《肉制品加工工》国家职业资格初级工(五级)培训方案.

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肉制品生产技术培训

肉制品生产技术培训1. 简介肉制品是指经过加工和处理的动物肉类产品，通常包括腌制肉、熏制肉、火腿等。

肉制品生产技术是指在加工肉类产品时所需要的一系列技术和工艺，包括杀宰、处理、腌制、熏制、加工和包装等环节。

本文档将提供一些肉制品生产技术的培训内容，帮助读者了解肉制品加工的基本知识和技术要点。

2. 肉类品种选择与肉质判别在肉制品生产过程中，首先需要选择适合的肉类品种，并判断其肉质是否符合要求。

常见的肉类品种包括猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉等。

肉质的判别可以从肉色、脂肪含量、弹性和韧性等方面进行。

不同种类的肉质特点有所不同，因此在进行肉制品生产时需要根据具体情况进行合理选择。

3. 加工工艺流程肉制品的加工工艺包括杀宰、处理、腌制、熏制、加工和包装等环节。

以下是常见的肉制品加工工艺流程：3.1 杀宰杀宰是将生鲜肉类杀死并进行脱毛、去内脏等处理的过程。

不同肉类品种的杀宰过程会有所不同，因此需要根据具体情况进行操作。

3.2 处理处理是指对杀宰后的肉类进行切割、去皮、去骨等处理，以便后续的加工操作。

处理过程中需要注意卫生和安全，确保肉类的质量和食品安全。

3.3 腌制腌制是将肉类加入腌料中进行浸泡，以增加肉类的风味和储存期。

腌制过程中需要控制好时间和配料的比例，以确保腌制效果的一致性。

3.4 熏制熏制是将腌制好的肉类进行加热和熏烤，以增加肉类的香味和耐放性。

熏制过程中需要控制好温度和熏烤时间，以确保熏制效果的一致性。

3.5 加工加工是指对已腌制和熏制好的肉类进行切割、研磨、混合等处理，制作成不同的肉制品，如火腿、灯影牛肉等。

加工过程中需要根据具体产品的要求进行操作。

3.6 包装包装是指将加工好的肉制品进行包装，以保持肉制品的新鲜度和质量。

包装过程中需要严格控制卫生和包装材料的质量，以确保食品的安全和卫生。

4. 肉制品质量控制要点肉制品的质量控制是保证产品质量和食品安全的关键。

以下是常见的肉制品质量控制要点：•原材料选择：选择新鲜优质的肉类作为原材料，确保产品的品质。

《肉制品加工技术》课程标准

《肉制品加工技术》课程标准（一）课程性质与任务《肉制品加工技术》是专业课程体系中的核心课程之一，是在科学合理分析学院办学定位，明确食品加工技术专业发展方向的前提下，针对肉制品加工中酱卤、腌制、斩拌、熏烤、灌制等职业岗位中核心典型工作任务而设立的。

本门课程的前修课程为食品生物化学、食品理化检验技术、食品微生物检验等课程，这些课程为肉制品加工、检验奠定基础，后续课程为质量体系建立与实施、顶岗实习、毕业设计（论文），培养学生利用各种工具和加工设备进行原料预处理、辅料识别、生产、包装、产品检验的核心职业能力，同时注重培养学生的方法能力和社会能力。

学生毕业后可以从事食品加工、检验及质量管理等工作。

（二）课程教学目标1、知识目标(1)能够阅读并理解工艺流程、按照产品要求进行正确操作的能力；(2)能独立制定生产计划，并能正确选择相应的工具和加工设备进行生产；(3)具有各种工具使用能力（磨刀石、切片刀、温度计等）；(4)具有对原料肉质量、新鲜度的判断能力给予处理能力；(5)具有设备安全操作能力（夹层锅、绞肉机、斩拌机、灌装机、烟熏炉等）；(6)具有产品的加工能力（煮、腌、烤、熏、斩、灌）；(7)具有对产品的后处理能力（包装、杀菌、冷却）；(8)能遵守相关法规、技术规定，如食品安全法、国家标准、行业标准等相关规定，按照要求安全生产，保证食品的安全与质量；(9)能对整个加工过程进行质量控制，发现问题并能解决问题；(10)能根据产品质量标准，对产品质量进行正确评价，作出质量等级优劣判断；2、能力目标(1)能在完成任务过程中自主学习新知识、新技术；(2)能通过各种媒体资源查找所需信息；(3)能独立制定生产计划并进行实施；(4)能不断积累生产经验，能够达到触类旁通；3、素质目标(1)具有良好的思想品质及道德修养；(2)具有团队合作精神；(3)具有良好的心理素质和克服困难的能力；(4)具有爱岗敬业、诚实守信、勤劳节俭的良好品质；(5)具有在复杂环境中做事，与人竞争协作的能力；(6)具有良好的语言表达能力和社会交际能力；（三）参考学时42学时。

《数控机床工(五级)》培训大纲

《数控机床工（五级）》培训大纲《数控机床工（五级）》的培训分为以下模块：1．数控加工工艺。

2．数控程序。

3．数控机床操作与零件加工。

4．零件检验。

5．数控机床日常维护。

《数控加工工艺》培训大纲一、基本要求通过本模块的培训，达到能够正确阅读和理解零件图和数控工艺文件的目的。

二、培训要求与内容单元1 机械图识图能力培训要求：（1）通过二维视图理解零件形状。

（2）理解零件的精度要求。

（3）理解图纸上的其他技术要求。

通过培训达到能够正确理解零件加工图纸的各项技术要求。

培训内容：1. 视图与零件形状1.1 专业知识1.1.1制图的基本知识和技能。

1.1.2 正投影法和三视图。

1.1.3第三角画法。

1.1.4零件图的识读方法。

2. 零件的精度要求表示方法。

2.1专业知识2.1.1公差与配合基础知识。

2.1.2 表面质量及其检测。

3. 图纸上的其他技术要求。

3.1专业知识3.1.1认识形位公差。

3.1.2 材料的热处理及表面处理。

单元2 数控加工工艺文件培训要求：看懂数控加工工艺文件，能够根据工艺文件完成批量零件加工。

培训内容：1.相关零件的机械冷加工工艺1.1 专业知识1.1.1金属材料与热处理基本知识。

了解材料性能与切削性能的关系，热处理的类型与作用。

1.1.2刀具分类和用途与切削参数基本知识。

2．典型零件的数控加工工艺2.1 专业知识2.1.1 数控车削的主要加工对象。

2.1.2 典型零件数控车削的加工过程分析。

2.1.3 数控铣削的主要加工对象。

2.1.4 典型零件数控铣削的加工过程分析。

3. 数控工艺文件3.1 专业知识3.1.1 数控工艺文件的格式与内容。

单元3 刀具准备培训要求：（1）了解刀具种类、牌号、用途；主要切削参数。

（2）刀具耐用度和影响刀具耐用度的主要因素。

（3）常用刀柄的分类、用途和刀具安装。

培训内容：1.刀具分类1.1 专业知识1.1.1 对刀具材料的基本要求。

1.1.2刀具材料的种类、牌号、主要化学成分和用途。

农业系统部分职业及职业标准简介

农业系统部分职业及职业标准简介一、农艺工职业资格农艺工职业资格等级共分为五级：初级（国家五级）、中级（国家四级）、高级（国家三级）、技师（国家二级）、高级技师（国家一级）职业类别初级中级高级技师高级技师农艺工暂无2800元3500元6500元8500元二、果、茶、桑园艺工本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

三、菌类园艺工本职业共分四个等级初级（国家职业资格五级）中级（国家职业资格四级）高级（国家职业资格三级）技师（国家职业资格二级）四、花卉园艺工1职业定义从事花圃、园林的土壤耕整和改良；花房、温室修装和管理；花卉（包括草坪）育种、育苗、栽培管理、收获贮藏、采后处理等。

2适用范围公园、苗圃、花卉场、育种中心、园艺公司。

3技术等级初、中、高。

五、蔬菜园艺工1. 职业概况1.1职业名称蔬菜园艺工。

1.2职业定义从事菜田耕整、土壤改良、棚室修造、繁种育苗、栽培管理、产品收获、采后处理等生产活动的人员。

1.3职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

六、绿化工初级、中级、高级七、农业技术指导员1.1职业名称农业技术指导员。

1.2职业定义从事农业技术指导、技术咨询、技术培训、技术开发和信息服务的人员。

1.3职业等级本职业共设三个等级，分别为：三级农业技术指导员（国家职业资格三级）、二级农业技术指导员（国家职业资格二级）、一级农业技术指导员（国家职业资格一级）。

八、有害生物防制员1、职业名称有害生物防制员。

2、职业定义从事预防和控制危害人类健康、影响人类生活和工作、造成经济损失的有害生物的人员。

3、职业等级本职业共设三个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）。

中式烹调师（初级五级）[教材]

中式烹调师初级5级所属分类：烹饪类培训课时：252课时学费:2880元备注：1.本专业学费包含证书鉴定费；不含教材费用。

2.学费不含住宿费300元（需另付），床上用品及生活用品自备。

招生对象：任何对烹饪感兴趣的学生或社会人士有志于从事餐饮工作初高中毕业生、大中专院校毕业生、待业或失业人员；从事中式烹饪工作，希望能够得到系统提高，并希望获取全国通用的资格证书；授课内容：本课程从零基础入门课程开始，打好中式烹饪的基础掌握中国烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的分类、品质鉴定、保管方法•了解烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的基本知识•有比较扎实的烹调操作的基本功•掌握挂糊、上浆、勾芡操作技能•掌握翻锅、盛装和控制油温的技能•掌握各种原料刀工成形的标准和方法，熟练进行刀工操作•掌握菜肴的原料搭配与质量要求•掌握中餐热菜烹调常用方法，•掌握基本菜品标准、调味基本方法、装盘的基本要求使学员掌握常用烹饪原料及其加工方法，烹调工具及设备、火候的掌握、油温的识别、勾芡、调味、菜肴装饰等基础知识；焯水、走油、走红、气蒸、浆糊处理、配菜、排菜等临灶准备工作，以及厨房卫生知识；通过实例介绍学习刀工操作以及焖烧类、爆炒类、炸溜类、烩汆煮类、冷菜等菜肴的制作方法。

颁发证书：通过参加《中式烹调师》职业资格鉴定考试，鉴定合格，颁发五级《中华人民共和国劳动和社会保障部职业资格证书》证书全国通用。

中式烹调师中级4级所属分类：烹饪类培训课时：300课时学费:3170元备注：1.本专业学费包含证书鉴定费；不含教材费用。

2.学费不含住宿费300元（需另付），床上用品及生活用品自备。

招生对象：有中式烹调师初级资格证书，希望进一步提高专业技能者；希望调职提薪的餐饮从业者；热爱餐饮，享受政府补贴的失业者或从业者。

授课内容：•了解中国烹饪的工艺流程及其原理•熟悉烹饪营养和食品卫生知识•掌握基本的餐饮业成本核算的方法•掌握各种原料刀工成形的标准和方法，熟练进行刀工操作•根据营养要求科学配菜，掌握菜肴的原料搭配原则和方法。

肉制品加工工培训计划

肉制品加工工培训计划一、培训目的和意义肉制品加工是一门需要一定专业知识和技能的行业。

随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，人们对美味、营养的肉制品的需求越来越大，肉制品行业也日渐兴盛。

然而，由于技术水平、卫生标准和生产工艺的不足以及从业人员的素质异质等种种原因，导致了肉制品加工行业存在着不少问题，例如生产工艺不规范、卫生标准不达标等。

为了提高从业人员的专业素质，确保生产过程的安全和产品的质量，制定了肉制品加工工培训计划。

二、培训对象和范围1. 培训对象：肉制品加工工人、生产员工等。

2. 培训范围：包括肉制品加工的基本知识、生产工艺、卫生标准、安全操作等内容。

三、培训内容和安排1. 培训内容（1）肉制品加工的基本常识A. 肉制品的分类和特点B. 原料的选择和质量要求C. 饲养、屠宰和前处理D. 储藏和运输（2）肉制品加工的工艺流程A. 肉制品的加工原理和流程B. 配料和腌渍技术C. 切割和切片技术D. 腌制和熏制技术E. 加热处理和冷却技术（3）肉制品加工的卫生标准A. 生产场所、设备和工具的清洁与消毒B. 原料、辅料和包装的卫生标准C. 人员卫生和健康要求D. 应急处理和事故预防（4）安全操作和事故处理A. 设备操作和维护B. 急救知识和操作技能C. 事故处理和报告流程D. 安全意识和行为规范2. 培训安排（1）时间安排：根据实际情况，安排为期1个月的集中培训活动。

（2）地点安排：确定一个集中而安静的培训场所，保证培训效果。

（3）培训方式：采用理论教学和实际操作相结合的方式，提高学员的实践能力。

四、培训师资力量1. 由专业的肉制品加工技术专家担任主讲老师，授课老师均拥有多年的肉制品加工工作经验和教学经验。

2. 安排一定数量的助教，负责帮助老师进行教学辅助和实践操作指导。

五、培训教材和设备1. 培训教材：准备有关肉制品加工的教学资料和教材，以便学员学习。

2. 培训设备：提供必要的肉制品加工设备和工具，让学员亲自动手操作，熟悉操作技能。

肉类加工年度培训计划

肉类加工年度培训计划一、培训目的为了提高肉类加工从业人员的技能水平，提升产品质量，促进企业的发展，制定本年度的肉类加工培训计划。

通过此次培训，使员工了解肉类加工的基本理论知识，掌握加工工艺和操作技能，增强食品安全和质量意识，提高对肉制品生产管理的能力，从而提高企业的核心竞争力。

二、培训对象本次培训面向肉类加工企业的生产车间工人、技术人员、品质管理人员等相关人员，共计100人。

三、培训内容1. 食品安全法规知识培训通过学习食品安全法规，让员工了解食品卫生法、食品安全法等国家相关法规的要求，提高员工食品安全意识和法规知识。

2. 原料知识培训对肉类原料的识别、储存及选购知识进行培训，让员工掌握原料的标准和要求，提高原料管理水平。

3. 加工工艺技能培训教授肉类产品的加工工艺和操作技能，如腌制、熏制、蒸煮等技术，提高员工的生产技能。

4. 质量管理知识培训介绍食品质量管理体系和质量监控方法，培训员工进行质量把控和管理，提高产品的质量。

5. 卫生管理知识培训学习生产车间的清洁卫生管理、操作间布局、工装操作要求等，提高员工的卫生管理水平。

6. 安全生产知识培训培训员工熟悉生产设备的操作要领和安全操作规程，提高员工安全生产意识，减少生产事故。

四、培训方式1. 理论课程通过专业讲师授课，让员工了解理论知识和相关法规。

2. 实践操作安排实际操作演练，提高员工的操作技能。

3. 考核评估安排培训结束后的知识考试和实际操作评估，对学员进行综合评定。

五、培训时间全年度共计12次培训，每次培训为2天，共计24天。

六、培训地点将根据培训内容的需要，选择适当的场所进行培训，包括企业内部培训室，以及食品安全知识宣传教育基地。

七、培训效果1. 提高员工的专业技能，增强员工的产品质量管理能力。

2. 提高企业的生产效率，降低产品的损耗率，提高产品的质量和口感。

3. 提高企业员工的素质和服务意识，提升企业整体形象。

4. 通过培训，有效降低了生产事故的发生率，减少了员工受伤情况，提高了员工的生产安全意识。

禽肉加工技能实操培训计划

禽肉加工技能实操培训计划一、前言禽肉加工技能是指将禽类动物进行屠宰后，对其进行加工处理以制作成各种禽肉制品的技能。

随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，禽肉制品在市场上的需求量逐渐增加。

因此，加强禽肉加工技能的培训，提高从业人员的专业素质和技术水平，是当前禽肉加工行业的一个重要课题。

二、培训目标1. 使学员了解禽肉加工的基本原理和技术要求；2. 培养学员对禽肉加工工艺的熟练掌握能力；3. 提高学员的食品卫生和安全意识；4. 培养学员的团队合作精神和创新能力。

三、培训内容1. 禽肉的屠宰与加工流程2. 禽肉的贮藏与保存技术3. 禽肉制品加工技术4. 食品安全与卫生知识5. 关于风险控制与品质管理四、培训方法1. 专家授课2. 现场实操3. 讨论交流4. 实例分析五、培训时间及地点时间：3天地点：禽肉加工厂现场六、学员要求1. 具备一定的食品加工技能；2. 具备一定的团队合作精神和沟通能力；3. 具备较强的责任心和工作积极性。

七、培训资质1. 拥有相关食品卫生管理资格证书；2. 拥有食品加工技术培训资质的专家；3. 拥有相关的食品加工实操场地和设备。

八、培训大纲第一天上午1. 禽肉加工基本原理讲解2. 禽肉屠宰与初加工实操下午1. 禽肉贮藏与保存技术讲解2. 禽肉贮藏与保存技术实操第二天上午1. 禽肉制品加工技术讲解2. 禽肉制品加工实操下午1. 食品安全与卫生知识讲解2. 食品安全与卫生实操第三天上午1. 风险控制与品质管理讲解2. 风险控制与品质管理实操下午1. 结业考试2. 课程总结九、培训考核1. 参与培训的学员需参加结业考试；2. 考试内容包括理论知识和实操技能；3. 考试成绩合格者颁发结业证书，不合格者需重修。

十、培训后的跟踪服务1. 组织学员进行实操练习；2. 定期开展技能培训班，提高学员的专业技能水平；3. 定期进行技术交流与培训更新。

十一、结语通过本次培训，学员将对禽肉加工技术有较为全面的了解，掌握禽肉加工的基本原理和技术要求，提高食品卫生和安全意识，培养团队合作精神和创新能力，为从业人员的技术水平提供保障，为提高禽肉加工行业的整体水平贡献力量。

西式烹调师_5级_培训计划

西式烹调师_5级_培训计划第一篇：西式烹调师_5级_培训计划《西式烹调师》（五级）培训计划一、编制说明：本培训计划依据《西式烹调师》标准编制，适用于西式烹调师（五级）职业技能培训。

各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。

同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。

推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。

二、培训目标：通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够具备从事西菜烹饪所必需的基本的理论知识、专业技术及操作能力，胜任西式厨房内一般业务工作，达到初级工水平。

三、培训模块课时分配：本职业等级的建议培训课时：250课时。

各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整。

四、培训要求与培训内容：模块1 西式烹饪理论知识1、培训要求：通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）了解西餐概况及主要菜式的特点。

（2）了解常用设备及工具的有关知识（3）能进行设备的维护（4）掌握常用原料的名称、部位结构、产地、特点、用途、质量鉴别和保管知识。

（5）了解原料加工基本知识，刀法运用及蔬菜原料的初加工（6）掌握制汤的基本知识及基础汤的制作。

（7）掌握配菜基础知识及配菜的分类与制作方法（8）了解初步热加工及各种传热形式，掌握炸、煎、炒的基本操作要点和要求。

（9）掌握冷菜制作的基本知识及沙司、沙拉的操作理论。

2、培训主要内容（1）理论教学内容1.1西餐概念及在我国的发展 1.2西餐主要菜式的特点 1.3常用设备和工具1.4设备的维护1.5家畜肉原料1.6水产品1.7家禽和野味1.8蔬菜类原料 1.9果品 1.10乳蛋类原料 1.11原料加工基本知识 1.12常用刀法 1.13切 1.14片 1.15拍 1.16剁1.17蔬菜原料的初步加工1.18制汤基本知识1.19基础汤的制作方法 1.20配菜基础知识 1.21配菜的分类与制作方法 1.22初步热加工1.23用油加热的烹调形式1.24用水传热的烹调形式1.25用空气传热的烹调形式 1.26炸、煎、炒1.27炸、煎、炒的基本操作要点 1.28炸、煎、炒的基本要求和注意事项 1.29冷菜基本知识 1.30冷沙司与冷调味汁 1.31沙拉的制作方法3、培训方式建议（1）理论教学：除常规课堂教学方式外，可利用多媒体教学工具，通过视频教学方法，达到初步掌握西餐基本知识的教学目的。

食材加工中的人员培训与技能提升

食材加工中的人员培训与技能提升食材加工行业的发展与壮大，对于人员的培训与技能提升提出了更高的要求。

在这个行业中，不仅需要具备一定的技术水平，还需要有良好的卫生意识和专业素养。

本文将探讨食材加工中人员培训与技能提升的重要性，并提出相应的培训方案和措施。

一、培训的必要性食材加工行业涉及到食品安全和卫生，一丝不苟的操作和严格的管理是必不可少的。

而这些要求都需要员工具备相应的技能和知识。

良好的培训不仅可以提升员工的工作效率，还可以降低食品安全事故的发生率，保障消费者的身体健康，提升企业的声誉和竞争力。

二、培训内容1. 食品安全知识培训：包括食品加工过程中的卫生要求、食品储存条件、食品中毒的预防等方面的知识。

2. 操作技能培训：对于不同种类的食材加工设备和工具的操作技能进行培训，确保员工能够熟练掌握操作方法，提高生产效率。

3. 卫生意识培训：加强员工对于个人卫生和工作环境卫生的重视，培养良好的卫生习惯和工作态度。

4. 应急处理培训：针对突发事件或食品安全事故的处理应对方法进行培训，提高员工的应急处理能力和处置效率。

三、培训方法1. 理论教育结合实际操作：通过理论课程的教学，让员工了解相关知识和技能，然后通过实际操作进行巩固和训练，提高学员的学习效果。

2. 专业培训机构培训：可以邀请专业的培训机构进行培训，他们通常有丰富的经验和教学资源，能够提供更系统、更专业的培训服务。

3. 内部导师制度：建立内部导师制度，由有经验的员工担任导师，对新员工进行培训和指导，利用内部资源进行技能传承和培训。

四、培训效果评估1. 考试评估：设置定期考试，考核员工对于培训内容的掌握程度，及时发现和解决培训中的问题。

2. 实际操作评估：通过观察员工在实际操作中的表现，评估其技能水平和工作态度，及时给予指导和反馈。

3. 用户反馈评估：收集用户的反馈意见，了解产品质量和服务水平，作为评估培训效果的重要参考。

五、结语食材加工中的人员培训与技能提升是保障食品安全和提升企业竞争力的重要举措。

中式烹调师5级培训计划

《中式烹调师》（五级）培训计划一、编制说明本培训计划依据《中式烹调师》职业标准编制，适用于中式烹调师（五级）职业技能培训。

二、培训目标通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握烹饪专业理论基础知识和中式烹调基本功；熟悉饭店中餐厨房的工作流程，能适应中餐厨房一线不同岗位的工作；具有使用和保养中餐厨房相关设施设备和工具的能力；具有应对烹调操作时出现的各种突发情况的能力。

三、培训模块课时分配本职业等级的建议培训课时：252课时。

四、培训要求与培训内容模块1中餐烹调基础理论知识1＞培训要求通过本模块基础理论知识的培训，使培训对象能够（1）掌握中国烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的分类、品质鉴定、保管方法（2）了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般操作技术知识（3）了解烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的基本知识2、培训主要内容（1）理论教学内容1.1烹饪原料知识1.2刀工技术1.3烹调技术1.4冷盆拼摆技术3、培训方式建议理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用挂图、影像资料、图书资料等教学工具，通过讲、评结合等教学方法，达到理论联系实际的教学目的。

模块2基本功训练1＞培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）有比较扎实的烹调操作的基本功（2）掌握挂糊、上浆、勾荧操作技能（3）掌握翻锅、盛装和控制油温的技能2、培训主要内容（1）技能实训内容2・1磨刀及刀法技能训练2・2勺功技能训练2・3装盘技能训练3、培训方式建议技能实训：本模块建议可开展刀功、勺功的实训项目，一名实训老师可以带教10名学员。

模块3原料切配技术1＞培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）掌握各种原料刀工成形的标准和方法，熟练进行刀工操作（2）掌握菜肴的原料搭配与质量要求2、培训主要内容（1）理论教学内容刀工的基本要素和方法1・2烹饪原料成形标准和要求（2）技能实训内容2・1各种刀法操作2・2合理加工和使用各种烹饪原料3、培训方式建议（1）理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用图片资料和图书图片教学工具，通过边讲边做的教学方法，达到理论联系实际的教学目的。

屠宰加工工培训大纲

屠宰加工工培训大纲屠宰加工工培训教学大纲一、培训目标我国《劳动法》明确规定：国家对规定的职业制定职业技能鉴定标准，实行资格证书制度。

根据劳动部文件精神，为了加强职业技能鉴定的社会化管理和有效地实施职业技能鉴定工作，提高劳动者素质，必须具有高标准的规范教材。

二、主要概况工种定义：使用各种屠宰加工机械设备和工用具，对生畜进行致昏、刺杀放血、清洗、脱毛或剥皮、开膛净腔、劈半、修整分级及副产品整理清洗。

从事的工作主要包括：(1)用专用刀具，对牛进行致昏、吊挂、放血；(2)对牛预剥前、后腿皮，剥头皮、割取头以及前后脚，操作扯皮机剥皮；(3)对牛进行吊挂、放血、割去前后脚；(4)对羊预剥前、后腿皮，操作扯皮机剥皮；(5)对牛、羊剖腹摘除内脏、胴体修整、劈半、分规格；(6)对牛羊胴体按照要求进行分割、剔骨、修整、计量、包装；(7)对牛、羊的头、蹄、尾以及心、肝、肺、胃等内脏器官分类整理及综合利用的采集。

技能等级本工种分为初级工、中级工、高级工三个技能等级。

初级工技能标准知识要求1掌握猪解剖学和病理学的基本知识。

2了解生猪的品种、产地及其特点。

3掌握生猪屠宰加工工艺流程及生猪屠宰操作规程。

4掌握片猪肉（猪白条肉）、猪副产品的名称、规格及质量要求。

5了解常用屠宰加工机械设备、工用具的名称、规格型号、性能及使用维护保养的一般知识。

6掌握屠宰车间机械设备、工用具、环境和个人的卫生及消毒要求。

7了解生猪屠宰加工机械设备、工用具的安全操作技术要求。

8了解《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国动物防疫法》等法规。

9了解国家《生猪屠宰管理条例》、《生猪屠宰管理条例实施办法》和本地（包括省、自治区、市和县）对生猪屠宰有关条例、规定、办法。

操作技能1在掌握猪屠宰加工技术的基础上，在本工序上能正确和熟练地操作使用屠宰加工机械设备和工用具对猪进行屠宰加工或整理加工副产品。

2能初步鉴别片猪肉（猪白条肉）、副产品质量。

3能独立对所使用的屠宰加工机械设备、工用具进行卫生消毒工作。

肉制品加工工国家职业标准

肉制品加工工国家职业标准1．职业概况1．1职业名称肉制品加工工。

1．2职业定义运用专用设备和工艺进行肉制品生产加工的人员。

1．3职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

1．4职业环境室内，常温。

1．5职业能力特征手指、手臂灵活，动作协调，色、味、嗅、触等感官灵敏，形体感强。

1．6基本文化程度初中毕业。

1．7培训要求1．7．1培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于300标准学时；高级不少于200标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。

1．7．2培训教师培训初级、中级、高级的教师应具有本职业技师职业资格证书或相关专业中级以上（含中级）专业技术职务任职资格；培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级以上（含专业）专业技术职务任职资格；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级以上（含中、高级）专业技术职务任职资格。

1．7．3培训场地设备理论培训场地应具有满足教学需要的标准教室。

实际操作培训应在具备必要的肉制品加工设备和工具的实际操作场所进行。

1．8鉴定要求1．8．1适用对象从事或准备从事本职业的人员。

1．8．2申报条件——初级（具备以下条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）在本职业连续见习工作2年以上。

——中级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

（3）连续从事本职业工作7年以上，（4）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。

肉类食品加工行业员工培训材料

员工培训材料1目的确保产品卫生、安全。

2适用范围适用于加工车间。

3内容与要求3.1依据国家出入境检验检疫总局2002年5月20日颁布的《出口食品生产企业卫生要求》和公司《食品加工厂卫生要求( GMP)》制订。

3.2水和冰的安全3.2.1水的安全1)水质标准：加工厂用水符合GB5749—1985《饮用水卫生标准》规定的标准。

公司有深150 米淡水井两眼，水经臭氧消毒杀菌后供生产使用。

2)供水设施A 水井：自备150 米深水井两眼。

B 150 立方米全封闭水泥结构蓄水池一个。

C 不锈钢供排水管网、水龙头。

D 臭氧处理水设备一台。

3.2.2冰的安全1)螺旋予冷刨冰机的冰，使用臭氧处理后的水制备。

2)予冷以外使用的冰，存放、粉碎、运输由车间生产人员负责，运输工具为不锈钢材料制作，并对所用设施器具在使用前后清洗消毒。

清洗消毒程序：清水冲洗→洗涤剂清洗→ 100-150ppmNaclo 溶液消毒→清水冲洗。

3.2.3监控1)当地卫生防疫站每年对井水取样两次，对水质27 项指标全面检测，并出据检验报告；化验室对水微生物化验每周一次，并填写《水质检测报告》。

冰要求每月检测2 次，由化验室负责，确保冰的安全性。

水井设有井房保护，水井口高出地面300mm并加盖封闭，由设备部对其进行维修并做记录。

2)设备部每年对蓄水池进行清理、消毒一次，对其进行维修并做记录。

3 车间对水龙头进行编号、标识，所有水龙头每年检测一次并记录，设备部对所有供水管网每季度检测一次，不用的水管及时拆除，防止出现虹吸、倒流现象。

4) 污水排放符合环保部门的有关要求，污水排放、处理情况由污水处理人员进行日常检查，并做记录3.2.4纠正发现加工用水、用冰存在问题时，立即终止使用，由品管部组织、协调相关部门予以纠正，必要时填写《纠正措施处理单》，3.2.5记录《水质检测报告》、《纠正措施处理单》3.3与食品接触的表面的清洁3.3.1与食品接触表面包括：设备、工器具、手、工作服、内包装物、空气等。

斩拌的原理及影响因素.

影响斩拌的因素
4.刀速斩拌速度对肉品的保水、保油效果及对蛋白质的溶出都有很大的影响。斩拌速度过快和过慢都会严重影响产品的保水和保油性能。斩拌速度过慢或斩刀不锋利，会影响肉糜达到理想的乳化程度。研究发现，斩拌速度过慢会导致产品淅油。如果斩拌速度过快，斩拌过程中刀片与肉品发生摩擦导致肉温升高，进而导致蛋白质变性，蛋白质的网状结构发生变化，蛋白质之间的相互作用降低，导致产品致密性差、保水及保油效果不良。斩拌速度对肉品质量影响很大，所以，在肉品加工过程中应根据实际情况采用合适的斩拌速度。
影响斩拌的因素
5.pH 在斩拌过程中，肌肉蛋白质的溶出速度及所处的结构状态直接受物料介质p H 的影响并决定着蛋白质的成胶性能及凝胶特性。p H 变化导致蛋白质间的相互作用发生了变化，从而影响形成蛋白凝胶的强度。相关研究表明，在 0.6 mol/LK C 1 溶液中，肌球蛋白形成热诱导凝胶的最适宜p H 条为6 . 0 。当p H > 6 . 0 时，肌球蛋白形成透明的凝胶；p H < 6 . 0 时，形成不透明凝胶，并伴有脱水收缩现象。一般pH 在6.5～7 . 6 间有较好的凝胶特性。
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斩拌效果的控制
斩拌的定义与目的
1.斩拌的定义斩拌故名思议,是将物料斩碎，拌匀，使之达到细碎适当，混合均匀的目的。斩拌是生产肉糜类产品必备的工序，斩拌对产品质量有非常重要的影响。
斩拌的定义与目的
2.斩拌的目的
• 增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度
乳化作用
改善肉的结构状况
• 使瘦肉和肥肉充分拌匀，结合得更牢固。提高制品的弹性，烘烤时不易“出油”
影响斩拌的因素
3.斩拌时间
适宜的斩拌时间，对于增加原料的细度，改善制品的品质是必须的，肉糜制品的硬度、弹性、粘聚性都随着斩拌时间的增加先增大、后减小，斩拌20min 时达到最高值。斩拌时间过短，则肌原纤维不能充分起到乳化的作用，盐溶性蛋白的溶解性低，肉糜制品的凝胶特性不好；斩拌时间过长，则肌肉蛋白质被过度搅拌、研磨，部分发生变性，乳化力和粘着力下降，产品的凝胶硬度弹性、粘聚性减小，同时也容易脂肪分离现象，从而降低了肉糜制品的质量。因此，对于不同的产品，要根据产品质构要求确定适宜的斩拌时间，斩拌时间过长或过短都对产品质构不利。