餐饮服务与管理 第3章 餐厅服务基本技能

五、餐巾折花的操作要求
1．手法卫生 2．一次成型 3．造型逼真
六、餐巾折花注意事项
1．做好操作准备 2．讲究卫生 3．正确选择花形 4．一次折成
七、餐巾折花的基本技法
1．折叠 2．推裥 3．卷 4．穿 5．翻 6．拉 7．捏
八、餐巾折花的基本叠法
1．正方折叠 2．长方折叠 3．长方翻角折叠 4．条形折叠 5．三角折法 6．菱形折法
4 ．经过冰镇的酒，从冰桶取出时，应 以一块餐巾包住瓶身，以免瓶外水珠滴 湿台布或宾客的衣服，凡使用酒篮的酒， 瓶颈下应衬垫一块餐巾或装饰布。 5 ．若宾客需要用冰块，则应将冰块及 冰夹及时提供给宾客。 6 ．宾客不喝某种酒水时，应及时撤走 相应的酒杯。
7 ．由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应 向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检 查有无破损。 8 ．宴会酒水斟倒顺序一般是先斟中度 酒（葡萄酒或黄酒），再斟高度酒（烈 性酒），最后斟倒啤酒及软饮料。
四、中餐摆台
（一）中餐摆台用具
中餐摆台用具主要有餐碟、汤碗 （口汤碗）汤勺、酒杯、筷架、筷子、 公用餐具、台面小件等。
（二）摆台的操作程序
1．铺台布 2．中餐餐具的摆放原则 3．便餐摆台 4．中餐宴会摆台
五、西餐摆台
（一）西餐宴会摆台设计 （二）西餐宴会席位设计 （三）西餐宴会台布的铺设 （四）西餐主要用具 （五）西餐宴会的摆台程序与标准 （六）西餐摆台的要领
公元 1680年，意大利已有 26种餐巾 的折法，如教士僧侣的诺亚方舟形，贵 妇人用的母鸡形，以及一般人喜欢用的 小鸡、鲤鱼、乌龟、公牛、熊、兔子等 形状。另外，西亚、埃及等地区的文明 中也有使用餐巾的历史记载。
（二）餐巾折花的作用
（1）装饰美化餐台气氛。 （ 2 ）烘托餐台气氛，突出宴会目的， 起到一定的无声语言的作用，会对交流 思想感情产生良好的效果。 （3）卫生保洁的作用。 （ 4 ）餐巾花形的摆放可标出主宾、主 人的席位。
（5）沟通宾主之间感情的作用。 （ 6 ）在西餐宴会中，餐巾可起到暗示 的作用。 （ 7 ）饭店服务艺术和情感化的表现之 一。 （ 8 ）将餐巾折叠成千姿百态的花形， 对席面起到点缀美化的作用，它能增进 宴会隆重热烈的气氛，给宾客以艺术上 的享受。
二、餐巾花的分类
1 ．按餐巾花的折叠方法和摆放餐具的 不同，可分为杯花和盘花两大类 2 ．按餐巾花的外观形状分类，可分为 动物类、植物类和实物造型类
三、餐巾花的选择和摆放要求
（1） 根据宴会的性质选择花形 （2） 根据宴会的规模选择花形 （3）根据菜单内容选择花形 （4）根据季节选用花形 （ 5 ）根据宾客的宗教信仰、风俗习惯 及爱好选择花形
（6）根据宾客的性别、年龄选用花形 （7）根据宾主席位的安排选择花形 （8）根据工作闲忙选择花形
四、餐巾花的摆设
第三节 餐巾折花基本技能
一、餐巾起源及餐巾折花的作用 二、餐巾花的分类 三、餐巾花的选择和摆放要求 四、餐巾花的摆设 五、餐巾折花的操作要求
六、餐巾折花注意事项 七、餐巾折花的基本技法 八、餐巾折花的基本叠花的作用
（一）餐巾的起源与发展
7．锯齿折叠 8．尖角折叠 9．提取翻折 10．翻、折角折叠
九、餐巾花形选择
（1）根据宴会的性质来选择花形 （2）根据宴会的规模来选择花形 （ 3 ）根据花式冷拼来选用与之相配的 花形 （4）根据时令季节来选择花形 （ 5 ）根据宾客身份、风俗习惯和爱好 来选择花形
（6）根据宾客宗教信仰来选择花形 （7）根据宾主席位的安排来选择花形
（三）端托的种类
（ 1 ）托盘式。是指将物品先集中 放入托盘内，再用手支撑着托盘运送物 品。 （ 2 ）端盘式。是指直接用手端送 物品，最早的餐饮服务采用的是这种操 作方法。
二、托盘操作要领
（1）理盘 （2）装盘 （3）轻托操作要领 （4）轻托行走 （5）卸盘 （6）轻托的注意事项
第二节 摆台基本技能
二、斟酒的要领
1．斟酒的姿势与位置 2．斟酒量 3．斟酒顺序 4．斟酒的操作方法
三、斟酒操作要求
1 ．用托盘斟酒时，注意托盘的平稳， 禁止托至客人的肩上或餐桌的上部，操 作中也不能将托盘临时搁放在客人正在 就餐的餐桌上。 2 ．斟酒时为了保证清洁卫生，文明操 作，瓶口不能搭在酒杯口上，但瓶口也 不能抬得过高，以防酒液溅出杯外。 瓶 口杯口之间相距1～2厘米为宜。
3 ．手持酒瓶时，尽量不要握住商标， 以便让客人及时地了解饮用酒的品牌。 4 ．由于操作不慎将酒杯碰翻时，应立 即扶起酒杯，并向客人表示歉意，擦净 桌面上的酒迹，换上干净的酒杯。
5 ．凡冰镇过的酒从冰桶或冰柜取出时， 要用一块洁净的餐巾包住瓶身，以免瓶 内的酒液升温或瓶外滴水。 6 ．在宴会上遇到酒瓶内的酒不够斟满 一杯时，为了尊重客人，应换上一瓶酒 再斟，切忌先斟半杯、再续半杯的情况 发生。
（二）托盘的种类及用途
托盘有大、中、小几种规格，以满 足不同的托送需要。其形状通常有圆形 或长方形两种，其他还有椭圆形等。托 盘按其质地来分，通常有木制、竹编、 金属和胶木等。
目前用得较为普遍的是胶木托盘， 其优点是轻便、防滑、防腐、耐用。大 型长方形托盘，一般用于托运菜点、酒 水和盘碟等较重的物品。中型圆形托盘， 一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、 上菜、送咖啡冷饮等。小型椭圆形托盘 通常用来送少量饮料、桌上小器皿、递 送账单、收款等。
十、餐巾花摆放艺术和基本趋势
1．餐巾折花摆放的基本要求 2．餐巾折花摆放的艺术性
第四节 酒水服务基本技能
一、酒水服务的准备工作 二、斟酒的要领 三、斟酒操作要求 四、斟酒注意事项 五、西餐酒水服务
一、酒水服务的准备工作
1．备齐酒水品种 2．检查酒水质量 3．讲究奉客温度 4．备齐各式酒杯 5．当面开启瓶盖
（ 1 ）餐巾花插入杯中的深度要合适， 插花时要保持花形的完整，插入后要整 理花形，使其到位，插入杯内的餐巾也 要折整齐。 （ 2 ）主花要摆在主位，副主位为次高 花，一般花则摆在宾客席上，使整个台 面上的花形高低均匀，错落有致。
（ 3 ）不同的花形在同桌摆放时，要将 形状相似的花对称摆放。摆花时要将花 形的观赏面朝向宾客，飞禽走兽类的花 形要将头部朝向客人。 （ 4 ）摆放餐巾花时要间距一致，摆放 整齐，长台的花要摆在一条直线上。
9 ．在宴会斟倒软饮料时，要根据宴会 所备品种放入托盘，请宾客选择，待宾 客选定后再斟倒。 10．在宴会进行中，一般宾主都要讲话， 讲话结束时，双方都要举杯祝酒。 11．服务人员所负责的宾客到别桌敬酒 时，要托着酒水尾随宾客身后，时刻关 注宾客杯中酒水，及时为宾客或被敬的 宾客添加酒水。
五、西餐酒水服务
1．红葡萄酒的服务 2．白葡萄酒的服务 3．香槟酒服务
第五节 菜肴服务基本技能
一、中餐菜肴服务 二、西餐菜肴服务
一、中餐菜肴服务
1．传菜服务 2．上菜服务 3．分菜服务
二、西餐菜肴服务
1．传菜服务 2．上菜服务
一、摆台的概念 二、摆台的基本要求 三、台面的种类 四、中餐摆台 五、西餐摆台
一、摆台的概念
摆台又称餐台设计、餐桌布置、铺 台，是指为客人就餐确定席位，并将餐 饮活动中所需要的餐具用具及其他物品 按一定的要求摆设于餐桌上的过程。
二、摆台的基本要求
（一）餐具洁净，完整无缺 （二）手法卫生 （三）间距恰当 （四）便于进餐和席间服务 （五）装饰适宜 （六）台面清洁、整齐美观
在中国古代典籍中就有宴会中使用 “餐巾”覆盖食物和擦手的记载，明清 时期，宫廷和贵族宴会就出现了高档的 锦缎绣花餐巾。因而可以说餐巾并非完 全是舶来品。
在西方，餐巾也其很深的历史渊源。 古希腊和罗马贵族一直保持用手指进食 的习惯，所以在用餐完毕后用一条普通 毛巾大小的餐巾来擦手。更讲究一点的 则在擦完手之后捧出洗指钵来洗手，洗 指钵里除了盛着水之外，还漂浮着点点 玫瑰的花瓣；埃及人则在钵里放上杏仁、 肉桂和桔花。餐巾发展到 17世纪，除了 实用意义之外，还更注重观赏价值。
第三章 餐厅服务基本技能
第一节
端盘基本技能
摆台基本技能 餐巾折花基本技能
第二节
第三节
第四节
酒水服务基本技能
菜肴服务基本技能
第五节
第一节 端盘基本技能
一、端盘的概念及种类 二、托盘操作要领
一、端托的概念及种类
（一）端托的概念
“端”是指用手平举拿物，如端盘、 端菜等；“托”是指用手掌或其他物品 向上承受物体的重力。 端托是整个服务技能中最基本的技 能，是斟酒、摆台、上菜、撤换餐具等 服务技能的基础。
7 ．当宴会开始宾主讲话时，服务员要 停止一切操作，站在适当的位置，并保 持肃静。
四、斟酒注意事项
1 ．斟酒前应向宾客示酒，尤其是宾客 所点的名贵酒。 2 ．斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变 化，以适当的倾斜度控制酒液流出速度。 3 ．斟倒葡萄酒、黄酒和白酒时可徒手 斟酒，啤酒、软饮料或者当宾客所点的 酒水品种较多时，应用托盘斟倒。
三、台面的种类
台面的分类方法很多，一般情况分 为中餐台面、西餐台面两大类。考虑到 许多外宾在中餐厅不会使用筷子就餐， 所以还有中餐西吃台面（亦称中西混合 台面）。 按进餐的餐次分，有早餐台面、午 餐台面、晚餐台面。
根据餐桌的形状及特点分，有圆桌 台面、转台台面、方桌台面、直长形台 面、弧形台面、异型台面等。 中餐台面的分类方法有：按进餐特点分， 有散客台面、茶市台面、风味餐台面、 酒席宴会台面；按每位客人面前所摆放 的小件餐具数量分，有二件头台面到十 五件头台面等多种形式；按餐桌的布置 方法分，有普通台面和看台两种。