餐饮服务与管理项目三教案PPT

任务一 餐饮菜肴知识
(一)东方风味 1.饮食理念.东方风味受儒教、道教、佛教的影响较深，历史文化积 淀多，烹饪意识强烈。以味为核心，以养为目的，以悦目畅爽为满足， 讲究博食、熟食、精食、巧食、养食及趣食；现代科学技术含量相对较 少，并具有东方农业文明的本质特征。 2.菜肴原料。主要植根农林业经济，以粮、豆、蔬、果等植物性原 料为基础，膳食结构中主、副食界限明显。猪肉在肉食中的比例较高， 重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品如昆虫、花卉、食用菌野菜等。 3.组成结构。东方风味的菜肴以中国菜为中心，包括高丽菜、日本 菜、越南菜、泰国菜、新加坡菜等。 4.饮食特征。烹饪方法精细复杂，菜式、流派、款式，重视菜点的 艺术装潢和菜名文学修辞；医食同源，传统中国医药学指导，强调季节 进补药膳食疗；习惯圆桌合餐制，讲究席规、酒令及食礼。
1.餐饮服务的菜肴知识、酒水知识、 2.餐饮饮食的营养卫生和安全知识 【学习难点】 1.餐饮服务的酒水知识 2.优秀餐饮服务人员的饮食卫生管理知识
任务一 餐饮菜肴知识
自古以来“民以食为天”，饮食是人类赖以生存的最重要的物质
条件，也是社会发展的前提，人类饮食的.发展同人类本身的发展 一样历史悠久，经历丁从简单到复杂、从原始到文明的漫长的过程。 俗话说“一菜一格，百菜百味”，由于生态环境、社会文化与个体之间 的差异，人类的饮食在形式和内容上表现出了很多不同特色。 一、世界菜肴三大风味体系 中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中璀璨的一支。与法国 烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪三大风味体系。这是《中国 烹饪百科全书》的正文前《中国烹饪》中所概括的。有人把以上三大 风味体系称其为东方风味、西方风味和阿拉伯风味。三大饮食风味各具 特色，构成世界菜肴的有机体系。
餐饮服务与管理
——项目三 餐饮服务知识
项目三 餐饮服务知识
【学习目标】
通过教学了解餐饮经营和服务中的必需的菜肴知识、酒水知识
和饮食知识，了解餐饮部餐厅涉及的饮食营养知识、饮食卫生知识、
饮食安全知识并对其有一个初步的认识，能认识到餐饮服务知识意 义所在，为搞好餐饮经营和服务打下良好的基础。
【学习重点】
任务一 餐饮菜肴知识
3.广东菜亦称粤菜 东在亚州大陆南部，跨亚热带，气候温和，夏长冬短，四季常青，土地肥 沃，盛产稻谷、鱼虾、水果、甘蔗、油料，海岸线长达数千公里，且多港湾鱼 场，盛产各种海产品。 广东菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，而以广州菜为代表。三者原料、 技法味型各有特色。 广州菜是指包括珠江三角洲各市、县以及肇庆、韶关、湛江在内的菜肴。 特点是选料广博奇异，选料精细。以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州” 美誉。各地所用的家养禽兽，水泽鱼虾、广州菜无不使用。许多地方不常用的 蛇、鼠、猫、狗、山间野味，广州菜则视为上肴。 潮州菜在广东菜中占有重要位置。潮菜主要以海味、河鲜和畜禽为原料， 擅烹以蔬果为原料的素菜，制作精美，加工多样。分炒烹炸焖炖烧烤焗卤熏扣 泡滚拌，刀工讲究，汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特色。 东江菜称客家菜，家养禽畜入馔，少水产品，有“无鸡不清、无鸭不香、 无肉不鲜，无肘不浓”说。主料突出、 造型古朴、味偏咸，力求酥烂香浓食理念.西方风味受天主教、东正教、耶穌教和其他一些新教的影响较深，有中世纪文艺复兴时代的宫廷饮膳 文化遗存。其重视运用现代科学技术，不断研制新食料、新炊具和新工艺，强调营养卫生，是欧洲现代工业文明的产 物。西方风味下的餐饮注重宴饮格调社交礼仪，酒水菜点配套规范，习惯长方桌分餐制，餐室富丽，进餐气氛温馨。 2.菜肴原料.主要植根于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食料为基础，膳食结构中主、副食界限不分明 。牛肉在肉饮食中的比例较高，重视黑面包、海水鱼、巧克力、奶酪、咖啡、冷饮与名贵蔬菜，在酒水调制与品饮上 有一套完整的规程。 3.组成结构.西方风味的菜肴以法国菜为主干，以罗宋菜〈即俄罗斯菜）和意大利面为两翼，包括英国菜、德国菜 、瑞士菜、希腊菜、波兰菜、西班牙菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜等。 4.饮食特征烹调方式较为简练，多烧烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓和清淡，菜式、流派与筵 席的款式均不太多，但质精规格高，重视宴饮的文明修养，喜好以乐侑食。 (三)阿拉伯风味 1.饮食理念.餐饮受伊斯兰教和古犹太教《膳食法令》影响深远，选择食料、调理和进食宴客循《古兰经》规定， “忌血生，戒外荤”、“过斋月”，讲究膳食卫生、食风严肃、食礼端庄。 2.菜肴原料.主要植根农林牧渔相经济，植物性食料与动物性食料并重，膳食结构均衡。羊肉在肉饮食中的比例较 高，重视面粉、杂粮、土豆乳品、茶叶、冷饮。喜好香料和野菜，不尚珍奇。 3.组成结构阿拉伯风味的菜肴以土耳其菜点为中心，包括巴基斯坦、印度尼西亚、
任务一 餐饮菜肴知识
6.安徽菜亦称徽菜
安徽菜的基本味型是咸鲜微甜。由于不同的自然条件和民风食 俗，形成了徽菜多彩多姿的复合型味，大体可分为皖南、沿江、淮 北菜三大类。 皖南菜以徽州地区风味为代表，它是徽菜的主流和渊源。其主 要特点喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原汁原味，口感以咸 鲜为主，放糖不觉其甜。 沿江菜盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹制河鲜、家畜见 长，讲究刀工，注意色、形，善用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一 格。淮北菜以咸鲜辣为主，少以糖调味， 多用辣椒、生姜、八角等为调料。
伊朗、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、巴基斯坦菜、埃及菜等。
4.饮食特征.烹调技术古朴粗犷，长于烤、炸、涮、炖，嗜爱鲜和浓香， 要求醇烂与爽口，习惯于席地围坐铺白布抓食，辅以餐刀片割。
任务一 餐饮菜肴知识
(一)中国菜肴的构成
由于我国地域辽阔，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异 ， 味 在饮食上也就形成了许多风味。—国一直就有“南米北面”说法，口
上有“南甜北咸东辣西酸”之分，并形成了众多的地方菜系 “菜系 ”概念 是20世纪50年代提出来，80年代达到高潮，通常“四大莱系”、“ 八大 菜系”、“十大菜系”说。“四大菜系”，一般指山东菜、淮扬菜、 广东菜 和四川菜，为使“淮扬”和其他三个省看上去“平衡”一些，后來以 江苏 系表。“八大菜系”上述菜系加上浙江菜、安徽菜、湖南菜、福建菜 。 后来又有人把北京菜肴和上海菜肴加入其中，变成我国的十大菜系“ 。 再加河南（豫）、陕（陕）两菜系。地方菜一般以省命名， 但是其影响远远超出地方的界限，形成一方的饮食特色。
任务一 餐饮菜肴知识
4.四川菜亦称川菜
四川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜组成，原料以省境内所产的山珍、水 产、蔬菜、果品为主，兼用沿海干品原料；调味以本省井盐、川糖、花椒、 姜、辣椒及豆瓣、腐乳为主。味型以麻辣、鱼香、怪味为突出特点，素以“
尚滋味”，“好辛辣”著称。
成都菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵 香悠长。通常颇具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁等。 重庆菜的特点是比较麻辣，多创新，川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、 用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。 自贡菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色， 素有“吃在四川，味在自贡”的说法。
任务一 餐饮菜肴知识
2.江苏菜亦称淮扬菜
江苏省东临大海，西拥洪泽湖，南临太湖，长江横贯中部，运河纵流南北，气候 寒暖适宜，土壤肥沃，素有“鱼米之乡”之称。“春有刀鲚，夏有鲥鱼，秋有肥鸭，冬 有鲜蔬”，一年四季水产畜禽菜蔬接连上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。 江苏菜的特点是原料以水产为主，注重鲜活；加工精细多变，因料加工施艺；烹制善 用火功，调味清鲜平和。 江苏菜由今淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地方风味构成。 淮阳菜选料严谨、讲究鲜活、主料突出、刀工精细，擅长炖炯烧烤，重视调汤，讲究 原汁原味，制作的江鲜、禽类都很著名。肉类菜品也富于特色，并精于造型，瓜果雕刻 ，栩栩若生，口味咸淡适中、南北皆宜。淮扬细点，造型美观，品种繁多，制作精巧， 富于变化，清新味美，四季有别。 金陵菜素以选料严谨、制作精细、主料突出、精巧细微、色泽艳丽而著称；南京菜在 制作上，讲究刀功，注重火候，烹调上擅长炖、炯、叉、烤闻名。南京菜以制鸭撰出名 ，素有“金陵鸭撰甲天下”誉称，金陵叉烤鸭、料烧鸭、黄炯鸭、香酥鸭均极富盛名， 尤以盐水鸭居诸鸭撰之首，被称为“无上佳品”。 苏锡菜擅烹制河鲜、湖鲜，鱼以其肉质鲜嫩、营养丰富而占据主要位置。 徐海菜以徐州连云港为中心，口味咸鲜，五味并蓄，兼有齐 鲁风味。名菜有霸王别姬、彭城鱼丸、羊方藏鱼、红烧沙光鱼等。
任务一 餐饮菜肴知识
(三)中国菜肴的分布 1.山东菜亦称鲁菜
山东菜历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化重要组成部分，成为中国八大菜系之一， 以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环 海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明，海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一 应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广， 其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。“塌”是山东独有的烹调方法，其主料要事先用 调料腌渍入叶夹入馅心，再沾粉或挂糊。两面塌煎至金黄色，放入调料或清汤，以慢火尽汤 汁。使浸入主料，增加鲜味。山东广为流传锅塌豆腐、锅塌菠菜，是久为人们所乐道传统名 菜。 山东风味由内陆的济南风味和沿海的胶东风味所构成，分别有各自不同的饮食特色。济南 菜取料广泛，高至山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜 禽内脏等，一经精心调制，即可成为脍炙人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯， 有“一菜一味，百菜不重”之称。胶东菜是胶东沿海青岛、烟台等地风味代表。以烹制各种 海鲜著称，讲究清鲜，能保持原味韵烹调方法， 甜菜多用挂霜的做法。
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5.浙江菜亦称浙菜
浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，中国著名地方菜种。浙江 菜系是由杭州、宁波、绍兴菜发展而成。其中杭州菜久负盛名。 杭州菜集全省各地菜肴精华为一体，制作精细、清鲜爽脆，淡雅细腻 风格著称，集中体现了浙江菜的主要风味特色。1956年浙江省政府评定了 36种杭州名菜，这些名菜的共同特色是讲究原汁本味，重轻油、轻浆、轻 糖，本地土特产和时令鲜货，具有清、鲜、脆、嫩和南北风味交融特点。 宁波菜以“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑，注 重 保持原汁原味，色泽较浓。 绍兴菜富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜鸡鸭家禽、豆类、笋类为 主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。烹调用鲜料配腌腊 饮食同蒸或炖，多用绍酒烹制，故香味浓烈。 温州菜也称“瓯菜”，以海鲜人馔为主，口味清鲜， 淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油芡、重刀工。