顺着肉纤维的方向切成块状，保证肉块大小大致相同。
复煮：取二分之一的初煮原汤，加入配料如食盐、调料等，用大火煮开。
然后将切好的牛肉块放在汤中煮制，使牛肉充分吸收汤料。
烘干：复煮完成后，将牛肉块捞出进行烘干。
烘干过程中要控制好温度和湿度，以保证牛肉干的口感和品质。
包装：烘干完成后，对牛肉干进行包装，一般采用真空包装或充氮包装等方式，以延长保质期。
储存：将包装好的牛肉干放入仓库进行储存，注意控制好仓库的温度和湿度，以保证牛肉干在储存期间不变质。
需要注意的是，在生产过程中要严格遵守食品安全和卫生标准，确保生产出的牛肉干符合相关法规要求。
同时，根据不同的工艺和产品需求，具体的生产流程可能会有所调整。
牛肉干、肉松、肉脯配方
牛肉干、肉松、肉铺配方肉类干制品主要包括肉松、肉干、肉铺等，这些制品都是经过调味、脱水干燥加工成的熟制品。
一、肉松肉松按加工方法和配料的不同可分为太仓肉松和福建式肉松两种；按加工原料的不同可为了猪肉松、牛肉松、兔肉松、鸡肉松、和鱼肉松等。
（一）太仓肉松的配方（1）90kg廋肉、精盐1.5kg、白糖10kg、白酱油6.3kg、味精0.15kg、曲酒0.8-0.9kg、生姜0.25kg。
（2）廋肉100kg、酱油25kg、茴香1.2kg、黄酒1.5kg、生姜1.5kg、白糖或红糖2-3kg。
（3）廋肉100kg、酱油7kg、白糖11kg、精盐1.7kg、曲酒1kg、生姜0.28kg、味精0.17kg、八角150g。
（二）福建肉松的配方（1）原料肉100kg、白酱油10kg、白糖8kg、红槽5kg、每kg肉松加猪油0.4kg。
（2）原料肉100kg、干贝或吓末1-2kg、酱油10-16kg、红糖、白糖各4kg、每kg肉松加猪油0.5kg。
工艺流程；选肉→整理→洗肉→配料→煮肉→压炒→炒松，大概的工艺流程就是这样。
肉干按加工原料的不同可为了猪肉干、牛肉干、兔肉干、羊肉干等。
五香牛肉干每一百公斤鲜肉配料见下表（1）五香牛肉干配方单位:kg咖喱牛肉干咖喱牛肉干每一百公斤鲜肉配料见下表；咖喱牛肉干配方单位：kg100kg成品肉配方果汁牛肉干配料单位：kg100kg原料肉麻辣牛肉干配方单位：kg100kg原料肉肉铺配方单位：kg以上配方是老配方，和现在的配方有一定的出入、在实际使用中根据地域不同在调配。
内蒙草原风干牛、羊肉干主料：鲜牛肉、鲜羊肉风干牛、羊肉干每一百公斤鲜肉配料见下表表1 风干牛、羊肉干配方单位:kg1、加工方法：将原料肉切成长条状待用、将表1原料加入锅中煮大概1小时，带调味料出味后将料汤放凉、再加入切好的原料肉腌制、腌制温度应在低温下腌制，腌制时间应在48小时以上，（视环境温度而定）。
2、干燥：将腌制入味的肉条捞出均匀的晾在干燥箱内，干燥箱温度控制在60-70度干燥，用手摸感觉肉条发硬为好。
牛肉干制作工艺流程
牛肉干制作工艺流程
《牛肉干制作工艺流程》
牛肉干是一种美味的肉制品，它具有较长的保质期和便于携带的特点，深受广大消费者的喜爱。
下面就为大家介绍一下牛肉干的制作工艺流程。
首先，选择新鲜的优质牛肉，将其切成约0.5厘米厚的小片，然后用盐、白胡椒粉、味精、酱油、料酒等调味料腌制。
腌制的时间一般在2-4小时之间，时间过长容易使肉质变得太柴。
接着，将腌制好的牛肉片摆放在晾肉架上，放在通风处自然晾晒，以去除部分水分。
晾晒时间一般在3-5小时之间，至干而不硬即可。
然后，将晾晒好的牛肉片放入烤箱中进行烘烤。
烤箱温度一般控制在160-180摄氏度之间，时间约为1-2小时。
烤箱温度过高会使肉质变得过于干硬，过低则无法烘烤出香味。
最后，将烤熟的牛肉片取出，待其自然冷却后即可切成适当大小的片状，装入密封袋中即可食用。
这就是制作牛肉干的简单工艺流程，通过以上步骤制作出来的牛肉干，口感鲜嫩、香气扑鼻，非常美味可口。
希望大家也可以尝试制作一下，享受独特的牛肉干美味。
肉干制品加工技术
以新疆马肉干为例，每100kg鲜肉所用辅料：食盐 2.85kg，白糖4.50kg，酱油4.75kg，黄酒0.75kg，花椒 0.15kg，大茴香0.20kg，小茴香0.15kg，丁香0.05kg，桂 皮0.30kg，陈皮0.75kg，甘草0.10kg，姜0.50kg。
肉干制品加工技术
肉干制品加工技术
1.真空干燥
真空干燥是指肉块在未到达结冰温度旳真空状态 （减压）下加速水分旳蒸发而进行干燥。真空干燥时，在 干燥早期，与常压干燥时相同，存在着水分旳内部扩散和 表面蒸发。但在整个干燥过程中，则主要为内部扩散与内 部蒸发同步进行。所以，与常压干燥相比较，干燥时间缩 短，表面硬化现象减小。真空干燥常采用旳真空度为 533～6666Pa，干燥中品温在常温至70℃下列。真空干燥 虽使水分在较低温度下蒸发干燥，但因蒸发而芳香成份旳 逸失及轻微旳热变性在所难免。
4.果汁肉于配方：
以江苏靖江生产旳果汁牛肉干为例，每100kg鲜肉所 用 辅 料 ： 食 盐 2 . 5 0 kg， 酱 油 0 . 3 7 kg， 白 糖 1 0 . OOkg， 姜 0.25kg，大茴香0.19kg，果汁露0.20kg，味精0.30kg，鸡 蛋10枚，辣酱0.38kg，葡萄糖1.OOkg。
第九章 肉干制品加工技术
肉干制品加工技术
第一节 概述
一、肉干制品种类
1.肉干
肉干类制品是指瘦肉经预煮、切丁（条、片）、调 味、浸煮、收汤、干ห้องสมุดไป่ตู้等工艺制成旳干、熟肉制品。因 为原辅料、加工工艺、形状、产地等旳不同，肉干旳种 类诸多。按原料不同，肉干分为牛肉干、猪肉干、马肉 干、兔肉干等；按风味有五香、麻辣、咖喱、果汁、蚝 油等肉干；按形状分为肉粒、肉片、肉条、肉丝等；按 产地分更是名目繁多。
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牛肉干加工
一、工艺流程：
原料选择与处理→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→烘烤→冷却、包装
二、操作要点
1.原料预处理：选用新鲜牛腿肉，除去筋腱、肌膜和肥脂。
浸水去除血水和污物。
2.初煮：为了去除异味,初煮时一般只加1%～2%的鲜姜，不加其他调料。
初煮时水温保持在90℃以上，并及时撇去汤面污物。
初煮时间1h左右。
3.切坯：将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5cm薄片或其他条、丁形状，要求大小均匀。
4.复煮、收汁复煮目的是进一步熟化和入味。
先取部分出煮汤，加入配料，大火煮开，再小火慢煮15～30min，然后将切好的肉坯放在煮制好的汤料中再煮制，直至将汤汁煮干。
煮制配方：牛肉10kg 蔗糖220g 五香粉25g 辣椒粉25g 食盐400g 味精30g
曲酒100mL 茴香粉10g 特级酱油300g 玉果粉10g
5.烘烤：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。
烘烤温度前期可控制在80～90℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5～6 h则可使含水量下降到16%以下。
6. 冷却、包装：于洁净室内冷却后，用PET/AL/PE，PET/PE，NY/PE等膜真空包装。
猪肉松加工
1 工艺流程
原料肉的选择与整理→配料→煮制→炒压→炒松→擦松→跳松→拣松→包装
二、操作要点
1.原料肉整理：选用猪后腿瘦肉为原料，剔去皮、骨、肥肉及结缔组织，顺肌纤维切成1.0～1.5kg 左右的肉块。
2.配料：瘦肉10kg，上等酱油1000mL，食盐100g，白糖1kg，味精20g，白酒100mL，五香粉70g。
3.煮制：将肉与香辛料下锅大火煮开，撇去浮油。
肉块煮烂后,改用中火,加入酱油、酒,一边炒一边压碎肉块。
然后加入白糖、味精,减小火力,收干肉汤,并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。
煮制的时间应根据肉质老嫩决定，一般约煮制2～3h。
4.炒松：收汁后移入炒松机炒松至肌纤维松散，色泽金黄，含水量少于20%即可结束，再经擦松使肉绒呈蓬松状，经跳松和拣松工序，提高肉松的质量，使整齐化一。
5.冷却、包装：肉松于洁净冷却间冷却后立即包装。
短期贮藏可选用复合膜抽真空包装,贮藏3个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐,可贮藏6个月左右。
三、成品特点
猪肉松纤维蓬松，色黄质干，油分较低，蛋白质含量高，老少皆宜。