第十六章 食源性疾病
食源性疾病医学课件
01
健全法律法规
制定完善的食源性疾病防治法律法规，明确各级政府及相关部门的职
责和义务，加大对违法行为的惩处力度。
02
加强宣传教育
开展食源性疾病预防和控制宣传教育，提高公众的食品安全意识和自
我保护能力。
03
强化监测和预警
建立食源性疾病监测和预警体系，及时发现和解决潜在的安全风险，
预防和控制食源性疾病的爆发和传播。
加强国际合作与交流
03
通过国际合作与交流，共同应对食源性疾病的挑战，分享经验
和最佳实践，促进全球食品安全水平的提升。
THANK YOU.
广泛。
03
影响社会经济发展
食源性疾病的爆发和传播会对社会经济发展产生负面影响，如医疗资
源的消耗、旅游业的损失等。
社会公众对食源性疾病的认知与应对
1 2 3
提高食品安全意识
社会公众应提高食品安全意识，了解食品加工 过程中可能产生的污染和有害物质，从而避免 食用不安全食品。
注意个人卫生
养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、避免生食 、减少外出就餐等，有助于预防食源性疾病的 发生。
04
食源性疾病的实验室检测
实验室检测技术与方法
01
微生物学检测
通过培养、分离、鉴定等微生物学方法，检测食源性致病菌，如沙门
氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌等。
02
免疫学检测
利用抗原-抗体反应原理，通过免疫学检测方法，如ELISA、免疫荧光
等，检测食品中的致病菌或毒素。
03
分子生物学检测
采用DNA探针、PCR等分子生物学技术，检测食品中的致病菌或其基
皮肤型
患者会出现皮肤瘙痒、荨麻疹、湿疹等 皮肤过敏反应。
食源性疾病
食源性疾病
食源性疾病是指通过食品或饮用水传播的各种疾病，包括细菌、病毒、寄生虫、真菌和毒素等引起的感染或中毒。
食源性疾病通常会导致消化系统症状，如腹泻、呕吐、腹痛等，但有些情况下也可能对身体其他器官造成伤害，甚至致命。
一、以下是一些常见的食源性疾病及其主要传播途径
1.沙门氏菌感染：通过食用被污染的禽类、肉类、鸡蛋、奶制品、水果、蔬菜等食品传播。
主要症状包括腹泻、发热、恶心、呕吐等。
2.腺病毒感染：通过食用被污染的海产品、生鲜蔬果、未经充分加热的肉类、禽类等食品传播。
主要症状包括腹泻、呕吐、发热、头痛等。
3.肝炎病毒感染：通过食用被污染的水果、蔬菜、生鲜海产品、肉类等食品传播。
主要症状包括乏力、黄疸、肝区疼痛、食欲不振等。
4.耶尔森菌感染：通过食用被污染的海产品、生鲜蔬果、未经充分加热的肉类、禽类等食品传播。
主要症状包括腹泻、腹痛、发热、恶心、呕吐等。
5.肉毒杆菌中毒：通过食用被污染的罐头食品、未经充分加热的肉类、禽类等食品传播。
主要症状包括眼肌麻
痹、四肢无力、咽喉肌无力、呼吸肌无力等。
二、为了预防食源性疾病，我们应该注意以下几点
1.选购新鲜、无异味、无变质的食品。
2.食品加工过程中要注意卫生，避免交叉污染。
3.厨房卫生应该保持干净整洁，勤洗手、勤换洗。
食源性疾病(包括食物中毒)概述
食源性疾病（包括食物中毒）概述一、食源性疾病的定义、分类及特点1、食源性疾病定义由于摄入食物中所含有的致病因子引起的通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病（WHO）食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病（食品安全法）2、食源性疾病分类：有四类食物中毒；经食品传染的肠道传染病、寄生虫病、人畜共患疾病；与食物有关的变态反应性疾病；一次大量或长期少量摄入有毒有害物质引起的以慢性损害为主要特征的疾病①食物中毒细菌性金葡、沙门氏、变形、大肠、副溶、产气荚膜杆菌、蜡样、肉毒梭菌、李斯特菌化学性有机磷、氨基甲酸酯、杀鼠药、砷化物、汞、镉、铅、锡、甲醇、亚硝酸盐、含高组胺鱼类、油脂酸败、矿物油真菌性黄曲霉毒素、赤霉病变、霉变甘蔗植物性木薯、苦杏仁、桐子和桐油、蓖麻子、面子、发芽马铃薯、未熟豆浆、菜豆角、鲜黄花菜、曼陀罗、毒麦、毒蘑菇动物性河豚鱼、猪甲状腺、动物肾上腺②食物变态反应性疾病机体对异种蛋白产生的反应：蛋类、花生、乳类、黄豆、小麦、果仁、贝类、鱼类等③进食某种食物引起的传染病：肠道：霍乱、菌痢、伤寒、阿米巴痢疾、O157、小肠结肠炎耶尔森氏菌人畜共患：口蹄疫、猪链球菌病寄生虫：猪绦虫病、囊尾蚴病、旋毛虫病、弓形体病、肝吸虫病④长期、慢性损害三聚氰胺、镉（痛痛病）、铅、汞、铝3、需要区分的几个概念要注意区分细菌性食物中毒与经食品传染的传染病食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病食源性疾病不仅仅指食物中毒疑似食源性异常病例/异常健康事件：国家法定传染病、诊断明确的食物中毒不属于疑似病例/事件二、食物中毒的定义、特点及分类1、定义：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病（食品安全法）。
正确理解引起食物中毒的食物：可食状态、正常数量，以下不算：①非可食状态：未成熟的水果②非正常数量：暴饮暴食③特异体质或刺激性食品引起的症状：过敏、过食辛辣食品导致的腹泻2、食物中毒的特点：潜伏期短、集中发病、不传染、症状像、不分老少流行病学特点：--中毒原因分布特点：细菌性食物中毒事件较多，涉及人数较多但随着社会的发展，是否会有变化？--引起中毒的食物种类分布特点：动物性食品更为常见--季节性特点：全年均可发生，二、三季度是高发季节，尤其是三季度。
食源性疾病和食物中毒
（二） 流 行 病 学 特 点
1. 发病季节 多发生在夏秋季； 2. 引起中毒的食品 与沙门菌食物中毒相同； 3. 食品中大肠埃希菌的来源 大肠埃希菌随粪
（一） 病 原 体 和 中 毒 机 制
从霉变甘蔗中分离出的产毒真菌为 甘蔗节菱孢霉，其产生的毒素为3-硝基丙 酸（ 3-NPA ），是一种神经毒，主要损 害中枢神经系统。
（二） 中 毒 表 现
霉变甘蔗中毒潜伏期短，最短者仅10 分钟，也有长达几小时者，一般潜伏期愈 短其症状愈严重。发病初期为一时性消化
依据流行病学调查资料、病人临床 表现、实验室细菌学检验和血清学鉴定， 可对中毒作出诊断。治疗以对症处理为 主。
（六） 预 防 措 施
1. 防止沙门菌污染肉类食品
2. 控制食品中沙门菌的繁殖
3. 加热以彻底杀灭病原菌
三、副溶血性弧菌食物 中毒
（一） 病 原 学 特 点
副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，可 产生耐热性溶血毒素；抵抗力较弱，对热、 酸、消毒剂敏感；引起食物中毒的副溶血 性弧菌90％神奈川试验阳性。
（六） 预 防 措 施
金黄色葡萄球肠毒素食物中毒的预 防包括防止金黄色葡萄球菌污染和防止
其肠毒素形成两方面。
七、肉毒中毒
（一） 病 原 学 特 点
肉毒梭菌是带芽孢的厌氧菌，对热 抵抗力很强。食物中毒系由其产生的肉 毒毒素引起，该毒素是一种强烈的神经 毒素，肉毒毒素不耐热。
（二） 流 行 病 学 特 点
液或浓血便。
（五） 诊 断 和 治 疗
依据流行病学特点、临床表现和细 菌学检验可确定诊断，治疗以对症治疗
食源性疾病
3
开展风险交流与舆情引导
政府应加强与公众的风险交流，及时发布权威信 息，引导舆情，消除恐慌情绪。
05
CATALOGUE
食源性疾病的案例分析
细菌性食源性疾病案例
沙门氏菌感染
沙门氏菌是一种常见的食源性细菌， 通过食物传播，引起腹泻、呕吐等症 状。典型案例包括鸡肉、鸡蛋、牛肉 等食品中的沙门氏菌污染。
鼓励公众养成均衡饮食、适量摄入、 注意食品卫生等健康饮食习惯，降低 食源性疾病的发生风险。
食品生产过程的卫生管理
严格执行生产卫生标准
食品生产企业应严格执行国家和地方的生产卫生标准，确保生产 过程中的卫生安全。
加强生产环境卫生监测
定期对食品生产环境进行卫生监测，及时发现并处理卫生问题，防 止食品受到污染。
寄生虫性食源性疾病案例
旋毛虫病
旋毛虫是一种寄生虫，通过食用被污染的肉类食品传播，引起腹泻、呕吐等症状。典型案例包括猪肉 、牛肉等食品中的旋毛虫污染。
肺吸虫病
肺吸虫是一种寄生虫，通过食用被污染的水产品传播，引起咳嗽、胸痛等症状。典型案例包括生食鱼 、虾等水产品中的肺吸虫污染。
有毒动植物及化学物质引起的食源性疾病案例
实施食品质量安全抽检制度
03
定期对市场上的食品进行质量安全抽检，及时发现并处理问题
食品，保障消费者权益。
食源性疾病的应急处理
1 2
建立食源性疾病应急处理机制
政府应建立健全的食源性疾病应急处理机制，确 保在食源性疾病爆发时能够迅速响应、有效控制 。
加强医疗救治
医疗机构应加强食源性疾病的医疗救治能力建设 ，确保患者得到及时有效的治疗。
感谢观看
河豚毒素中毒
河豚鱼体内含有剧毒的河豚毒素，食用 后可引起中毒症状，甚至死亡。典型案 例包括误食有毒河豚鱼导致的中毒事件 。
食源性疾病医学课件
加强食源性疾病预防知识的公 众宣传与教育，提高公众的防
范意识和自我保护能力。
04
食源性疾病的诊断与治疗
食源性疾病的临床表现与诊断方法
临床表现 胃肠道症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
全身症状：发热、头痛、乏力、关节酸痛等。
食源性疾病的临床表现与诊断方法
• 过敏症状：皮疹、呼吸急促、喉头水肿等（部分 食源性疾病）。
食源性疾病医学课件
汇报人： 日期:
目录
• 食源性疾病概述 • 常见食源性疾病及其病原体 • 食源性疾病的预防与控制 • 食源性疾病的诊断与治疗
01
食源性疾病概述
食源性疾病的定义与分类
定义
食源性疾病是指通过摄食进入人 体内的各种致病因子引起的疾病 。
分类
按病原物种类分为细菌性、病毒 性、寄生虫性、化学性等。
02 03
大肠杆菌感染
由大肠杆菌引起的感染，常见症状包括腹泻、呕吐、发热等。大肠杆菌 通常存在于肠道中，食品污染通常是由于食品加工过程中卫生条件不佳 导致的。
葡萄球菌感染
由葡萄球菌引起的感染，常见症状包括恶心、呕吐、腹泻等。葡萄球菌 可在食品中生长繁殖，尤其是乳制品、熟肉制品等高蛋白质食品。
病毒性食源性疾病
对症治疗药物：如止泻药、止吐药等，缓解患者症状。
食源性疾病的预后与预防复发措施
预后：大部分食源性疾病经过及时治疗 ，预后良好。部分患者可能出现并发症 或转为慢性病，需长期治疗与管理。
食品生产经营者自律：严格遵守食品安 全法规，确保食品质量与安全。
提高公众食品安全意识：加强食品安全 教育，让公众了解食品安全知识，养成 良好饮食习惯。
食品消费环节的预防与控制
食品储存
食源性疾病
二、人畜共患传染病
三、食物过敏
（二）常见的引起过敏的食物以及食物过敏的症状 引起食物过敏的食物约有160多种，但常见的致敏食品
食源性疾病
一、食源性疾病概述
（一）食源性疾病的概念 “通过摄入食物进入人体的各种致病因子引
起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾 病”，即指通过食物摄入的方式和途径致使 病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性 疾病。 食源性疾病包括三个基本要素： ①传播疾病的媒介-食物； ②食物中的致病因子-导致人体患病； ③临床特征-急性中毒或急性感染。
9．猪水疱病
流行病学特点： 是猪的一种烈性传染病，病原体为猪水疱病毒。 流行性强，发病率高。 家畜中仅猪感染发病，人的感染途径以接触感染为主。 对病猪及同群生猪应立即宰杀，病猪的肉尸、内脏和
副产品（包括头、蹄、血、骨等）均应经高温处理后 方可出厂，毛皮也应消毒后出厂。
二、人畜共患传染病
10．猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
流行病学特点： 是猪的三大传染病，分别由猪瘟病毒、猪丹毒杆菌、
猪出血性败血症杆菌所致。 患病猪的肉尸和内脏有显著病变时做工业用或销毁。
有轻微病变的肉尸和内脏应在24小时内经高温处理后 出厂，血液做工业用或销毁，猪皮消毒后可利用，脂 肪炼制后方可食用；若超过24小时即需延长高温处理 半小时，内脏改工业用或销毁。
我国于2001年建立食源性疾病监测网，开始进 行全国性的食源性疾病监测。2010年，《食品 安全法》实施以后，食源性疾病报告系统覆盖 全国31个省（直辖市、自治区）。
食源性疾病课件
食物传播
食源性疾病可通过食物链 各个环节传播，包括生产 、加工、储存、运输和销 售等环节。
水源传播
饮用水受到污染可导致肠 道传染病等食源性疾病的 传播。
接触传播
接触患者或污染物可导致 食源性疾病的传播，如手 部卫生不洁等。
02
食源性疾病的预防
食品安全常识
01
02
03
04
保持清洁
保持厨房和餐具清洁，避免食 物接触不洁物体。
03
食源性疾病的识别与处理
食源性疾病的症状
恶心、呕吐
可能是由于食物中毒、过敏等 引起的症状，也可能是由于病
原体感染引起的。
腹泻
由于食用了不洁或变质的食物 ，导致肠道感染病原体，引发 腹泻。
发热
病原体感染后，身体免疫系统 产生免疫反应，导致体温升高 。
腹痛
可能是由于食物过敏、消化系 统疾病、腹部感染等引起的症
寄生虫性食源性疾病案例
阿米巴原虫感染
阿米巴原虫是一种寄生虫，通过污染的水源或食物传播给人 类，引发阿米巴痢疾。症状包括腹痛、腹泻、脓血便等，严 重时可导致肠梗阻、肠穿孔等并发症。
华支睾吸虫感染
华支睾吸虫是一种寄生虫，通过食用生鱼、生虾等食物传播 给人类，引发华支睾吸虫病。症状包括腹痛、腹泻、消化不 良等，严重时可导致肝硬化、胆管炎等并发症。
THANK YOU
状。
食源性疾病的诊断
询问病史
了解患者的饮食史、患病情况、症状出现的时间 等。
进行体格检查
观察患者的生命体征，检查腹部、呼吸、循环等 系统的情况。
实验室检查
采集患者的血液、尿液、粪便等样本进行实验室 检测，以确定病原体类型。
食源性疾病的治疗与预防
食源性疾病 PPT课件
2010年度， 共报告学生食物中毒146起，中毒4843人，死亡4人。 其中108起发生于学校集体食堂，中毒3796人，死亡2人
（五）食物中毒分为五类
细菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 动物性食物中毒 有毒植物食物中毒 化学性食物中毒
五、食源性疾病的预防
•全面贯彻《食品安全法》、加强食品卫 生监督管理是根本措施 •GMP、HACCP进行生产 •也需要接触食品人员加强防范意识。
（一）细菌性食物中毒的分类 1. 感染型
通常伴有发热，中毒潜伏期较长 2 .毒素型
很少有发热症状，中毒潜伏期差异较大 3 .混合型
感染型
细菌 食物 肠道生长繁殖，附于肠粘膜上皮或 粘膜下固有层 肠粘膜充血、水肿、渗出等 炎性病理变化
侵入固有层者的病原菌
为区域淋巴组织中巨噬细胞吞噬 ,并在胞
质中继续生长繁殖
3.食物中毒原因分布特点
2010年度中国食物中毒情况
起数431， 中毒人数13095 ， 死亡154
起数
微生物
172
化学性
79
有毒动植物 125
不明原因 55
中毒人数 7595 1274 2823 1403
死亡 5
57 80 12
4 .病死率特点
以化学性中毒最多，其次为有毒动物、植物
5 .发生场所特点 •集体食堂最多 副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌和沙门氏菌引起的微生物性中毒 和菜豆加热温度不够引起的有毒动植物中毒， 是集体食堂发生食物中毒的主要原因 •饮食服务单位次之 •家庭第三
食源性疾病及其预防
食源性疾病
一、食源性疾病概述 （一）食源性疾病的概念
是指通过食物传播的方式和途径，致使病原物 质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病
食源性疾病医学课件
2023-11-11
目 录
• 食源性疾病概述 • 食源性疾病的病因和病理生理 • 食源性疾病的诊断与治疗 • 食源性疾病的预防和控制措施 • 食源性疾病的热点问题与挑战 • 食源性疾病的案例分析
01
食源性疾病概述
定义与分类
食源性疾病定义
指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
随访观察
对治愈的患者进行随访观察，以了解是否有复发或后遗症。
04
食源性疾病的预防和控制措施
食品生产的卫生安全措施
实施严格的食品卫生安全管理制度，确保食品生产全过 程符合卫生标准。
强化食品生产人员的卫生管理，执行健康检查和岗前培 训，确保工作人员不带有致病菌。
定期对食品生产场所进行清洁和消毒，保持环境卫生。
物理性食源性疾病
1 2
放射性污染
放射性物质污染导致的食源性疾病，主要通过放 射性水、食品等传播，导致基因突变、癌症等疾 病。
金属异物混入食品
金属异物混入食品导致的食源性疾病，如鱼刺、 铁钉等，可能导致消化道损伤、感染等疾病。
3
玻璃碎屑混入食品
玻璃碎屑混入食品导致的食源性疾病，如水果、 蔬菜等中混入玻璃碎片，可能导致消化道穿孔、 出血等疾病。
呕吐、腹泻等消化道症状。
病毒性食源性疾病
01
02
03
甲型肝炎
甲型肝炎病毒引起的食源 性疾病，主要通过污染的 海鲜、水源等传播，导致 肝炎、肝衰竭等疾病。
戊型肝炎
戊型肝炎病毒引起的食源 性疾病，主要通过污染的 水源、食品等传播，导致 肝炎、肝衰竭等疾病。
轮状病毒感染
轮状病毒引起的食源性疾 病，主要通过污染的食品 、水源等传播，导致胃肠 炎、腹泻等疾病。
食源性疾病
食源性疾病食源性疾病是指通过食品或饮用水摄入致病微生物、毒素或化学物质而引起的疾病。
这些疾病在世界各地广泛存在，给全球公共卫生和食品安全带来了严重挑战。
食源性疾病对人类健康和生活质量造成了重大影响，严重的情况下甚至可能导致死亡。
本文将探讨食源性疾病的常见病因及其预防措施。
一、细菌性食源性疾病1. 沙门氏菌性食物中毒：沙门氏菌通过被污染的食品进入人体，引发肠道感染。
常见症状包括发热、腹痛、腹泻等。
预防措施包括彻底烹饪食物、避免生食、保持良好的个人卫生习惯。
2. 副溶血性弧菌感染：副溶血性弧菌主要存在于海鲜中，摄入含有副溶血性弧菌的生鲜或未充分烹饪的海鲜可导致感染。
常见症状为腹泻、呕吐、恶心等。
预防措施包括选择新鲜、品质良好的海鲜，并进行彻底烹饪。
3. 大肠杆菌感染：大肠杆菌通过粪便污染的食品或水进入人体引发感染。
症状包括腹泻、腹痛、恶心等。
预防措施包括彻底烹饪食物、避免生食、勤洗手、饮用煮沸水等。
二、病毒性食源性疾病1. 腺病毒感染：腺病毒通过食品或饮水进入人体引起感染，主要症状为腹泻、呕吐等。
预防措施包括定期消毒水源、避免食用污染食品、勤洗手等。
2. 诺如病毒感染：诺如病毒主要存在于生猪和猪肉中，感染者症状为发热、腹泻、呕吐等。
预防措施包括生猪屠宰、肉品销售环节的监督管理，以及避免生食、彻底烹饪食品。
三、寄生虫性食源性疾病1. 肠道吸虫感染：肠道吸虫通过食用未煮熟的淡水鱼类和蔬菜引起感染。
常见症状为腹痛、腹泻、贫血等。
预防措施包括彻底煮熟鱼类和蔬菜、避免生食。
2. 蛔虫病：蛔虫通过食用被虫卵污染的食物进入人体，常见症状为腹痛、恶心、呕吐等。
预防措施包括定期进行驱虫、保持良好的卫生习惯。
四、化学性食源性疾病1. 铅中毒：长期摄入含铅食品或水会导致铅中毒。
症状包括神经系统损害、肾脏损伤等。
预防措施包括减少暴露于含铅环境、避免食用含铅食品。
2. 汞中毒：摄入含汞食品，如鱼类，会导致汞中毒。
症状包括神经系统损伤、肾脏损伤等。
食源性疾病与食物中毒
中式烹调师——食源性疾病与食物中毒1.食源性疾病食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
食源性疾病包括食物中毒、由食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病、食物中有毒有害污染物引起的中毒性疾病等。
2.食物中毒的概念及特点(1 )食物中毒的概念食物中毒是指食用了被有生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。
食物中毒在临床上以急性肠胃炎为主要症状，无直接传染性。
引起中毒的食品称为中毒食品，其外观上一般与正常的食品没有明显差异，人体进食量也与平时相同。
这与以下情况有所区别：食用了明显处于不可食用状态的食品引起的中毒；食用非正常数量食品所致的急性肠胃炎；个别人食用了某些食物而引起的变态反应性疾病；有毒物质经非口途径进入机体后产生某些反应；经食物感染的肠道传染病和寄生虫病。
以上这些都不属于食物中毒。
(2)食物中毒产生的原因引起食物中毒的主要原因包括：1 )食物被病原微生物（细菌、霉菌）等污染。
2）食物被化学毒物污染，食物起携带毒物的作用。
3）食物发生生物性、物理性、化学性的变化而产生或增加了有毒的物质，如反复使用的高温油脂、腐烂的蔬菜等。
4）食物本身含有有毒成分，如河豚等。
(3 )食物中毒的特点食物中毒的基本特点包括：1）潜伏期较短。
从有毒食物进入人体到最初症状出现的这段时间称为潜伏期。
食物中毒往往是在食用食物后突然发病，短时间内可能有大量病人发病。
2）症状相似。
症状是指发生疾病时表现出来的异常状态。
中毒病人的症状可因吃进有毒食物的多少，以及体质的强弱而有严重程度上的不同，但同种细菌或细菌毒素引起的中毒病人都有相似的临床表现，最常见的为急性肠胃炎，如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等。
3）有共同的饮食史。
病人一般都是由于吃了同一种或几种有毒食品或带菌食品而发病的。
往往在一个饭店、一个食堂、一个地区在同一时期内或一餐中吃了有毒食物后，在间隔一段时间后，同时有许多人陆续发病。
食源性疾病
细菌性食物中毒预防措施
防止污染 污染：
生产、加工、运输、储存各环节； 预防： 彻底清洁生食品 防止交叉污染
水果、蔬菜中79％有大肠杆菌等肠道菌；
控制细菌繁殖和产生毒素
细菌繁殖：温度20～40℃ ，水分、营养； 预防措施： 低温储存；食品加盐10%控制部分细菌繁殖；
杀灭细菌及破坏毒素
3）真菌； 镰刀菌属（谷禾镰刀菌）产生多种毒素，如雪腐 镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。
曲霉菌属产毒株所产生的黄曲霉毒素可引起人类 急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。
1.食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物
4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病 蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵污染的食物，可引 起人感染相应的寄生虫病。 旋毛虫：是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染 的一种寄生虫，人摄入了带了旋毛虫的肉类，使 人患旋毛虫病。 绦虫（囊虫）：可寄生在猪、牛等家畜体内，人 摄入了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。
食源性疾病(Food born disease)概念
食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人 体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的 疾病。
食物中毒； 与食物有关的变态反应性疾病； 经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄
生虫病； 由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主要
特征的疾病；
一、细菌性食物中毒
• 吃了含有大量活致病细菌或毒素的 食物而引起的食物中毒。 • 主要食品：
动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋; 其次： 植物性食品，如剩饭，糯米凉糕， 面类发酵食品等。
1. 沙门氏菌食物中毒
主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类;
预防措施：
1)购买“放心肉”和“安全肉”； 2) 冷藏食品，防止肉制品腐败变质； 3) 厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂； 4) 生熟食品要分开，防止交叉污染。 5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。
食源性疾病
估计监测地区（覆盖人口 2,490万人）每年食源性 沙门感染人数为379,467 例、副溶213,802例，志 贺23,923，总计617,192 例。
• 55.9%的病例去医院就诊
• 49.7%的病例服用抗生素
• 54.0%服用止泻药 • 10.7%的病例报告因病误工或误学
我国另外一个严重问题：抗生素滥用！！！！！
2012年我国食源性疾病暴发报告
事 件 构 成
死 亡 构 成
食源性疾病社区调查
1.社区人群调查：6省共调查39,686人； 2.哨点医院监测：6省共收集14,048份粪便或肛拭标本； 3.病例对照研究：2省共调查71例散发副溶血性弧菌感染病 例和142名对照病例。
估计全年监测地区（覆盖人 口达1,377万）共有799万人 次感染急性胃肠炎，其中， 由食品引起的感染人数为 216万人次（发病率为0.16 次/人年）
16日 8份粪便中检出鼠伤寒沙门氏菌，可疑食品中检出 疑似沙门氏菌；怀疑污染由生鸡肉交叉污染所致。 4.中心组织研判，提出确诊建议 专家组与省CDC专家会商，确诊为鼠伤寒沙门氏 菌感染，提出进一步开展食品溯源调查建议。
数据的提交与分析
数据的提交与分析
病人、食品中致病菌的分型图谱完全一致
•跟踪调查进展，提供病原检测的技术指导 •检测结果通过TraNet实时在线提交，指导开展流行病学调查 •分子分型、血清学鉴定结果通过TraNet实时远程比对分析，开展病因性食品的溯源调查 •病原确诊为鼠伤寒沙门氏菌，病因性食品为粽子和凉拌豇豆
食源性疾病是首要的食品安全问题
工业废水，废渣等
福寿螺（广州管 圆线虫）
农药
金黄色葡萄球菌
环境污染
加热不彻底
不规范使用、违规 使用
食源性疾病概述及防治
食源性疾病概述及防治食源性疾病引起人们的高度关注，因为它们可以通过食物传播，对人们的健康造成不可逆转的影响。
食源性疾病的概述食源性疾病是指通过食物或饮水传播的疾病。
这些疾病可以由细菌、病毒、真菌、原虫或有毒物质引起。
食源性疾病可以通过任何食品或饮品传播，但尤其是生食或未煮熟的食品。
食源性疾病的症状包括肚子痛、腹泻、恶心、呕吐、头痛和发热等。
严重的情况可能导致脱水和死亡。
食源性疾病通常在暴发期间传播，这意味着很多人在相同时间内同时感染。
造成食源性疾病的原因细菌、病毒、真菌和原虫等微生物是食源性疾病的主要原因。
其中一些微生物是自然存在于食物中的，而其他的则是由受污染的水、土地、动物和人类传播的。
食品加工和储存不当也是食源性疾病的重要原因。
如果食品没有得到适当的处理、储存和运输，那么这些微生物就会繁殖并引起疾病。
预防食源性疾病的方法预防食源性疾病的最好方法是采取正确的食品安全措施。
以下是一些预防食源性疾病的方法：1. 选购新鲜食材。
2. 适当加热食物，确保它们煮熟或煮透。
3. 在储存和处理食物时，保持食品清洁并避免交叉污染。
4. 注意个人卫生，勤洗手，确保用具卫生。
5. 避免食用过期或变质的食物。
6. 饮用安全的饮用水。
7. 避免在不洁的环境下进食。
食源性疾病的防治如果患上了食源性疾病，应尽快求医治疗。
治疗方法主要是对症治疗，包括补充水分、纠正电解质紊乱、消除症状等。
严重的情况需要住院治疗。
除了个人卫生和正确储存处理食物，政府也应该负起责任，采取措施防治食源性疾病的传播。
政府应该加强监管，建立监测体系，提高食品安全水平，从源头上避免食物污染。
结论食源性疾病对人们的健康构成一定的威胁，因此预防食源性疾病是非常重要的。
个人应该注意食品安全，从源头上避免食物污染。
政府应该采取措施加强监管，确保食品安全水平，保障公众的健康和安全。
食源性疾病
食源性疾病食源性疾病预防食源性疾病食源性疾病（Foodborne Disease）是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是世界上最突出的卫生问题。
食源性疾病 - 概述食源性疾病来源的漫画食源性疾病是涵盖范围非常广泛的疾病，在全世界范围内都是一个日益严重的公共卫生问题。
从粮食生产到消费（“从农场到餐桌”），任何一个阶段都可能发生食品污染，也有可能是环境污染的结果，包括水、土壤或空气污染。
食源性疾病最常见的临床表现为胃肠道症状；然而，此种疾病还可能有神经科、妇科、免疫等其他症状。
摄入受污染食品，也可能造成全身多器官衰竭，甚至引发癌症，从而造成极大的残疾和死亡负担。
食源性疾病常见的病原有痢疾杆菌、伤寒杆菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、致泻性大肠杆菌等细菌。
食源性疾病主要流行特征为：发病突然、病例集中，可呈散发或家庭多例感染，或在学校、幼托等集体用餐单位以集体性食物中毒形式表现。
1984年，世界卫生组织将“食源性疾病”（foodborne disease）一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词，并将食源性疾病定义为：通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
食源性疾病 - 分类疾病症状按致病因子分类1. 细菌性食源性疾病2. 食源性病毒感染3. 食源性寄生虫感染4. 食源性化学性中毒5. 食源性真菌毒素中毒6. 动物性毒素中毒7. 植物性毒素中毒按发病机制分类1. 食源性感染2. 食源性中毒食源性疾病 - 病学特点食物传播所有的食物中毒都是以食物和水源为载体使致病因子进入机体引起的疾病。
暴发性一起食源性疾病暴发少则几人，多则成百上千人。
在发病形式上，微生物性食物中毒多为集体暴发，潜伏期较长(6～39 小时)；非微生物性食物中毒为散发或暴发，潜伏期较短(数分钟至数小时)。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一、What is Food borne Illness?
A disease that is transmitted to humans by food. − Illness or disease that occurs as a result of consuming food that serves as the carrier of the causative agents
2. Clinical syndromes • Typhoid fever
– Caused by S. typhi has an incubation period of 7–14 d – Symptoms include malaise（不适）, headache, and fever – The organism replicates in the intestinal tract and enters the lymphatics where they disseminate（扩散） throughout the body.
（四）Metabolic Food Disorders
A genetically based disorder resulting from the inability metabolize a chemical that is toxic to certain individuals
− lactose intolerance: (lactase deficient) − favism（蚕豆病）: acute hemolytic anemia from broad beans (fava beans，蚕豆).
二、 Classification of Foodborne Illnesses
Infection Intoxication Toxicoinfection Allergy Metabolic Food Disorders
（一）Infection
ingestion of viable organisms that multiply in the gastrointestinal tract or another body organ
Sources of contamination
禽类中沙门氏菌的来源
5. Methods of prevention
• 饲养阶段 – Monitor breeder flocks for salmonellae – Eradicate salmonellae from feed, from environment, and animals – Competitive exclusion • 加工阶段 – Kill salmonellae during processing (e.g. heat) – Irradiation of carcasses 加工后 •Prevent contamination of products after processing •Inhibit growth of contaminants during storage •Consumer and processor education
Chapter 16 Microorganisms and Foodborne Diseases
Outline
• What is Food borne Illness? • Classification of Foodborne Illnesses • Mechanisms of foodborne Agents • Etiologic Agents of foodborne Disease •几种常见的细菌性食源性疾病
− Bacteria - Salmonella, Campylobacter − Virus - hepatitis A, Norwalk virus − Protozoa - Cryptosporidium − parasites - Trichinella spiralis
（二）Intoxication
viruses chemical parasites bacteria
sea food
Foods implicated in foodborne illness
14% 2% 3% 4% 5%
0% 27%
meats poulty salads vegetables
9% 10% 26% milk and dairy baked beverages other
A disease state, caused by exposure to a toxic chemical.
− Bacterial toxins: Staphylococcal food poisoning, botulism − Mycotoxins − Saxitoxin（蛤蚌毒素） − Non-microbial: mercury, lead, PCB’s, DDT, solanine 茄碱(potatoes)
（五）Allergy
A disease state caused by exposure to a particular chemical that (often proteinaceous) to which certain individuals have a heightened sensitivity (hypersensitivity) that has an immunological basis − proteins (heat resistant and resistant to digestion) cow’s milk: β-lactoglobulin（乳球蛋白）, casein（酪蛋白）, etc. egg-ovalbumin（卵清蛋白） − small molecules penicillin
五、几种常见的细菌性食源性疾病
• Bacteria
• Parasites – Protozoa • Virus • Intoxicants & Chemical Poisons
– Mycotoxins and poisonous fungi
Causative agents implicated in foodborne illness
（三）Virus
• Hepatitis A • Norwalk virus & Norwalk like viruses
（四） Intoxicants & Chemical Poisons
•Mycotoxins and poisonous fungi (ergot（麦 角） alkaloids, trichothecenes（单端孢霉烯）, zearalenone（玉米烯酮）, alfatoxins, poisonous mushrooms) • Dinoflagellate（腰鞭毛虫） toxins (ciguatera fish poisoning, shell fish poisoning
3. Virulence characteristics
• Type I fimbriae • Invasion factors • Some strains produce cytotoxins
4. Source ,Reservoiபைடு நூலகம், Food
• Widely distributed in nature and animal • Salmonellae account for 45% of foodborne disease cases of known etiology • Most common vehicles are beef, turkey, eggs, pork, and chicken
（四）Neurotoxin producing
• Clostridium botulinum
– mushroom – shellfish – ciguatera fish and puffer（河豚） fish poisioning
四、Etiologic Agents of foodborne Disease
食物中毒（food Poisoning ）
摄入了含有生物性、化学性有害物质的食品或者把 有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急 性、亚急性疾病 − acute disease：A disease or disorder that lasts a short time, comes on rapidly, and is accompanied by distinct symptoms − chronic disease：A disease of long duration.
三、Mechanisms of foodborne Agents
（一）Preformed toxin in food
• Rapid onset of nausea, vomiting, and cramps – e.g. S. aureus and Bacillus cereus emetic syndrome
（一）Salmonella
1. Characteristics
• Gram negative rod, motile by peritrichous flagella, and member of the family Enterobacteriaceae • Facultative anaerobes that rarely (10%) ferment lactose or sucrose but utilize citrate as a sole carbon source • 2000 serotypes, All salmonellae presumed pathogenic
（三）Toxicoinfection
The microorganism grows to very high number in food and continues its growth in the GI tract,Toxin is released to cause symptoms