面粉与酵母在面团发酵中相关性研究
科学实验报告：酵母发酵对面包发酵过程的影响
科学实验报告：酵母发酵对面包发酵过程的影响1. 引言1.1 概述本文主要研究酵母发酵对面包发酵过程的影响。
面包作为一种广泛消费的食品，其口感和质地受到发酵过程的影响而有所变化。
而酵母是面包发酵过程中起到关键作用的微生物，通过产生二氧化碳使得面团膨胀并形成松软多孔的结构。
因此，了解酵母在面包发酵中的作用以及不同类型酵母对面包品质的影响对于面包制作工艺的优化具有重要意义。
1.2 文章结构本文按照如下结构展开：先介绍酵母在面包发酵中的作用，探讨其与面团变化之间的关系；接着比较不同类型酵母对面包品质的影响；然后详细描述实验所采取的方法；最后通过实验结果与讨论来分析酵母数量、不同类型酵母和面团成分对发酵效果及面包品质的影响。
1.3 目的本研究旨在揭示酵母在面包发酵中的作用机制，并通过对比不同类型酵母对面包品质的影响，为面包制作工艺的改进提供科学依据。
同时，希望通过实验结果与讨论，分析不同因素对面包发酵效果和品质的影响，为进一步研究提供启示。
最终目标是优化面包制作工艺，提升面包质量，满足消费者对于口感、质地和风味的需求。
以上是“1. 引言”部分内容的详细清晰撰写。
2. 酵母发酵对面包发酵过程的影响:2.1 酵母在面包发酵中的作用:在面包制作过程中，酵母起着关键作用。
酵母是一种微生物，它通过代谢过程将糖类转化为二氧化碳和乙醇，从而使面团发酵膨胀。
这一发酵过程被称为酒精发酵，它与面团中的淀粉水解产生的糖类有密切关联。
2.2 酵母菌的生长条件与面团变化关系:酵母菌需要适当的温度、湿度和pH值才能进行正常的生长和繁殖。
通常，在27°C至32°C之间，湿度保持在70%至80%，pH值维持在5至6之间可以提供较好的生长环境。
在这样的条件下，酵母活跃度高，可以快速分解淀粉并产生大量二氧化碳。
当面团中添加了合适量的水和面粉后，由于压力增加和温暖环境的刺激，酵母开始迅速繁殖，并产生大量二氧化碳。
这种二氧化碳在面团中形成气泡，使面团膨胀发酵。
简述发酵面团的发酵原理
简述发酵面团的发酵原理
发酵面团是指面粉、水和发酵剂（如酵母）混合在一起，然后通过发酵过程使其膨胀、产生气孔、变得松软和蓬松。
发酵面团的原理涉及到酵母、面粉和水的相互作用，以及发酵过程中的生物化学反应。
以下是发酵面团的发酵原理：
1.酵母作用：酵母是一种微生物，通常用于发酵面团。
它通过
代谢过程将面团中的碳水化合物，特别是葡萄糖，转化为二氧化碳（CO2）和乙醇（酒精）。
这个过程称为酵母发酵。
2.气泡形成：当酵母发酵时，它释放出二氧化碳气体。
这些气
体在面团中被困住，导致面团体积膨胀。
气泡形成并充满面团，使面团变得松软、蓬松，并具有空气孔结构。
3.面粉结构：面粉中含有蛋白质，特别是面筋。
面筋在水中发
生水合反应，形成面团的结构。
酵母的二氧化碳气体产生推动了面团中的面筋网的膨胀，从而增加了面团的体积和弹性。
4.发酵条件：发酵过程需要适当的条件，包括温度和湿度。
通常，酵母在较温暖（通常在80°F至95°F之间）和湿润的
环境中表现最好。
这些条件有助于酵母的生长和发酵效率。
5.时间：发酵面团需要一定的时间，通常在数小时到数天之间，取决于面团的成分、发酵剂和温度。
酵母需要足够的时间来进行发酵，使面团膨胀和变得蓬松。
总之，发酵面团的原理涉及酵母的生物化学作用，通过将碳水化合物转化为气体和酒精来推动面团的膨胀。
这个过程还受到面粉和水的结构支持，以及适当的发酵条件和时间。
这种发酵
过程是制备面包、面点和其他面食的关键步骤，产生了松软、有弹性和美味的面食产品。
小麦粉酵母发酵面团产气特征初步研究
被淀粉 酶水解 而后 为 酵母 利用 的多糖 ， 如破 损 淀 粉 及淀粉 类多糖 ， 占小麦 粉 的 ７ ～１ ； 有难 以 约 ２ 也 水 解利用 及不 能发 酵利用 的多糖 。完整 的淀粉 颗粒 几 乎不受 酶的 攻 击 ， 不能 被 酵母 利 用 。小 麦 粉酵 母
面 团 发 酵 ， 实 质 是 利 用 小 麦 粉 中 的 发 酵 性 糖 及 可 其 酶 解 发 酵 的 多 糖 产 气 ， 发 面 团 ， 制 作 小 麦 粉 发 酵 起 并
关 键 词 ： 麦 粉 ； 母 ； 酵 面 团 ； 气 量 小 酵 发 产
中 图分 类 号 ： ２ ０ １ ＴＳ ］ ．
文献标识码 ： Ａ
文 章编 号 ： ０ ３ ２ ２ ２ Ｊ ） ０ ８ ４ １ ０ —６ ０ （ ０ ０ ０ 一０ ０ ～０ Ｊ
小麦粉 有可 被酵母 利用 的发酵性 糖 ， 葡萄糖 、 如 果 糖 、 糖 、 芽 糖 等 ， 占 小 麦 粉 的 ０ ５ 一 ； 可 蔗 麦 约 ． 有
３ ０
食 品。研究小 麦粉 酵母 面 团 的发 酵 产 气特 征 ， 助 有
于 了 解 小 麦 粉 的发 酵 和 应 用 特 性 。
三０ ２
１ ０Leabharlann １ 材 料 和 方 法 １ １ 试 验 材 料 ．
山农 １ 、 ２ 济南 １ 、 ７ 民天 二号 、 麦 ３ 豫 ４小麦粉 ； 白
砂糖 、 萄糖 、 利牌 干酵母 。 葡 马
精 、 珀 酸及为 酵母 自身利用 的糖 等 ， 际转 化的二 琥 实 氧化碳 减 少 。图 ２表 明 ， ８ｈ产 气 量分 别 为 ５ １ｍｌ ８
度 ２ ． ～３ ℃。从 图 １ ９５ ｌ 可看 出 ， 产气 阶段 性 跃 升 按 和骤 降等特 征划分 ， 其产 气顺 序为 ： 速增 长段 （ ～ 快 Ｏ ３ ｉ） 曲 折 增 长 段 （ ０ ８ ｉ ） 发 酵 高 潮 段 ０ｒ ｎ 、 ａ ３ ～ ０ｒｎ 、 ａ
化学反应速率实验——面粉与酵母的发酵反应
实验结论还可以应用于生物制药、 环境保护等领域，如污水处理、生 物降解等。
添加到其他类似的化 学反应中，如酒精发酵、乳酸发酵 等。
实验结论的推广与应用可以促进科 学研究和技术创新，为社会发展做 出贡献。
实验结论的局限性
实验条件：温度、湿度、发酵 时间等可能影响实验结果
混合材料：将面粉、酵母、水和糖混合 在一起，搅拌均匀
数据分析：根据观察结果，分析反应速 度与温度、时间等因素的关系
控制温度：将混合物放入恒温箱中，设 定温度为37℃
结论：总结实验结果，得出结论
记录实验数据
实验时间： 记录实验开 始和结束的
时间
温度：记录 实验过程中 的温度变化
面团体积： 记录面团在 发酵过程中 的体积变化
保鲜膜：用于覆盖面团， 防止干燥
电子秤：用于精确称量 面粉和酵母
实验步骤
准备材料：面粉、 酵母、水、糖、 盐、油
混合材料：将面 粉、酵母、水、 糖、盐、油混合 在一起，搅拌均 匀
发酵：将混合好 的面团放在温暖 的地方，等待发 酵
观察记录：观察 面团的发酵情况， 记录发酵时间和 面团的变化
面粉与酵母混合
面粉与酵母发酵反应速率的影响因素
温度：温度越高，反应 速率越快
酵母量：酵母量越多， 反应速率越快
面粉量：面粉量越多， 反应速率越慢
糖量：糖量越多，反应 速率越快
酸碱度：酸碱度影响酵母 活性，从而影响反应速率
发酵时间：发酵时间越 长，反应速率越快
实验结论的推广与应用
面粉与酵母的发酵反应在实际生活 中广泛应用于面包、馒头等食品制 作中。
面团硬度： 记录面团在 发酵过程中 的硬度变化
发酵程度：记 录面团在发酵 过程中的发酵 程度，如气泡 数量、大小等
发酵面粉做馒头的科学小论文怎么写
发酵面粉做馒头的科学小论文怎么写
馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。
实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度，发酵面粉都有很强的优势。
用发酵面粉不仅适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房，特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。
发酵面粉是馒头生产中最关键的环节，它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。
一，常见的发酵面粉工艺
发酵面粉原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。
在酵母馒头的生产中，常见的发酵工艺简单的归纳起来主要有以下两种:
1.一次发酵法
原辅料:和面、压面、成型、发酵、汽蒸
(1)操作方法:
和面:将所有的原辅料一次加入和成面团，发酵面粉用量0.3%，鲜酵母用量为1%左右，加水量38-40%，和好的面团温度一般应控制在28℃。
成型:馒头成型由馒头成型机来完成，家庭制作由手工完成，根据需要制成各种形状和大小的馒头坯。
发酵:在温度30-32℃，湿度为75-80%的条件下让面团发酵35
分钟。
没有恒温恒湿条件的，也可以采取其它相应的保温措施。
蒸煮:面团发酵完成以后，沸水上笼蒸20分钟。
(2)发酵特点:
用一次发酵法生产馒头，具有工艺线路短，生产周期短，生产效率高劳动强度低等许多优点，并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感。
因此该方法被许多馒头厂家广泛使用。
面团发酵研究报告
面团发酵研究报告面团的发酵是指在加入发酵剂之后，面团中发酵剂通过消耗面团中的糖类产生二氧化碳，从而使面团体积增大，口感松软的现象。
面团的发酵过程受到多种因素的影响，包括发酵温度、发酵时间、发酵剂用量等。
本次研究旨在探究这些因素对面团发酵的影响，以及找出最佳的发酵条件。
实验中，本次研究采用常见的面包发酵剂酵母粉作为发酵剂。
首先，我们分别将砂糖、盐、酵母粉、面粉和适量的水混合搅拌，制成面团。
然后，将面团分为相等的小块，分别放置在不同的环境中进行发酵。
实验中，我们分别设定了不同的发酵温度。
分别为25℃、30℃、35℃、40℃、45℃。
发酵时间统一设定为2小时。
发酵过程中，我们每隔20分钟观察面团体积的变化，并记录下来。
通过对实验结果的分析，得到以下结论：1.随着发酵温度的增加，面团的发酵速度会加快。
在实验中，我们观察到在35℃、40℃、45℃的条件下，面团体积增大的速度更快，面团更松软。
2.随着发酵时间的延长，面团的体积增大的速度也会增加。
在实验中，我们观察到在2小时的发酵时间内，面团体积增大的速度是在1小时内的两倍。
3.适量的发酵剂用量是保证面团发酵效果的关键。
在实验中，我们通过调整酵母粉的用量，在不同的环境中进行了测试。
在用量过少的情况下，面团的发酵效果不佳，体积增大缓慢。
在用量过多的情况下，面团的发酵效果也不好，会导致面团过于松软。
综合以上实验结果，我们得出了最佳的发酵条件是35℃的环境下，使用适量的发酵剂进行2小时的发酵。
在这种条件下，面团体积增大的速度最快，面团口感松软。
在本次实验中，我们通过对面团发酵过程的研究，得出了一些关于发酵条件对面团发酵效果的结论。
同时，我们也发现面团的发酵过程受到多种因素的影响，这些因素需要在制作面包过程中进行合理控制，以使面团达到最佳发酵效果。
面团发酵的化学反应
面团发酵的化学反应
面团发酵是一种涉及多种化学反应的过程。
首先，发酵酵母菌会消耗面团中的碳水化合物，例如葡萄糖和淀粉，并将其转化为酒精和二氧化碳。
这个过程称为酒精发酵反应。
同时，酵母菌也能产生一些酵素，例如淀粉酶和葡萄糖酸酶，这些酶能进一步分解复杂的碳水化合物成较简单的糖类。
这使得所有的碳水化合物都能够被酵母消耗，从而促进发酵过程。
另一方面，在面团发酵的过程中，面粉中的蛋白质也会发生变化。
当发酵酵母菌与面粉中的蛋白质相互作用时，会产生一些氨基酸，例如半胱氨酸和赖氨酸，这些氨基酸会促进面团的松软度和口感。
此外，酸碱平衡的改变也会影响面团的质地和味道，具体的反应和变化是复杂而多样化的。
总之，面团发酵是一个涉及多种化学反应和互相作用的过程，这些化学反应和变化是复杂而微妙的，从而影响了面团的质量、口感和营养。
食品加工过程中酵母菌的活性对面团发酵的影响研究
食品加工过程中酵母菌的活性对面团发酵的影响研究食品加工是一门科学，而酵母菌在其中扮演着重要的角色。
面团发酵是许多食品加工过程中必不可少的环节之一，而酵母菌的活性对面团的发酵起着重要的影响。
本文将重点探讨食品加工中酵母菌的活性对面团发酵的影响，并深入研究其背后的机理。
首先，我们需要了解酵母菌在面团中的作用。
酵母菌是一种单细胞真菌，其最为著名的特性就是可以通过发酵过程将食物中的糖分转化为二氧化碳和酒精。
在面团中，酵母菌通过消耗面团中的糖分，产生二氧化碳，从而使面团膨胀发酵。
这种膨胀使面团变得松软，口感更佳。
然而，酵母菌的活性对面团的发酵起着决定性的影响。
酵母菌的活性可以被认为是其代谢能力的一种体现。
较高的活性意味着酵母菌能够更快地消耗面团中的糖分，产生更多的二氧化碳，从而使面团发酵得更充分。
相反，低活性的酵母菌则会导致面团发酵不充分，口感可能较为紧实。
在深入研究酵母菌活性对面团发酵的影响时，我们需要考虑多个因素。
首先，面团中的温度对酵母菌的活性有着明显的影响。
较高的温度可以加快酵母菌的代谢过程，提高其活性。
然而，过高的温度也可能导致酵母菌受到热杀菌的影响，失去活性。
因此，在食品加工中，控制面团的发酵温度对于控制酵母菌活性至关重要。
除了温度，面团的pH值也对酵母菌的活性有影响。
酵母菌对酸性环境相对敏感，过低的pH值可能抑制酵母菌的生长和活性。
因此，在食品加工中，调整面团的pH值，使其处于适宜的范围，能够提高酵母菌的活性，促进面团的发酵。
此外，面团中其他成分的含量和配比也会对酵母菌的活性产生影响。
例如，面团中的糖分含量过高可能导致酵母菌过度消耗糖分，使得发酵过程过早结束，面团无法得到充分的膨松。
因此，在食品加工过程中，需要合理控制面团中各种成分的含量和配比，以提供适宜的环境条件，以便酵母菌能够充分发挥其活性。
综上所述，食品加工过程中酵母菌的活性对面团的发酵起着重要的影响。
酵母菌的活性由多种因素共同决定，包括温度、pH值和面团中其他成分等。
化学人教版九年级下册胖馒头之谜——探究面粉发酵的方式及原理
教学设计内容分析本课例为生物、化学跨学科知识整合课例。
课例整合了生物、化学的相关知识，具体如下表所示。
生物化学整合焦点课题设计 酵母菌能够通过呼吸作用分解葡萄糖，产生水与二氧化碳，并释放能量。
碳酸氢钠加热能够分解成分解成碳酸钠、二氧化碳和水;碳酸氢钠与酸反应能生成二氧化碳。
面粉发酵胖馒头之谜——探究面粉发酵的方式与原理跨学科概念图课例基于初中生物酵母菌呼吸方式及酵母菌的应用、初中化学小苏打（碳酸氢钠）的化学性质及应用的知识，用生活中常见的发酵面粉蒸馒头作为主题，将两个学科的知识有机的融合起来。
在本课题中，学生需要设计对照实验，来探究不同的发酵方法制作出来的馒头在外观、蓬松度、口感等方面的差别，同时通过自主阅读与观看演示实验的方式了解不同发酵方式背后的科学原理。
课例旨在培养学生解释生活现象的科学思维、提高学生科学探究素养、跨学科认识世界的视角。
重点培养学生利用控制变量法设计对照实验、科学观察的科学探究能力。
不同的发酵方式蒸出来的馒头区别吗？给出任务：今天我们来探究面粉不同的发酵方法，看看通过不同的发酵方法制作出来的馒头在外观、蓬松度、口感等方面的差别。
可能有同学提出一些发酵方法设计探究活动教师：应该针对提问怎么做假设？教师：我们的探究活动要探究的因素（变量）是什么？应该如何设置对照实验？让学生讨论2分钟。
在任务单上写下实验设计方案，并交流分享。
教师帮助完善实验设计方案，并进行小组间的分工。
学生分组讨论学生提出自己的想法强化训练学生利用控制变量法设计对照实验的能力，从而培养学生的科学探究能力实践：揉面PPT展示揉面步骤操作步骤说明教师进行分组指导学生根据PPT指导，进行揉面的实践操作，并用手机拍摄与记录问题培养学生的动手操作及团队分工协作的能力自主学习发酵原理在发酵的等待时间内，教师安排学生自主阅读所发材料，了解三种不同发酵方法背后的科学原理学生自主阅读所发材料，并完成任务单相应问题培养学生的科学阅读与自主学习能力演示实验揭秘发酵原理化学教师结合PPT展示碳酸氢钠的两种化学反应，并分别验证所产生的气体是二氧化碳学生继续等待面团发酵，同时观看教师的演示实验通过现场实验直观展示科学原理，便于学生的理解与接受生物教师展示酵母利用葡萄糖呼吸产生二氧化碳化学教师总结面粉发酵的原理，体外的化学反应与有机体内的化学反应，本质上都是化学反应教师让学生观察面团的变化，并记录现象学生可能会提到酵母菌发酵的面团会有淡淡的酒香与酸味学生听讲、思考、记笔记、提问培养学生的观察能力实践：上锅蒸PPT展示分切面团的步骤，教师指导学生将发酵完的面团分成四份等大的小面团，并揉成圆球形，上锅蒸。
馒头发酵的反应原理
馒头发酵的反应原理馒头发酵是指将面粉与水混合后加入发酵剂，经过一定时间的静置，面团会发生发酵，从而产生馒头的口感和气味。
馒头发酵的反应主要是由酵母菌的作用引起的。
馒头发酵的反应机制可以分为三个阶段：水合作用，酵母菌生长，酵母发酵。
第一阶段是水合作用。
水合作用是指面粉中的淀粉颗粒与水分子结合形成胶体溶液的过程。
在水合作用中，面粉中的淀粉会吸收水分并膨胀，形成淀粉胶体。
这使得面粉的结构变得松软，方便后续的发酵过程。
第二阶段是酵母菌生长。
在水合作用之后，酵母菌开始在面团中繁殖和生长。
酵母菌是一种单细胞真菌，富含在空气中和大自然的灰尘中。
当酵母菌接触到面团中的水分和淀粉时，它们就会开始吸收营养并进行繁殖。
在这个阶段，酵母菌会分泌一些酵母酶，这些酵母酶能将面团中的淀粉分解为糖类物质，并产生二氧化碳和乙醇。
在第三阶段，酵母发酵开始。
当酵母菌将面团中的淀粉分解为糖类物质时，这些糖类物质会通过发酵作用产生能量。
酵母菌会以糖类物质为食物并释放出二氧化碳作为副产物。
二氧化碳会在面团中产生气泡，并使面团膨胀起来。
这就是为什么发酵过程中面团会变得蓬松和松软。
整个发酵过程还涉及到其他一些因素。
例如温度、时间、发酵剂和面团的比例等。
理想的发酵温度是在25-30摄氏度之间，这种温度最适合酵母菌的生长和繁殖。
发酵时间通常在1-2小时之间，但可以根据具体的配方和工艺进行调整。
发酵剂一般使用酵母，可以是干酵母或者酵母面，这取决于配方和个人偏好。
发酵剂的添加量也需要根据面团的配方和发酵的时间来调整。
总的来说，馒头发酵是一种利用酵母菌进行发酵作用的过程。
通过面粉与水的水合作用、酵母菌的生长和繁殖、及酵母发酵产生的二氧化碳，馒头面团可以产生蓬松的口感和特殊的气味。
发酵过程中的温度、时间、发酵剂和面团的配比等因素也对馒头的发酵效果有一定的影响。
老面和酵母混合发面的比例
老面和酵母混合发面的比例1.引言1.1 概述概述部分的内容可以包括以下内容：面食在中国有着悠久的历史，而发面则是制作面食的重要工序之一。
传统的发面方法通常使用酵母作为发酵剂，但近年来，老面和酵母混合发面的方法越来越受到厨师和烘焙爱好者们的关注。
老面和酵母的混合发面方法，指的是将发酵过程中产生的老面与酵母混合使用，以增加发面的效果和口感。
本文旨在研究老面和酵母混合发面的比例对面食品质的影响，进一步探讨混合发面方法在面食制作中的可行性。
通过比较不同比例下的发酵效果、口感特点和营养成分，我们将得出对老面和酵母混合发面比例的最佳选择。
在正文部分，我们将首先介绍老面和酵母混合发面的定义和背景，包括其发展历程和应用领域。
其次，我们将详细讨论老面和酵母混合发面的优点，如增加食品口感、改善发酵效果和增加营养价值等方面的特点。
最后，我们将总结老面和酵母混合发面的比例的重要性，并对比不同比例下的发面效果，以提供更具实践指导意义的结论。
通过本文的研究和总结，我们希望能为广大面食制作者和研究人员提供一些有价值的参考和指导，促进传统发面方法与现代烘焙技术的结合，推动面食品质的不断提升和创新。
1.2文章结构文章结构部分的内容可以包括以下方面：1.2 文章结构本文将按以下结构进行论述：1) 引言部分：介绍老面和酵母混合发面比例的重要性和影响力，引出下文的讨论。
2) 正文部分：首先，我们将定义和背景介绍老面和酵母混合发面的概念，包括其起源、发展历程及其在烘焙行业中的应用。
其次，我们将详细探讨老面和酵母混合发面的优点，包括提升面团质地、增加口感和延长面包的保鲜期等方面。
同时，我们还将针对不同比例下的混合发面效果进行对比分析，探讨其对面包品质的影响。
3) 结论部分：在本节中，我们将总结老面和酵母混合发面比例的重要性，并强调根据不同的烘焙需求和产品特性选择合适的比例。
同时，我们将比较不同比例下的混合发面效果，讨论其差异和使用建议。
通过以上结构的安排，本文将全面介绍老面和酵母混合发面比例的概念、优点和影响，为读者提供全面的理论支持和实践指导。
(完整版)馒头发酵方法与过程实验报告
馒头发酵方法与过程实验报告馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。
实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度，酵母发面都有很强的优势。
用酵母发面不仅适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房，特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。
酵母发酵是馒头生产中最关键的环节，它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。
一．常见的酵母发酵工艺酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。
在酵母馒头的生产中，常见的发酵工艺简单的归纳起来主要有以下两种：1．一次发酵法原辅料: 和面、压面、成型、发酵、汽蒸（1）操作方法：和面: 将所有的原辅料一次加入和成面团，干酵母用量0.3%，鲜酵母用量为1%左右，加水量38-40%，和好的面团温度一般应控制在28℃。
成型: 馒头成型由馒头成型机来完成，家庭制作由手工完成，根据需要制成各种形状和大小的馒头坯。
发酵: 在温度30-32℃，湿度为75-80%的条件下让面团发酵35分钟。
没有恒温恒湿条件的，也可以采取其它相应的保温措施。
蒸煮: 面团发酵完成以后，沸水上笼蒸20分钟。
（2）发酵特点：用一次发酵法生产馒头，具有工艺线路短，生产周期短，生产效率高劳动强度低等许多优点，并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感。
因此该方法被许多馒头厂家广泛使用。
2．二次发酵法部分原辅料：第一次和面、第一次发酵、第二次和面压面、成型、第二次发酵、汽蒸（1）操作方法：第一次和面取30%左右的面粉加入所需的干酵母（添加量以第一次所加面粉量的0.16%计）再加上50%左右的水（加水量以第一次所加面粉量计），和成面团。
第一次发酵和好的面团在温度26-28℃，湿度70-80%的条件或温暖的自然条件下发酵8-12小时。
发酵时间也可以根据自己生产的实际情况通过调整酵母的用量、两次和面时面粉的配比以及发酵温度、湿度来灵活调节。
面粉发酵实验报告怎么写
面粉发酵实验报告【导读】面粉发酵的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。
其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。
糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5%以内时能促进发酵，超过6%会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力【面粉发酵原理】你知道面粉发酵的原理是什么吗？不知道就请跟着妈网百科来吧。
面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。
它主要有四大要素起作用，具体如下：1、面粉的作用：面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。
这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。
面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。
淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
2、酵母作用：酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。
如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。
因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。
一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3%～4%，干酵母的用量为面粉用量的1.5%～2%。
低筋小麦粉对发酵面团起酵性能及面包品质的影响
低筋小麦粉对发酵面团起酵性能及面包品质的影响概述：发酵是制作面包过程中不可或缺的环节，而面粉作为主要原料之一，对发酵面团的起酵性能及最终面包的品质有着重要的影响。
本文将探讨低筋小麦粉对发酵面团起酵性能及面包品质的影响因素，并根据相关研究结果进行分析。
1. 低筋小麦粉的特点低筋小麦粉是一种在面筋含量上低于中筋和高筋小麦粉的面粉。
相比较而言，低筋小麦粉的面筋形成能力较弱，面筋蛋白质含量较低。
这种特点使其在面团发酵过程中与酵母及其他原料的相互作用有所区别。
2. 发酵面团起酵性能2.1 低筋小麦粉的发酵性能低筋小麦粉由于其面筋形成能力较弱，因此制作的面团更容易进行酵母发酵。
酵母在发酵过程中产生的二氧化碳气体更容易渗透并扩散于低筋小麦粉的面团中，因此低筋小麦粉制作的面团更易于膨胀和增大体积。
2.2 酵母的发酵活性低筋小麦粉中的低面筋含量也会影响酵母的发酵活性。
由于低筋小麦粉中所含的面筋较少，酵母在面团中的发酵速度较快，但持续时间较短。
这意味着低筋小麦粉制作的面团需要更加细心地控制发酵时间，以免过度发酵造成面团过松。
3. 面包品质的影响3.1 面团的可塑性低筋小麦粉制作的面团相比较高筋小麦粉制作的面团更具可塑性，因为低面筋含量使得面团更容易伸展和拉伸。
这种特性使得制作出的面包更加柔软且富有咀嚼性。
3.2 面包的体积和口感由于低筋小麦粉制作的面团在发酵过程中更易于膨胀，因此制作出的面包体积相对较大。
同时，面团中较少的面筋含量使得面包的质地更为松软和蓬松。
低筋小麦粉制作的面包具有较高的咀嚼性和口感。
3.3 口感和储存性能低筋小麦粉制作的面包在口感上更柔软，而且相对较湿润，能保持一定程度的储存性能。
由于面筋含量较低，低筋小麦粉制作的面包相对较少发生老化现象，能够延长面包的保鲜期。
总结：低筋小麦粉在发酵面团起酵性能及面包品质方面有其独特的影响。
其低面筋含量使得酵母更易于发酵，面团更易于扩大体积。
同时，低筋小麦粉制作的面包具有较高的可塑性和口感。
酵母在面点应用中的作用
酵母在面点应用中的作用酵母是一种微生物，广泛应用于面点制作过程中。
酵母的作用是通过发酵作用，使面团发酵膨胀，增加面点的体积、柔软度和口感。
下面将从酵母的种类、工作原理、应用方法和注意事项等方面，详细介绍酵母在面点应用中的作用。
一、酵母的种类常见的酵母种类主要有干酵母和鲜酵母两种。
干酵母是将酵母培养、发酵后，经过干燥制成的酵母产品，常见的有活性干酵母和即溶干酵母。
鲜酵母是酵母在培养、发酵过程中直接使用的鲜活产品。
二、酵母的工作原理酵母发酵的过程主要是通过酵母菌分解面团中的淀粉和糖分，产生二氧化碳和乙醇。
二氧化碳产生后，由于不能溶于水，会形成小气泡，使面团膨胀，从而增加面点的体积。
乙醇则会在烘烤过程中挥发掉。
三、酵母的应用方法1. 干酵母的使用：将干酵母与面粉一起混合，再加入水和其他配料进行搅拌和揉面。
干酵母需要提前与温水混合搅拌，激活酵母菌，使其发酵能力增强。
2. 鲜酵母的使用：将鲜酵母与面粉一起混合，再加入水和其他配料进行搅拌和揉面。
鲜酵母使用时需要先将其溶解在温水中，然后再与面粉混合。
四、酵母的作用1. 发酵作用：酵母通过分解面团中的淀粉和糖分，产生二氧化碳和乙醇，使面团膨胀，增加面点的体积和松软度。
2. 提鲜作用：酵母在发酵过程中产生的乙醇和其他化合物，可以赋予面点独特的香味和风味，提高口感。
3. 增加营养：酵母在发酵过程中能够分解面团中的蛋白质，使其更易被人体吸收，增加面点的营养价值。
4. 增强口感：酵母发酵后产生的气泡使面点内部呈现松软的结构，增加口感的层次感和嚼劲。
五、酵母的注意事项1. 温度控制：酵母的活性与温度密切相关，过高或过低的温度都会影响酵母的发酵效果。
一般情况下，酵母的最适发酵温度为28-32摄氏度。
2. 面团调理：面团的湿度、发酵时间等因素都会影响酵母的发酵效果。
合理的调理面团，使其湿润适中，能够促进酵母的发酵活动。
3. 发酵时间掌握：面团发酵的时间过短会导致面点体积不够蓬松，过长则会导致面点过度发酵，口感变差。
初中面团发酵实验报告
1. 了解面团发酵的基本原理及过程；2. 掌握发酵过程中温度、湿度、酵母菌等因素对发酵效果的影响；3. 学会观察和记录实验现象，提高实验操作技能。
二、实验原理面团发酵是利用酵母菌在适宜的温度、湿度条件下，将面粉中的糖分分解成二氧化碳和酒精的过程。
二氧化碳气体使面团膨胀，酒精则赋予面团特有的风味。
发酵过程中，酵母菌的生长、繁殖和代谢活动受到温度、湿度、pH值等因素的影响。
三、实验材料1. 实验仪器：锥形瓶、烧杯、温度计、玻璃棒、电子秤、剪刀、保鲜膜；2. 实验用品：面粉、干酵母、白糖、清水、盐。
四、实验步骤1. 准备面粉：称取适量面粉，倒入锥形瓶中；2. 加入酵母：将干酵母溶于少量温水中，倒入面粉中；3. 加入白糖和盐：分别加入适量白糖和盐，搅拌均匀；4. 加入清水：逐渐加入清水，边加边搅拌，使面团逐渐形成；5. 发酵：将面团揉搓成光滑的球状，用保鲜膜封口，放入烧杯中，保持温度在30-35℃，湿度适宜的环境下发酵；6. 观察记录：每隔一定时间，观察面团的变化，记录发酵过程中的现象；7. 实验结束：发酵至面团膨胀至原来的2-3倍，取出烧杯，将面团揉搓成光滑的球状，进行下一步实验。
五、实验现象及结果分析1. 发酵初期：面团表面出现少量气泡，面团开始膨胀；2. 发酵中期：面团表面气泡增多，膨胀速度加快，面团变得松软；3. 发酵后期：面团膨胀至原来的2-3倍，表面出现明显蜂窝状结构，发酵结束。
1. 面团发酵过程中，酵母菌的生长、繁殖和代谢活动受到温度、湿度、pH值等因素的影响；2. 发酵过程中，面团体积逐渐膨胀，表面出现蜂窝状结构；3. 发酵完成后，面团具有良好的弹性和韧性，适合制作各种面食。
七、实验注意事项1. 实验过程中，注意观察面团的变化，及时记录现象；2. 发酵过程中，保持适宜的温度和湿度，避免面团干燥或过湿；3. 实验结束后，将面团揉搓成光滑的球状，便于后续实验操作。
通过本次实验，我们了解了面团发酵的基本原理及过程，掌握了发酵过程中温度、湿度、酵母菌等因素对发酵效果的影响。
面团发酵原理
面团发酵原理
面团发酵是指将面粉、酵母和水混合搅拌后，经过一定时间的静置，面团体积增大，变得松软且带有孔洞的过程。
面团发酵的原理主要包括糖分的酵解和二氧化碳的产生。
首先，当面团中的酵母与水接触时，酵母会进入一个活跃的状态。
酵母是一种微生物，它能利用面粉中的糖分，将其分解成酒精和二氧化碳。
这个过程称为酵解。
当酵母在面团中进行酵解时，它会释放出一种叫做酵母菌酶的酵素。
酵母菌酶能够将面粉中的淀粉分解为葡萄糖，而葡萄糖是酵母的主要营养来源。
其次，通过酵母的酵解作用，葡萄糖被分解成酒精和二氧化碳。
酒精挥发出去后，二氧化碳则被困在面团中，形成气泡并使面团膨胀。
这些气泡会在烘烤过程中，受到高温的作用而膨胀和固化，从而形成面包或蛋糕的蓬松结构。
发酵的过程中，温度是一个关键因素。
适宜的温度能够促进酵母的生长和繁殖，进而加速酵母的酵解作用和二氧化碳的产生。
一般来说，酵母在25至30摄氏度的温度范围内发酵效果最好。
总结起来，面团发酵的原理是由酵母的酵解作用产生的。
通过酵母的酵解作用，面团中的糖分被分解为葡萄糖，进而产生酒精和二氧化碳。
二氧化碳被困在面团中，使其膨胀并形成气泡，从而使面团变得松软且带有孔洞。
面粉发酵原理
面粉发酵原理
面粉发酵是指在面粉中加入酵母菌或发酵剂，通过发酵过程产生二氧化碳和其他气体的过程。
面粉发酵的原理主要涉及酵母菌的活动和呼吸作用。
首先要了解的是，酵母菌是一种微生物，属于真菌类。
酵母菌在条件适宜的情况下，可以利用发酵剂中的含碳物质进行代谢活动。
其中，主要的代谢途径是糖类的分解，并生成二氧化碳和酒精。
这个过程被称为酵母发酵。
而在面粉中加入酵母菌后，酵母菌开始在潮湿环境中进行发酵。
酵母菌通过酵母酵素的作用，将面粉中的淀粉分解为糖类，然后进一步分解为葡萄糖。
酵母菌通过对葡萄糖的代谢，产生能量。
在代谢过程中，酵母菌释放出碳酸氢钠（碱性物质），并同时产生二氧化碳和酒精。
其中，二氧化碳是在发酵过程中排放出来的气体之一。
二氧化碳在面团中生成并积聚，产生了发酵效果。
由于二氧化碳的泡沫状结构，使得面团体积膨胀，变得松软而发胀。
值得一提的是，发酵过程不仅仅是酵母菌的活动，还受到其他因素的影响，例如温度、湿度和糖分的含量等。
适宜的温度和湿度可以促进酵母菌的繁殖和活动，而过高或过低的温度都会影响到发酵效果。
此外，糖分含量也会影响酵母菌的生长和发酵过程。
总的来说，面粉发酵的原理是由酵母菌的代谢产生的二氧化碳和酒精所导致的。
发酵过程使面团变得松软、发胀，为制作面食等食物提供了基础。
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粮油食品科技SCIENCE AND TECHNOLOGY OFCEREALS，OILS AND FOODS1999年 第21卷 第3期 Vol.21 No.3 1999面粉与酵母在面团发酵中相关性研究张守文 富校轶 摘要:使用降落仪、面筋仪、发酵仪等先进仪器，采用正交试验和方差分析等科学方法，测定了面粉的沉淀值、面筋含量、面粉粘度等质量指标，以及面团发酵试验，揭示了不同面粉与不同酵母在发酵过程中的相关性，对正确掌握发酵规律，保证面包产品质量具有重要指导意义。
关键词:面包；面粉；酵母；相关性 文献标识码:AStudied on the Relativity between Flour and Yeast during DoughFermentation Abstract: Using advanced instrument,such as Falling Number,Glutometic System, Fermentograph,adopting scientific methods for example,perpendicular experiment design and square different the quality index of flour such as sedimentation value,gluten content, viscosity and so on were determined.The experiments of dough fermentation were did.The relativity between different flour and yeast was discovered.It has guiding significance for grasping the law of fermentation and ensuring bread products quality. Key words: bread；flour；yeast；relativity0 前言 面粉、酵母是制作面包的四大要素原料之一。
没有高质量的面粉和酵母，就制不出高质量的面包产品。
面包生产实践说明，面粉与酵母二者之间存在着显著的、密切的相关性，它们共同影响着面包最终的产品质量。
本文探讨了面粉和酵母之间在面团发酵过程中的相关性和一般规律。
1 试验材料1.1 面粉1：市售，广东某厂生产的面包粉。
面粉2：市售，山东某厂生产的面粉。
面粉3：市售，内蒙某厂生产的面粉。
1.2 酵母1、酵母2、酵母3：均由哈尔滨马利酵母有限公司提供。
2 仪器设备 降落仪：1600型，瑞典。
面筋仪：2200型，瑞典。
发酵仪：德国Brabender公司。
搅拌机：A20012型，美国Hobert公司。
3 试验方法3.1 面粉的理化特性分析 含水量的测定：参照AACC方法。
沉淀值的测定：参照AACC方法。
面筋含量的测定：参照GB/T14608方法。
粘度的测定：参照GB/T14490－93方法。
以上理化分析值见表23.2 不同酵母与不同面粉发酵相关性的试验3.2.1发酵面团的基本配方：见表1。
表1 发酵面团的基本配方(％)成分面粉即发干酵母水分比例1000.860－65*本文中所有配方的比例均以面粉为基准，即各成分占面粉的百分数。
表2 面粉的理化分析值面粉种类含水量(％)沉淀值(ml)面筋含量(％)粘度(BU)湿干最高最低面粉113.4535.534.210.45980740面粉214.4037.039.111.60780480面粉314.2732.521.710.205802853.2.2面团的发酵仪试验：测定不同酵母在不同面粉的面团中产气速度、产气量、发酵耐力等情况，探讨面粉与酵母之间的相关性。
3.2.3面团的量筒发酵试验：测定面团发酵过程中面粉的持气能力和酵母的产气能力之间的相关性。
4 结果与讨论4.1 Brabender发酵仪检验不同面粉对酵母发酵特性的影响检测结果见图1、图2、图3。
图1 面粉1对酵母发酵特性的影响图2 面粉2对酵母发酵特性的影响图3 面粉3对酵母发酵特性的影响 图1、图2、图3为Brabender发酵仪测得的不同酵母在三种不同面粉中在一定时间内的产气状态曲线。
此图为发酵仪所绘原图按比例缩小后的图样，横坐标表示时间，纵坐标表示产气单位，是相对值。
由于操作中每隔一小时，要将产生的气体挤出，故图中每小时起始处的产气量为零。
从图1、图2、图3的发酵仪图谱上可看出，不同面粉对酵母的发酵特性有明显的影响。
影响面团发酵的主要因素实质上就是酵母的产气能力和面团的持气能力两个方面，而发酵仪实验是在封闭的橡皮口袋中进行面团发酵，因而不涉及到持气的问题。
不同面粉对酵母发酵的影响只局限于产气量，而产气量是面团发酵过程中产生CO2气体的量。
影响产气量的因素：一是酵母自身的活性和酵母用量，二是面粉中糖的含量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉，三是加入一定量的酵母营养剂(含有铵盐)，四是面团的温度。
本次试验各个面粉用量相同，温度相同，其它条件也一样，唯一不同的就是面粉种类不同。
面粉B、面粉C更有利于酵母产气，表明三种面粉中的化学成分是有区别的。
另外，比较图1、图2、图3中还可看出酵母菌1发酵起始速度、中间速度均要高于酵母菌2和酵母菌3的产气速度，发酵后期略显得有些后劲不足，为了说明这个问题，将发酵图中数据列入表3。
表3 不同酵母的发酵特性比较酵母菌种面粉1面粉2面粉3产气量(BU)产气量(BU)产气量(BU)1h2h3h合计1h2h3h合计1h2h3h合计酵母1605935500204067088572022755109006652075酵母2420670850194044569082019554458008152060酵母3410700850196040066583018953507608301940 从表3中可以看出，同一种酵母在三种不同面粉的面团中显示出相同的发酵规律；三种不同酵母在三种不同面粉的面团中则显示出不同的发酵规律。
酵母1发酵速度规律是从低→高→低，特别是在前2h内，产气量达到最大，发酵曲线达到最高峰，比酵母2、酵母3产气量分别多出265BU和235BU。
很显然，酵母1的产气速度过快，过早地达到了产气高峰，而此时面团膨胀却没有达到最大值，即面团膨胀速度与酵母产气速度不同步。
当面团还需要继续膨胀，面筋还需要继续延伸，面团韧性还需要进一步降低，面团加工性能还需要进一步改善的情况下，由于酵母产气能力已达到高峰，随后酵母产气能力下降，面团内部压力减少，导致发酵结束后面团并没有充分膨胀，面筋并没有充分延伸。
此外，如果面粉筋力过强，面筋膨胀速度较慢，而酵母产气速度过快，会使面团内部产生过高压力，当超过面筋的弹性极限时而使面筋网络断裂，CO2气体泄出，导致发酵失败。
因此，酵母1和面粉1用来制作面包并不理想。
而酵母2、酶母3的发酵速度规律则是从低→中→高，产气速度均匀，发酵速度缓慢，与面筋膨胀速度同步，能使面团最大限度膨胀，达到发酵目的。
因此，酵母2和酵母3适用于二次或一次发酵法来生产面包,而酵母1则适用于不常用的快速发酵工艺。
4.2 量筒面团直观法检验不同面粉对酵母发酵特性的影响 检测结果见表4。
表4 不同面粉对不同酵母子酵特性的影响发酵时间(min)面团发酵后的量筒容积(ml)酵母1酵母2酵母3面粉1面粉2面粉3面粉1面粉2面粉3面粉1面粉2面粉30100100100100100100100100100 30135135130130140130140145135 60230230225220250200250250240 90280300315295320250310320310120315340375320350300350360360150350380380365390340390400400180368420400385410360410430425210415450400420445380430450435240430470430440470385440470450270440500440445470400450490465300440500450445490400450500465*面团在量筒内的体积反映出面团对酵母发酵的持气能力。
从表中可以看出，采用量筒面团直观发酵法，三种不同酵母在三种不同面粉的面团中发酵后的最大体积也是不同的。
无论是使用哪种酵母发酵，在三种面粉中均是面粉2的面团体积最大。
除了酵母2这一组面粉3的面团体积略小外，经过了酵后，总的趋势是面粉1的面团体积最小。
这充分说明了面粉和酵母发酵之间存在着显著的相关性。
即，面粉的持气能力保证酵母正常发酵，酵母的产气能力保证面筋充分延伸和面团充分膨胀。
影响面团发酵的主要因素实质上就是酵母的产气能力和面团的持气能力两个方面，由于量筒面团直观法不是严密封闭条件下进行，故既能检验酵母的产气能力又能检验面团的持气能力。
气体能保留在发酵面团内部使面团膨胀，是由于构成面团的面筋经发酵后得到充分扩展，整个面筋网络已经成为既有一定韧性又有一定延伸性的均匀细密的薄膜，其强度足以承受气体膨胀的压力而不致使薄膜破裂，从而使气体保留在面团内。
如果酵母产气量达到最大时，面团的持气能力还未达到最高峰，则气体产生再多也无法将面团膨胀到最大体积。
当酵母的产气力与面团的持气力同时达到最大时，则烘焙的面包体积最大，内部组织，颗粒状况及表皮颜色都很理想。
面团的理想发酵时间是一个范围不是一个点，这个范围称为发酵耐力。
发酵耐力大，酵母的产气量和面团的气体保留量都比较大，且能保持适当的平衡。
面粉中蛋白质的数量和质量是面团持气能力和膨胀能力的决定因素。
从本实验测得的面粉的理化分析值可知，三种面粉的蛋白质数量和质量均是面粉2>面粉1>面粉3。
面粉蛋白质的数量和质量也存在相关性，二者之间必须相互平衡，即构成面筋统一体的麦谷蛋白和麦胶蛋白的比例必须适当。
因为，麦谷蛋白反映出面团的韧性、弹性、强度和抗拉伸阻力；麦胶蛋白映出面团的延伸性和膨胀性。
从表中可以看出，面粉2之所以发酵后面团量筒体积最大，就是该面粉蛋白反质数量较高，质量也较好，筋力适中，具有较强的持气能力和良好的延伸性。
而面粉1则筋力过大，虽持气能力好，但延伸性较差，故发酵面团体积小。
面粉3筋力弱，虽延伸性好，但持气能力差，故发酵后面团体积也不大。
以上分析说明，我国目前市售高筋面粉在质量上还没有达到规格化和标准化，虽名称上均称高筋粉，但内质上还没有达到统一的质量指标要求。
面包厂家使用时，最了做到面粉进厂后批批检测，随时调整生产工艺参数，保证面包质量。