《肉制品加工工》国家职业资格初级工(五级)培训方案.

肉制品加工工初级工（五级）培训方案

一、说明

本方案根据2003年中国劳动与社会保障局颁布的《肉制品加工工》职业标准（初级）及鉴定规范制定。

本计划贯彻以“能力为本”的职业培训指导思想，以针对性、先进性、实用性为原则。培训计划紧扣当前肉制品加工行业的需要；及时更新培训课程设置与内容，保持与国内外最先进的技术同步；在教授基本理论与新技术知识的基础上，侧重实训，以培养学员独立动手能力；多种层次的实训与鉴定满足企业的实际需求。

本方案适用于国家职业技能鉴定所和授权培训点的脱产集中培训。

二、培训目标

通过专业理论知识学习和操作技能训练，使学员理解并掌握肉制品加工工职业资格标准中对初级工所要求掌握的理论知识和操作技能。具备肉制品加工工（五级）（肉制品加工工初级）应具备的独立工作和实际操作能力。

三、培训要求

1.培训教师

培训教师应具有本职业技师职业资格证书或相关专业中级以上（含中级）专业技术职务任职资格；并具有肉制品加工企业生产经验。

2.培训场所及设备

理论培训场地应具有满足教学需要的标准教室（包括不少于学员数的座椅、多媒体设备）；实际操作培训应在具备必要的肉制品加工设备和工具的实际操作场所进行。所需具体设备如下：

（1）分割刀具及磨刀石

（2）台秤

（3）盐水注射机

（4）温度计

（5）腌制缸

（6）绞肉机、丸子成型机

（7）烟熏炉

（8）搅拌机、斩拌机、充填机（灌肠机）、结扎机、蒸煮锅、夹层锅

（9）滚揉机

（10）磅秤

（11）脱模打码设备

3.培训学时不少于400标准学时

四、培训内容及课时分配

职业功能培训

要点

培训内容

鉴定

比重（%）

培训

学时

基本要求职业道德 5 2 基础知识20 20

操作前的准备卫生整理

理论培训

1.车间环境卫生知识

2.个人卫生知识

5 10

技能培训

1.能清理操作台、地面，并在工作中

保持整洁

2.能保持工作服、围裙、帽子、工作

靴等个人用品卫生

3.能按照卫生规范程序进出车间

10 20

工具、设

备准备

理论培训常用工具、设备的使用、保养常识 5 10

技能培训能使用、清洗和保养常用工具、设备 5 16 原料选择

理论培训原料肉的解冻方法10 4

技能培训

1.能正确识别猪肉、牛肉和鸡肉

2.能对原料肉实施解冻

10 10

原料修整剔骨

理论培训

1.磨刀的操作方法

2.持刀剔骨的操作要领

5 4

技能培训

1.能磨刀

2.能持刀剔骨，使骨、肉分离

10 16 分割

理论培训

1.肥瘦肉分离的操作要领

2.计量的基本知识

5 4

技能培训

1.能将肥瘦肉分离

2.能将分割的各种肉料分放并称重

10 10

原料腌制腌制

理论培训

1.原料肉的腌制方法

2.注射机的操作规程

3.腌制的温度和时间要求

10 6

技能培训

1.能运用干腌法、湿腌法或注射腌制

法对原料肉进行腌制

2.能测量并记录腌制的温度和时间

10 20

肉制品加

工（按所加工的肉制腌腊制品

加工

理论培训

1.擦盐的方法

2. 装缸的要求

3. 翻缸的作用

20 10

技能培训

1.能对特殊产品在腌制前进行擦盐

处理

2.能装缸

25 20

品的类别，选择表中所列七项中的一项）

3.能根据产品要求进行翻缸

干制品加

工

理论培训

1. 预煮的要求

2. 脱水的方法

3. 撇油的技巧

4. 摊盘上架的要求

20 10

技能培训

1. 能将修整好的肉料预煮

2. 能将预煮后的肉料脱水

3. 能撇油、收汤

4.能把调味后的肉块或肉片摊盘上

架

25 20

酱卤制品

及油炸制

品加工

理论培训

1.装锅、翻锅、起锅的要求

2.绞肉机、丸子成型机的操作规程

20 10

技能培训

1.能按要求焯水后码放装锅

2.能按要求翻锅、起锅

3.能使用绞肉机制作肉馅

4. 能制作不同规格的丸子

5. 能准确测量汤温、油温

25 20

熏烧烤制

品加工

理论培训

1.熏烧烤前处理工艺要求

2.上色的技巧

3. 烧炉的方法

20 10

技能培训

1.能按产品要求进行熏烧烤前的整

形处理

2.能给原料均匀上色

3.能按要求将原料挂入烤炉

4.能烧炉，并测量炉温

25 20

灌制品加

工

理论培训

1.绞肉机、搅拌机、充填机、结扎机、

煮锅、夹层锅的操作要领

2.不同产品制馅后的温度要求

3.煮制的方法

20 10

技能培训

1.能使用绞肉机和搅拌机绞肉制馅

2.能按容量要求投料，并合理控制温

度

3.能完成一个品种灌制品的充填和

结扎

4.能完成一个品种灌制品的煮制

25 20

西式火腿

制品加工

理论培训

1.滚揉机、绞肉机、搅拌机、嫩化机、

煮锅、夹层锅的操作要领

2.压模的方法

3.煮制的工艺要求

20 10

技能培训

1. 能使用注射机、滚揉机进行注射腌

制

25 20